不食河豚 不知鱼味

刺梅花

不食河豚 不知鱼味                                            

                2016年10月06日 09:48        
                                来源：国家地理中文网

作者：小宽
“无毒不丈夫”，无毒也不河豚。要是说河豚一点毒都没有，美食的挑战性顿时消失，反而有点无趣。

河豚

据说要是寻找鲜美的极致，还是要在长江里摇曳，沿着长江入海口逆流而上，一些洄游的鱼类开始停泊在一个个城市，它们带来鲜美的口感和动人的传说。比如河，在其背后，有太多传说与传奇。这使得它们犹如食客口中的外星物种，人们热衷于谈论它们的昂贵与稀少，剧毒与多刺，种种吃法，种种讲究，传奇与故事，成为饭桌主料。 　　
首先要溯本清源，人们约定俗成地把“河鲀”写作“河豚”，这其实是一个生物学常识错误。河是鱼类，而河豚是哺乳动物，诸如白鳍豚等等都算作河豚的范围。不过也没有必要吹毛求疵，所有人提到“河豚”都知道是那种需要“拼死吃”的东西。中国长江里常见的河豚是红鳍东方，隶属于形目、科、东方属。 　　
河豚含有剧毒，河毒素（Tetrodo Toxin） 比氰化钾还要毒上500到1000倍， 毒素通过抑制神经细胞内的钠离子传递，麻痹神经细胞，最小仅10000MU/g 即可夺命。毒素集中在肝脏、血液，在历史上有不少吃河豚毙命的案例，以至于有传说吃河豚需要在厕所边，一旦中毒就要灌下粪便，来活命。这也是想当然，因为河毒素是神经毒素。 　　
因为含有剧毒，卫生部在1990 年出台的《水产品卫生管理办法》中规定：“河豚鱼有剧毒，不得流入市场，因特殊情况需进行加工食用的应在有条件的地方集中加工，在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位，洗净血污，经盐腌晒干后安全无毒方可出售，其加工废弃物应妥善销毁。”按照这个规定，所有在餐厅出售河豚的做法都是违法的。事实上，每年在这个时节，吃河豚蔚然成风，尤其是长江沿岸的城市，以扬中为最，走在扬中的大街小巷，处处都有河豚的踪迹，甚至成了当地美食节的重要内容。 　　
有毒，是吃河豚最危险也最诱人的一部分。其实如今大多数河豚都是养殖，没有经过洄游，体内毒素不经过沉积，已经减弱许多，甚至无毒。“无毒不丈夫”，无毒也不河豚，要是说河豚一点毒都没有，美食的挑战性顿时消失，反而有点无趣。对饕餮之徒来说，美味和剧毒，这本身就是一道中国版的“to be or not to be”的命题。

河豚

河豚的常规做法有两种——红烧和奶汤，一红一白，犹如红白双煞。一个品尝其浓厚，一个品尝其馥郁，各有所长。制作河豚的厨师理论上都要有一个资格证书，以确定你的确是经过培训可以烹饪河豚。做河豚要把最精华的部分放在最上面，无论是红烧还奶汤，往往最上面的是鱼肝，这是河豚最毒的部分，也是最软嫩可口的部分。一种食材，越是有毒，越是鲜美，人也是这样，最漂亮的姑娘都体内含毒，令人上瘾，欲罢不能。其次是鱼皮，河豚皮据说很是养胃，需要一口吞下，不能细想，不能细细咀嚼，那种麻麻的颗粒其实嚼起来并不美味。

河豚

其实河豚最精华的部分是鱼白，也就是其精巢。这种东西有一个雅号：西施乳。中国的酸腐文人给食物起绰号总是往情色套路里走，比如福州菜中的西施舌，其实就是一种叫沙蛤的贝类。本是雄性器官，被称为美女的酥胸，也挺胡乱意淫的。鱼白备受推崇的地方是在日本，在电影《入殓师》里有一个桥段就是描写吃烤鱼白，老入殓师的台词是：“好吃啊，好吃得令人为难。” 　　关于吃河豚的至高体验，我也是听一个朋友说的。他说有一次吃河豚，吃到爽处，只觉得嘴唇微微发麻发木，脑袋有点儿不灵光，几乎已达入幻，介于毒与非毒之间，于是飞渡人性的深渊，在里面盘旋，达到人生大和谐。如果以文学化的境界论看，似乎靠谱；但是如果以严谨的科学论，我又觉得有点扯淡。