冬天最好吃的涮羊肉，究竟是谁发明的？

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            冬天最好吃的涮羊肉，究竟是谁发明的？
| 地球知识局                                                         2020-10-27 12:12                    
                          

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每天一篇全球人文与地理

NO.1691-该吃涮羊肉了

作者：那日苏

校稿：猫斯图 / 编辑：养乐多

最近北方的气温明显凉下来了，秋意逐渐浓厚。但俊男美女们还是不愿意换上厚厚的秋装，通过食物来补充热量是年轻人们乐意抵御寒凉的方式。
一年四季都能恰，冬季尤甚
（图片：大绿）▼

如果给天冷的时候人们最想要吃的美食排个座次，那火锅肯定排第一位。不同于西南的麻辣鲜香特色火锅，北方（尤其是东北、内蒙和京津冀鲁地区）提到火锅第一个想到的大抵都是铜锅涮羊肉。
寒冷冬天的暖身美食
（图片：onlyyo / 图虫创意）▼

如今涮羊肉已经成为北京美食的代表之一，但是关于它的来源一直众说纷纭。
冬日暖炉
从字面意义上来讲，涮的意思是把东西放到水里摆动，也是吃火锅最简单使用的方法。吃的时候将汤料煮沸，用筷子将食材在汤里涮几秒中后捞出即可食用。涮熟后蘸酱料食用，具有备料方便、器具简单、熟得快等优势。川渝火锅中常见的毛肚、鹅肠大多都是这种吃法。
七上八下15秒，鲜脆美味
（图片：工商小勇敢 /图虫创意）▼

涮羊肉中，羊肉是先切片成薄薄的羊肉卷，这样有助于受热，让羊肉可以迅速变熟。
和西南火锅不同，涮羊肉不讲究锅底。传统涮羊肉都是清水锅，水里放上少许葱段、姜片、枸杞、桂圆等，这些材料的作用是为了在煮沸的时候能将羊肉本身的香气引出来，而非给铜锅里下的食材附加一些其他的味道。
简单的底汤，羊肉的鲜味才不会被抢了风头
（图片：养乐多）▼

因此涮羊肉对羊的品质有特别的要求，北京涮肉的羊肉必须是口外的羊。口外指的就是张家口以西、以北的地区。
位于冀北的张家口长期处于中国农耕区与游牧区之间，不同于关内圈养的羊，来自口外草原上散养的绵羊更多的使用多汁牧草而非干草料，游牧生活也让羊的运动更加充分，给口外羊带来了独特的口感，经清水煮过之后香味更加浓郁。
手切鲜羊肉讲究个干盘挂肉，立盘不倒
（图片：养乐多）▼

除了羊肉，传统涮羊肉也讲究白菜、豆腐、粉丝等几类羊肉以外的食材。现在由于交通便利，商业交流频繁，北方的涮羊肉也普遍会加一些牛肉卷、菌菇拼盘、生菜、茼蒿和鱼丸等各地传来的食材。
这三种菜品一般是随锅赠送的
都属于清淡口，不会喧宾夺主
（图片：养乐多）▼

除了食材本身的品质之外，酱料也是决定一顿涮羊肉味道的重要指标。北方涮羊肉的酱料一般是由芝麻酱、韭花酱和腐乳组成，在吃之前将三者调匀，按个人口味放入少许盐、糖、耗油等佐料。
其中韭花酱可谓是点睛之笔，韭花酱来源于野韭菜花，制作方法是将野韭菜花碾碎，破坏细胞壁，让其中的含硫化合物尽情释放出来，带来辛辣的口感。
送你一个微笑
（图片：养乐多）▼

韭花酱刺鼻的气味与羊肉中微微的膻气混合在一起会产生一种奇妙的味道，让人口齿生津，浑身暖洋洋的。将二者搅拌在一起，能最大程度地提升羊肉鲜嫩的口感，在人的唇齿之间产绽放出鲜美。
韭菜花酱微辛辣，刚好可以压制一下羊肉的膻味
（图片：陈锋尘 / 图虫创意）▼

同时因为过去人民生活水准普遍不高，能经常吃得起肉的人少之又少，有些时候老百姓就会拿涮羊肉的铜锅涮一些其它食材，所以北方很多地方也把涮羊肉叫做涮锅子。
有什么涮什么
（图片：黑瞳Rayleigh/ 图虫创意）▼

涮羊肉中使用羊肚或牛百叶的吃法，价格低廉且味道独特，由此演化出了另一种吃法，就是北京小吃涮肚子，它还有一个知名度更广的名字——爆肚。
军事促进科技
涮肉的技法很简单，并不需要很复杂的厨具科技就可以实现，所以涮肉的历史也十分悠久。它脱胎于古代水煮肉食的烹饪方法，很可能与人类冶金技术的出现同步。
早在3000多年前，商周时期的青铜器鼎就用于水煮食物；而鬲（lì）则是更古早的煮食炊器，它腹部中空，下有三足可供加热，现在出土最早的陶鬲来自新石器时代晚期。
经典的鬲造型
现代的炊具造型也是由此发展演变而来▼

但这种煮食炊器都不具有随加热随吃的用法，古人用鼎将食物煮熟之后，还要放入配套的簋中方便分餐而食用。
涮烫肉卷这种极其节省时间的吃法，很可能来源于北方游牧民族的军旅生活。
食材简单，烹煮方便的特性颇符合游牧民族生活需求
（图片：hrboy / 图虫创意）▼

关于涮羊肉，流传最广的一种说法是来自元世祖忽必烈。据传说忽必烈南下征战的时候，有一次腹中饥饿，叫厨师去煮羊肉。但前线战事紧急，想把羊腿羊排煮至能吃至少需要半个小时，就算草原出身的忽必烈再怎么不拘小节也不能消化半生的羊肉。
世祖虽骁勇，但也是人类之躯啊
（图片：三叶虫 / 图虫创意）▼

于是厨师脑筋一动，用刀将大块羊肉切成薄薄的肉片，放到滚水中烫熟，仅几秒钟就烫至可吃的状态。忽必烈吃完之后大发神威，果然战胜。班师回营之后依然想念那水煮羊肉片的鲜美，让厨师做给众将领享用，并赐名涮羊肉。
既省时又饱腹，且味美
（图片：__Sourire / 图虫创意）▼

另一种说法与长春真人丘处机有关，历史上的丘处机曾以74岁高龄远赴西域劝说成吉思汗止杀爱民，其间跨越35000里，一举闻名世界。
据传说，在丘处机跟随成吉思汗西征之时，曾有一名战士因私事误了开伙的时候，等到他要吃饭的时候部队已经快要开拔，于是他情急之下取下了铁制头盔烧水准备煮肉，但短时间内是煮不熟大块羊肉的。丘处机看到了这一幕，于是他帮这名战士用佩剑将羊肉切成片下到头盔里，肉很快就被煮熟。
现在店里虽然有机器出的薄片
但老饕们大多是选这手切鲜肉的
口感厚实，肉味十足
（图片：抹茶不甜/ 图虫创意）▼

但是饭点已过，战士在厨师那里讨要不到盐，眼看只能吃没滋味的羊肉了，就在一旁唉声叹气。
真人悲悯之心油然而生，在仲夏草原之上长叹一口气。
忽然，一股刺鼻的芳香钻进他的鼻子，那劲道自涌泉直冲天灵盖。真人四下张望。看到远处还挂着露珠的野韭菜开出了花，他循着气味走上去，取一两叶放在嘴里细嚼，发现其味道辛辣咸鲜，且有活血散淤、除胃热、解药毒的功效。
诗经中就有写“献羔祭韭”
可见韭花和羊肉的搭配已是历史悠久了
（图片：木子小逸/图虫创意）▼

丘处机遂招呼这名士兵，两人合力采摘了大把韭菜花，与羊肉同食，二者相得益彰，远胜寻常酱料。
后来这一吃法在成吉思汗军中得以普及，留存至今。
以上两种说法经常可以在各地的火锅店中看到。但和几乎所有的小吃历史考据一样，这些典故都只能当成故事看待，既无法证明，也无法证伪。那么涮羊肉真正的起源是什么呢？目前有一种考证观点认为，历史上真正发明涮羊肉的其实是拔都。
拔都是成吉思汗之孙，术赤的第2个儿子。一生战功赫赫，曾攻克基辅，全歼波兰王国、日耳曼联军，攻陷匈牙利都城布达。最终创立钦察汗国，成为13世纪最令人瞩目的军事家之一。
拔都爱吃羊肉是可以肯定的，不知是否也喜欢麻酱
（图片：Vikiçizer / Wikipedia）▼

他与后世的拿破仑、曼施坦因等人类似，都追求极致的行军速度。在西征之时，除了轻装简行，储备足够的换乘马匹之外，拔都将所有士兵的生活细节都视为战争的一部分，包括饮食。
蒙古兵以牛羊肉为食，拔都认为大块煮羊肉浪费的时间影响了行军速度，于是这个时间管理大师就命令士兵把肉切薄了煮，煮熟后蘸盐吃。
游牧部落的传统艺能？
不管是出自忽必烈、丘处机还是拔都，似乎都证明了涮羊肉来自蒙古这一不争的事实。
就连来自意大利的旅行家马可波罗也侧面印证了这一点，他在《马可·波罗游记》里曾经描述过在元大都的皇宫里吃火锅的景象。
时至今日，日韩还有很多烤涮肉店直接用成吉思汗来命名，在北海道“吃成吉思汗”的意思直接就是吃烤肉。
成吉思汗似乎成了肉的代名词▼

但随着考古发掘工作的逐步推进，似乎蒙古说又不成立了。
在内蒙古赤峰市巴林右旗出土的辽墓壁画烹饪图、翁牛特旗出土的辽代草原宴饮图、敖汉旗康营子辽墓甬道两壁绘画的备食图等都出现了类似火锅的器具和煮食方法。
尽管没有直接地出现羊肉卷，但一边烧煮清水，一边下放食材涮吃的景象还是与现代的火锅极为相似。
而且壁画中羊等牲畜的肉也不是大块水煮，而是切成细条放在一旁，与近日内蒙古的冰煮羊颇为相似。这让人不得不怀疑其实涮羊肉早在辽金之时就已经风靡中国北方。
煮化冰水的同时煮熟羊肉
既得一锅鲜汤，又得鲜美羊肉
（图片：vigus / 图虫创意）▼

另一方面，中国古代不管是农耕人民还是游牧民族，自汉代以后都极少用铜作为炊具。冶铁技术的蓬勃发展促进了社会进步，铜更多的是作为可交易的贵金属流通于坊市之间。
而涮羊肉一定是要用铜锅子的，中间是空的碳炉，内置木炭。那么涮羊肉的铜锅传统是哪来的呢？
即使是做了花样的，本质上还是铜锅
（图片：Mirko Kuzmanovic / shutterstock）▼

答案还是能从丘处机身上找到，丘处机随蒙古大军西征之时，记录下来沿途的风物。他曾写道：“回纥丘墟万里疆，河中城大最为强。满城铜器如金器，一市戎装似道装”，并说西域之人“皆以鍮石、铜为器皿”。
当时的中亚、西亚各地由于较高的铜产量和冶炼技术等原因，普遍使用铜作为器具。金、元两朝大量西域穆斯林内迁，尤其是元代任用“色目人”在内地为官、经商，西域商人就把使用铜锅的习惯带到了中国。
技术提高，产量上升是被广泛使用的前提
（图片：Afshan Jafari / shutterstock）▼

由此，西北游牧民族的涮肉技法彻底定型为现在的涮羊肉，成为秋凉冬寒之时，家家户户都能一饱口福的平民美味。
来恰肉呀~
（图片：开开心心拍照片 / 图虫创意）▼

在火锅汤的翻滚和热闹的团聚氛围之中，寒冷的节气也有了些许的温暖。
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