在古代如何开好一家酒店? 历数各朝代的饮食发展

如云

在古代如何开好一家酒店? 历数各朝代的饮食发展

2019年05月31日 13:44:59
来源：书香小家

古时候，自从有了驿站后，就相应出现了客舍饭店，因为驿卒需要吃饭，所以最早的饭店是官办的食宿设施，今天咱们就来聊一聊关于古代食肆酒店的趣事。

其实早在先秦时代的市集上，就已经有了对外经营的饭店。《冠子世兵》说：“伊尹酒保，太公屠牛。”《古史考》还说姜太公“屠牛于朝歌，卖饮于孟津”。到了周代，食肆酒店已经有记载了，《诗・小雅・伐木》中的“有酒我，无酒沽我”即是证据，这就说明当时已经有酒店可以直接买酒喝了。东周时代，食肆酒店在市镇上当有一定规模和数量了，《论语・乡党》有“酤酒市脯不食”的孔子语录，《史记・魏公子列传》有“薛公藏于卖浆家”的故事，《刺客列传》有荆轲与高渐离“饮于燕市”的记载，都是直接的证明。还有《韩非子・外储说右上》记述的那个寓言故事，也是一个间接证明。故事说宋国有人开了个酒店，宋人有酤酒者，斗概甚平，遇客甚谨，为酒甚美，悬帜甚高，然而不售，酒酸。怪问其故，问其所知，问长者杨倩。倩曰：“汝狗猛耶！”

宋人的这个酒店，没有缺斤少两的手脚，待客和颜悦色，酒酿得也很不错，而且还高悬着招牌，可他的酒却卖不出去，他感到很纳闷，于是向一位名叫杨倩的长者讨教。长者对他说，你店里的那条狗太凶猛了。他不明白狗儿厉害与酒卖不出去有什么关系，长者又对他说，有一条过于厉害的看家狗，要是有人让一个小孩子揣着钱提着壶打酒，你的狗龇牙咧嘴地迎上去，谁敢买你的酒？这种小酒店一般是自酿自售，到汉代也还是如此。

司马迁的《史记・货殖列传》，有一句话叫做“用贫求富，农不如工，工不如商，刺绣文不如倚市门”，说明秦汉之际不少人走过经商致富这条道。所谓“倚市门”即是做买卖，卖酒食鱼肉自然也包括其中，开饮店食铺亦属倚市门之列。《盐铁论・散不足》也简略论及汉代饮食业的繁荣情景，上面说：“古者不粥饪、不市食。及其后，则有屠沽，沽酒、市脯、鱼盐而已。”汉代食肆酒店的服务已经逐步有了行业规范，礼貌待客，如东汉诗人辛延年的乐府诗《陇西行》，就描绘出了一副生动的形象，侍女和颜悦色地出门迎客，向客人道平安；请客人坐北堂之上，陪侍客人饮酒；一面饮酒一面说笑，一面还要关照厨房抓紧烹调；用完酒饭，还要恭敬地送客人。

古代食店的经营方式及品种，唐宋以前因无详细记载，已不甚明了，市厨的活动也知之甚少。隋唐五代的市肆饮食，虽无全面记述，古文献中留下的线索还是不少。据《郡国志》说，隋大业六年（６１０年），外国使者到达长安，请求入市交易。隋炀帝为了扩大影响，命修整店铺美化市容，外国人在当时是可以进酒楼饭店免费吃白食的，分文不取，所谓“醉饮而散，不收其值”。唐代国力昌盛，所以在都市的食肆酒店不仅数量众多，相应的经营规模也要大上很多。
《国史补》说，唐僖宗召吴凑为京兆尹，催他尽快到任，弄得他连传统的庆贺宴会都摆不及，不得不想了个救急的办法。当时的长安城很多酒家已经有了所谓的“礼席”，也就是现在的代客办理筵宴到家的业务，吴凑一面派人到食店联系，一面催马去请客人，“请客至府，已列筵毕”。拿着釜铛去食店取回现成肴馔就行了，“三五百人之馔，可立办也”。小型专营饭馆饮店也很多，长安颁政坊有馄饨店，辅兴坊有胡饼店，长乐坊有稠酒店，永昌坊有茶馆，行街摊贩也不少。阊阖门外的“张手美家”食店，更是花样翻新，《清异录》中说这店按节令变换轮番供应风味食品，如寒食节的“冬令粥”、中秋节的“玩月羹”、腊日的“萱草面”等。
宋代以前，都会的商业活动均有规定的范围，有集中的市场，如长安的东市和西市。宋代的汴京，已完全打破了这种传统格局，城内城外，店铺林立。这些店铺中，酒楼饭馆占很大比重。据《东京梦华录》的记述，汴京御街上的州桥一带就有十几家酒楼饭馆，其他街面上的食店更是数不胜数。在众多的食肆酒店中，经营正规的称为“正店”，大概有点像现代的星级饭店的味道。《东京梦华录》说，“在京正店七十二户，此外不能遍数，其余皆谓之脚店”。当时有名店，也有名厨，《梦华录》所列名厨是：“卖贵细下酒，迎接中贵饮食，则第一白厨，州西安州巷张秀；以次保康门李庆家，东鸡儿巷郭厨，郑皇后宅后宋厨，曹门砖筒李家，寺东骰子辛家、黄胖家。”一些大店经营时间很长，不分昼夜，不论寒暑，顾客盈门。有的酒店，饮客常至千余人，规模很大。《武林旧事》说，临安也有不少名店，如大和楼、春风楼、丰乐楼、中和楼、春融楼、太平楼、熙春楼、三元楼、五闲楼、赏心楼、日新楼等，名号吉雅。

食肆酒店在宋代大体可区分为酒店、食店、面食店、荤家从食店等几类，经营品种有一定区别。面食店在客人落座后，店员手持纸笔，遏问各位，客人口味不一，或热或冷，一一记下，报与掌厨者。不一会儿，只见店员左手端着三碗，有臂从手至肩驮叠约二十碗之多，顺序送到客人桌前。客人所需热面冷面不得发生差错，否则他们会报告店主，店员不仅会遭责骂和罚减佣金，甚至还有被解雇的危险。随着消费人群的逐步增多，厨师的数量也要跟着增加。再加上经营品种十分繁杂，厨师的分工也就顺理成章了。红案、白案即是分工，或者称作菜肴、面点，菜肴又可分为冷菜、热菜，面点又有大案、小案。不少厨师都擅长一技或多技，所以就有了烹调师和面点师。

这就是古代食肆酒店的由来趣闻，到了今天，饭店酒店的形式更是多种多样，普通老百姓也会经常下馆子搓一顿，开开荤，这也是调味生活的一种乐趣。喜欢这篇文章吗？关注品微堂，大家一起聊聊关于美食、历史的趣事。