教你自制腊肉 张二大 2017-05-17 11:20 教你自制腊肉 张大 2017-05-17 11:20

如云

北方的人们没有自制腊味的习惯，连奶奶和老妈都渐渐丢掉了这个手艺。每年春节前，老家的亲戚会邮寄一些腊味过来，倍觉珍贵，但总是不够解馋。前一阵子看到好友圆猪猪自制的湖南烟熏腊肉，我在流口水的同时，也动了心。心动不如行动，一边参考着圆猪猪的方子，一边请教老妈，终于完成而且得到了老妈的肯定。
归纳起来，腊肉的制作过程分为三个阶段：

• 1、腌制 5-7天
  
• 2、风干 5-7天
  
• 3、烟熏 1小时
  
  

也就是说前后需要2周左右的时间，对经常做快手菜的我，这个时间似乎有点漫长。不过这过程又像是我喜欢的那种悬疑连续剧，剧情一步步展开，一步步逼近最终的谜底，很刺激很过瘾，不是吗？好吧，接下来就让我们一起来演绎这样一部连续剧^:^
主材：
带皮猪肉1000克(根据自己的喜好选择猪臀肉、猪腿肉或是五花肉）
腌制料：
粗盐30 克，白砂糖15克，高度白酒30克，生抽30克，花椒20颗，八角1颗，干桔皮1大块
烟薰料：（圆猪猪的方法）
白米1杯，红茶1小包，干桔皮1大块，白砂糖2小匙
烟熏料：（我的方法）
松枝
制作方法：
猪肉仔细洗净，除去外皮上残留的猪毛。切成细条状，沥干水份备用

将粗盐在猪肉上涂抹均匀，并用手揉制2分钟 。

将白砂糖，白酒，生抽，花椒，八角（掰开成小块），干桔皮（掰开成小块）放入一大盆内。
将猪肉放入盆内，翻动几下，让其裹上腌制料。



将猪肉连同腌制料一起倒入一个结实的塑料食品袋中，排出空气，密封起来。此时环境温度必须要低于15度，这样肉类才不会坏。建议移入0度冰箱层，腌制5-7天（一般腌3天就能入味了，但是腌的时间越长越香）。
今冬本地天气寒冷，封闭阳台上的温度已经到了冰点，因此我把密封好的猪肉袋子直接放在背阴的阳台上。

把腌好的腊肉取出，用粗棉绳在顶部穿过，做一个扣结。有面包机的筒子可以学学我，用随机附送的钩子来穿绳子。
将腌肉挂在干净、通风、阴凉的地方，晾5-7天（具体时间要看当时的气温，必须要低于15度，这样肉类才不会坏。）

当腊肉表面很干，但肉的内部捏起来还是软的，腊肉就晾好了，可以收回来了。

至此，前两个阶段顺利完成，而第三个阶段，我没有采用圆猪猪的铁锅法或者烤箱法进行烟熏，而是参考老妈以前在四川的做法，谓之“烧烤法”。
首先准备好一些干柴和新鲜的松枝。

点燃干柴后，再添入松枝，于是带着松脂香味的浓烟开始升腾，趁此将风干的猪肉条放到烧烤架上，正反两面都一一熏过，直到猪肉表面变成褐色，其间可以适当盖盖锡纸，目的是要笼住烟。



腊月初九打算熏腊肉那天，一场大雪不期而至，到了下午，天公作美，雪停了而且无风，我赶紧扫净院子，摆好烧烤架。四周白雪皑皑，炉中炽热的火苗跳动，别有一番情趣。趁着余烬还热，我用锡纸包着烤了两个紫薯，这个诀窍一般人我还不告诉呢！哈哈！


烟薰过的腊肉，部分融化的脂肪与松脂的香气混合，有着诱人的味道，悬挂起来，自然凉透，然后用保鲜袋包好，放冰箱冷藏或冷冻保存皆可。

熏好的腊肉很像我小时候看到乡下农家灶台上挂着的那种”老腊肉“，效果之好出乎我的意料，漫长的等待的确值得。再次感谢好友圆猪猪的指点。
馋腊肉的筒子们，现在距离过年刚好还有半个月，自制腊肉摆上自家餐桌完全有可能实现哦，赶紧动手吧！
PS:我平时把瓜子皮、花生壳、核桃皮之类的都留着，本打算烧成草木灰留着开春给花草施肥的，这次当成烟熏料一起烧掉，即可以在腊肉上留下好闻的香味，又能得到很好的钾肥，此事一举两得。