舌尖上的中国：八大菜系哪个更对你的味儿？

如云

中国饮食文化历史悠久，菜肴在烹饪中有许多流派，即菜系。菜系又称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。一般认为，中国现在最具影响力的八大菜系是鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。

• 八大菜系的形成
  
  

我国幅员辽阔，各地自然条件、人们生活习惯、经济文化发展状况不同，在饮食烹调和菜肴品类方面，逐渐形成了不同的地方风味。
南食和北食
南北两大风味，自春秋战国时期开始出现。
到了唐代，经济文化的空前繁荣为饮食文化的发展奠定了坚实的基础。此外，唐代高椅大桌的出现，改变了中国几千年来分餐制的进餐方式，出现了中国独特的共餐制，促进了我国烹饪事业的飞速发展，到唐宋时期已形成南食和北食两大风味派别。
《梦溪笔谈》卷二四中记录到：“大底南人嗜咸，北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”在当时，中国的口味主要有两种，北方人喜欢吃甜的，南方人喜欢吃咸的。
四大菜系
到了清代，鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜），已成为我国最有影响的地方菜，后称“四大菜系”。
八大菜系
民国开始，中国各地的饮食文化有了相当大的发展，有些地方菜愈显其独有特色而自成派系。苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜,广式菜系分为粤菜、闽菜,川式菜系分为川菜和湘菜。因为川、鲁、粤、苏四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了中国的“八大菜系”。
八大菜系

鲁菜如君临天下的北方帝王；
川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士；
粤、闽菜宛若风流儒雅的公子；
苏、浙、徽菜好比清秀素丽的江南美女。
1.鲁菜
清香、鲜嫩、味醇
鲁菜被冠以“宫廷菜”的称谓，是八大菜系中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言），是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。

• 历史
  
  

《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山东已经用盐调味。《诗经》中也有食用黄河鲂鱼和鲤鱼的记载，可见其源远流长。
鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。齐鲁两国自然条件得天独厚，尤其傍山靠海的齐国，凭借鱼盐铁之利，使齐桓公首成霸业。
秦汉时期，山东的经济空前繁荣，地主、富豪出则车马交错，居则琼台楼阁，过着“钟鸣鼎食，征歌选舞”的奢靡生活。

山东诸城前凉台出土汉代画像石《庖厨图》局部
北魏贾思勰的《齐民要术》对黄河流域，主要是山东地区的烹调技术作了较为全面的总结。不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法，还记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的制作方法。
唐宋是我国古代华夏文明发展的巅峰，鲁菜的烹饪技法达到了极高的水准。唐朝临淄人段成式在《酉阳杂俎》中记载了当年鲁菜的烹调水平之高：“无物不堪食，唯在火候，善均五味。”宋代汴梁、临安有所谓“北食”，即以鲁菜为代表的北方菜。
到明、清时期，鲁菜又有了新的发展。此时鲁菜大量进入宫廷，成为御膳的珍品，并在北方各地广泛流传。

• 地理
  
  

《史记·货殖列传》有：“齐带山海，膏壤千里。”山东是我国古文化发祥地之一，地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位，蔬菜种类繁多，品质优良，号称“世界三大菜园”之一，胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜等都蜚声海内外。

糖醋鲤鱼

• 流派
  
  

经过长期的发展和演变，鲁菜逐渐形成了包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东菜，和包括德州、泰安在内的济南菜两个流派，还有堪称“阳春白雪”、典雅华贵的孔府菜，以及星罗棋布的各种地方菜及风味小吃。其中以济南菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法。

• 特点
  
  

鲁菜的特点是清香、鲜嫩、味醇而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称，特别精于制汤，清浊分明。其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中都有记载，济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法。
胶东菜讲究用料，刀工精细，口味清爽脆嫩，保持菜肴的原汁原味，长于海鲜制作，尤以烹制小海鲜见长。
孔府菜用料广泛，做工精细，口味以鲜咸为主，火候偏重于软烂柔滑。烹调技法全面，尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，而且制作过程复杂。

九转大肠

• 代表菜
  
  

鲁菜经典菜品有一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、清汤银耳、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、木须肉、胶东四大温拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、清蒸加吉鱼、葱椒鱼、糖酱鸡块、油泼豆莛、诗礼银杏、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、锅烧鸭、香酥鸡、黄鱼豆腐羹、拔丝山药、蜜汁梨球、砂锅散丹、布袋鸡、芙蓉鸡片、氽芙蓉黄管、油泼豆莛、阳关三叠、雨前虾仁、诗礼银杏、乌云托月、黄焖鸡块、锅塌黄鱼、奶汤鲫鱼、烧二冬、泰山三美汤、清汤西施舌、赛螃蟹、烩两鸡丝、象眼鸽蛋、云片猴头菇、油爆鱼芹、酥炸全蝎等。

汤爆双脆

德州扒鸡
2.川菜
一菜一格，百菜百味
川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大的菜系。

• 历史
  
  

川菜起源于古代蜀国，秦汉时期初现端倪，汉晋时期古代川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香”为其特点。
唐宋时期的古代川菜进一步发展，川菜开始出川，“川食店”遍及都城开封和临安，以其“物无定味，适口者珍”的风味特色而赢得众多食客青睐，川菜作为一个独立的菜系在两宋时期形成。
明清时期，川菜进一步发展，直至民国时期，近代川菜最终形成“一菜一格，百菜百味”、“清鲜醇浓，麻辣辛香”的特点，并发展成为中国民间最流行的一个菜系。
辣椒引进四川进行种植并广泛运用于川菜烹调中，是古代川菜与近代川菜划分的一个分水岭，被视为近代川菜初现雏形的开始，这个时期大致在清朝初期的康熙时代。近代川菜的诞生，和四川文化在晚清的起飞是分不开的，它在上层示范文化的鼓励和烹饪学家的影响下，主要由移民烹饪文化混合发展起来，很少受到古代川菜的影响。

鱼香肉丝

• 地理
  
  

四川有"天府之国"的美称。境内江河纵横，四季常青，烹任原料多而且广。既有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌；还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品，如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等，都为各式川菜的烹任及其变化无穷的调味，提供了良好的物质基础。

• 流派
  
  

川菜划分为三个流派：川西地区以成都官府菜、乐山嘉州菜为代表的上河帮川菜；川南古泸水流域地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的小河帮川菜，川东地区以重庆江湖菜为典范的下河帮川菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味，代表川菜发展的最高艺术水平。

开水白菜

• 特点
  
  

川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚著称。川菜的口味相当丰富，有“一菜一格，百菜百味”的称誉。川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣等味。
川菜在烹调方法上，善于根据原料、气候和食者的要求，具体掌握，灵活运用。现在流行的川菜烹调方法有炒、煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等30多种，特别以小煎小炒、干烧干煸见长。

• 代表菜
  
  

川菜的经典菜品有鱼香肉丝、水煮鱼、水煮肉片、开水白菜、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子、棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、口水鸡、酸辣土豆丝、香辣虾、尖椒炒牛肉、麻辣火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、酸辣海蜇头、辣子鸡、香辣小龙虾、椒麻浸鲈鱼、麻辣鳝鱼、麻辣牛柳、香辣虾等。

夫妻肺片

麻辣火锅
3.粤菜
原汁原味、咸、鲜、清淡
粤菜，指珠江流域及南部沿海的广东菜系，以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。

• 历史
  
  

秦皇南定百越，中原与岭南的文化、经济交往渐多。到了汉代南越武王赵佗归汉以后，汉越交往越来越频繁，岭南地区的经济文化有了很大的发展，烹调技术也随之传入进来。
南宋时期，大批中原士族南下，中原的烹调技术更是随之大量流入南方。南逃的皇室把中原饮食习俗一直带到琼海，使粤菜系至今尚保留了许多中原古代食法。南北风味的结合转变为南方特有的菜肴，至此，粤菜作为一个菜系已初具雏形，"南烹"之名见于典籍。
自汉代以后，广东先后从国外引进了茉莉花、海枣、芒果、菠萝蜜、番石榴、番荔枝、花生、玉米、番薯等多种农作物。据明末清初屈大均《广东新语》载："天下所有食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽也。"
到了晚清，广州已成为中国南方最大的经济重镇，更加速了南北风味大交流。此时粤菜其时已成为我国四大菜系之一。

白切鸡

• 地理
  
  

广东地处我国南端沿海，境内高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候温和，雨量充沛，动植物类的食品源极为丰富。同时，广州又是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了粤菜菜谱的内容，使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。

• 流派
  
  

粤菜由广州菜、潮州菜、客家菜（东江菜）三种地方菜构成。
广州菜集合了南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，主要流行于广东中西部、香港、澳门、广西东部。
潮州菜主要流行于潮汕地区，和福建菜系中的闽南风味较近。
客家菜以惠州菜为代表，流行于广东、江西和福建的客家地区。

烤乳猪

• 特点
  
  

粤菜选料广博奇异，品种花样繁多，令人眼花燎乱。"不问鸟兽虫蛇，无不食之"，取料之广为全国各菜系之最。
广州菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，调味遍及酸、甜、苦、辣、咸，此即所谓“五滋六味”。
客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。
潮汕菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细作，香甜可口。

• 代表菜
  
  

经典粤菜有：白切鸡、烧鹅、烤乳猪、梅菜扣肉、叉烧肉、老火靓汤、盐焗鸡、白灼虾、广州文昌鸡、煲仔饭、广式烧填鸭、豉汁蒸排骨、鱼头豆腐汤、菠萝咕噜肉、蚝油生菜、香煎芙蓉蛋、清蒸石斑鱼、鼎湖上素、烟筒白菜、鱼香茄子煲、脆皮炸鸡、赛螃蟹、香芋扣肉、沙茶牛肉、南乳粗斋煲、珍珠肉丸等。

菠萝咕咾肉

赛螃蟹
4.苏菜
口味平和、咸中带甜
苏菜是宫廷第二大菜系，今天国宴仍以淮扬菜系为主。

• 历史
  
  

早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，其创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本。
苏菜起始于南北朝、唐宋时期，经济发展推动饮食业的繁荣，苏菜成为“南食”两大台柱之一。
宋代以来，苏菜的口味有较大的变化。原来南方菜咸而北方菜甜，江南进贡到长安、洛阳的鱼蟹要加糖加蜜。宋室南渡杭城，中原大批士大夫南下，带来了中原风味的影响。苏、锡今日的嗜甜，由此而滥觞。此外，唐宋时期，特别是金元以来，到江苏的伊斯兰教徒日多，苏菜又受清真菜的影响，烹饪更为丰富多彩。
明清时期，苏菜南北沿运河、东西沿长江的发展更为迅速，沿海的地理优势扩大了苏菜在海内外的影响。清代苏菜流行于全国，相当于川菜、粤菜的地位。

• 地理
  
  

江苏地处我国东部温带，气候温和，地理条件优越，东临黄海、东海，源源长江横贯中部，淮河东流，北有洪泽湖，南临太湖，大运河纵流南北，省内大小湖泊星罗棋布，素有“鱼米之乡”之称。镇江鲥鱼，两淮鳝鱼，太湖银鱼，南通刀鱼，连云港的海蟹、沙光鱼，阳澄湖的大蟹，桂花盛开时江苏独有的斑鱼纷纷上市，由此产生了全鱼席、全蝎席。
江苏的佳蔬有太湖莼莱、淮安蒲莱、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等。加之一些珍禽野味，林林总总，都为苏菜提供了雄厚的食材基础。

咸水鸭

• 流派
  
  

苏菜由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜组成。
金陵菜以南京菜为主，主要流行于以南京为中心，一直延伸到江西九江的地区。
淮扬菜以扬州、淮安菜为代表，主要流行于以大运河为主，南至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，东至沿海地区。
苏锡菜以苏州菜为代表，主要流行于苏锡常和上海地区。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风味相近。
徐海菜以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区，和山东菜系的孔府风味较近。

蟹粉狮子头

• 特点
  
  

苏菜选料讲究，刀工精细，口味偏甜，造型讲究，特色鲜明。
金陵菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。特别讲究七滋七味，即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。
淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。淮扬细点，造型美观，口味繁多，咸淡适中，制作精巧，清新味美，四季有别。
苏锡菜擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。
徐海菜鲜咸适度，习尚五辛、五味兼崇，清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物，均注意“食疗、食补”作用。

• 代表菜
  
  

金陵菜的代表有盐水鸭、鸭汤、鸭肠、鸭肝、鸭血、豆腐果等。淮扬菜的著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、文思豆腐、扬州炒饭、文楼汤包、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、水晶肴肉等。苏锡名菜有香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼、鲃肺汤、碧螺虾仁、响油鳝糊、白汁圆菜、叫化童鸡、西瓜鸡、鸡油菜心、桃源红烧羊肉、太湖银鱼、太湖大闸蟹、阳澄湖大闸蟹。徐海菜代表有：羊方藏鱼、霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸、地锅鸡等。

松鼠鳜鱼

霸王别姬
5.闽菜
南咸甜、北香辣
闽菜，是经由中原汉族文化和当地古越族文化混合，发展而形成的中国八大菜系之一。

• 历史
  
  

据昙石山文化遗址考证，闽人在5000多年前就有了吃海鲜和制作汤食的传统。
在两晋、南北朝时期的“永嘉之乱”以后，大批中原衣冠士族入闽，带来了中原先进的科技文化，与闽地古越文化的混合和交流，促进了当地的发展。
晚唐五代，河南光洲固始的王审知兄弟带兵入闽建立“闽国”，对福建饮食文化的进一步开发、繁荣产生了积极的促进作用。
清末民初，福建先后涌现出一批富有地方特色的名店和真才实艺的名厨。当时福建是对外贸易的一个重要区域，福州和厦门一度出现了一种畸形的市场繁荣景象。为了满足官僚士绅、买办阶层等上流社会应酬的需要，福州和厦门出现了很多家名菜馆。这些菜馆或以满汉席著称，或以官场菜见长，或以地方风味享有盛誉各有擅长，促进了地方风味的形成和不断完善。

佛跳墙

• 地理
  
  

福建省位于中国东南部，面临大海，背负群山，气候湿和，雨量充沛，大地常绿，四季如春。沿海地区海岸线漫长，浅海滩涂辽阔、鱼、虾、螺、蚌、鲟、蚝等海鲜佳品常年不绝。辽阔的江河平原盛产稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤以荔枝、龙眼、柑桔等佳果誉满中外。山林溪间盛产茶叶、香菇、竹笋、慧米及鹿、石鳞、河鳗、甲鱼、穿山甲等山珍野味。
《福建通志》有“茶笋山木之饶遍天下”、“鱼盐蜃蛤匹富齐青”、“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”、“蛙蚶蚌蛤西施舌，人馔甘鲜海味多”等诗句，这些都是古人对闽海富庶的高度赞美。
福建人民利用这些得天独厚的资源，烹制出珍馐佳肴，脍炙人口，并逐步形成了别具一格的闽菜。

红糟鱼

• 流派
  
  

闽菜由福州、闽南和闽西三路不同风味的地方菜组合而成。福州菜是闽菜的主流。闽南菜，盛行于泉州、厦门、漳州、晋江、尤溪地区，东及台湾。闽西菜，盛行于“客家话”地区。

• 特点
  
  

闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。闽菜的刀工十分严谨，菜中生趣，有“切丝如发、片薄如纸”的美称，菜肴的造型更是别出心裁，让人叹为观止。
福州菜的特点是清爽、鲜嫩、淡雅、汤菜居多。福州菜善于用红糟为作料，尤其讲究调汤，予人“百汤百味”和糟香袭鼻之感。
闽南菜的特点是鲜醇、香嫩、清淡，并且以讲究作料、善用香辣而著称，在使用沙茶、芥末、橘汁以及药物、佳果等方面均有独到之处。
闽西菜的特点是鲜润、浓香、醇厚，以烹制山珍野味见长，略偏咸、油，善用生姜，在使用香辣佐料方面更为突出。

• 代表菜
  
  

闽菜的代表菜盐水虾、佛跳墙、醉排骨、红糟鱼、红糟羊、煎糟鳗鱼、荔枝肉、扳指干贝、尤溪卜鸭、“鼎日有”肉松、肝花、鱼丸、乌柳居（五柳居）、白雪鸡、闽生果、炸蛎黄、八宝红鲟饭、香露河鳗、走油田鸡、福建酿豆腐、莆田卤面、肉米鱼唇、茸汤广肚、爆炒地猴、金丝豆腐干、东譬龙珠、炒沙茶牛肉、葱烧蹄筋等。

荔枝肉

醉排骨
6.浙菜
本色、真味
清淡雅致的浙菜保养调理功能在中国菜系中首屈一指。

• 历史
  
  

浙江烹饪的历史，可上溯到吴越春秋。越王勾践为复国，加紧军备，并在今绍兴市的稽山，过去称"鸡山"，办起大型的养鸡场，为前线作战提供粮草用鸡。从杭州近郊的良诸和浙东的余姚河姆渡两处人类活动的古遗址中发现，从猪、牛、羊、鸡、鸭等骨骸中证明，浙菜的烹饪原料在距今四五千年前已相当丰富。
南北朝以后，江南几百年免于战争，隋唐开通京杭大运河，五代吴越钱镠建都杭州，经济文化益显发达，人口剧增，商业繁荣，烹饪事业也随之崛起。
南宋建都杭州（临安），北方大批名厨云集杭城，使杭菜和浙江菜系从萌芽状态进入发展状态，浙菜从此立于全国菜系之列。据《梦梁录》卷十六“分茶酒店”中记载，当时杭州诸色菜肴有280多种，各种烹饪技法达15种以上，精巧华贵的酒楼林立，普通食店“遍布街巷，触目皆是”，烹调风味南北皆具，一派繁荣景象。
自南宋以后的几百年来，政治中心虽在北方，但言物力之富，文化之发达，工商之繁庶，浙江必居其一。

西湖醋鱼

• 地理
  
  

浙江濒临东海，有千里长的海岸线，盛产海味，如著名的舟山渔场的黄鱼、带鱼、石斑鱼、锦绣龙虾及蛎、蛤、虾、蟹，平原，河道港叉遍布，著名的太湖南临湖州，淡水鱼名贵品种，如鳜鱼、鲫鱼、青虾、湖蟹等以及四大家鱼产量极盛。又是大米与蚕桑的主要产地，素有“鱼米之乡”的称号。西南为丛山峻岭，山珍野味历来有名，像庆元的香菇、景宁的黑木耳。中部为浙江盆地——金衢盆地，即金华大粮仓，闻名中外的金华火腿就是选用全国瘦肉型名猪之一的“金华两头乌”制成的。加上举世闻名的杭州龙井茶叶、绍兴老酒，都是烹饪中不可缺少的上乘原料。

• 流派
  
  

浙菜主要有杭州、宁波、绍兴、温州四个流派所组成，各自带有浓厚的地方特色。

东坡肉

• 特点
  
  

浙菜选料刻求细、特、鲜、嫩，烹调技法以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为擅长。浙菜口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味，菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。另外，文化色彩浓郁也是浙菜一大特色，许多菜肴都富有美丽的传说。
杭州菜制作精细，以爆、炒、烩、炸为主，品种多样，清鲜爽脆，淡雅典丽，是浙莱的主流。
宁波菜鲜咸合一，口味“咸、鲜、臭”，以蒸、烤、炖为主，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，注重保持原汁原味。
绍兴菜擅长烹制河鲜家禽，入口香酥绵糯，汤浓味重，富有江南地区汉族水乡文化。
温州菜以海鲜人馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。

• 代表菜
  
  

浙菜主要名菜有：西湖醋鱼、东坡肉、赛蟹羹、家乡南肉、干炸响铃、荷叶粉蒸肉、西湖莼菜汤、龙井虾仁、杭州煨鸡、虎跑素火煺、干菜焖肉、蛤蜊黄鱼羹、叫化童鸡、香酥焖肉、丝瓜卤蒸黄鱼、三丝拌蛏、油焖春笋、虾爆鳝背、新风蟹誊、雪菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、蜜汁灌藕、嘉兴五芳斋粽子、宁波汤团、湖州干张包子等。

龙井虾仁

宁波汤团
7.湘菜
重油、重盐、重辣、腊味
湘江湘水湘菜，佳菜佳系佳肴！

• 历史
  
  

春秋战国时期，湖南主要是楚人和越人生息的地方，多民族杂居，饮食风俗各异，祭祀之风盛行。
秦汉两代，湖南的饮食文化逐步形成了一个从用料、烹调方法到风味风格都比较完整的体系，其使用原料之丰盛，烹调方法之多彩，风味之鲜美，都是比较突出的。1972 年从湖南长沙市马王堆的軚侯妻辛追墓出土随葬遗策中可以看出，在2000多年前的西汉时，湖南的精肴美馔已近百种。
自唐、宋以来，尤其在明、清之际湖南饮食文化的发展更趋完善，逐步形成了全国八大菜系中一支具有鲜明特色的湘菜。
民国时期名人谭延闿及其家厨创立了湘菜的重要菜系－组庵湘菜，被称为“湘菜之源”。

剁椒鱼头

• 地理
  
  

湖南位于中南地区，气候温暖，雨量充沛。湘、资、沅、澧四水流经该省，自然条件优越。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味，湘东南为丘陵和盆地，农牧副渔发达，湘北是著名的洞庭湖平原，素称“鱼米之乡”。
流派
湘菜以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表。

麻辣仔鸡

• 特点
  
  

湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。
洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜、蒸菜出名。
湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。

• 代表菜
  
  

官府湘菜代表菜品以组庵湘菜为代表，如组庵豆腐、组庵鱼翅等；民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、麻辣仔鸡、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，郴州鱼粉，东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇、冰糖湘莲等。

腊味合蒸

牛肉粉
8.徽菜
重油、重色、重火功
徽菜菜系又称"徽帮"、"徽州风味"，辉煌时曾一度登上八大菜系之首。

• 历史
  
  

徽菜发端于南宋，起源于古徽州（今安徽歙县一带），其名称贯穿并伴随了800多年的徽州历史建制，其发端可以追溯至更早之前。据《徽州府志》记载，南宋间，用徽州山区特产"沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸"做的菜已闻名各地。
徽菜因徽商的崛起而兴盛，又因徽商的没落而衰弱。徽商走到哪，哪里就有徽菜的影子。
在徽厨遍天下的时代，徽菜肴达到鼎盛，经营者不仅继承徽菜的烹饪传统，把徽州人的食俗传到异乡他帮，还吸取各帮烹饪技术之所长，样样烹饪入味。
明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期，实力及影响力位居全国10大商帮之首，其足迹几遍天下，徽菜也伴随着徽商的发展，逐渐声名远扬。
民国间徽菜在绩溪进一步发展。绩溪还被授予“中国徽菜之乡”的称号，每年均举办国际徽菜饮食文化节。

火腿炖甲鱼

• 地理
  
  

徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力的促进了徽菜的形成和发展。

• 流派
  
  

根据2006年发布的中国徽菜标准，正式确定徽菜为皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大风味的总称，其中皖南菜是主要代表。

一品锅

• 特点
  
  

菜肴用料朴素，但色、香、味俱全。徽菜的特点：芡大、油重、色浓、朴素实惠、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜，选料严谨、火功独到、讲究食补、注重本味、菜式多样。烹饪技法：滑烧、清炖和生熏法，以烹制山珍野味着称，擅长烧、炖、蒸、熏，而少爆炒，红烧是徽菜的一大类。
徽菜继承了中国医食同源的传统，讲究食补，这也是徽菜的一大特色。

• 代表菜
  
  

徽菜历史上有五六百个品种，经过挑选巩固和创新，如今确定的有3000多个新老品种。其最有代表性的菜肴有：火腿炖甲鱼、红烧果子狸、黄山炖鸽、清蒸石鸡、腌鲜鳜鱼、腐乳鸡、香菇盒、问政山笋、双爆串飞、虎皮毛豆腐、香菇板栗、杨梅丸子、凤炖牡丹、双脆锅巴、徽州圆子、蛏干烧肉、清蒸鹰龟、青螺炖鸭、方腊鱼、当归獐肉、一品锅、中和汤等。

黄山炖鸽

红烧果子狸

  中国的八大菜系各自产生并发展于不同的历史时期，菜系与地缘有关，但不以行政省份为单位进行划分。根据不同菜系的影响力，既有跨越省份，也有几个菜系同时存在于一省之内的情况，经过长年累月，岁月更迭，各菜系之间相互渗透、取长补短，除了尤其显著的地域特色之外，也更多的趋于共通。如无特殊标注，“还原社”所有发文均为原创

中国饮食文化历史悠久，菜肴在烹饪中有许多流派，即菜系。菜系又称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。一般认为，中国现在最具影响力的八大菜系是鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。

• 八大菜系的形成
  
  

我国幅员辽阔，各地自然条件、人们生活习惯、经济文化发展状况不同，在饮食烹调和菜肴品类方面，逐渐形成了不同的地方风味。
南食和北食
南北两大风味，自春秋战国时期开始出现。
到了唐代，经济文化的空前繁荣为饮食文化的发展奠定了坚实的基础。此外，唐代高椅大桌的出现，改变了中国几千年来分餐制的进餐方式，出现了中国独特的共餐制，促进了我国烹饪事业的飞速发展，到唐宋时期已形成南食和北食两大风味派别。
《梦溪笔谈》卷二四中记录到：“大底南人嗜咸，北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”在当时，中国的口味主要有两种，北方人喜欢吃甜的，南方人喜欢吃咸的。
四大菜系
到了清代，鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜），已成为我国最有影响的地方菜，后称“四大菜系”。
八大菜系
民国开始，中国各地的饮食文化有了相当大的发展，有些地方菜愈显其独有特色而自成派系。苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜,广式菜系分为粤菜、闽菜,川式菜系分为川菜和湘菜。因为川、鲁、粤、苏四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了中国的“八大菜系”。
八大菜系

鲁菜如君临天下的北方帝王；
川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士；
粤、闽菜宛若风流儒雅的公子；
苏、浙、徽菜好比清秀素丽的江南美女。
1.鲁菜
清香、鲜嫩、味醇
鲁菜被冠以“宫廷菜”的称谓，是八大菜系中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言），是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。

• 历史
  
  

《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山东已经用盐调味。《诗经》中也有食用黄河鲂鱼和鲤鱼的记载，可见其源远流长。
鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。齐鲁两国自然条件得天独厚，尤其傍山靠海的齐国，凭借鱼盐铁之利，使齐桓公首成霸业。
秦汉时期，山东的经济空前繁荣，地主、富豪出则车马交错，居则琼台楼阁，过着“钟鸣鼎食，征歌选舞”的奢靡生活。

山东诸城前凉台出土汉代画像石《庖厨图》局部
北魏贾思勰的《齐民要术》对黄河流域，主要是山东地区的烹调技术作了较为全面的总结。不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法，还记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的制作方法。
唐宋是我国古代华夏文明发展的巅峰，鲁菜的烹饪技法达到了极高的水准。唐朝临淄人段成式在《酉阳杂俎》中记载了当年鲁菜的烹调水平之高：“无物不堪食，唯在火候，善均五味。”宋代汴梁、临安有所谓“北食”，即以鲁菜为代表的北方菜。
到明、清时期，鲁菜又有了新的发展。此时鲁菜大量进入宫廷，成为御膳的珍品，并在北方各地广泛流传。

• 地理
  
  

《史记·货殖列传》有：“齐带山海，膏壤千里。”山东是我国古文化发祥地之一，地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位，蔬菜种类繁多，品质优良，号称“世界三大菜园”之一，胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜等都蜚声海内外。

糖醋鲤鱼

• 流派
  
  

经过长期的发展和演变，鲁菜逐渐形成了包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东菜，和包括德州、泰安在内的济南菜两个流派，还有堪称“阳春白雪”、典雅华贵的孔府菜，以及星罗棋布的各种地方菜及风味小吃。其中以济南菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法。

• 特点
  
  

鲁菜的特点是清香、鲜嫩、味醇而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称，特别精于制汤，清浊分明。其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中都有记载，济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法。
胶东菜讲究用料，刀工精细，口味清爽脆嫩，保持菜肴的原汁原味，长于海鲜制作，尤以烹制小海鲜见长。
孔府菜用料广泛，做工精细，口味以鲜咸为主，火候偏重于软烂柔滑。烹调技法全面，尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，而且制作过程复杂。

九转大肠

• 代表菜
  
  

鲁菜经典菜品有一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、清汤银耳、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、木须肉、胶东四大温拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、清蒸加吉鱼、葱椒鱼、糖酱鸡块、油泼豆莛、诗礼银杏、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、锅烧鸭、香酥鸡、黄鱼豆腐羹、拔丝山药、蜜汁梨球、砂锅散丹、布袋鸡、芙蓉鸡片、氽芙蓉黄管、油泼豆莛、阳关三叠、雨前虾仁、诗礼银杏、乌云托月、黄焖鸡块、锅塌黄鱼、奶汤鲫鱼、烧二冬、泰山三美汤、清汤西施舌、赛螃蟹、烩两鸡丝、象眼鸽蛋、云片猴头菇、油爆鱼芹、酥炸全蝎等。

汤爆双脆

德州扒鸡
2.川菜
一菜一格，百菜百味
川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大的菜系。

• 历史
  
  

川菜起源于古代蜀国，秦汉时期初现端倪，汉晋时期古代川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香”为其特点。
唐宋时期的古代川菜进一步发展，川菜开始出川，“川食店”遍及都城开封和临安，以其“物无定味，适口者珍”的风味特色而赢得众多食客青睐，川菜作为一个独立的菜系在两宋时期形成。
明清时期，川菜进一步发展，直至民国时期，近代川菜最终形成“一菜一格，百菜百味”、“清鲜醇浓，麻辣辛香”的特点，并发展成为中国民间最流行的一个菜系。
辣椒引进四川进行种植并广泛运用于川菜烹调中，是古代川菜与近代川菜划分的一个分水岭，被视为近代川菜初现雏形的开始，这个时期大致在清朝初期的康熙时代。近代川菜的诞生，和四川文化在晚清的起飞是分不开的，它在上层示范文化的鼓励和烹饪学家的影响下，主要由移民烹饪文化混合发展起来，很少受到古代川菜的影响。

鱼香肉丝

• 地理
  
  

四川有"天府之国"的美称。境内江河纵横，四季常青，烹任原料多而且广。既有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌；还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品，如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等，都为各式川菜的烹任及其变化无穷的调味，提供了良好的物质基础。

• 流派
  
  

川菜划分为三个流派：川西地区以成都官府菜、乐山嘉州菜为代表的上河帮川菜；川南古泸水流域地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的小河帮川菜，川东地区以重庆江湖菜为典范的下河帮川菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味，代表川菜发展的最高艺术水平。

开水白菜

• 特点
  
  

川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚著称。川菜的口味相当丰富，有“一菜一格，百菜百味”的称誉。川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣等味。
川菜在烹调方法上，善于根据原料、气候和食者的要求，具体掌握，灵活运用。现在流行的川菜烹调方法有炒、煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等30多种，特别以小煎小炒、干烧干煸见长。

• 代表菜
  
  

川菜的经典菜品有鱼香肉丝、水煮鱼、水煮肉片、开水白菜、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子、棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、口水鸡、酸辣土豆丝、香辣虾、尖椒炒牛肉、麻辣火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、酸辣海蜇头、辣子鸡、香辣小龙虾、椒麻浸鲈鱼、麻辣鳝鱼、麻辣牛柳、香辣虾等。

夫妻肺片

麻辣火锅
3.粤菜
原汁原味、咸、鲜、清淡
粤菜，指珠江流域及南部沿海的广东菜系，以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。

• 历史
  
  

秦皇南定百越，中原与岭南的文化、经济交往渐多。到了汉代南越武王赵佗归汉以后，汉越交往越来越频繁，岭南地区的经济文化有了很大的发展，烹调技术也随之传入进来。
南宋时期，大批中原士族南下，中原的烹调技术更是随之大量流入南方。南逃的皇室把中原饮食习俗一直带到琼海，使粤菜系至今尚保留了许多中原古代食法。南北风味的结合转变为南方特有的菜肴，至此，粤菜作为一个菜系已初具雏形，"南烹"之名见于典籍。
自汉代以后，广东先后从国外引进了茉莉花、海枣、芒果、菠萝蜜、番石榴、番荔枝、花生、玉米、番薯等多种农作物。据明末清初屈大均《广东新语》载："天下所有食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽也。"
到了晚清，广州已成为中国南方最大的经济重镇，更加速了南北风味大交流。此时粤菜其时已成为我国四大菜系之一。

白切鸡

• 地理
  
  

广东地处我国南端沿海，境内高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候温和，雨量充沛，动植物类的食品源极为丰富。同时，广州又是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了粤菜菜谱的内容，使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。

• 流派
  
  

粤菜由广州菜、潮州菜、客家菜（东江菜）三种地方菜构成。
广州菜集合了南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，主要流行于广东中西部、香港、澳门、广西东部。
潮州菜主要流行于潮汕地区，和福建菜系中的闽南风味较近。
客家菜以惠州菜为代表，流行于广东、江西和福建的客家地区。

烤乳猪

• 特点
  
  

粤菜选料广博奇异，品种花样繁多，令人眼花燎乱。"不问鸟兽虫蛇，无不食之"，取料之广为全国各菜系之最。
广州菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，调味遍及酸、甜、苦、辣、咸，此即所谓“五滋六味”。
客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。
潮汕菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细作，香甜可口。

• 代表菜
  
  

经典粤菜有：白切鸡、烧鹅、烤乳猪、梅菜扣肉、叉烧肉、老火靓汤、盐焗鸡、白灼虾、广州文昌鸡、煲仔饭、广式烧填鸭、豉汁蒸排骨、鱼头豆腐汤、菠萝咕噜肉、蚝油生菜、香煎芙蓉蛋、清蒸石斑鱼、鼎湖上素、烟筒白菜、鱼香茄子煲、脆皮炸鸡、赛螃蟹、香芋扣肉、沙茶牛肉、南乳粗斋煲、珍珠肉丸等。

菠萝咕咾肉

赛螃蟹
4.苏菜
口味平和、咸中带甜
苏菜是宫廷第二大菜系，今天国宴仍以淮扬菜系为主。

• 历史
  
  

早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，其创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本。
苏菜起始于南北朝、唐宋时期，经济发展推动饮食业的繁荣，苏菜成为“南食”两大台柱之一。
宋代以来，苏菜的口味有较大的变化。原来南方菜咸而北方菜甜，江南进贡到长安、洛阳的鱼蟹要加糖加蜜。宋室南渡杭城，中原大批士大夫南下，带来了中原风味的影响。苏、锡今日的嗜甜，由此而滥觞。此外，唐宋时期，特别是金元以来，到江苏的伊斯兰教徒日多，苏菜又受清真菜的影响，烹饪更为丰富多彩。
明清时期，苏菜南北沿运河、东西沿长江的发展更为迅速，沿海的地理优势扩大了苏菜在海内外的影响。清代苏菜流行于全国，相当于川菜、粤菜的地位。

• 地理
  
  

江苏地处我国东部温带，气候温和，地理条件优越，东临黄海、东海，源源长江横贯中部，淮河东流，北有洪泽湖，南临太湖，大运河纵流南北，省内大小湖泊星罗棋布，素有“鱼米之乡”之称。镇江鲥鱼，两淮鳝鱼，太湖银鱼，南通刀鱼，连云港的海蟹、沙光鱼，阳澄湖的大蟹，桂花盛开时江苏独有的斑鱼纷纷上市，由此产生了全鱼席、全蝎席。
江苏的佳蔬有太湖莼莱、淮安蒲莱、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等。加之一些珍禽野味，林林总总，都为苏菜提供了雄厚的食材基础。

咸水鸭

• 流派
  
  

苏菜由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜组成。
金陵菜以南京菜为主，主要流行于以南京为中心，一直延伸到江西九江的地区。
淮扬菜以扬州、淮安菜为代表，主要流行于以大运河为主，南至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，东至沿海地区。
苏锡菜以苏州菜为代表，主要流行于苏锡常和上海地区。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风味相近。
徐海菜以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区，和山东菜系的孔府风味较近。

蟹粉狮子头

• 特点
  
  

苏菜选料讲究，刀工精细，口味偏甜，造型讲究，特色鲜明。
金陵菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。特别讲究七滋七味，即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。
淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。淮扬细点，造型美观，口味繁多，咸淡适中，制作精巧，清新味美，四季有别。
苏锡菜擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。
徐海菜鲜咸适度，习尚五辛、五味兼崇，清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物，均注意“食疗、食补”作用。

• 代表菜
  
  

金陵菜的代表有盐水鸭、鸭汤、鸭肠、鸭肝、鸭血、豆腐果等。淮扬菜的著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、文思豆腐、扬州炒饭、文楼汤包、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、水晶肴肉等。苏锡名菜有香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼、鲃肺汤、碧螺虾仁、响油鳝糊、白汁圆菜、叫化童鸡、西瓜鸡、鸡油菜心、桃源红烧羊肉、太湖银鱼、太湖大闸蟹、阳澄湖大闸蟹。徐海菜代表有：羊方藏鱼、霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸、地锅鸡等。

松鼠鳜鱼

霸王别姬
5.闽菜
南咸甜、北香辣
闽菜，是经由中原汉族文化和当地古越族文化混合，发展而形成的中国八大菜系之一。

• 历史
  
  

据昙石山文化遗址考证，闽人在5000多年前就有了吃海鲜和制作汤食的传统。
在两晋、南北朝时期的“永嘉之乱”以后，大批中原衣冠士族入闽，带来了中原先进的科技文化，与闽地古越文化的混合和交流，促进了当地的发展。
晚唐五代，河南光洲固始的王审知兄弟带兵入闽建立“闽国”，对福建饮食文化的进一步开发、繁荣产生了积极的促进作用。
清末民初，福建先后涌现出一批富有地方特色的名店和真才实艺的名厨。当时福建是对外贸易的一个重要区域，福州和厦门一度出现了一种畸形的市场繁荣景象。为了满足官僚士绅、买办阶层等上流社会应酬的需要，福州和厦门出现了很多家名菜馆。这些菜馆或以满汉席著称，或以官场菜见长，或以地方风味享有盛誉各有擅长，促进了地方风味的形成和不断完善。

佛跳墙

• 地理
  
  

福建省位于中国东南部，面临大海，背负群山，气候湿和，雨量充沛，大地常绿，四季如春。沿海地区海岸线漫长，浅海滩涂辽阔、鱼、虾、螺、蚌、鲟、蚝等海鲜佳品常年不绝。辽阔的江河平原盛产稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤以荔枝、龙眼、柑桔等佳果誉满中外。山林溪间盛产茶叶、香菇、竹笋、慧米及鹿、石鳞、河鳗、甲鱼、穿山甲等山珍野味。
《福建通志》有“茶笋山木之饶遍天下”、“鱼盐蜃蛤匹富齐青”、“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”、“蛙蚶蚌蛤西施舌，人馔甘鲜海味多”等诗句，这些都是古人对闽海富庶的高度赞美。
福建人民利用这些得天独厚的资源，烹制出珍馐佳肴，脍炙人口，并逐步形成了别具一格的闽菜。

红糟鱼

• 流派
  
  

闽菜由福州、闽南和闽西三路不同风味的地方菜组合而成。福州菜是闽菜的主流。闽南菜，盛行于泉州、厦门、漳州、晋江、尤溪地区，东及台湾。闽西菜，盛行于“客家话”地区。

• 特点
  
  

闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。闽菜的刀工十分严谨，菜中生趣，有“切丝如发、片薄如纸”的美称，菜肴的造型更是别出心裁，让人叹为观止。
福州菜的特点是清爽、鲜嫩、淡雅、汤菜居多。福州菜善于用红糟为作料，尤其讲究调汤，予人“百汤百味”和糟香袭鼻之感。
闽南菜的特点是鲜醇、香嫩、清淡，并且以讲究作料、善用香辣而著称，在使用沙茶、芥末、橘汁以及药物、佳果等方面均有独到之处。
闽西菜的特点是鲜润、浓香、醇厚，以烹制山珍野味见长，略偏咸、油，善用生姜，在使用香辣佐料方面更为突出。

• 代表菜
  
  

闽菜的代表菜盐水虾、佛跳墙、醉排骨、红糟鱼、红糟羊、煎糟鳗鱼、荔枝肉、扳指干贝、尤溪卜鸭、“鼎日有”肉松、肝花、鱼丸、乌柳居（五柳居）、白雪鸡、闽生果、炸蛎黄、八宝红鲟饭、香露河鳗、走油田鸡、福建酿豆腐、莆田卤面、肉米鱼唇、茸汤广肚、爆炒地猴、金丝豆腐干、东譬龙珠、炒沙茶牛肉、葱烧蹄筋等。

荔枝肉

醉排骨
6.浙菜
本色、真味
清淡雅致的浙菜保养调理功能在中国菜系中首屈一指。

• 历史
  
  

浙江烹饪的历史，可上溯到吴越春秋。越王勾践为复国，加紧军备，并在今绍兴市的稽山，过去称"鸡山"，办起大型的养鸡场，为前线作战提供粮草用鸡。从杭州近郊的良诸和浙东的余姚河姆渡两处人类活动的古遗址中发现，从猪、牛、羊、鸡、鸭等骨骸中证明，浙菜的烹饪原料在距今四五千年前已相当丰富。
南北朝以后，江南几百年免于战争，隋唐开通京杭大运河，五代吴越钱镠建都杭州，经济文化益显发达，人口剧增，商业繁荣，烹饪事业也随之崛起。
南宋建都杭州（临安），北方大批名厨云集杭城，使杭菜和浙江菜系从萌芽状态进入发展状态，浙菜从此立于全国菜系之列。据《梦梁录》卷十六“分茶酒店”中记载，当时杭州诸色菜肴有280多种，各种烹饪技法达15种以上，精巧华贵的酒楼林立，普通食店“遍布街巷，触目皆是”，烹调风味南北皆具，一派繁荣景象。
自南宋以后的几百年来，政治中心虽在北方，但言物力之富，文化之发达，工商之繁庶，浙江必居其一。

西湖醋鱼

• 地理
  
  

浙江濒临东海，有千里长的海岸线，盛产海味，如著名的舟山渔场的黄鱼、带鱼、石斑鱼、锦绣龙虾及蛎、蛤、虾、蟹，平原，河道港叉遍布，著名的太湖南临湖州，淡水鱼名贵品种，如鳜鱼、鲫鱼、青虾、湖蟹等以及四大家鱼产量极盛。又是大米与蚕桑的主要产地，素有“鱼米之乡”的称号。西南为丛山峻岭，山珍野味历来有名，像庆元的香菇、景宁的黑木耳。中部为浙江盆地——金衢盆地，即金华大粮仓，闻名中外的金华火腿就是选用全国瘦肉型名猪之一的“金华两头乌”制成的。加上举世闻名的杭州龙井茶叶、绍兴老酒，都是烹饪中不可缺少的上乘原料。

• 流派
  
  

浙菜主要有杭州、宁波、绍兴、温州四个流派所组成，各自带有浓厚的地方特色。

东坡肉

• 特点
  
  

浙菜选料刻求细、特、鲜、嫩，烹调技法以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为擅长。浙菜口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味，菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。另外，文化色彩浓郁也是浙菜一大特色，许多菜肴都富有美丽的传说。
杭州菜制作精细，以爆、炒、烩、炸为主，品种多样，清鲜爽脆，淡雅典丽，是浙莱的主流。
宁波菜鲜咸合一，口味“咸、鲜、臭”，以蒸、烤、炖为主，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，注重保持原汁原味。
绍兴菜擅长烹制河鲜家禽，入口香酥绵糯，汤浓味重，富有江南地区汉族水乡文化。
温州菜以海鲜人馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。

• 代表菜
  
  

浙菜主要名菜有：西湖醋鱼、东坡肉、赛蟹羹、家乡南肉、干炸响铃、荷叶粉蒸肉、西湖莼菜汤、龙井虾仁、杭州煨鸡、虎跑素火煺、干菜焖肉、蛤蜊黄鱼羹、叫化童鸡、香酥焖肉、丝瓜卤蒸黄鱼、三丝拌蛏、油焖春笋、虾爆鳝背、新风蟹誊、雪菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、蜜汁灌藕、嘉兴五芳斋粽子、宁波汤团、湖州干张包子等。

龙井虾仁

宁波汤团
7.湘菜
重油、重盐、重辣、腊味
湘江湘水湘菜，佳菜佳系佳肴！

• 历史
  
  

春秋战国时期，湖南主要是楚人和越人生息的地方，多民族杂居，饮食风俗各异，祭祀之风盛行。
秦汉两代，湖南的饮食文化逐步形成了一个从用料、烹调方法到风味风格都比较完整的体系，其使用原料之丰盛，烹调方法之多彩，风味之鲜美，都是比较突出的。1972 年从湖南长沙市马王堆的軚侯妻辛追墓出土随葬遗策中可以看出，在2000多年前的西汉时，湖南的精肴美馔已近百种。
自唐、宋以来，尤其在明、清之际湖南饮食文化的发展更趋完善，逐步形成了全国八大菜系中一支具有鲜明特色的湘菜。
民国时期名人谭延闿及其家厨创立了湘菜的重要菜系－组庵湘菜，被称为“湘菜之源”。

剁椒鱼头

• 地理
  
  

湖南位于中南地区，气候温暖，雨量充沛。湘、资、沅、澧四水流经该省，自然条件优越。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味，湘东南为丘陵和盆地，农牧副渔发达，湘北是著名的洞庭湖平原，素称“鱼米之乡”。
流派
湘菜以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表。

麻辣仔鸡

• 特点
  
  

湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。
洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜、蒸菜出名。
湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。

• 代表菜
  
  

官府湘菜代表菜品以组庵湘菜为代表，如组庵豆腐、组庵鱼翅等；民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、麻辣仔鸡、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，郴州鱼粉，东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇、冰糖湘莲等。

腊味合蒸

牛肉粉
8.徽菜
重油、重色、重火功
徽菜菜系又称"徽帮"、"徽州风味"，辉煌时曾一度登上八大菜系之首。

• 历史
  
  

徽菜发端于南宋，起源于古徽州（今安徽歙县一带），其名称贯穿并伴随了800多年的徽州历史建制，其发端可以追溯至更早之前。据《徽州府志》记载，南宋间，用徽州山区特产"沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸"做的菜已闻名各地。
徽菜因徽商的崛起而兴盛，又因徽商的没落而衰弱。徽商走到哪，哪里就有徽菜的影子。
在徽厨遍天下的时代，徽菜肴达到鼎盛，经营者不仅继承徽菜的烹饪传统，把徽州人的食俗传到异乡他帮，还吸取各帮烹饪技术之所长，样样烹饪入味。
明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期，实力及影响力位居全国10大商帮之首，其足迹几遍天下，徽菜也伴随着徽商的发展，逐渐声名远扬。
民国间徽菜在绩溪进一步发展。绩溪还被授予“中国徽菜之乡”的称号，每年均举办国际徽菜饮食文化节。

火腿炖甲鱼

• 地理
  
  

徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力的促进了徽菜的形成和发展。

• 流派
  
  

根据2006年发布的中国徽菜标准，正式确定徽菜为皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大风味的总称，其中皖南菜是主要代表。

一品锅

• 特点
  
  

菜肴用料朴素，但色、香、味俱全。徽菜的特点：芡大、油重、色浓、朴素实惠、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜，选料严谨、火功独到、讲究食补、注重本味、菜式多样。烹饪技法：滑烧、清炖和生熏法，以烹制山珍野味着称，擅长烧、炖、蒸、熏，而少爆炒，红烧是徽菜的一大类。
徽菜继承了中国医食同源的传统，讲究食补，这也是徽菜的一大特色。

• 代表菜
  
  

徽菜历史上有五六百个品种，经过挑选巩固和创新，如今确定的有3000多个新老品种。其最有代表性的菜肴有：火腿炖甲鱼、红烧果子狸、黄山炖鸽、清蒸石鸡、腌鲜鳜鱼、腐乳鸡、香菇盒、问政山笋、双爆串飞、虎皮毛豆腐、香菇板栗、杨梅丸子、凤炖牡丹、双脆锅巴、徽州圆子、蛏干烧肉、清蒸鹰龟、青螺炖鸭、方腊鱼、当归獐肉、一品锅、中和汤等。

黄山炖鸽

红烧果子狸

  中国的八大菜系各自产生并发展于不同的历史时期，菜系与地缘有关，但不以行政省份为单位进行划分。根据不同菜系的影响力，既有跨越省份，也有几个菜系同时存在于一省之内的情况，经过长年累月，岁月更迭，各菜系之间相互渗透、取长补短，除了尤其显著的地域特色之外，也更多的趋于共通。