“鲜”，是什么？

如云

“鲜”，是什么？                                    

            

        2019-06-09 18:33                    

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痛风发作，一夜无眠。挣扎起床，草草洗漱，不由得忧从心来——吃得下饭，上得了班，但拖着一条病腿，一瘸一拐，既妨碍尊容，亦影响形象。
中午去食堂就餐，因为腿脚不便，就劳驾小王取个饭菜——饭是用东北大米隔水蒸熟，香糯可口；菜是红烧带鱼、仔排炖络笋、清炒菠菜、三和菜。换作平时，这“两荤两素”甚合胃口，但今天不行，只能让他悉数退回。
小王愣住了，连忙转身调换。只是，这一来一去地折腾，让他纳闷许久，忍不住问我：“我忘了痛风忌食海鲜。其它三个菜，亦不能吃吗？”

“痛风忌腥，又忌鲜。”隔桌用餐的老孙是个老病号，左跖趾痛了好，好了痛，反反复复二十年。他说：“海味皆‘腥’，忌食。其他3个菜，别以为很‘鲜’，其实个个都是痛风的诱因。”
“哦。是这样啊。”我知道，“腥”“鲜”谐音，这“哦”并不代表小王听懂了。果不其然。他又忍不住问了一句：“‘鲜’是什么？”
这一话题刁钻，即便是专业人士，也不是三言两语就能说清。好在姜是老的辣，老孙迅即来个乾坤大挪移，将话题抛给我：“解铃还需系铃人。我不太有文化，你说说，‘鲜’是什么东西？”

2
汉字有意韵之美。鱼羊合一，恐怕是最直观的特征。但据文献记载，作为象形字的“鲜”，最初表示的只是一种鱼的名称，并非我们今天所说的美味或风味。
国人好吃，也会吃。不少厨师意会古人，将鱼羊合烹为馐，还美其名曰：“鱼羊鲜”。但事与愿违，味道亦不过尔尔。

“味”是纯粹的个人体验，习惯上来用酸、甜、苦、辣、咸“五味”来概括，其中并没有“鲜”。
《辞源》和《汉语大词典》有“鲜”的各种解释，归结起来，它有两个重要义项：先指新鲜，后又转义为鲜味。
“新鲜”是种状态。东西新鲜，必定水灵。《周礼》中的“鲜”便与“干”对立。生命离不开水，鱼类更甚，所以《书经》说“鸟兽新杀曰鲜”，《礼记》亦说“鲜，生鱼也”。
近鱼者腥，近肉者臊（甚至膻）。只是，古人是怎样把“腥”或者“臊”变成了“鲜”？

火与水是中国烹饪的基础。“物无不堪食，惟在火候。”（《酉阳杂俎》）古人的肉食以鱼为多，因为“水火相济”，才实现“鼎中之变”。尝一尝，鼎中之汤“精妙微纤，口弗能言”矣。
汤是食物煮熟后的液汁，亦指水多菜少的菜肴。但就食物演进过程而言，先有“羹”，后有“汤”。
“和羹之美，在于合异。”羹是“羔”“美”的组合，浓稠之物，虽不备五味，却有贵贱之分。因为上古时期“人民众多，禽兽不足”（《白虎通》），鲜美的肉羹并非人人享用得起，即便皇宫贵族也只能作为吞咽粟粒的辅助之物。而平头百姓要想解馋，就只能煮一些被人废弃的骨头，来获取一点点肉味。却不想，时间一长，“煮”变成了“炖”甚至“熬”，无意间发明了“高汤”。

“捶牛羊骨令碎，熟者取汁，掠去浮沫，停之使清。”（《齐民要术》）“清汤”如水，是纯粹鲜味的早期载体，亦是当今中华料理特有的重要助鲜剂。
“宁可食无肉，不可饮无汤。”“高汤”是荤的，而“清汤”却不一定。茹素者熬成的“清汤”，萃取于植物精华，素得清爽。“素菜尤以汤为要”，竹笋、蘑菇、豆芽，“鲜美无比”。（ 薛宝辰•《素食说略》）
竹笋是“素食第一品”，“其味甚鲜”。“过一日曰蔫，过二日曰簇，取宜避露……采而久停，非鲜也。”（汪灏•《广群芳谱》）。兰溪乡贤李渔在《闲情偶寄》中亦说，“焯笋之汤……每作一馔，必以和之”，因为其中有“鲜之者在也”。难怪梁实秋先生会说，中国人好吃竹笋。

蕈乃野生菇菌的总称，为“清虚之气所钟”，是笋以外“至鲜至美之物”。李渔还说：“此物素食回佳，伴以少许荤食尤佳，盖蕈之清香有限，而汁之鲜味无穷。”（《闲情偶寄》）
菇菌有很多种类，无论是野生的，还是人工培育的，其鲜味一点也不比味精逊色。所以，吃菇菌以炒为主，煮为辅。但即便是煮，煮前亦要略炒，而配料往往只有少许青椒和蒜片，辅料也就油和盐。
黄豆，以及它的衍生品，不论贫富与贵贱，都能享受到它的纯净与素美。记得汪曾祺先生曾说，一老饕在庙里吃了素斋，怀疑汤里放了虾仁，特意跑到厨房验看，但见一口大锅里熬着一锅豆芽汤，方才释然。
收录在《金华味道》中的《精致豆芽》，曾经写道：“南方的素菜馆和供素斋的寺庙，都用豆芽汤吊鲜。倘若不知这一常识，似乎有失‘老饕’的浑名。因为豆芽与竹笋、菇菌并列‘素食鲜味三霸’，平常吃到的毛血旺、水煮鱼都要用黄豆芽垫底，便是这个道理。”

3
“鲜”飘忽无定，难以把握。拉拉扯扯说了这么多，其实只涉及“鲜”之皮毛。倘若往深里说，“鲜”是痛风的罪魁祸首！
起先，我不以为然。那天去医院就诊，听到了很专业的解释：人体摄入的食物均含有嘌呤，其代谢物就是尿酸。如果嘌呤代谢出现故障，尿酸值就会升高甚至超标，形成不易分解的结晶盐沉积在关节及其它组织内。久而久之，如果饮食还不加节制，就会引发软骨和滑膜组织的急性炎症——“痛风”。
让专业的人做专业的事，这没错。但是，要是医生不说，平头百姓哪里知晓，我们赖以生存的食物还分高嘌呤、中嘌呤和低嘌呤三类。更要命的是，食物越“鲜”，嘌呤越高，越容易诱发痛风。

海鲜、动物内脏、方便面和大多数豆制品，以及鸡鸭鱼（淡水，无鳞）肉等等好吃的东西，要么高脂，要么高嘌呤，尿酸超标者，最好不吃或者少吃。
金针菇、银耳、蒜苗、韭黄、笋干、生笋等蔬菜和干果中的瓜子、花生、核桃、栗子、松子等，皆被列为中嘌呤范畴，也要限量食用。
五谷杂粮，新鲜水果，绿叶蔬菜，以及禽蛋、猪血、鸭血、鸡血等，都属低嘌呤食物，大可放心。

不过，凡事皆有例外，食物亦一样。譬如，豆类中的豆浆、青豆、毛豆，水产中的海参、海蜇皮、桂花鱼，干果中的红枣、桂圆、白果，居然无需禁忌。而菠菜又是绿叶蔬菜中的另类——富含草酸，吃多了影响尿酸排泄。
无汤不下饭。单位食堂想得周到，顿顿免费提供紫菜蛋花汤、豆腐酸辣羹。医生却说，宁愿细嚼慢咽，也要远离汤汤水水。因为汤水富含营养，是个温柔的陷阱。
食为天，饮为地。不喝汤水，其实无关生活质量。问题是，痛风是一种“富贵病”，一旦有过“不良”记录，就必须有所禁忌：不吃四只脚的红肉，不吃长翅膀的鸡鸭，不吃水里游的海味、鱼鲜，不吃山上下来的竹笋、菇菌，就连豆腐之类的“素肉”都在被禁之列。呵呵，这日子还怎么过？

4
家是人生的港湾。既然这个不能吃，那个也需忌口，回家吃饭恐怕是明智的选择。只不过，人生在世，总得有三二个知己。那么，问题来了，朋友聚餐，我们又会怎样？
周末时间，小酌几杯，放浪一天，能够舒缓一周坐班郁结的情绪。但痛风患者除了开水，其它任何液体最好不碰，包括现榨的果汁。
“不会吧？只听说，痛风患者忌喝啤酒。”听我解释，东家一脸疑惑：“喝点白酒，应无大碍。”话虽好听，理却谬矣。

不过，喝酒需要投缘，倒是真的。因为投缘的人一起喝，必有“酒逢知己千杯少”之效应。这不，能吃会喝的，你来我往，谈笑风生；痛风忌口的，就只能选择性地吃吃，表面默不作声，内心却叫苦不迭——只要不喝，就不合群，不尽兴，无意趣，似乎是个多余的人。
痛风之“痛”，犹如鼠咬刀割一般难受。这年头吃食充裕，几乎已没有尝不到的“鲜”了。只不过，病从口入，倘若过于贪嘴，一味求“鲜”，“痛”将不请自来。
男人420，女人360，是医院给出的尿酸指标上限，超标了，其实不一定“痛”。因为指标从低到高，关节从不痛到痛，皆有一个渐进的过程——日积月累，所蓄自富。

简单生活，清淡饮食，乃世界潮流。回头想想，“鲜”虽不是个东西，但毕竟是美味的象征。今天有所节制，是为了明天更好地做自己身体的主宰，真不失为人生的一大乐事！
来源| 婺江文学
作者| 潘江涛
编辑| 傅俊