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思雨

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厨师程汝明回忆：为毛泽东掌勺年夜饭
2015年11月05日11:25
张旭

　作为“主席家”的掌灶人，程汝明反倒想不起他曾为自己与毛泽东一家共进的晚餐变出过哪些花样，因为虽是除夕，毛泽东却从没对厨房做过什么特别吩咐，除了绝不允许程汝明展示他的国宴手艺。于是，“多做几个他平时爱吃的菜”就成了程汝明做年夜饭的唯一原则——给毛泽东做年夜饭的原则。
程汝明和毛主席合影

　　在“主席家”掌灶22年的程汝明，每年除夕夜不过是多做几个毛泽东爱吃的菜——辣椒、苦瓜、红烧肉……，全部不放酱油。那晚，程汝明不用在菜里多加汤水保温，因为吃这顿“团圆饭”时，毛泽东不会像平时边吃边看文件，饭后，他才照例批阅文件，程汝明则和每天一样，把当日菜单处理掉
　　红烧肉、豆豉腊肉、豆豉苦瓜、辣椒圈、鱼头豆腐、盐水鸡、扒双菜和一小盆三鲜馅饺子，加上中午的剩菜，年夜饭齐了。
　　“那天做完饭之后，我特别想接近他，想和他说说话”，程汝明说，“所以我情不自禁就凑到了他跟前。”
　　见程汝明站在身旁，毛泽东特意调整了一下坐姿，然后冲着程汝明乐了。
　　程汝明也乐了，他说他没问毛泽东为什么乐，但他乐是“因为主席乐了”。
　　如今85岁的程汝明已经记不准这是哪个年的菜单、哪个年的乐了。自1954年成为毛泽东的厨师，程汝明在“主席家”干满了22年。关于这22年的除夕，程汝明印象最深的是“每到过年那天，主席就一直在笑”，而毛泽东身边的工作人员也经常受邀与毛泽东一家共进晚餐。
　　作为“主席家”的掌灶人，程汝明反倒想不起他曾为自己与毛泽东一家共进的晚餐变出过哪些花样，因为虽是除夕，毛泽东却从没对厨房做过什么特别吩咐，除了绝不允许程汝明展示他的国宴手艺。于是，“多做几个他平时爱吃的菜”就成了程汝明做年夜饭的唯一原则——给毛泽东做年夜饭的原则。

　　过年的饺子，毛泽东只吃了一个
　　毛泽东爱吃红烧肉，这道菜，年夜饭里自然少不得。
　　不过，毛泽东爱吃的红烧肉必须按程汝明研究的配方制作，因为在当上毛泽东的厨师之后不久，程汝明便得知，毛泽东的菜里有些佐料添不得。
　　知道这事，是因为程汝明给毛泽东做的第一盘红烧肉，毛泽东竟然一块也没动。程汝明当时问毛泽东是不是觉得味道不好，毛泽东只说自己不喜欢吃酱油。追问之下，程汝明才弄清为什么毛泽东会有这样一个习惯。
　　原来，毛泽东年少时，家里曾开过酱油作坊。当时酿造酱油多通过自然晒制发酵。一年夏天，毛泽东无意间看见酱油缸里有些白点，待走近观察才发现，那些白点竟是酱油发酵时孳生的蛆虫。从那时起，毛泽东再也不吃酱油，只是毛泽东的坚定让程汝明感到有点为难——以后还做不做红烧肉？
　　当然做，而且后来的红烧肉还令毛泽东情有独钟。其实程汝明琢磨出的办法，就是用糖色加盐，代替酱油为肉着色调味，这样烹制的红烧肉咸鲜不失、甜味兼得，毛泽东尝过之后很是受用。程汝明则由此掌握了一个规律：“只要上这道红烧肉，主席准保不会剩下。”
　　除红烧肉外，毛泽东还爱吃辣椒、苦瓜以及多数湖南人都喜欢的腊肉。毛泽东总说，“不能吃辣椒和苦瓜的人，怎么能干革命？”而程汝明却常想“不用酱油，怎么能做出主席爱吃的辣椒和苦瓜？”好在毛泽东不讨厌豆豉，于是在程汝明总结出的“爱吃”菜单上，豆豉辣椒圈和豆豉苦瓜的地位便如红烧肉一样稳固。
　　不过，程汝明的菜单也并非总能让毛泽东胃口大开。进中南海后不久的一个除夕，程汝明准备晚饭包饺子，为此，他还特意问了毛泽东喜欢吃什么馅。毛泽东的回答是“什么馅都行，我吃不了几个”。程汝明以为毛泽东食欲不佳，所以就做了自己拿手的三鲜馅。没想到吃饭的时候，毛泽东只尝了一个，就再没碰过饺子。
　　那顿饭之后有人告诉程汝明，其实南方人过年更喜欢吃年糕，随着对“主席家”饮食习惯的逐渐了解，程汝明还发现毛泽东和江青都不爱吃韭菜。因此，程汝明后来很少再给毛泽东包饺子，第二年除夕的晚餐里，主食也自然变成了年糕，“主席吃了好几块”，程汝明清楚地记得。
　　用心之处还不止于此。程汝明说，做年夜饭的时候，他不会像平日那样刻意往菜里多加汤水，因为他知道，毛泽东吃这顿饭的时候不会看书。“主席吃饭喜欢看书看文件，一看起来吃得就慢，菜就容易凉。所以我一般会往菜里放点汤，保温。”
　　吃时不看不意味着吃完不看，而这也正是毛泽东令程汝明颇为感动的地方。程汝明记得，腊月三十吃完晚饭，毛泽东通常会和家人、工作人员聊聊天，然后一如既往地熬夜批阅文件。有一年，毛泽东一熬就熬到了正月初一上午十点。等毛泽东睡去后，工作人员赶忙拿出两个牌子，“封锁”了毛泽东住室菊香书屋前的道路，牌子上写着“禁止车辆通行”。
　　“这是主席默许的最大的‘特殊化’”，程汝明说，因为毛泽东睡眠不好，有时一天只能睡一两个钟头，工作人员怕他睡觉时被外面路过的车吵醒，所以就想了这样一个办法。“挂上这两个牌子就说明主席正在睡觉，这会儿不管多大的官我们也请您绕行。”
　　可是也有不按命令办事的。
　　鸟！
　　有一年，正月初一早晨，菊香书屋外的树上一直有鸟在叫，工作人员见状着急了，纷纷找东西赶鸟。虽然地上有石头，但是没人敢用，因为大家都觉得石头落地时那“啪”的一声比鸟叫更可怕。后来有人用路边的土和着水弄了几个泥团。泥团上天，鸟飞去，泥团落地，“噗”一声。程汝明他们松了口气。

　　“大饼”里的肉，没能瞒过毛泽东
　　“困难时期”开始后，毛泽东决定降低自己的伙食标准，程汝明因此得到命令：以后不准做肉菜了。这事着实让程汝明愁了一阵。为保证毛泽东的健康，肉肯定还要做，但既然毛泽东已经嘱咐过了，程汝明又不敢把肉做到明处。
　　想到毛泽东爱吃的葱花饼之后，程汝明准备“把肉放在暗处”。
　　程汝明是山东人，喜欢吃大葱，刚进中南海的时候，他很希望能与毛泽东“奇味”共分享，可毛泽东偏就对葱不感兴趣。1958年的一天，执著的程汝明试着做了个葱花饼。这个小点心的配料不过就是葱花、盐和五香粉，却被毛泽东品出了滋味，以至吃完之后，毛泽东连说“再给我一个”，从此开始欣赏葱香。
　　1960年除夕，程汝明偷偷往葱花饼里加了猪肉。
　　程汝明觉得，“放在暗处”最好能化肉于无形，恰巧毛泽东平时爱吃肥肉，于是那天晚上，程汝明就用一块肥猪肉熬了一碗大油。做葱花饼的时候，程汝明把这碗“液态猪肉”和进了面里，而且还在葱花里掺了几个肉丁。当时毛泽东并没觉察出这顿饭内藏蹊跷，只是盛赞“程师傅的大饼做得香！”
　　然而没过多久，“大饼”里的那点事还是露馅了，程汝明随即被告知“不许再做‘大饼’”。
　　其实即便是在粮肉丰足的年代，毛泽东的饭食也很俭朴。至于年夜饭，程汝明记得住的好菜，只有一个罗汉大虾，倒是有几次除夕中午剩了菜，晚饭的时候，毛泽东还一定要让程汝明端上桌来。
　　由于毛泽东每月的伙食费要从当月的工资中扣付，所以程汝明总是想方设法地把菜做得既可口又省钱。比如毛泽东爱吃鱼，逢年过节的时候，程汝明就会做个鱼头豆腐。尽管如此“鱼”菜，纯属以偏概全，但毛泽东却非常满足。
　　1962年春节前，程汝明随毛泽东到了上海。除夕那天，上海市政府为了显得红火喜庆，特意给毛泽东送来一篮红鸡蛋。不过毛泽东并没因此高兴，反倒觉得有点浪费。就在这年春节之后，善于精打细算的程汝明被毛泽东派给了江青，“要把江青同志的伙食费控制好”，毛泽东在和程汝明谈话时如此交代。
　　“江青不太懂得节约”，程汝明说，“但对饭菜也不像外面传的那么挑剔”。江青喜欢吃甜食，所以过年做饭的时候，程汝明会专门为江青加个什锦布丁或奶油蛋糕。给毛泽东安排的加菜则主要是各种做法的辣椒，比如程汝明发明的烤辣椒——洗净的辣椒整根放到火上烧烤，待表皮烤焦后入盘，加糖、盐、豆豉，最后点鸡汤收汁。“主席基本上一口一根”，程汝明说。
　　进入1960年代，年事已高的毛泽东开始刻意改变一些饮食习惯。“主席酒量很大，以前过年的时候，白酒、红酒、黄酒都会喝一点”，程汝明说。不过由于牙病渐重，所以毛泽东后来就不再喝酒，除非是在重要的外交场合。1970年代后，毛泽东经常咳嗽，辣椒因此也不再受宠。到了晚年，为了预防心脑血管疾病，毛泽东最终把心爱的红烧肉也戒了。
　　1976年1月30日，毛泽东平生最后一个除夕。那天下午，毛泽东破天荒地提出晚上要放爆竹，工作人员为此专门去西单买了一些花炮。“那时候主席的身体已经不太好了”，程汝明猜测，“他大概是觉得放炮可以驱邪，带来健康吧。”

　　每天的菜单，必须及时处理
　　至于1976年的除夕晚餐都有哪些菜，程汝明说他已经记不清，“给主席家做过的菜太多了，而且‘海’(即中南海)里有纪律，不许工作人员留菜单。”
　　最初听到这条纪律，程汝明并不理解。后来有同事告诉他，如果重要领导的饮食习惯被敌对势力掌握，那么他们就可能根据这些信息预测领导人的健康变化情况，然后选择领导身体状况不佳的时候向中国发难。
　　总之，自从成了毛泽东的厨师，程汝明每天必做的事就是及时“处理”菜单。“每次做饭之前，我要写一份菜单上报，批准之后我再抄一份带到厨房，等饭做完了，我就得把手里的菜单解决掉。”程汝明对这个工作流程的印象很深。
　　为了保密，有些事程汝明还得瞒着家里人。在“主席家”当厨师长的那些年里，程汝明家人只知道程汝明的单位是中南海，程汝明寄给家里的信也永远发自“中南海一〇一信箱”。直到毛泽东去世后，程汝明家人才明白，原来“中南海一〇一信箱”就是毛泽东家。
　　即使同为中南海里的工作人员，程汝明往往也只是和其他领导人的厨师交流一下烹饪经验，并由此得知周恩来喜欢吃狮子头，刘少奇因有胃病而偏爱罐焖牛肉和罐焖鸭子。除此之外，各家首长的其他事大家一概不提。
　　太多的话不能对人讲，程汝明因此喜欢上了养动物。“文革”开始后，江青住进了钓鱼台，程汝明也随之同往。有一次，程汝明随江青到了上海。当时有位教授被抄家，教授家的一对鸽子被遗弃街头，程汝明看着心疼，就把鸽子带回了北京。从那之后，每当看到自己养的鸽子在空中翱翔，程汝明就会特别高兴。
　　高兴的还有王洪文，因为他喜欢打鸟。有一次，王洪文见钓鱼台天上有鸽子，顿时来了兴致，随即派人去拿猎枪。知情的警卫急忙上前阻拦，王洪文当时老大不悦，问为什么不能打。警卫说这鸽子是程师傅养的，王洪文听完没敢再动。“他倒不是怕我，他是怕得罪江青”，程汝明说。
　　四人帮倒台后，程汝明搬回了中南海，而且仍是历任最高首长家的厨师长，只是他养的动物除了一群鸽子之外，又添了八缸金鱼。

　　一年夏天，程汝明正在宿舍外的小花园里给金鱼换水，恰好时任总书记的胡耀邦由此经过。胡耀邦看见金鱼甚是惊喜，说“程师傅这鱼真好看，都有什么品种啊？”程汝明告诉胡耀邦，有 “龙井”、“虎头”等等，胡耀邦听完走了。
　　第二天下午，胡耀邦又从花园经过，他看着程汝明的金鱼说，“程师傅您养这么多鱼，花了不少钱吧？”程汝明说没花什么钱，都是最初几条鱼慢慢孵的。
　　第三天下午，胡耀邦再次从花园经过，他问程汝明，“您这些金鱼要是卖得多少钱？”程汝明说没想过卖，也不知道价钱。
　　第四天下午，程汝明站在鱼缸边等着胡耀邦经过，结果那天来的不是胡耀邦，而是他的秘书。“程师傅，首长喜欢您的金鱼，您没看出来啊？”程汝明听后恍然大悟，连说“首长直说就是了！”那天秘书走的时候，手里拎着两袋金鱼，胡耀邦从此也开始学着给鱼缸换水了。
　　如今，想想在中南海那阵子曾经为领袖们找到口福、培养了爱好，程汝明说，自己这辈子“欣慰了”！