读盘锦 | 老味道留住年轻人

如云

                        读盘锦 | 老味道留住年轻人                                                         2019-01-24 19:59                                                   

                  

读盘锦｜第24期

老味道留住年轻人

“民以食为天”这句话，对于田庄台人来说是再贴切不过的了。这个位于辽河入海口的古镇，虽然历经了600年的风雨洗礼，伴随着辽河航运的兴衰浮沉，但街头巷尾的百年老店、远近驰名的传统小吃，依然诉说着过往的辉煌。

田庄台小吃以清真食品为主，烧鸡是不可缺少的主角。在当地，没有烧鸡便不成席，每逢喜宴，烧鸡更是要郑重敬给娘家客的一道大菜。

三合居烧鸡的第五代传人杨闻自豪地说，“田庄台的烧鸡，皮香肉软，从选鸡到制鸡，层层工序保证了味道和口感的独特。”田庄台人天生爱吃，也懂吃、会吃，用当地人的话讲就是“嘴刁”。以三合居烧鸡为例，必须选1年半以上的活鸡，请清真寺的阿訇诵经宰杀，再经过择毛、除腔、洗净、敲打、造型、煮、熏等18道工艺流程，辅以二十余种佐料。

“每家都有自己的料包，我家的老汤传到现在有三十四五年了，汤头每天都要滚一遍。”杨闻说，汤头是她爷爷留下的，但手艺却要追溯到她爷爷的爷爷。那个时候，辽河航运兴盛，田庄台是商贾辐辏之地，烧鸡便是码头上热销的食品。

烧鸡的造型也有讲究，先用木槌敲打鸡的胸脯和胯骨，不仅可以使关节松动便于后序的造型，也让鸡肉的纤维更加松软。两只鸡腿要交叉插入鸡腹内，鸡头则弯回别在翅膀下，使整只鸡形成紧凑的元宝型，既美观又便于包装携带。

“做好造型的鸡先用放入料包的沸水焯一遍，再用钩子吊着下入老汤，大火煮开后再文火煮三至四个小时。最后用糖熏，不用抹油，也能熏得金黄油亮。”杨闻介绍说，烧鸡制作时用的都是煤火，一来气火较硬，火候不好把握；二来煤火灭了，灶头可以继续保持余温。

杨闻2016年接手家族生意，如今也能说得头头是道了。但之前，她是看不上这份产业的。上世纪80年代，随着大小船只彻底退出辽河航道，田庄台的人气日渐衰微，没了接班人，店铺关了7、8年，这样的情况在当时的田庄台并非个案。

“现在许多远方的客人也找上门来，每天从凌晨两点半就开始忙活了。通过互联网，烧鸡甚至卖到了澳门、韩国，而且都要提前预订。” 杨闻说。随着政府整合资源并加大宣传力度，田庄台小吃再度美名外扬，杨闻成了第一个回乡接续祖业的年轻人，也打开了田庄台年轻人回流盘活家族老字号的豁口。

人回来了，田庄台的烧鸡却是越走越远了。

▎作者：胡婧怡

人民日报社辽宁分社记者，多次来盘锦采访报道，在人民日报刊发了我市《燃气进村 蓝了天空暖了心》《赵仕伟 丹顶鹤的迷彩大叔》等报道。
▎作者：李学云
现任盘锦日报社经济部主任，在盘锦日报发表大量新闻作品和评论员文章，另有多篇作品在人民日报等上级媒体刊发。
监 制：赵 菲
编 辑：孙洪霞 朱晓伟 陈海洋 尹咪啦