中国名菜集锦｜北京₉｜仿膳饭庄（上）

如云

中国名菜集锦｜北京₉｜仿膳饭庄（上）                                                  裸食                        2017-03-09 18:56
  【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。

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裸食说

大约是三十年前，一群日本人组团来到中国，对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店一一探访。有趣的是，当时的日本人可能不知道川菜的存在，在准备上飞机前，被四川人拉住，才得以让这今天威名远扬的菜系被收录其中。在一部关于川菜的纪录片里，知道了这套书。立马搜索并找到了日文版，无奈不懂日文，只得放下。
某天，找了个日文翻译，看能否翻译一下。这翻译的朋友也真心负责，竟然跑来说：“这套书有台湾版的。”
当下真的感激不尽。毕竟，翻译这套书的金钱亦或时间成本都实在高昂。几经波折，中文版终于到手，虽然外壳相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。

仿膳饭庄（上）

仿膳饭庄

【知·食——题记】

说起老北京的宫廷菜，自然就想到北海公园的仿膳饭庄。据说这间餐厅可不一般！仿膳饭庄到底有何能耐，居然能与八达岭长城、故宫博物馆并列为北京三大名胜？

《知·食》推出《中国名菜集锦》专题，以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯，重新编撰这套三十年前的巨著！不忘初心尽绵薄之力，以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……

今天我们就来扒一扒这间餐馆的鲍参翅肚、山珍海味；看一看皇家宴席的穷奢极欲、奢华无度。清宫御厨老司机已发车，来来来，赶紧买票！

宫廷菜谱（清乾隆皇帝的菜谱）

【老御厨真传】

吃过仿膳饭庄名菜的食客难免疑惑，这真的是清宫老御厨的真传？
清朝的皇裔王孙纷纷拍胸脯说道：
这可是货真价实的宫廷风味。（这次我只说一遍~）
肉末烧饼、抓炒鱼片、熘鸡脯、小窝头、豌豆黄、芸豆卷…这菜名报得简直不要太正宗，味道自然就不用多说。
民国以后，北京的宫廷风味便先定了一个小目标，比如在色香味方面，保留皇室传统。
今日的菜肴与过去相比，有过之而无不及。因为烹调技术是基于经验的累积上，并随时代发展而精益求精。
以仿膳饭庄的拼盘（原书注：冷菜）为例，从前宫廷里哪里有这种色形丰富，堪称工艺品的冷盘出现？
以前的白斩鸡只是白斩鸡，拌海蜇也只有蜇头或蜇皮，只是将烹调好的食材，分别装盘而已。熏鱼、小肚、香肠、松花蛋、酱肉也一样，连小窝头、烧麦、包子、火腿烧饼装盘也不过如此。
那时候的宫廷菜肴，还没有花刀雕饰，无法将食材雕刻成工艺品般精美。比如，将白萝卜雕成各色花样，再装饰上色彩鲜艳的饰物或食材。
雕刻或装饰好的菜品，仿佛一位妆容精致的姑娘，是视觉的享受，也是味蕾的艳遇。花刀雕饰的菜肴，犹如宫廷菜里的一股清流，席卷了饕客的餐桌，这飞一般的姿势，爽呆了word仿膳厨房！

仿膳模仿清朝宫廷用膳的样子

【仿膳饭庄】
一切没有节操的蹭皇室都是耍流氓。
北京在很久以前，就有不少餐馆都标榜，自己是宫廷烹调。但老饕们都知道，那时只有仿膳饭庄才真正与旧王朝御膳房有密切关系。
北海公园的环岛北侧，有一个背山临湖的半圆形回廊。它的中心，耸立着仿膳饭庄与漪澜堂、道宁斋的建筑物。这两栋宫殿般的建筑都建于乾隆十六年（公元1752年），成为后来慈禧太后（原书注：咸丰帝妃，西太后的尊号）游览散步时，用膳的地方。
仿膳饭庄的历史可推溯到清朝末期，当时清朝宫廷奢靡至极。原来除了工作餐，生活可不止眼前的苟且，还有…不同的餐厅和饭局。
太后有寿膳房、皇帝有御膳房、妃子有主子厨房。除此之外，还有皇帝赐宴用的御茶膳房。
每次皇帝行幸时（裸食注：行幸是指君主亲自外出视察某地的行为，往往都是声势浩大的游行般队伍），到达当地需要用餐，还要有随行的野宴御膳所。御膳所之下有烹调荤菜的荤局、烹调素菜的素局、正式餐点之外的点心局、之外就是宴请用的饭局、甚至还有烧猪、烧鸭、泡菜一类的包哈局……宫廷之内的厨师可多达300人以上。
这种把饭吃得像花儿一样的日子终于还是结束了。
1911年辛亥革命成功，清朝统治宣告结束，但末代皇帝溥仪，在清室优待条例的庇护下，仍然奢华无度，御膳房也依然存在。
出来混总是要还的。直到民国三十年，溥仪被逐出宫外，御膳房才最终宣告解散，御厨也分散民间。
民国十四年，北海公园开放，原为清朝宫廷管理食料仓库的赵仁齐，聘请原任职于御膳所的厨师孙绍然、王玉山、赵永寿、牛文质、温实田，在北海公园开设餐馆，取名仿膳斋；坚持供应的菜式、点心都模仿御膳房的技法，由此宫廷风味的名菜，便开始流传民间、深受好评。
宫廷菜肴特别注重色、香、味、形的调和，连菜名也是形象生动、寓意丰富。
【大碗菜四品】
燕窝庆字口蘑肥鸡 燕窝贺字三鲜鸭子
燕窝新字什锦鸡丝 燕窝年字锅烧鸭子
普通的大碗菜由四样菜组成，所以称为大碗菜四品。各道菜上又装饰着以燕窝为材料做成的文字，代表着吉祥祝贺之意。
例如庆贺新年、万寿无疆、蟾宫折桂、福如东海等，又如燕窝庆字口蘑肥鸡、燕窝贺字三鲜鸭子、燕窝新字什锦鸡丝、燕窝年字锅烧鸭子的文字都与庆贺新年有关。
仿膳饭庄的这四道菜都仿自清宫御膳房的传统烹调法。

【燕窝庆字口蘑肥鸡】
鸡 燕窝 口蘑 鸡胸肉 猪肉 鸡蛋 荸荠 豆苗 绍兴酒 盐 葱 姜 玉米粉 清汤

燕窝庆字口蘑肥鸡

把鸡的内脏和骨头去除后，备用。口蘑和荸荠切成丁状，与猪肉茸拌匀。以酒、盐、葱末、姜末、玉米粉调成糊状物，塞入鸡腹。装盛在碗中。加入酒、盐、口蘑、清汤，入蒸笼蒸熟。
鸡胸肉制成肉泥，与蛋调匀，再加入豆苗的茎叶汁和调味料，做成绿色肉泥，铺在小盘上。用泡好并处理干净的燕窝，在上面摆成“庆”字，上笼蒸好后，放在鸡的身上。

【燕窝贺字三鲜鸭子】
填鸭 燕窝 鸡胸肉 鸡蛋 火腿 香菇 玉兰片 荸荠 豆苗 猪肉末 绍兴酒 盐 玉米粉 葱 姜 清汤 鸡油

燕窝贺字三鲜鸭子

填鸭从肩部切入，去除内脏和骨头。把一部分香菇、玉兰片、火腿（裸食注：金华火腿）、荸荠等切成丁。将猪肉泥与配菜丁拌匀，加入酒、盐、葱末、姜末、玉米粉拌匀做成糊状，塞入填鸭腹内，蒸熟并盛入大盘。把剩下的香菇、玉兰片、火腿片、清汤稍煮后，排列于填鸭周围。
在锅中将清汤煮开，放入酒、盐调味，以玉米粉勾芡。芡汁淋入装填鸭的盘子中，滴上少许鸡油，用于增加光润。燕窝做成的“贺”字则按先前方法装饰，即可。

【燕窝新字什锦鸡丝】
鸡肉 燕窝 香菇 玉兰片 火腿 鸡蛋 豆苗 绍兴酒 盐 玉米粉 鸡油 清汤

燕窝新字什锦鸡丝

把鸡肉、香菇、玉兰片、火腿切成5cm长的丝，把焙好的蛋皮也切成丝。将切好丝的材料与豆苗茎，放入蒸笼蒸熟。
另外一口锅加入清汤煮开，放酒、盐、玉米粉勾芡调味，淋在鸡丝上，滴入鸡油。放上燕窝做的“新”字。

【燕窝年字锅烧鸭子】
填鸭 燕窝 鸡胸肉 鸡蛋 豆苗 黄瓜 胡萝卜 金糕 香肠 绍兴酒 盐 葱 豆蔻 白糖 鸡汤 冰糖 砂仁 姜 山奈 白芷 丁香 陈皮 肉桂 八角 桂皮 花生油

燕窝年字锅烧鸭子

填鸭除去内脏后，与包着九种香料的纱布袋一起，放入锅中文火慢煮。填鸭煮至六分熟后，加入鸡汤、酒、盐、香料继续煮。
用油把冰糖、白糖炒出糖色，放入填鸭的锅里着色。取出后切成块状，以油炒之，再切成块状。将鸭块摆在切成薄片，并摆好盘的香肠、金糕、黄瓜、胡萝卜、蒸蛋的垫底之上，其上放置燕窝“年”字。
皇帝奢华的生活世人皆知，衣食住行一瞬之间耗资金银几百上千两，毫不吝惜。
尤其在膳食方面，更是享尽山珍海味。皇帝进餐是所谓用膳。用膳，着重夸示豪华。
据文献记载，按惯例每日要为皇帝预备两桌日常菜，各式点心、米膳、粥三桌，及泡菜小桌，到冬天再加火锅桌。
成婚、生日等庆典，更是奢华至极，两桌菜上有几十乃至上百盘菜，当然这些都是装饰用的。
御膳房厨师曾如此形容皇帝用膳：吃一看二眼观三，皇帝只夹眼前的菜，离远一点的菜，只供观赏，更远的就只瞥一眼而已。
最靠近皇帝身边的菜叫怀碗菜，大碗菜最重艺术装饰效果，有时皇帝兴致一来，也要尝尝大碗菜，所以一点也不能偷工减料（小二子，朕要试试那个，年的下面……）。
【金鱼鸭掌】
鸭掌 鱼肉 清汤 鸡蛋清 豌豆 发菜 油菜 玉米粉 熟猪油 鸡油 绍兴酒 盐 豆苗

金鱼鸭掌

中国菜向来重视色、香、味、形，也就是满足嗅觉、味觉、视觉的享受。
色美形美的菜，有赏心悦目、增进食欲的效果，因此就有致力模仿花、水果、鱼、肉的形状，以提高美的要求。
清朝宫廷御膳房的菜更不用说，用猪肉茸配合鸭掌做成金鱼形状后蒸出来的金鱼鸭掌便是其中之一。
仿膳饭庄的厨师除了继承传统，还用鱼肉代替猪肉，因此味道更佳，高贵淡泊，色形兼美，真是仿膳饭庄的传统名菜。
按照顺序，先把调好味的鱼肉茸做成小椭圆形，装上除去骨头的鸭掌。张开的鸭掌成为金鱼尾，豌豆（或樱桃）成为金鱼眼；发菜、油菜摆成鳍、鳞，蒸熟备用。豆苗在清汤中煮过后铺在盘上，再放上蒸好的金鱼鸭掌，浇上原先准备的勾芡即可。
【熘鸡脯】
鸡胸肉 鸡蛋 鲜豌豆 玉米粉 绍兴酒 盐 纯鸡汤 熟猪油 鸡油

熘鸡脯

这道菜是清宫御膳房想出来的，是一道极其精致细巧的典型宫廷名菜。主要材料的鸡胸肉虽烹饪费事，但却细嫩可口，尤其适于老人食用。
先准备鸡脯肉一块，切去白筋和鸡皮。把这两块鸡里脊放在菜板上，加少许水，用刀背剁成泥状；又可以用双刀，左右开弓。加水是为了不使鸡肉黏在刀上，同时水分又可以为鸡肉吸收，形成柔软的鸡茸。整个时间需花费大约三十分钟左右。

整个动作就这么重复着。把刀腹上的鸡茸轻轻刮下，挑去砧板上的鸡肉组织渣滓，把砧板上的鸡茸，再次仔细地均匀剁成泥状…

剁好的鸡肉泥，用手揉捏成鸡球。与加有鲜豌豆的白卤混合搅拌，盛于碗内。绿色的鲜豌豆中映出美丽的白色，香嫩的味道与美丽的色彩，都使人不禁垂涎三尺。
【龙须驼掌】
驼掌龙须菜 母鸡 猪肉 火腿 玉兰片 香菇 清汤 绍兴酒 玉米粉 酱油 葱 姜 盐 鸡油 胡椒 花生油

龙须驼掌

有沙漠之舟之称的骆驼，靠着四个大蹄，便能负重行走数百公里，横断遥远的沙漠。骆驼的蹄，称为驼掌，比其他动物的蹄都大，被视为八珍之一。
做这道菜的重点，在于要将驼掌上的沙土洗净，并把皮毛处理干净。
将驼掌多次浸过沸腾的滚水，用刷子刷，然后用清水洗去污垢才入锅。以清汤、母鸡肉、猪肉、火腿、葱、姜等长时间慢慢炖煮，至驼掌的肉能剥离骨头为止。去除骨头，再把驼掌肉切成1cm的厚度。
用花生油把葱、姜炒香，放入驼掌肉，炒至肉的两侧变成金黄色。在锅中放入酒、酱油、胡椒，弱火慢煮。
煮好后的驼掌肉、玉兰片，与香菇一并盛于碗中。倒入清汤、酒、盐，入蒸笼蒸后熟后装盘。
把去筋蒸熟的龙须菜，装饰在驼掌肉四周，浇上用蒸驼掌肉留下的汤调成的芡汁，淋上鸡油。用黄瓜薄片装饰，增加美观。
嫩嫩的驼掌肉与清脆的龙须菜，都是有个性的材料，组合成这道风味独特的名菜。
【海红鱼翅】
水发鱼翅 蟹黄 胡萝卜 纯鸡鸭汤 绍兴酒 玉米粉 盐 葱 姜 熟猪油

海红鱼翅

清宫把鱼翅也看做高级食品，清朝宫廷的御膳房已经有多种鱼翅做法，比如，黄焖鱼翅、清汤鱼翅、什锦鱼翅、桂花鱼翅、鸡丝煨鱼翅、肉丝烩鱼翅……这里介绍的海红鱼翅做法便是仿自清宫。
先把水发鱼翅清洗数次，最后用冷水洗净后放入碗内，加入酒、盐、葱、姜，注入鸡鸭汤，放入蒸笼，蒸至完全柔嫩的程度，再取出鱼翅。
把水加入另一锅里，放入鸡鸭汤、盐、酒、蒸软的鱼翅，小火慢煮。煮熟后舍弃汤汁，加新的鸡鸭汤、盐、酒，再用小火煮，如此两次，把煮得风味特佳、柔嫩可口的鱼翅盛上盘。

接着，烹煮的鱼翅若要更添鲜香，则需要淋上特制的芡汁。先把胡萝卜丝以低温的熟猪油炸过，等油带点红色时，加入蟹黄、酒、盐、葱、姜、鸡汤煮熟，最后勾芡。

便做成了这道极富秋意的名菜
【凤凰趴窝】
母鸡 清汤 鸽蛋 香菇 玉兰片 鱼肚 火腿 油菜末 绍兴酒 葱 姜 鸡油 盐 酱油 玉米粉

凤凰趴窝

中国菜谱中，鸡向来被当做凤凰。这道凤凰趴窝，便是以母鸡为主要食材，周围装饰上鸽蛋，看起来就像母鸡孵蛋。
母鸡剖腹切开，取出内脏洗净后，调整好形态，换水浸过数次，移入砂锅。加入酒、盐、葱段、姜、加盖煮熟，然后连汤一起放到蒸笼中蒸至软嫩程度。
香菇、玉兰片、火腿、水发鱼肚切丝，滚水中快煮，转小火慢炖。炖好的配料移入大盘，撒上油菜末，用煮熟去壳的鸽蛋装饰，再把蒸好的母鸡摆在大盘之中。
最后将清汤、酒、盐、酱油煮开后，加入鸡油勾芡，淋在母鸡上即可。
【罗汉大虾】
对虾 鱼泥 鸡蛋 火腿末 油菜 清汤 绍兴酒 玉米粉 白糖 熟猪油 姜丝 盐

罗汉大虾

罗汉是传说中断欲望、无烦恼的得道高僧，常常是捧腹大笑、满脸福气的姿态。罗汉大虾，便仿佛不知忧愁的罗汉，象征着吉祥喜气。

虾一切为二后经过细工处理，做成象征着罗汉捧腹的模样。宫廷里常做十八只罗汉虾，象征着十八罗汉一起为天子效劳。今日已不拘数量，一般按就餐人数而定。
这道菜可谓是味觉与视觉的双重享受，连头的虾带红色，仿佛身着红加沙的罗汉；蒸熟后的虾微微变白，圆圆弯曲的模样，像极了大腹便便的罗汉，令人捧腹大笑。
把对虾自头胸部与身体交接处一分为二，除去头胸部近口部的沙袋，用熟猪油炒过，再加清汤、白糖、盐、酒、姜丝，煮十分钟左右装盘，浇上红色的汤汁。
带尾部的身体部分去壳切开抽筋后，用菜刀剁成虾泥，再涂上用盐、酒拌匀的蛋白，用火腿丝、油菜装饰好图案，入笼蒸熟。最后混合清汤、酒、盐、玉米粉做成芡汁，浇在对虾上即可。
【蛤蟆鲍鱼】
鲍鱼罐头 鱼泥 鸡蛋清 香菇 玉兰片 火腿 鱼肚 鲜豌豆 发菜清汤 绍兴酒 鸡油 玉米油 熟猪油 盐

蛤蟆鲍鱼

鲍鱼包鱼饭，豌豆做眼睛，发菜做装饰……在厨师巧妙的动作下，眼看着蛤蟆出现了。
盛在盘中的蛤蟆，鼓着肚子，仿佛让人听到它正在呱呱叫的样子。仿膳饭庄的名菜蛤蟆鲍鱼，做工巧妙、芳香可口，造型雕技法，也富有创意。
从鲍鱼侧面入刀，稍炒左右切开，仿制蛤蟆的脚，在切入的空隙里塞入鱼泥，用鲜豌豆做眼睛，用发菜装饰；做好的蛤蟆上笼蒸熟备用。
切丝的香菇、玉兰片、火腿、鱼肚，烫煮后铺在大盘中，放上蒸好的鲍鱼，再用清汤、酒、盐、玉米粉勾芡，淋上鸡油即可。

蛤蟆鲍鱼

图片上犹如莲池上鸣叫的蛤蟆，莲花用胡萝卜精细雕刻而成。

【莲子羹】
鲜莲子 冰糖 白糖 糖桂花 太白粉 蜜樱桃

莲子羹

莲子羹既有蜜糖似的甜香，又有安神助眠、防止下痢的功效。《神农本草经》说，莲子补中养神、增益力气。《本草纲目》记载，莲子交心肾，厚肠胃，固精神，强筋骨，补虚损。

后妃餐桌上几乎每天都有莲子羹供应。
莲子干鲜皆可，以新鲜为佳。仿膳饭庄的莲子羹，采自夏秋季节的北海湖，香嫩鲜甜、风味极佳；撒上樱桃后色泽清丽，满满的小清新既视感。
从刚采下的新鲜莲蓬中，取出莲子放入加了少许盐的热水，稍煮去壳。接着放入砂锅，加水、冰糖、白糖、糖桂花、太白粉煮熟，盛于碗中，撒上几颗樱桃。
趁热吃味道甜美，酷暑时节冷却冰冻后食用，风味儿更佳。
【乌龙吐珠】
海参 鸽蛋 清汤 花生油 绍兴酒 酱油 葱 盐 玉米粉

乌龙吐珠

乌龙吐珠是仿膳饭庄的一道名菜，海参象征着龙，炸至金黄色的鸽蛋为珠，恰似龙吐珠的形态。

这道宫廷传统烹调法做出的海参细嫩可口、回味无穷。
泡好的海参切开，除去肠子，切除两端尖尖的部分后白水煮过备用。鸽蛋白煮去壳后，油炸至金黄色。
强火热锅，以花生油炒香葱末，制成葱油备用。再炒海参，加酒、酱油、盐、清汤，小火慢煮。最后，加入炸好的鸽蛋，拌匀、勾芡、收汁，滴上葱油即可。
【清汤雪耳】
银耳 清汤 绍兴酒 盐

清汤雪耳

银耳在宫中常做成汤品饮用。

甜银耳汤加冰糖、水炖煮而成，一般晨起即饮，有强化肺部的功能；咸银耳汤则在吃过燕窝后饮用，据说这样可去除可能留在肠胃内的燕窝细毛，清汤雪耳便是咸银耳汤（谁来说说，这个有科学根据吗…）。
泡好的银耳，用夹子挑除根部的杂质，清洗干净后水煮至软嫩备用。另用清汤加酒、盐煮开，放入煮过的银耳即可。
未完待续…

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下一节预告

不管是莲子羹、清汤雪耳之类的甜品，还是豌豆黄、芸豆卷、小窝头、千层糕等宫廷点心，无不是细巧精工、鲜甜适口、令人赞叹。烹调技术在老御厨的不断琢磨下，组合新食材，日日钻研尝试，才形成独具特色的宫廷风味。正如仿膳饭庄的肉末烧饼，在炒碎肉时，加上竹笋末、荸荠末，味道比以前的更为鲜甜美味。
仿膳宫廷的烹饪极为精致，色泽亮丽如身着五彩斑斓衣衫的姑娘、形态优美似袅袅婷婷舞姿撩人的歌姬，风味新鲜仿佛梨花带露不甚娇羞的少女……比如，凤凰趴窝、金鱼鸭掌、罗汉大虾、蛤蟆鲍鱼，无一不栩栩如生、菜如其名。