中国菜的精髓其实是调味啊！

如云

中国菜的精髓其实是调味啊！

2019年04月11日 23:58:42
来源：24季私享家

你杭的天气俨然是你女朋友的心情。
忽而晴空烈日，忽而满三十减十五，撒欢式换花样的作但你还啥招没有。
也行，天气不好，心情总得好一点，这世界上就没有比什么来顿好的更容易满足人的事了。

▲ 潮汕火锅也是食物本味的代表。
同事推荐我去了一家号称追求食材本味的餐厅，一碗清水白菜下肚，按着桌子咬牙切齿：
清汤寡水不放盐，就这玩意你敢卖我三十八，这真让人秃头。

谁说好吃的菜就非得是原味的？
不知道是不是资本主义的春风吹遍了象牙山村，各大网红餐厅突然流行起这样一种风格：食物，就是要追求本味，极致的鲜。
比如遍地开花的潮汕牛肉火锅，ins风格的极简烹饪，南方是个饭店就有的清炒油麦菜......

▲ 南方常见的炒青菜。
这挺好，颇有点提炼粤菜中心思想的意思。就是有点太寡淡了，没能把握住中餐真正的精髓。
那中国菜最精华的部分是什么？
是粤菜首重的食材鲜美吗？是江浙菜推崇的刀工和处理技巧吗？是川菜的麻辣鲜香、一菜一味还是鲁菜的油盐并重、雍容大气？
都不是，中国菜的精髓，就在于调味二字。

▲ 水煮肉片。
别跟我提什么凡事要清淡，食物要本味，要养生。
追求食物本味没什么不好，但该说不说，没有经过调味的食物等于没有灵魂，就连最好的西北羊肉煮出来都得放椒盐，你何德何能清蒸个鲜笋就算代表中国菜了？

▲ 手抓羊肉。
都说潮汕牛肉火锅好吃，牛肉丸有弹性，牛肉极致新鲜，朋友，我就问你一句，只要用清水煮出来的东西能有什么技术含量？谁还不知道水开了才能下肉？

不是说潮汕牛肉不好吃，只是给两个馒头、狗都能看着水开，我还要你厨子有什么用？这种简单的美食根本没法代表中国菜。

▲ 潮汕牛肉丸。
真正的中餐，要是没有经过厨师的精心调味、食材与加工的二次碰撞，还能谈得到美食的基本逻辑？
酝启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。
人类历史上的第一次翻墙成就了这道杀馋大菜佛跳墙，陶罐锁住的脂肪鲜香被一口激发，不凝不腻，这很油，但很带劲。

▲ 小火吊够六小时，慢炖，留白，土鸡、老鸭、猪肚、鸭胗齐入，飞水葱姜，大火炖出一口福建人最深的乡愁。
海参与鲍鱼齐飞，鱼肚同蹄筋一色。汤头咕嘟咕嘟的一冒，连佛祖都忍不住翻墙的东西，你敢说它不好吃？
不一定是贵重的食材才注重调味，中国菜的博大精深岂是你能想象的，就连一些边角料也能在厨师调味的手段下牛逼起来，就比如夫妻肺片。

▲  夫妻肺片，里面没夫妻，也没肺片。这肺片啊，实际上是废片，应该是指人们丢掉牛身上的边角料，牛头皮、牛心、牛肚、牛舌等等......图源见水印。
食材谈不到贵重，但毕竟星爷说过，就算一块厕纸都有它的用处，放哪才是关键。
牛肚白嫩如纸，牛舌淡红如桦，牛头皮透明微黄，再配以精心搭配的红油、花椒、芝麻、香油制成的卤水浸泡。
拌得了的肺片颜色红亮、软糯入味、麻辣鲜香，咬一口直接冲到太阳穴的舒坦，你敢说这不好吃？

▲  涮羊肉
当然有的朋友可能就会说了，那用这么厚的调料调味，你还能吃出什么是什么了吗？
重庆火锅辣不辣？黄喉毛肚，鸭肠菌花，这还都是一锅下的，同一锅调料，先后下都能激发出不同的风味呢！
你敢说你吃不出虾滑和牛肉丸的区别？

▲ 重庆火锅。
当然你要非说吃顿火锅涮啥都是一个味，那要么是这火锅不行，要么就是你味觉系统不行。
听兄弟一句劝，赶紧放下手机，出门打车去医院，早点治，兴许能好。

为什么说调味才是中餐精髓
出东门，过大桥，不论你在东北的哪家饭店，看见一道没过油的地三鲜上去就摔盘子，再暴脾气的东北人都不敢扎刺。
没别的，地三鲜你都不会做、你算什么东北菜？
同理，四川人的回锅肉没有不用豆豉的，杭州的腌笃鲜没有不用咸猪肉的，北京人的烤鸭没有不带甜面酱的......

▲  北京烤鸭。
无他，在中国随便哪里开饭店，不会调味的厨子就立不住脚！调味才是中国菜的第一要义！
首先，上得台面的中餐都得经过调味，说相声的经常动不动提什么蒸羊羔、蒸鹿尾、蒸熊掌......报个菜名啊，整个满汉全席啊，都是响当当的大菜。
听起来就让人流口水，你仔细瞅瞅，这上得台面的大菜哪有一个是不经过努力调味的？

▲  涮羊肉。
蒸羊羔得用生姜花椒去腥，蒸熊掌得拿红油来喂，蒸鹿尾则必须得用蒜泥搭配......其实这玩意也好理解，涮羊肉再好吃，你不得给人配点腐乳芝麻酱韭菜花啊！
啥都不整直接来个原汁原味，请人吃饭好意思拿得出手？
再者，调味能使食材焕发生机，有很多看起来不咋地的东西经过厨师的妙手，就能敢教日月换新天啊。

▲ 肥肠就是食材被技术改变的代表。
肥肠说了好多遍，咱们今天就点别的，简简单单的面条没啥味道，但你要是能调好面汤，就连普通的面条都能换着花样起飞。
加卤有打卤面，加菜可以是拌面，香菇水澥炸酱可以吃炸酱面，配上菜码还能是天津的四碟捞面，加冬笋是片儿川，加猪肝是拌川，加点红焖羊肉就是杭嘉湖最难忘的夜晚，羊肉面......

▲ 拌川。
看吧，一碗面条都能在厨师的手里重获新生，更别提什么蛋炒饭、酱油炒饭、三鲜炒饭、虾仁炒饭、玉米炒饭......
先放饭还是先放蛋味道都不一样，你敢说这调味不重要？
最后，历史文化的发展使中餐偏向五味调和，众所周知，中国人深受儒家文化的影响，虽说君子远庖厨（当然我知道这玩意不是这么解释），但整点好吃的十分有必要。
子曰：食不厌精、脍不厌细。四舍五入的翻译一下，吃饭这玩意好好整就完了！

▲  深受儒家文化影响的厨师们秉承了孔圣人的观点，做什么菜不仅调出个风味，还得调出个门道。就比如什么东坡肉啊、三套汤啊等等，该说不说，东坡肉真好吃。
小时候看过一个动画片叫《神厨小福贵》，里面的主题歌我现在还记得：
民以食为天，柴米酱醋盐......
是啊，要是连调味都不在乎了，你还谈个什么中国菜！

这些菜，才是中餐之光啊！
世间万物的起源都可能是视觉中国的，但有些东西还真是属于咱们自己的。
看看哥们这文采jpg（图片来源于我自己个，随便用。）
国内的朋友们可能理解不了这种感受，但远隔重山、大洋，异国他乡吃到这些中国菜的时刻，你才会真正的明白，不仅心是咱们中国心，你这胃指定也是中国胃。
鱼香肉丝
一道没有鱼但硬生生调出鱼味的菜，堪称各大川菜馆必备。

▲  图源见水印。
咸鲜微辣，葱姜蒜味浓郁，在我心中始终是下饭榜前三名的存在。
成都的鱼香肉丝都是用泡椒做的，朋友，相信我，没吃过泡椒鱼香肉丝的人不懂这玩意能有多快乐。
宫保鸡丁
根据我的观察，一般饭店里的鱼香肉丝下面紧跟着就是宫保鸡丁。

▲ 很正宗的标志。
这道菜我们之前写过，不多赘述，我只加一句，用肉丁充当鸡丁可有点太过分了啊！
甜中有甜，肉质鲜嫩，搭配花生无敌！
麻婆豆腐
不想吃麻婆豆腐的男人我还没见过。
一碗好的麻婆豆腐，需要满足「麻辣鲜香酥嫩烫浑」。

▲  麻是花椒香、辣是郫县豆瓣辣、香是厚重底味香、酥是牛肉臊子酥、嫩是胆水豆腐嫩、烫是入口滚烫、一个“浑”字就是麻婆豆腐包含的勾芡技术。
正宗麻婆豆腐的臊子必须是牛肉臊子，精瘦牛肉切成碎末，用小火炼至酥香，才是麻婆豆腐里面最销魂的这口脆。
回锅肉
有中国人的地方就有回锅肉。
锅肉被誉为川菜之王，几乎每个四川人都喜欢吃这道菜。根据季节的不同，我们最常吃的回锅肉有两种，冬天和春天吃蒜苗回锅，夏天和秋天就吃青椒回锅。

▲  回锅肉首选二刀肉，其次才是五花肉。
注意：但凡看见用里脊肉做的，请保持一个吃货的尊严，起来就摔盘子！
小炒肉
小炒肉没啥可说的，南方的妈妈必备手艺。
但酱油糖醋的比例决定了每一个妈妈的味道都不甚相同。

▲ 这有点湖南人的意思。
五花肉炒到吐油微卷，青椒炒得了，不折不扣的米饭杀手就是它了。
地三鲜
东北菜的扛把子之一，在东北其实也是很难遇到好吃的存在。
一家东北菜馆正宗与否，地三鲜决定了一半，另一半属于锅包肉。

▲  地三鲜的秘诀是，茄子青椒土豆都得过上两遍油，那是东北人对于蔬菜最后的温柔。图源见水印。
其实写到最后，笔都抱不住了，倒是打心眼里想吃上一盘地三鲜。
但很可惜，一直没在杭州找到真正好吃到哭的东北菜。
地三鲜这盘菜啊，不用出国，只要出了山海关，就再也没有地三鲜了。

✍️ 撰文/  嵩洋
图片/  网络
主编/  易小婉