毛主席厨师长回忆：主席吃红烧肉不放酱油，吃完的菜单必须销毁

高山

毛主席厨师长回忆：主席吃红烧肉不放酱油，吃完的菜单必须销毁                                                                      2026-02-27 12:32                                        

发布于：天津市
   
       1954年，程汝明成为毛主席的厨师长，接下来的22年里，毛主席的饮食全都由他负责。程汝明对于这段经历印象最深的有两件事：一是毛主席不吃酱油，二是每次做完的菜单必须立即销毁。作为一名湖南人，毛主席尤其喜欢红烧肉，而程汝明在他第一次进入中南海的那天，就为毛主席亲自烹饪了一道自己拿手的红烧肉。

然而，毛主席只吃了一块肉，便没有再动筷子。程汝明不解，直到后来才得知，毛主席其实是不能吃酱油的。原来，毛主席小时候家里曾经营过酱油坊，那个时候的酱油都是自然发酵的，防霉防菌做得不好，有时会变质。一次，毛主席无意间发现家里的酱油缸上长满了一层白色的东西，走近一看，竟是蠕动的蛆虫。从此以后，毛主席再也不吃酱油了。既然不能用酱油做红烧肉，程汝明灵机一动，用冰糖上色的方法代替。他将冰糖与盐一同调配，不仅让红烧肉色泽红润，还能增加一份甜美的口感。这样，毛主席的新年年夜饭上，红烧肉变成了必不可少的菜品。

除了红烧肉，辣椒和苦瓜也是毛主席的喜好。毛主席还曾打趣地说过：不吃辣椒和苦瓜，怎么能干好革命呢？不过，辣椒和苦瓜的味道比较独特，若用传统的酱油来烹饪，才能遮掩住它们的辛辣与苦味。幸好，毛主席并不反感豆豉，程汝明便用豆豉代替了酱油，做出了豆豉辣椒和豆豉苦瓜，这也成了非常符合主席口味的菜肴。尽管毛主席最喜欢的菜依旧是红烧肉，但他也十分克制，尤其是在那些特别困难的年代，他曾对程汝明说：以后做饭的时候不要放肉了。

负责毛主席饮食的程汝明心里清楚，主席每天如此辛劳，怎能没有肉吃？于是，他想了一个办法，将肉隐藏在菜肴里，让毛主席不容易察觉。他特别喜欢大葱，于是想到可以将肉和大葱混在一起，这样主席吃到的是葱油味的食物，却并未察觉到其中的肉。程汝明将肥肉熬成一大碗猪油，混入葱花饼里。第一次，毛主席吃到这种葱油饼，一口气吃了两个，还不停夸赞程汝明的手艺。但后来，毛主席知道了这一做法，便再也不允许程汝明做这样的葱油饼了。

每年年夜饭，毛主席通常只会加一道罗汉大虾，有时中午剩下的菜也会加入到年夜饭的菜肴中。程汝明已经为毛主席做了二十多年的饭，很多菜单如今他已记不清楚了。作为一名经验丰富的厨师，记住菜单是基本功，但当程汝明第一次进入中南海时，就被告知，每天的菜单必须在当天销毁，剩菜剩饭也不能留到第二天。 程汝明一开始不解，后来通过多方打听才明白了其中的原因。敌对势力可能通过主席的饮食菜单推测出他的身体状况，如果在他身体不佳时选定打击时机，后果将不堪设想。正是出于这样的考虑，毛主席的饮食保密措施才如此严密。 在程汝明为毛主席做饭的二十多年里，他见识了一个与众不同的毛主席。毛主席身上没有太多规矩和架子，更多的是对普通百姓的关怀和同情。正因为有这样的主席，才有了今天我们所拥有的美好生活。