潮式鹅肝的美味童话

zxcvb

潮式鹅肝的美味童话

　导语：肥鹅肝号称美味之王，吃起来肥美丰腴，入口即化。但鹅肝虽好，往往又让人却步。 (来源：张新民吃话)



　　这其中的原因，一是价格昂贵。在法国，鹅肝与黑松露、鱼子酱并称为三大奢侈美食，消费自然不菲；二曰道德障碍。鹅肝产业因为存在强制填饲环节而被认为“不人道”，一些国家已经立法限制，更多人因为害怕受到道义谴责而禁食。不过还有一种来自潮汕的肥鹅肝，却能够让人大快朵颐而不必承受这些压力。
　　要说清楚个中原因，必须先从潮汕独有的狮头鹅谈起。这种鹅体型巨大，额冠肉瘤发达，颊颈下垂，呈狮头的形状，因而被称为“狮头鹅”。狮头鹅的成年公鹅大的超过15公斤，是当之无愧的世界鹅王。潮汕人以狮头鹅为基础，形成了独特的卤菜文化，使潮菜的卤味名扬天下，其中就包括著名的卤鹅肝。

狮头鹅


　　与其他鹅肝产业通用的连续二至三周时间填饲强灌的喂养方式不同，潮汕的鹅肝生产采用的是一种自然人道的饲养方法。当地没有建立过专门饲养肥鹅肝的工厂，农民都将鹅圈养在水草丰饶的江边或池塘边。以这种方式饲养的家鹅，就像自然界的候鸟或某些贪吃的人类，在适当的季节或食物充足的时候，也会主动大肆进食，积聚能量，从而出现营养过剩的脂肪肝或肥肝。
　　有一句叫“有肝无肠，有肠无肝”的潮汕俗语，是养鹅业者总结出来的生产俗谚，意思是肥肝和肥肠两者不能兼得。原来每当鹅在凌晨被宰杀的时候，如果业者想获得较肥的鹅肝，在前一天晚上就要让鹅吃饱(当然也有强迫灌喂的，但时间极短)，而这时只能得到又小又薄的鹅肠。相反如果想获得又肥又厚的鹅肠，宰杀前就不能给鹅喂食，相应地得到的鹅肝也会又硬又小。



卤鹅肝


　　根据法国人对肥鹅肝的定义，一个标准的肥鹅肝，重量要求达到700克以上。潮汕的肥鹅肝，重量多在500克至700克之间，比进口的肥鹅肝略小。照狮头鹅的个头，按理还可以将肝养育得更大一些，但所有的养鹅业者都不愿意这样干，原因是如果鹅肝太大，杀鹅时就很难将肝完整地从腹腔小孔中取出来。而如果改为剖腹或剖背，这鹅肉就变得不值钱了，因为潮式卤鹅都是整鹅卤制的。正是这种肝肉兼用的饲养方式，使潮式鹅肝像现代美味童话一样，能够维持较低的价格生产，让消费者在吃食美味的潮式鹅肝时不觉得昂贵，也完全不用承受伦理方面的压力。



香而不腻

潮式鹅肝的传统吃法都是卤制。卤鹅肝香而不腻，与法式煎鹅肝和鹅肝酱相比可说是各有千秋。在此基础上，我还融合了潮菜传统烟薰鸭脯的冷薰技艺和现代分子烹饪的烟薰技术，创新出一种烟薰鹅肝。这种鹅肝吃起来肥腴味浓，脂香满口，齿颊留香，回味无穷，而且不用蒜泥醋佐食，跟红酒等任何酒均可搭配，是一款深受喜爱的创新潮菜。