最早的“满汉全席”都吃了些什么？

如云

最早的“满汉全席”都吃了些什么？                  2020-12-27 16:30

大家对“满汉全席”总有一个误解，认为它源于宫廷，可其实宫廷档案中对此并没有只字片语，社会上对满汉全席的很多宫廷解读也不过是人们对皇家生活的一种畅想，没有实际根据。

“满汉全席”这个说法最早是源于乾隆年间，当时有一本书叫《扬州画舫录》，记载了乾隆下江南时的盛况，当然作者李斗也详细描述了地方督抚大员和中央官员之间的一次高级宴会，并对宴会的菜品进行了详细记录，做一结语，称之为“满汉席”，这大概就是“满汉全席”最早的来源了。
作为满汉全席的鼻祖，我们就有必要看看这份菜单究竟有哪些东西。按《扬州画舫录》的原文，在其第四卷中有如下记述：
第一份头号五簋碗十件，燕窠鸡丝汤、海参汇猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼汇珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡。轱辘鎚。鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗。
第二份二号五簋碗十件，鲫鱼舌烩熊掌、米糟猩唇猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片拌蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯。你房签。一品级汤饭碗。
第三份细白羹碗十件，猪肚假江珧鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、甲鱼肉片子汤、玺儿羹。一品级汤饭碗。
第四份毛血盘二十件，炙哈尔巴小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡鹅鸭、鸽臛、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子小羊子鸡鸭鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子。
第五份洋碟二十件，热吃劝酒二十味，小菜碟二十件，干果十徹桌、鲜果十徹桌。
整个宴席共5份菜品，前4份是正菜，共50个菜，第5份是一些下酒小菜以及果品。我们来对这席大菜稍加分析，来看看“满汉席”的名称是怎么来的。

前3份菜品里有海参汇猪筋、鲍鱼汇珍珠菜、鱼翅螃蟹羹等海味，还有像汇熊掌、糟蒸鲥鱼、文丝豆腐羹这样的陆上菜，从烹饪技法上来看，基本都是烩、蒸、羹一类的菜肴，当时炒菜的技法尚不发达，中原地区的饮食风格基本如此，所以大文人袁枚曾在著名的《随园食单》里下过结语，称“汉菜多汤羹”。我们可以看到，前3份菜品大多为汤羹类，也就是当时比较典型的汉菜。
到第4份，风格就比较迥异了，大多是比如“蒸鹿尾”、“挂炉走油鸡鹅鸭”、“白煮猪羊肉”一类的菜品，袁枚对满族风格的菜品也有过评论，称“满菜多烧煮”，也就是说，满人喜欢烧烤以及白煮火锅一类的菜品。当然，除了袁枚的理论作为证据，这些菜品中的很多品种其实也是满族名吃。

如蒸鹿尾，满人喜于射猎，东北的梅花鹿是多的，蒸鹿尾是他们在关外的宴席菜，但入关之后，中原地区没有那么多鹿，便发明了以猪肝作为原料，像鹿尾儿一样口感的菜品，现在很多做满族“八大碗”的餐厅还会呈现这个菜品。

如挂炉鸡鹅鸭，挂炉其实就是挂炉烤，后来民间最为著名的就是挂炉烤鸭，御膳房共有五个部门，分别称为某某局，其中就有挂炉局，每天为宫廷提供烤物，后来挂炉局的方法传到了民间，也就成就了全聚德这样中外驰名的烤鸭店。

再如白煮肉，这更是满人所喜欢的美食，因为他们有萨满祭祀的宗教信仰，祭品用的最多的就是白煮猪肉，坐观老人的《清代野记》里就曾记录过满人大食猪肉的风俗。

从李斗从记录的这份食单来看，所谓“满汉席”不过就是将满人和汉人喜欢的菜品夹杂在同一餐宴席中，这是一种上菜程序，并非固定的菜式。此后，这一满汉合璧的上菜方式就愈发风靡，也随着烹饪技术的发展、民族间的融合、满汉文化的相互融化，这种“满汉席”就渐渐被淹没了，你现在吃淮扬菜的时候，外加一只烤鸭，还会认为自己是吃满汉全席吗？
当然，满汉席的上菜方式渐渐被人淡忘，但满汉全席的名头则被人们越传越邪，什么宫廷美食，固定菜单，更有甚之的电影《满汉全席》里还有什么猴脑、象拔蚌等，其实都跟它的本源毫无关系。
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图文转载自@红小豆馆主

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