徽菜史上的三次发展与贡献（上）

如云

徽菜史上的三次发展与贡献（上）                                                         2021-05-17 16:56                    
                          

唐延军

第816期

（本文原载《宣城历史文化研究》2020年第1期）

绩溪古称“徽商故里”，民间流传“十厨九绩”，徽商与徽菜，构成徽文化的核心内容，为徽文化重要发源地。南宋以后，徽商势力崛起，明清两代，徽商进入鼎盛时期，位于全国十大商帮之首。哪里有徽商，哪里就有徽菜馆，徽菜随着徽商的足迹遍布天下。致富后的徽商“食不厌精，脍不厌细”，客观上促进了徽菜烹调方法的改进创新，培养了一批技艺高超的徽厨大师，为徽菜得以列入中华八大菜系起到了推波助澜的作用。
绩溪是“中国徽菜之乡”“中国厨师之乡”，是徽州菜馆业的发祥地，“中国历史文化名城”。

绩溪位于徽州之东北，境内崇山峻岭，森林茂密，溪水潺潺，大自然赐给无比丰富的“美味”：石鸡、石耳、石斑鱼、燕笋、蕨菜、马蹄鳖、蕨粉、葛根粉等山珍野味，再加上厨师的聪明才智，创造出了许多著名的菜肴：臭鳜鱼、毛豆腐、一品锅、火腿焐冬笋、清蒸石鸡、红烧石斑鱼、豆腐肉圆等等，名震四方。由于当地“人众丁稠”，山多地少，“耕不足食”，县民纷纷外出经商，创造了“无徽不成镇”的奇迹，不少人拾起炒菜的手艺，初时开面馆，积累了资金后，开起了徽菜馆，成为徽商队伍中的一支劲旅，凭着“绩溪牛”的不屈品性和韧性，苦志经营，默默打拼，成功立足于繁华都市，取得了不凡的业绩，为徽菜的发展作出了卓越的贡献——山野土菜一跃翻身变为都市大菜，徽厨由昔日的“擀面棍”变为闪闪发光的“金铲子”，尤其是改革开放后，“千帆竞发春潮涌”，徽菜发展赶上了好年头，“张帆起航正逢时”。
一、民国时‍期徽菜发展的第一次高潮——徽菜跻身于全国八大菜系 清末民初，徽商已处于衰落时期，而徽菜却一枝独秀，风头强劲，在上海繁华商埠从江南菜系中分离出来，正式有了自己的身份——徽菜，随之荣耀跻身于全国八大菜系，创造辉煌，彪炳史册。
我们从上世纪二十年代最早记载徽馆的文章《绩溪面馆业的历史》[1]发现，其调查地域主要以上海为主，次之是苏州、汉口等地，时间横跨清朝、民国两个朝代，相隔70多年，史料之丰富内容之详细，弥足珍贵，填补了许多历史的空白。“查沪地徽馆现有70余家，人数约2000余人。发达之迅速，实属可惊。”据2011年版《绩溪县志》记载：“仅以晚清以来至建国初期的不完全统计，绩溪徽厨在国内的14个省市的百余个县市镇开办徽菜馆近500家，从业者近万人，约占建国初县境总人口的12%。有的徽州面馆还开到越缅边境及东南亚一带国家，故有‘一根面棍打到苏门答腊’的趣谈。”两相比较可看出，上海一地从事徽馆业的人数就占到五分之一。“民国时期，旅沪徽菜馆业发展更快，抗战前夕达148家。……1987年，在沪徽馆仅有大中华、大富贵、大中国、一家春4家。”[2]
《绩溪面馆业的历史》一文第一次向世人明确了徽馆始祖为仁里人程树鹤，也是这篇文献的杰出成就，弥补了2011年版《绩溪县志》的缺陷。文章开篇叙述的第一个人物为程树鹤：“在西历一千八百五十余年时期，约前清咸丰初年，有程君树鹤首先在杭州创设一绩溪面馆，馆名长和馆。程君是安徽绩溪县十一都仁里人，当时在浙江办盐务，颇阔绰，因为考究饮食，所以创设这个面馆。该馆开了3年余收歇。同年程君又到苏州创设一面馆，叫做万通馆，此为徽馆在苏州之始祖。该馆开设苏州阊门外，颇负盛名于一时。开了10年之久而收歇。同年程君又集资到上海首先创设一馆，叫做松鹤楼，资本钱五百千文，设在十六铺盐码头。……约二年余收歇。”
从这段文字可看出，徽菜馆始祖之人记述的有时间、有地点、有招牌、有姓有名，时间约在“清咸丰初年”，他先后在杭州、苏州、上海开了三家徽馆，名叫长和馆、万通馆、松鹤楼，资料翔实而确凿。而徽州府城所在地，也是徽菜发源地之一的歙县，其2010年出版的《歙县志》，却在“徽商”篇章下的“经营行业”中，不知怎么没有记述“徽菜”之内容，也是一大憾事。

苏州的徽菜馆——老丹凤
据2005年版《上海通志》记载，“清初，十六铺洋行街（今阳朔路）有菜馆六七家。上海开埠后，徽、苏锡、宁帮菜馆随商贾至沪设馆，由十六铺向宝善街（今广东路）、南京路发展。”可以看出，徽菜是第一个随着徽商进入上海的。
据2011年版《绩溪县志》记载，徽馆名店7家，上海一地就占了5家，徽厨大师20人，90%是民国时期执厨的，其中在上海掌厨的就有7人，还有多人也曾经短期在沪执厨过。可以说，绩溪众多徽厨师傅是在“上海滩”学业有成脱颖而出的。

特色面食——浇头面
《绩溪面馆业的历史》给我们提供了丰富详实的徽菜文化史料，同时鲜活地展现了晚清民初年间绩溪徽厨在外辛苦打拼的生动场景以及取得的辉煌成就：“考沪地徽馆，其先，不过小本营生，如卖面及简单之饭菜等，近数年来，竟能烹调京苏大菜及宴席等，未始非徽馆之一大进步。器具及陈设等，类多趋时，内中著名者，竟能与鼎鼎大名之京苏菜馆，并驾齐驱焉。”徽菜之迅速崛起令世人刮目相看，这也是徽菜跻身于“八大菜系”的历史起始点。文献的贡献使我们：一是了解了晚清民初70多年里徽馆在上海、苏州、汉口等地的发展概况，徽菜跻身于全国八大菜系的历史全貌；二是有力地佐证了上海乃是徽菜成为全国“八大菜系”出生地的根据；三是生动地叙述了徽馆先辈们在外艰苦奋斗取得的光辉业绩和坚忍不拔的“绩溪牛”精神，有了一点盈利投资入股，不怕失利，相互帮助，辛苦创新徽菜，勤劳敬业，展现了众多徽厨大师的成长历程和闪光形象。
二、‍新中国成立后至改革开放之前，徽菜发展的第二次高潮——进入首都给中央领导及驻外使领馆主厨 新中国成立之前，徽菜馆都是私营的，绝大部分是股份制企业，所有者既是徽厨又是老板，经营者和生产者常常合于一身，人们创造的动力很足，创新、制作菜肴的积极性很高，一直推动着徽菜向前发展。新中国成立后，1954年国家对民族工商业实行公私合营，1956年全面实行社会主义改造，餐馆变为公有制企业，厨师成为员工，变为一门技艺，无形中束缚了徽菜的发展。即使这样，由于人们的生活离不开一日三餐，加上徽厨大部分是民国时期所学的手艺，再者每个人需要工作需要技术，发展的动力存在，徽菜仍然传承了下来，而且也达到了一个高潮，写下了华彩的篇章。
上世纪五六十年代，中央从各省市考试选拔厨师进京，他们过五关斩六将，都是各地的顶尖高手，绩溪徽厨崭露头角选中的有：北京友谊宾馆工作的邵之毕，京西宾馆工作的邵顺堂、方徽民，民族饭店工作的邵名宏，北京饭店工作的许福来，gwy机关事务管理局工作的高耀水，解总后勤部工作的邵顺禄，解总参工作的汪观长，农业部工作的汪庚，wjb工作的唐得宝等。这些人都为老一辈领导人烧制过徽州美味，为国外来访的领导人和重要的宾客烹饪过中式佳肴，把徽菜直接送进了国家最高殿堂，传播世界。
这十位徽厨人物中，高耀水被载入2011年版《绩溪县志》徽菜名厨名录，留下许多脍炙人口的佳话。在地方，也有许多徽菜名厨大师为外国来华的领导人掌过勺，受到赞颂。在徽州地区政府宾馆工作的章渭明，上世纪六十年代越主胡来黄山疗养期间，亲自掌勺制作菜肴，深得好评。在武汉大中华酒楼工作的程民开、邵在维，1956年毛主席视察武汉，奉命烹制“武昌鱼”，主席尝吃后欣然写下著名诗句“才饮长沙水，又食武昌鱼”，震奋饮食界和徽菜界。

引以为傲的是，徽菜大厨还有多人被考试选拔进入驻国外使领馆执厨。1954年，黄镇将军奔赴印度尼西亚任大使，在外交部工作的唐得宝有幸选中远赴海外执厨，这是绩溪徽厨第一个赴驻外大使馆工作者。之后，邵之俊，1972年在上海梅珑酒家被外交部选送驻英国大使馆工作6年，1979年又赴阿尔巴尼亚大使馆工作3年；胡观田，1981年被wjb考试选拔送驻法国大使馆工作，表现突出连干两届6年；程本法，1981年被外交部考试选拔送驻阿富汗大使馆工作；葛金宝，1988年参加省劳动局招考，后选送到wjb赴驻美国休斯顿lsg工作3年。后3位徽菜大厨，都是在绩溪饮食服务行业被选中的，通过层层考试选拔，才拔得头筹，铸就一生辉煌。

徽菜名厨邵之俊
在中领家值厨，不可能同酒店一样天天烧大菜，因为首长家伙食费是固定的，烧的是家常菜还要美味可口，让老老少少吃得下吃得好，因此菜买了后精打细算，根、茎、叶、皮尽量利用。高耀水在邓家值厨，夏天吃了西瓜，他把瓜皮收集到厨房，削了皮切成块，做成“红烧肉”受到家人欢迎。有一次，邓家买来一条鱼，高师傅把鱼的后段烹饪成徽菜“红烧划水”，并根据四川人的口味放了一点辣子（徽菜早先基本不放辣），首长吃了后很开心，同高师傅聊了徽菜的话题。
同样，在驻外使领馆值厨，多数时间是给工作人员烧菜，类似于单位食堂，恰逢国家领导人出访，在使馆举办答谢宴会，才有机会烧大菜。每年有几个重要节日，如国庆节、春节等使领馆都要举办招待会，这样的节日菜单有大菜也有面点，因此厨师必须红案白案都会一手，无形中要求厨师得掌握整个菜系，“没有硬功夫揽不了瓷器活”。

  （作者系安徽省粮食管理储备局退休干部）

  制作：童达清

如云

            徽菜史上三次高潮时期的发展与贡献（下）                                                         2021-05-17 20:37                    
                          

唐延军

第817期

本文原载《宣城历史文化研究》2020年第1期

三、改革‍开放后，徽菜发展的第三次高潮——进入城市或国外开菜馆、主厨 改革开放后，徽菜发展赶上了好时候，步入了历史新时期，一批能人志士脱颖而出，顺势而为，在一些大城市开菜馆当老板，成长为徽菜大厨或企业家，有的甚至到国外城市当大厨，把徽菜烧到了国外，“舌尖上的徽味”名声远扬。
1984年12月8日，南京新街口邓府巷徽菜馆“徽州人家”开张大吉，这是改革开放后绩溪第一个农民只身闯荡大城市办徽馆，也是绩溪徽菜第一个在外地落地生根传播美味。那一年伏岭下农民邵名琅从报上得知南京大力招商引资，30多岁的男子汉血气方刚，不甘无所作为，决心像前辈徽商一样出外拼搏一下，毅然来到昔日徽商重地金陵古都，在好心人的帮助下，历经艰辛，终于办下工商执照，在徽厨大师的支持下，菜馆顺利开张，成为当地报纸一大新闻，此后在当地开办协办5家徽菜馆，培养厨师60多人。

1996年5月28日，胡广义、胡广田兄弟二人在省会合肥城隍庙开办绩溪徽菜馆，30多年来一直扎根省城，勤奋敬业把徽菜做得风生水起，有口皆碑，成为绩溪徽菜在省城竖立的一道靓丽的品牌。
1990年4月的一天，木牌楼厨师程欣欣乘坐10多个小时的远洋飞机，来到西德首都波恩中餐馆“香港大酒店”，开始了4年多的徽厨生涯，期间2年后换到了一家广东人办的“食为先”酒店。这是改革开放后绩溪第一个赴国外掌勺的徽厨大师。在德国执厨期间，引以自豪的是为德国总理科尔亲自掌勺近40次，深得赏识，这是徽厨为科尔总理烧制徽菜第一人。
中餐馆离总理府一河之隔，科尔一周或十多天来一次，每次点三菜一汤，喜欢吃徽菜的红烧肉，原料是牛肉，上午秘书电话告知时就开始慢火煨炖，晚餐来吃时烧制得又酥又嫩，绵软可口，据科尔的翻译告诉他，1993年科尔访问中国，特地考察了国宾馆的红烧肉，还是佩服程师傅的高超手艺。科尔总理同程师傅留下不少合影。1994年9月程欣欣签证期满，恋恋不舍地结束了异国他乡的执厨经历，回国后不久，介绍了徽厨胡晓飏前往接班，1997年介绍了许卫东去德国执厨，他们二人都为科尔总理烧制了几十次的徽菜佳肴，赢得赞誉。
最早在县城开办徽菜馆的是伏岭人胡成改。1993年县农业局食堂承包，还在乡下卖肉卖菜的他据朋友举荐，斗胆签约，起名“河滨饭店”屹立双桥桥头，由开始的5张桌子400平方米面积，10年时间至2003年发展到2000多平方米面积员工100多人，集餐饮、住宿、培训为一体的规模化餐饮企业，已成县城当当响的徽菜馆，“要请客，上河滨”成为当时非常荣耀时尚的流行语。
徽厨张光顺，从小为谋生拜师学厨，在多个大城市辗转打拼学艺，2000年赴泰国首都曼谷“中华中餐馆”主厨一年，回国后不久，2003年9月18日在县城开办了继承传统创新徽菜的“皖南人家”酒店，吸收众家之长别具一格，在众多餐馆中迅速脱颖而出，创新推出美食与文化盛宴“徽菜四名宴”——徽商家宴、绩溪十碗八、琼碗宴、适之宴等，受到食客的盛赞。他有一个特点，每到一个地方，不到旅游景点必去菜市场，非常注意考察当地菜品的鲜活特色。西区开发，创办了“徽顺大酒店”，还在北京开了“外婆村徽菜馆”，如今已是徽厨大师，“赛琼碗”省级非物质文化遗产传承人。

赛琼碗

2004年元月，聚和园徽菜馆在县城老城区开张，年轻的徽厨汪志国鼎力创办，他毕业于县职高烹饪专业，就业于县政府宾馆，表现出色后任厨师长。不久，创办的徽菜馆因其地道而有特色的徽味赢得口碑，生意兴隆，由过去的二层楼扩张为四层。创新招牌菜有：清蒸臭鳜鱼、腊味臭鳜鱼、八宝臭鳜鱼等。
2000年，马劳模夫妻把在老家山村里的路边小饭店搬到了县城，劳模大酒店火红开张，许多食客凭着对仰慕已久的招牌菜“劳模红烧肉”踏进店堂，接着又在闹市口开起了徽商大酒店，创办了劳模徽菜文化产业园，特色菜“劳模红烧肉”“绩溪臭鳜鱼”等工业化生产畅销大江南北，也为徽菜的传承发展开创了一条新路。
县城办得富有特色的徽菜馆还有：城东华龙公路紫园山庄胡蜜芬的“胡氏一品锅”，良安西路方红的“红泥坊”，城南215省道王莅红的“臭鳜鱼山庄”等。
徽厨在大城市办得卓有影响、名声鹊起的徽菜馆有：上海姜在雄办的天都徽菜馆、北京程造雄开的世纪黄山酒店、北京江政德开的京徽阁酒店等。

徽厨大师范金平，历任绩溪宾馆厨师长多年，师从名厨胡子恒，首任县烹饪协会秘书长，1998年被公派北京安徽大厦轮值主厨一年，为不少省领导和ZY 领导烹调徽菜，赢得声誉。2008年元月的一天，HJT 到安徽，范师傅接到县领导指令，率领张广顺、汪志国、马劳模等一干徽厨驰车奔赴省城稻香楼宾馆，让他品尝到了家乡的徽菜，圆满地完成了任务，受到首长接见合影。
2013年9月13日，退休后的HJT 携夫人第一次返回绩溪故里，张广顺、汪志国、许健等徽厨接到任务，为首长烹制家乡徽菜，认归祖里考察家乡的同时深切感受徽文化，留下了难忘的印象。
徽菜故里盛产徽厨大师。绩溪县历届县委、县政府都高度重视徽菜产业的发展和徽厨的培养,1984年，开办了首届徽厨技工班，县职高也在1988年设立了烹饪专业，2007年成立了安徽徽厨技师学院，每年招生300人。据统计，目前绩溪人在全国各地的大中城市开办徽菜馆达1000多家，厨师超过２万人，上面介绍的就是这批徽厨中的领头雁。徽菜的传承和发展步入了一个新的时期。

绩溪挞餜

于此同时，徽菜历史文化的研究空前活跃。安徽省政府组织编撰的《徽州文化全书》，其中有徽菜史专家邵之惠先生为主（与人合作）撰著的《徽菜》卷，县徽文化研究会主办的《中国徽学》、邵之惠先生主编的《绩溪徽商》系列丛书，都有大量的系统的介绍及研究徽菜历史文化的文章，进一步拓展了徽菜文化的影响。
改革开放后，年轻一代赶上了好时候，学厨艺当厨师有了很好的平台，不再“十三四岁，往外一丢”，从理论到实践成为一代新型徽厨；立志创业，政府提供一定的融资，“天高任鸟飞”“风好正扬帆”。如今，绩溪徽菜已是金闪闪的品牌，“看青山绿水，品绩溪徽菜”，已从一句口号变成一种时尚，赏识度认可度大为提高，游客寻机慕名前来，不虚此行。在省城合肥及一些城市，绩溪厨师则高看一眼，比其他地域的厨师薪水多200元不等。
四、新‍时期徽菜发展的若干思考 绩溪举办的徽菜美食文化节每两年一届，如今已是第七届了，早期在北京、合肥都举办过徽菜节，集中展示“非遗”文化项目，开展“金徽厨”烹饪职业技能大赛，“赛琼碗”民俗活动，风味小吃展，专家学者纵论非遗保护和徽文化研讨等，徽菜厚重的徽文化底蕴，有效地扩大了绩溪徽菜的影响力和知名度，已成为著名品牌。
我们今天高兴地看到徽菜辉煌的同时，应该清醒的认识到，徽菜与其他菜系相比，存在不少差距，徽菜在外省市影响不大，徽菜文化在慢慢被人淡忘，徽菜的某些技艺正逐渐失传，这些严重阻碍了徽菜的发展繁荣。新时期必须站在新的高度，以广阔的新视野审视和重新定位徽菜，让其插上腾飞的翅膀，再创辉煌。
新时期如何振兴发展徽菜，笔者试提出以下几点思路供研究。
1、重视徽厨人员的教育和培养，对拔尖人才发放政府津贴。徽厨人员的建设，贵在重视教育培养。为激励学生积极投身徽厨技师学院学习，源源不断地培养徽厨的后继力量，对优秀的学生，政府实行奖学金助学金政策，名额面不少于45%，并鼓励学生升入大学生造，积极提供奖学金助学金扶持，形成良性发展机制，开辟徽厨人才教育培养绿色通道。对在第一线从事徽厨工作涌现出的拔尖人员（含教师），政府每两年在举办徽菜美食文化节时，不分工作地点及县内县外，评选出30—50位徽厨拔尖人才，按月发放政府津贴，从物质和精神上鼓励徽厨人才的培养，在全社会营造出“厨师之乡”干厨师光荣、有前途的氛围。
2、出台扶持和奖励出类拔萃的徽菜馆和小吃店的政策机制，促进徽菜的繁荣发展。虽然今天的徽菜发展势头强劲，在全国产生不小的影响，但放眼望去，没有其他菜系的声势浩大，更没有川菜、粤菜的红火燎原之势，尤其是徽州小吃，传统的浇头面、绩溪挞餜、水馅包、炒米粉、点心、笋焖饭等已形成特色系列，却没有兰州拉面、沙县小吃那样在全国遍地开花，形成众多的店面群和庞大的就业群，令人遗憾，而这些正是下一步大有可为之处。
可在每届美食文化节时评选10—20个功勋卓著的徽菜馆授予荣誉牌匾，奖励扶持资金8—15万元。鼓励居民出外创业，举办短期厨艺培训班，对在外埠大中城市开办绩溪小吃店，一次性奖励扶持资金3—5万元。2016年获得首届中国金牌旅游小吃的绩溪挞餜，已受到越来越多的游客喜爱，如今县城街头已有许多专卖店在电商网上售卖，发展势头很足，每年政府应当给予适当补贴扶持，信用很好的授予荣誉牌匾，以资鼓励，形成健康发展的良性循环。

绩溪水馅包

3、扶持成立蔬菜生产专业合作社，建立生态蔬菜生产基地，政府补贴直接发到菜农手上。众所周知，徽菜的原材料大都来自徽州山区，这是决定菜馆质量的根本所在，也是决定菜品风味的主要因素。现在物流业非常方便快捷，运输不是问题。
应该说，如今县城周边乡镇已经建立了不少生态蔬菜生产基地，成立了蔬菜生产专业合作社，问题是城内许多酒店天天早上开着车去外县进菜，因为县内的蔬菜价钱贵，品种少。歙县菜农每天早上开着三轮车跨县来卖，宁国人把蔬菜水果店开进绩溪，而家居县城附近在路边摆摊叫卖的老菜农菜价则明显高于一截，原因是政府补贴不是直接给了菜农，而是给了中介机构——蔬菜合作社，菜农手上只得到很少的一点补贴，严重挫伤了菜农的积极性，成规模的生态蔬菜基地理所当然地难以发展起来。应当讲，制定调动菜农积极性的政策不容忽视，一是有利于徽菜的健康发展，二是能让一部分菜农脱贫致富，加快乡村振兴的建设脚步。

2008年，徽菜被列入安徽省首批非物质文化遗产名录。饮食蕴含着文化，徽菜蕴含着徽文化。徽菜植根于博大精深的古徽州，徽文化内涵十分丰富，从某种意义上来说，吃徽菜，就是吃徽文化。徽菜许多著名菜品，一道菜，就有一个故事；一道菜，就有一种习俗文化。这是一笔无比宝贵的巨大“遗产”，传承发展好就是“金山银山”。
徽菜是一种家常菜，家宴菜，追求原味真味，讲究食补，辣而不很辣，甜而不很甜，保持一种适中、平和、具有广泛适应性的中和优势，菜式多样，南北适宜，形成了自身独有的地域饮食风俗和富有特色的饮食文化。
徽菜之所以能有今天这般的社会地位及影响，都是因为徽菜在传承中不断创新的结果。徽菜的传承发展时不我待，昔日的辉煌激励我们扬帆启程，“战斗正未有穷期”，无畏地接过前人的接力棒，发扬“绩溪牛”精神，勇敢地开拓新的征程。
参考文‍献：
⑴程本海、邵石友《绩溪面馆业的历史》，《微音》月刊第十七、十八合期，民国13年12月
⑵《绩溪县志》，方志出版社，2011年12月

  （作者系安徽省粮食管理储备局退休干部）

  制作：童达清