胡适过年吃的徽州锅，是一道什么样的美食？

如云

胡适过年吃的徽州锅，是一道什么样的美食？                             2021-02-04 19:10                    
              民国时期的文学家胡适先生，虽然出生于松江府川沙县（今上海市浦东新区），但祖籍是安徽省绩溪县。胡适在3岁时回到了绩溪老家，在这里度过了少年时代。胡适的生活习性上，也打着很深的安徽烙印。

比如说，过年。
胡适有一个亲戚，叫石原皋。石原皋比胡适小14岁，曾经留学德国，毕业于著名的柏林大学，获得了生物学博士学位。石原皋年轻时，有一年在胡适家过年，记下了他家过年的情形：
“二十四过小年，家乡风俗那晚户户要祭祖。胡家当然做徽州锅大吃而特吃了。尤其是到了除夕这天，最热闹了。他的亲友从外地来到他家，济济一堂，人声喧闹，好一派节日欢乐的气氛……晚上，徽州锅特别丰盛，饭饱酒足，大家到院子里，天寒地冻，放爆竹、放花筒。”

徽州锅是一道什么样的美食呢？
徽州锅又叫一品锅，是绩溪当地一道传统美食，出现在各种四时八节、婚丧喜庆的宴席上，而且是宴席上最引人注目的压轴大菜。烹饪徽州锅的，是一口大号的铁锅。人们在铁锅的锅底，铺上干竹笋、萝卜丝、干豆角、干冬瓜之类的“垫锅”；在“垫锅”之上，继续铺上羊肉片、牛肉片、猪肉片、鸡肉片之类的“硬菜”；在第三层、第四层和第五层，人们依次铺上豆腐、肉丸、粉丝等食材。最上面再点缀一些蔬菜。

食材铺垫完毕，人们用鸡鸭、海参、猪肚、冬菇、鲜虾等食材熬制出来的高汤从上往下，不停地浇灌在各层，使之渗透入味。随后，在火炉上用小火蒸煮20—30分钟，即可将一锅让人垂涎欲滴的美食，配着火炉端上桌子。
徽州锅食材越丰富，层数越多，越能体现主人的慷慨大方。徽州锅最多可达九层，看上去就像一座高高的塔。
徽州锅体现了传统徽菜“重油重色重火功，保持原汁原味”的特点，荤素搭配合理，风味独特、营养丰富，每一层都散发出不同的香味，令人食指大动。

徽州锅的出现，与绩溪独特的地理环境有关。绩溪冬天比较寒冷，一般的菜肴上了桌子后，很快就冷了。徽州锅可以像火锅那样一边吃一边加热，越吃越热，越吃越香，自然很受徽州人的喜爱，成为安徽一道特色地方美食。
徽州锅是胡适童年的味道，长大后依然对徽州锅情有独钟。胡适的妻子叫江冬秀。江冬秀是安徽省旌德县江村人，是一名典型的安徽女子，烧得一手徽菜，很会做徽州锅。胡适是文化界的大师级人物，经常邀请文化界的人到家里做客。江冬秀亲自下厨，做出一桌子色香味俱佳的菜肴，特别是徽州锅，让客人们赞叹不已，给胡适挣足了面子。

梁实秋是胡适的弟子，一生对胡适执弟子礼，尊崇不已。胡适也对梁实秋关爱有加。梁实秋的妻子程季淑老家也是绩溪，胡适每次在公众场合介绍梁实秋时都不无自豪地说：“这是梁某某，我们绩溪的女婿，半个徽州人。”
胡适第一次请梁实秋到家里做客时，便请他吃徽州锅。胡适说，你是绩溪的女婿，当然要用绩溪名菜招待你。梁实秋吃完，专门写了一篇文章来介绍徽州锅：“一个大铁锅，口径二三尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸。一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，还有萝卜、青菜，味道好极。”

在胡适家品尝过徽州锅的名人，不仅仅是梁实秋。当年，胡适到美国留学时，进入哥伦比亚大学哲学系读书，师从美国实用主义哲学家约翰·杜威先生。为了感激恩师，胡适请他吃了一次家乡名菜徽州锅。
不知道杜威先生吃了徽州锅后，是什么样的感想？
1938年，胡适奉命出使美国，并在美国度过了47岁生日。胡适的好朋友、西南联大教授蒋梦麟、钱穆等人发来贺电：“希望扭转国运之后，功成身退，重尝徽州一品锅。”
胡适是绩溪名人，影响力太大。人们便把徽州锅取名为“胡氏一品锅”。到了现代社会，随着人们生活条件的改善，徽州锅中放入的食材种类越来越多，不再局限于绩溪本地的特产，还不断加入龙虾、鲍鱼、乳鸽等珍惜食材。徽州锅也走出了绩溪，走遍全国。安徽人走出安徽，也能较为容易地吃到徽州锅了。