为什么我们都爱中国菜？

如云

为什么我们都爱中国菜？                                                         2019-10-02 10:28                    

                          

假期第二天，你是在家中团聚还是在路上游玩？无论你如何度过，但凡逢年过节，各地的餐馆酒家，都会变得热闹起来。享受美食，是节日欢庆之时永远不会缺席的重头戏。

中华的饮食向来被视为我们的骄傲。不管走到天涯海角，能慰藉我们的总是那些地地道道的中华美食。在基督教文化中，“贪食”被视作七宗罪的一种。饮食也因此蒙上了更复杂的隐喻。而在中华文化中，饮食一直是温暖烟火气的象征，不只是日常生活必需，更是节日之时的重要仪式。

各式中国美食。

是什么造就了中华美食的独特魅力？我们喜爱的中国菜，究竟凭借什么屹立于世界美食之林？今天的文章，就从古今中外的菜系对比中，透过饮食态度、独特技巧、风味融合三方面的分析，试图解码我们的饮食魅力。

撰文 | 郭晔旻

01

饮食态度

民以食为天

不同文化里，对食物的态度也极具代表性。犹太人与基督徒共同尊奉的《圣经》里提到了人类的“七宗罪”：骄傲、贪婪、迷色、愤怒、嫉妒、懒惰，以及“贪食”。有时，人类的灵魂被吞噬不是因为饥饿，而是因为食物的泛滥。食物好像双子座的撒卡，瞬间成为诱惑的恶魔。

《圣经》里提到的七宗罪。

于是，古代的地中海世界，食物的选择范围有着诸多限制。诚然，《圣经（旧约）》里在《创世记》里确实说了“凡活着的动物，都可以作你们的食物。这一切我都赐给你们，如同菜蔬一样”。但紧接着《圣经》又对食物

（肉食）

来源做了严格规定，比如“但是有翅膀有四足的爬物，你们都当以为可憎”，这就是说各种两栖、爬行动物

（蛙、大鲵）

都是不能吃的；“凡在海里、河里，并一切水里游动的活物，无翅无鳞的，你们都当以为可憎”，这样一来，吃甲鱼、螃蟹似乎也成了上帝所不赞许的事情。

更有甚者，在中世纪的西欧社会，自诩“代表上帝意志”的天主教会干脆规定，每年复活节前的40天，每个星期五

（耶稣在星期五受难）

，以及一些重要的宗教节日如圣诞节的前夕，人们必须斋戒，禁止吃肉——问题在于，这些日子加起来居然有大半年之久……

而中国人的态度恰恰相反。《汉书》里说，“王者以民为天，而民以食为天”。更早些的《尚书·周书》中《洪范八政》则把“食”放在了第一位，“食”在中国文化里的重要性就可窥一斑。明太祖朱元璋推翻元朝后禁止“胡语”、“胡服”，却没有提到“胡食”；明清帝国对西洋夷狄的鄙视也不曾阻止美洲作物

（马铃薯、甘薯、玉米）

在中国扎根，进而养活了几亿中国人。

于是乎，中国人的食材，比之西方要来的广泛得多。如今有句话叫做“没有广东人不敢吃的”，其实在世界范围内，即便是改成“没有中国人不敢吃的”也不见得有什么夸张之处。中世纪以来的欧洲旅行家的看法当然是最具说服力的。当他们跨越万水千山，沿着“丝绸之路”抵达遥远的东方的时候，几乎立即愕然发现自己熟悉的宗教规定的各种饮食禁忌在这里荡然无存。《马可波罗行纪》也提到，在昆明，人们蘸着蒜汁吃生肉，还吃蛇——甚至是毒蛇。在杭州，“人们什么肉都吃，包括狗肉、野兽肉和各种动物的肉”。在福州，“你要知道，当地人什么样的野兽肉都吃……”下一个世纪的阿拉伯旅行家，摩洛哥人伊本·白图泰同样注意到，“不仅吃犬豕之肉，而且还在市场上出售。”

《马可波罗行纪》，冯承钧 译，上海古籍出版社2014年3月版

至于几百年后来到中国，但同样大名鼎鼎的利玛窦则发现，中国“东西以及南北都有广大的领域，所以可以放心地断言：世界上没有别的地方在单独一个国家的范围内可以发现有这么多品种的动植物”。另一位葡萄牙传教士加斯帕·达·克路士

（Gaspar da Gruz）

更是惊叹中国人可取用食材的广泛程度：“有大量牛肉和类似牛肉的水牛肉，有很多鸡、鹅和数不清的鸭。无数的猪，猪肉是他们最爱吃的，他们把猪肉制成非常奇特的腌肉，当葡人到印度去进行贸易时，就把无数的腌肉运去那里。他们也吃蛙，蛙是养在门口的大水盆中出售，售卖的人要负责剥开。在极短时间内他们能剥100只，他们是从背面剥开个口子，从那里把皮剥光。鱼非常之多，有好多品种，都很好，市场上从不缺鱼。有很多螃蟹和牡蛎及别的甲壳类，都很好，这些在市场有的是……”

02

独有的技巧

有蒸有炒，“火候”最关键

当然，对于食材的选择也不能一概而论。即便是受到宗教戒律严格束缚的中世纪欧洲，上等阶级的食谱同样令人瞠目。在流传至今的一份中世纪英格兰约克郡为内维尔大主教就职而举行的著名宴会的菜单上，六千名宾客吃掉了300夸脱

（约250公斤）

小麦、300桶浓啤酒、100桶葡萄酒、104头牛、6头野牛、1000只绵羊、304头小牛、400只天鹅、2000只鹅、1000只阉鸡、2000头猪、104只孔雀、还有13500只各种各样或大或小的鸟类。此外还有500多头牡鹿、雄鹿、狍子，1500个热鹿肉饼、608条狗鱼和鳊鱼，12只海豚和鼠海豚，还有13000种果子酱，烘制的馅饼，冷热蛋奶沙司。无论是品种和数量，都可以用“可观”来形容了。

从这个角度而言，比之食材的广泛，中国菜的烹饪技法更具特色。

李安导演的电影《饮食男女》开场就是这样一幕：主厨先将鱼开膛破肚，将鱼切成片，之后蘸上面粉，放到油锅里炸，切好肉、切好辣椒，将白萝卜切成片儿，连同五花肉一同放到冒气的蒸笼里；之后父亲从鸡笼子里抓了一只上好的芦花鸡，将其剥去皮后放入闷罐中，在闷罐中倒入汤汁与冰糖；再将蒸饺的馅儿弄好，包入蒸饺皮内……

《饮食男女》剧照。

影片中的这些镜头，一口气表现出了中国菜的多种烹饪技法。即便是看似简单的“蒸”，其实也是中国菜的一大特色。早在商代时期，中国人率先掌握了用水蒸气将食物蒸熟的方法，这就是“蒸”，蒸具与水保持距离，纵令水沸滚，也不致触及食物，使食物的营养物质全部保持在食物内部，不致遭到破坏。从著名的商代“妇好墓”出土的“三联甗”就是这样一件大型青铜炊具。其下面煮水，上面置三只甑，既可以煮东西，又可以蒸东西。器身长104厘米，高44.5厘米，重113千克，代表了商代的最高烹饪水平。而与之形成鲜明对比的是，即使到了今天，西方人也极少使用蒸法，像法国这样在美食上同样享有盛誉的国家，据说厨师连“蒸”的概念都没有。

而在另一部经典美食电影《满汉全席

（金玉满堂）

》里，徐克导演为观众奉上的不但有熊掌、鲍翅这样的高档食材，更有“干炒牛河”这样的普通家常菜。影片里将“干炒牛河”称为“厨师的两大克星”之一

（另一种是咕咾肉）

，是因为做这道菜的油很有讲究，多了会油腻，少了会粘锅；还有“火候”的掌控也至关重要。这两点，恰恰是最具有中国特色的饮食技法——“炒”所必需的。

《满汉全席》中的脆皮干炒牛河。

“炒”可以说是当今中国烹饪的主要手法。无论是平民日常佐餐下饭的用菜，还是国宴菜谱上的佳肴，大多是用“炒”或炒的变形的烹饪法烹制而成。值得自豪的是，早在1500年前，中国人便已经掌握了炒菜的技术。南北朝时期的《齐民要术》里记载了99种菜式的做法，其中炒法应用的典型就有现在日常生活中最常见的炒鸡蛋，书中称为“炒鸡子法”，具体方法为：“

（鸡蛋）

打破着铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米、浑豉，麻油炒之，甚香美。” 这与今天的炒鸡蛋显然没有什么区别了。 唐宋之后，炒法在史籍上出现频率日渐增多。北宋时期开始出现了许多以“炒”命名的菜肴，譬如《东京梦华录》里就有“炒兔”、“炒蟹”、“炒蛤蜊”等等。

随着“炒”法的成熟，对“火候”的讲究也出现了。“火候”的概念最早出于战国时期的《吕氏春秋·本味》。所谓“火为之纪”，就是火候是关键的意思。但先秦时期煮肉做羹，并没有什么火候问题，只需等待食物熟了即可；而烤、炙也只要控制大火，避免将食物烤焦。即使与炒相近的煎炸，因为油多，控制“火候”的难度也不大。唯独“炒”，锅底油少，依靠油与铁锅双重传热，加工的菜肴体积小，烹饪时间又短，故而把握火候就显得非常重要。唐代人段成式在《酉阳杂俎》就因此总结：“无物不堪吃，惟在火候。”

可以说，“炒”自从发明之后，很快就为国人所接受，并发展成为独占鳌头、花样繁多的烹调方法。炒菜可荤可素，也可以荤素合炒，少量的肉配上较多的疏菜就可制成一个菜。它的发明使得普通老百姓有了日常佐餐的菜肴，实在是中国人对于世界烹饪的一个重要贡献。放眼全球，莫说西洋菜系里罕有“炒”法，即便是号称“以唐为师”的东瀛日本，其料理的烹饪方法中，以清蒸、凉拌或水煮最为常见。餐桌上摆盘精致的菜品无一不是新鲜清淡，却难寻“炒菜”的踪迹……

03

风味的融合

唯独中国饮食“宜于口”？

有人根据日本菜肴的特点，将其称为“水料理”。但中国菜的口味却很难用只言片语就概括清楚。中国地域广阔，各地居民对于五味的追求也不一样。而且古代就是如此。北宋人沈括在《梦溪笔谈》里提到，“大底南人嗜咸，北人嗜甘”。不过，沈括所说的“甘”，其实是个比较模糊的概念，既可以解释成甜，也可以理解成味道好。所以，一个世纪后的朱彧在其《萍洲可谈》

（成书于宣和元年即1119年）

，对北宋末年四方饮食的差异的描述已经变成了“大率南食多盐，北食多酸，四夷及村落人食甘，中州及城市人食淡，五味中唯苦不可食”。

如此风味的多样性，连外国人也注意到了。上个世纪90年代在中国热播的日本动画片《中华小当家》里就因此断言，中华料理处在“战国时代”，可以分为四个大宗，也就是北京菜、上海菜、四川菜、广东菜。假若把“北京菜”看作广义的“鲁菜”而将“上海菜”视为“淮扬菜”代表的话，倒是与“鲁、川、粤、淮”“四大菜系”的实际情况相去无几了。就日本漫画里的情况看，出现频率最高的中华料理是“麻婆豆腐”、“烤鸭”以及“饺子”这三道口味大相径庭的菜肴。但凡在食堂、吃饭的场景里出现中国料理必定是以上三种之一，比如《中华小当家》剧中对决比赛的第一道中国菜就是大名鼎鼎的“麻婆豆腐”。

《中华小当家》。

各种迥然不同的口味，其实在历史上有过碰撞的过程。乳酪就是一个例子。“食肉饮酪”历来被认为是草原游牧民族的饮食特征，古代中原人民却鲜有饮酪者。要不然，西汉时期被迫出嫁西域大国乌孙的“和亲公主”刘细君

（汉武帝的侄孙女）

也不会在《悲愁歌》里将“以肉为食兮酪为浆”看成迥异中原的异乡风俗了。

这个异乡风俗，在之后的历史演进里，偏偏逐渐进入了汉地餐桌。《释名•释饮食》解释“酪”曰：“酪，泽也，乳汁所作，使人肥泽也”。这就说明，东汉时期，人们便认识到食酪不仅可保身体健康，亦可使人皮肤润泽，有美容之功效。汉末三国时期，乳酪开始进入中原的上层社会，《世说新语》里一个非常出名的故事就与此有关。有人送了曹操一盒酪，曹操尝了以后，提笔在盖子上写了个“合”字以示众。大家都不知道曹丞相葫芦里卖的什么药，唯独杨修笑道：这是曹丞相让大家都来尝尝，“合”者，“一人一口”也。刘义庆等人将这个故事收入《世说新语》当然主要是用来赞颂杨修的智慧，但也暗示当时的乳酪在中原尚是珍贵之物，要不然曹操也不会让手下人都来尝尝鲜了。

到了西晋时期，乳酪已经深受中原人所喜爱，“饮酪”的风气一度流行起来。因此还产生了有名的羊酪与莼羹之争的典故。三国归晋以后，东吴名将陆抗的儿子陆机曾经“上洛”拜访侍中王济。这位晋武帝的女婿得意洋洋地指着饭桌上的“数斛羊酪”问陆机，“你们江南吴地有什么好吃的东西可与此物相媲美吗（卿吴中何以敌此）”？陆机倒也反应敏捷：“我们那里千里湖出产的羹，不必放盐豉就可与羊酪媲美呢！

（千里莼羹，未下盐豉）

”。

当真是莼羹的滋味更好吗，恐怕也不见得。其实因为饮食习惯有异，当时的南方人还吃不惯乳酪。永嘉南渡以后，南渡士族领袖王导请江东士族首领陆玩吃饭，端出了名贵的奶酪。谁知吃了奶酪回家之后，陆完的身体居然出了问题，结果只能写信给王导自嘲，“仆虽吴人，几为伧鬼。”这个故事其实还有下文。到了南北朝时期，一方面，北魏贾思勰的《齐民要术》有《作酪法》、《作干酪法》、《作马酪酵法》等专篇，介绍了乳酪的制作和加工技术，这是现存最早的关于乳品制作方法的汉字记载；其中特别提到制酪时掌握温度的重要：“温小暖于人体为宜，适热卧则酪醋，伤冷则难成”。另一方面，南梁的沈约是吴兴武康

（今浙江湖州）

人，他食用了别人赠送的“北酥”之后并没有身体不适，还写了一封“谢司徒赐北酥启”，称赞这种食品“自非神力所引，莫或轻至”，算是代表当时的南方社会上层，给了乳制品一个正面评价。

到了北宋年间，梅尧臣在《贻妄怒》里干脆说，“饮食无远近”，不必拘泥食材、产地，而应以“味为上”。正是由于秉承着这种“味为上”的态度，五方佳肴终于汇成了中华美食。无怪乎一百年前的徐珂在《清稗类钞》里将世界饮食分成中国、日本与欧洲三类，日本菜肴“宜于目”，欧洲食品“宜于鼻”，唯独中国饮食才“宜于口”。他更可以自豪地写道，“吾国羹汤肴馔之精，为世界第一欤”。

作者：郭晔旻

编辑：徐悦东

校对：翟永军