同样是白酒，为什么有的卖十几块，有的卖1000多？｜一文读懂

兰天

新闻考古
2017-10-12 14:15

不知道现在还有多少人关注股市。节后，茅台股价又涨了，盘中超过550元，名副其实A股第一高价股。
与股价一起涨的是售价。虽然有八项规定利剑高悬，虽然茅台酒厂严格限制飞天茅台售价不能超过1299元，但是茅台售价依然一路高涨，甚至有钱也买不到酒。
在高度市场化的今天，还有一种可再生的商品如此稀缺，永远供不应求，可能也只有茅台了。
其实好酒一直都贵。在国家干部每月工资只有几十块钱的1988年，茅台的售价就涨到了140块钱一瓶。同期，五粮液和剑南春涨到80元、36元一瓶，在当时也是奢侈品。
同样是白酒，为什么有的X锅头、X白干只卖十几块一瓶，而茅台、五粮液要几百上千？哪些因素决定了白酒价格？不同的酒，成本真有这么大的差别么？
真的有。
白酒价格的差异，除了品牌价值之外，主要差别在产地、工艺、原料，这些因素决定了酒的产量，加上市场的供求关系，共同确定了酒的价位。

白酒工艺上的差别，大致可以用香型来划分：茅台为代表的酱香型，因为采用高温烤酒、多次取酒、长期储存，从生产到上市需要5年，五粮液为代表的浓香型，采用窖坑发酵，生产周期短很多，而汾酒为代表的清香型，生产周期不到1年，所以成本就有差异。
茅台坚持采用高温烤酒、7次取酒，仅基酒生产过程就横跨一年，这样出来的酒，可以蒸发掉很多杂醇和有害物质，所以出酒率低，但是香味醇厚，品质好、不上头。
差不多工艺的，质量受原料影响很大。同样是茅台镇的产的酱香酒，价格从几十元到1000多不等，因为有的是当地产的上等糯米高粱，原料价就要好几块钱一斤，5斤原料才能出一斤酒；有的用别人剩下酒糟再加点新高粱造酒，有的用东北、山东产的高粱，甚至用玉米、红薯、木薯当原料，价格当然差别很大。

说到工艺，不得不提到一对概念：固态发酵和液态发酵。所谓固态发酵，就是用粮食直接蒸酒，然后用不同批次的酒进行调制；而液态发酵，是用各种原料（包括玉米、红薯等）做出酒精，然后加入不同比例的水和香料成分进行勾兑。
传统工艺做白酒，都是固态发酵。之所以有液态发酵，是人们掌握了一定科学知识以后，进行的“工艺改进”，目的是为了节省粮食和时间成本，便于大规模工业化生产。同样的粮食，用固态发酵和液态发酵，出酒量能差好几倍。
液态发酵就是民间通常说的“勾兑酒”，不是作为酿酒最后一道工序的“勾兑”，而是用酒精和水、香味剂勾兑。液态发酵是建立在对酒的成分和香气研究基础之上的。酿酒的“科学派”一度认为，只要掌握了酒的香气化学成分，就可以按照工业的方法，大批量“仿制”出最佳品质的白酒，还能尽量节省粮食、减少人工。
但后来证明这种方法行不通。不仅用液态发酵做出来的酒口味差别巨大，即便是换一个地方，酒的品质、味道都不一样。比如，茅台酒厂所在地茅台镇因为地方狭小、交通不便，曾经尝试在附近的遵义建“备份工厂”，酿酒原料、工艺、甚至酿酒的师傅都一样，出来的酒就不是一个味儿。这个厂现在还有，生产的酒售价只是茅台的零头。

于是，当初的酿酒“科学派”，也默默转向了传统派。最多用科学来解释，为什么传统工艺做出的酒更好。
酒的品质和香气，主要化学成分现在已经查明几百种。这些成分的产生，跟发酵方法和发酵的湿度、温度、自然环境都有关系，换个地方，菌群和小环境就不一样，失之毫厘，差之千里。
这看起来有点玄，但恰恰是符合科学的。
所以，现在著名的白酒品牌，都特别注重原产地。每一种香型的酒，都要选最核心产区的酒体，酱香型是茅台镇、浓香型是泸州、宜宾、清香型是杏花村，这样才能保证品质和口味。

同样是茅台镇的酒，还要用传统的坤沙固态发酵法。所谓“沙”，就是贵州当地话高粱的意思，“坤沙”是整粒高粱发酵、“碎沙”是用粉碎的高粱，其中坤沙酒工艺最复杂、品质最好。还有一种用取过7次酒的酒糟再加点新高粱重新发酵，这叫“翻沙”，这种酒最便宜，几十块钱一斤的酱酒，大多是这种。
因为产地的限制，像茅台、五粮液这样的名酒，产能就是有天花板的，再加上市场需求一直旺盛，所以几乎永远供不应求。不是所有人，都能喝上（真的）茅台酒。