红楼第一名菜（刘姥姥吃后惊呆了） 2017-05-31 07:00

如云

-红楼食笺-

“宝玉卧床不起时心心念念的是什么？

刘姥姥为何想只种茄子？

南北合璧的卷酥究竟是何物？”

曹丕《论典》中云：“一世长者知居处，三世长者知服食。”后来这句话演变为：“三辈子做官，方懂得穿衣吃饭。”也就是说饮食肴馔的精美要经过几代的积累。贵族家庭没有宫廷那么多的禁忌和礼数，又有很充足的经济来源，再加上世代对于烹调经验的总结，却是能创造出许多珍馐美味来。

中国第一部关于饮馔的著作——《食经》，出自北魏豪门的崔浩之手。后代许多食单、食谱都出于贵族指甲，《红楼梦》作者曹雪芹的祖父曹寅就刊刻过《居常饮馔录》，这套丛书包括宋、元、明三代许多重要的饮食著作。曹家是随同清皇帝入关的“从龙勋旧”。从雪芹曾祖曹玺到其父曹頫为江宁织造六十余年，自然精于饮馔。《红楼梦》中的贾家从“荣国公”、“宁国公”始封算起到草字辈（如贾蓉、贾兰）也有五代，“钟鸣鼎食”将及百年，其生活排场即便和一般仕宦之家相比，气象自然不同，在肴馔上亦如此。
莲叶羹
第三十五回写宝玉被父亲责打后卧床不起，贾母、薛姨妈、薛宝钗、凤姐等人去探望，王夫人问宝玉想吃什么，宝玉说：“也倒不想吃什么，倒是那一回做的那小荷叶儿、小莲蓬儿汤还好些。”于是，“贾母便一叠声的叫人做去”。
原来这是面模子制出的面馉饳（音骨惰）汤。汤用鸡汤，蒸面馉饳时以荷叶垫底，借其清香。馉饳熟后，汆入鸡汤。凤姐认为吃这东西，“口味不算高贵”。人们把放模具的小匣子找来，薛姨妈接过来瞧时，“原来是个小匣子，里面装着四副银模子，都有一尺多长，一寸见方，上面凿着有豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有莲蓬的，也有菱角的。共有三四十样，打的十分精巧。因笑向贾母、王夫人道：“你们府上也都想绝了，想碗汤还有这些样子。若不说出来，我见这个也不认得这是作什么用的。”

“想绝了”这个词非常生动地表现了贵族家庭对于肴馔精益求精的追求，而且各家都有其特色，作为主持“四大家族之一”薛家门户的薛姨妈，竟不认得贾家做汤的模具，也毫不奇怪，因为“莲叶羹”正是贾府的特色食品。于是乖巧的凤姐就借宝玉要吃的机会弄了十来碗，请大家品尝，也使薛家客人见识了贾府的风味肴馔。
茄鲞

红楼第一名菜

如果说“莲叶羹”使薛姨妈觉得新奇的话，那“茄鲞”（音想）就令平头百姓的刘姥姥惊叹不已了。第四十一回写贾母在宴席上让凤姐喂刘姥姥茄子。凤姐说：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”
当别人告诉她真的是茄子时，她又细嚼了嚼说：“虽有一点茄子香，只是还不像茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐告诉她：“这也不难，你把才下来的茄子把皮削了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”说者轻松，听者则十分惊惑，刘姥姥摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”这岂是小户人家可以问津的。

今人邓云乡先生在所著《红楼梦风俗谭》中的《“茄鲞”试诠》，指出“茄鲞”是古人行于路途时所食用的“路菜”，其特点是干、咸、耐久存；此菜所以名“鲞”（音想，干腊鱼），是取其如鱼干可以久存之意。这可能是个曹府菜。曹家是清朝皇帝设在江南的耳目坐探，曹寅等人的“织造”之职责是专为皇帝在江南采办生活用品，曹家经常奔波于北京到江南的运河途中，路菜定是少不了的，因之，曹府厨役定会为曹家安排在路上食用的肴馔。
曹府独创

糟鹅掌鸭信

“奶油松瓤卷酥”

　　
《红楼梦》写到的肴馔有不少属于贾府所独创，如第八回写到宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子好鹅掌鸭信。薛姨妈听力，忙也把自己糟的取些来与他尝。这说明虽然有些菜肴名目相同，但各家有各家的独特风味。
宁国府的“糟鹅掌鸭信”受到宝玉的称赞，一家人生活经历大体相同，口味亦彼此较为接近。《红楼梦》中许多肴馔虽然其名与流行的名称相同，但其味必有独特之处，所以才为作者所津津乐道。有些肴馔从配料上看就与常品不同，如“奶油松瓤卷酥”。“卷酥”本为南食。《随园食单》中有“作酥饼法”：
“冷定脂油一碗，开水一碗，先将油同水搅匀，入生面尽揉，要软如擀饼一样；外用蒸熟面入脂油合作一处，不要硬了；然后将生面作团子，如核桃大，将熟面亦作团子，略小一晕；再将熟面团子包在生面团子中，擀成长饼，长可八寸，宽二三寸许，然后折叠如碗样，包上穰子。”
　　
《红楼梦》中的“奶油松瓤卷酥”的油脂用奶油，“馅心”用“松瓤”，两者为满人常食，这道食品显然是“南北合璧”，作者把它写入《红楼梦》，很可能是取之于曹家的饮馔经验。