岁时节日|小寒：老北京的寒冬饮食生活

如云

岁时节日|小寒：老北京的寒冬饮食生活
2021年01月05日 12:14:00
来源：北师大民俗学小寒是农历年倒数第二个节气，也是数九里的第一个节气，处于二九末至四九初之间，是一年中最冷的节气，有“冷在三九”“小寒胜大寒”等说法。动物总比人先感知到气候的变化。小寒三候“雁北向，鹊始巢，雉始雊”，说的是大雁因北方阳气已动、为躲避南方即将到来的炎热气候而准备向北迁徙，喜鹊感受到阳气而开始为来年修筑巢穴，雌雄雉鸟感受到阳气而开始一同鸣叫。小寒时节，阳气逐渐上升，但气温并没有很快随之升高，因此人们为了确保顺利过冬，总能找到一些御寒的好办法。
北京作为一个北方城市，自然也面临着隆冬严寒的考验。“中国人馋，也许北平人比较起来更馋。”北京这个在梁实秋看来“更馋”的城市，在应对寒冷方面首先体现在饮食上。在小寒节气，民俗君就跟大家一起聊聊北京人在寒冬喜爱的那些美食。
热乎又热闹的御寒“大餐”：涮锅子
数九寒冬里，大家围坐在一起，吃一顿热乎又热闹的涮锅子，是很多北京人过冬的选择。崔岱远在其《京味儿》一书中就讲述了他作为一个地道的北京人对涮锅子的记忆。北京人在吃上是很讲究的，就涮锅子而言，数九里每个“九”的第一天和九九的最后一天都要吃涮锅子，每次涮锅的食材都不能重样，如一九第一天是羊肉锅子，九九最后一天是“一品炉肉”锅子，中间还有山鸡锅、白肉锅等各种锅子。此外，肉的选用、碗底儿（即蘸料）的调配、锅子的选用、汤底的制作、下锅的程序也都有讲究。
最常见的涮羊肉只是众多涮锅子中的一种，但也是最受欢迎、最实在的，更是国学大师季羡林的最爱。涮羊肉也有讲究，地道的吃法是用铜锅来涮，要用炭火烧，肉用口外（张家口外）的大尾巴肥羊，牛羊肉不能混在一锅涮，说是混在一起的话，汤就不好喝了。崔岱远和唐鲁孙都谈到，机器切的肉片“吃到嘴里木渣渣的、没一点活泛劲儿”，不如师傅切的肉片。从中医角度来看，羊肉性温，冬天吃涮羊肉是适宜的，能起到温补的作用。东来顺、西来顺、同和轩、两益轩等都是北京人较为认可的涮锅子去处。此外，还有家庭简便涮羊肉的吃法：“锅塌儿”，即用砂鼓子涮肉（注：北京门头沟斋堂产，砂锅的一种，带盖儿，膛大且深，炖肉不走气，熟得快，容量多），并在锅边烤上几块发面饼就着涮肉吃。如此看来，涮锅子可真真是北京人心头挚爱的美食。

冬季当家菜：大白菜
冬储大白菜是北京人对于冬天的味蕾记忆和情感记忆，是北京人迎接冬天的惯用方式，在北京至少有五六百年的历史，因其亲民的价格和易储存的特点，有着广泛的消费群体。老北京人曾有这样一种比喻：“每个人一辈子吃的大白菜摞起来，大概要有北海白塔那么高。”汪曾祺也曾在《五味》一文中感叹北京人对大白菜的依赖：“北京人过去就知道吃大白菜。”
白菜有多种烹饪方法，什么部位做什么菜都有讲究。其中最受崔岱远喜爱的是醋熘白菜。除了醋熘白菜，还有一道具有北京特色的白菜做法：芥末墩儿。据说，芥末墩儿是老舍家的名菜，这也是年节的一道爽口凉菜。此外，还有熬菜、腌制、做馅、凉拌等多种白菜常见吃法。正因为大白菜有多种吃法，还耐寒耐储存，因此成为冬储菜中的“老三样”之一（甚至是首位）。
随着经济水平的提高和冬季蔬菜市场的丰富，大白菜作为冬天餐桌上的主角逐渐被其他蔬菜所取代，从“当家菜”转变为“平常菜”，人们有了更多的选择，居住环境的变化也无法为冬储大白菜提供足够的空间，但大白菜在北京人的记忆中仍是冬日里满足味蕾不可或缺的菜品。

冬日里的甜蜜珠串：糖葫芦
梁实秋曾在《雅舍谈吃》中说过：“夏天喝酸梅汤，冬天吃糖葫芦，在北平是不分阶级人人都能享受的事。”可见，糖葫芦是冬日里的甜蜜记忆。关于它的由来，有一个顺口溜：“半膘子，吴大少，卖糖葫芦是玩票。”据说清末民初，一位吴家大少爷仿照庙会上的大糖葫芦自创了蘸满糖液、塞满馅料、馅上嵌入瓜子仁组成的花样的冰糖葫芦，并开始做起了买卖，虽然赔本，吴大少爷也不在乎，但生意不错。后来他家道中落，凭此开店维持生计，其售卖的冰糖葫芦逐渐享誉京城。

据《一岁货声·除夕》记载，清末时期的糖葫芦有十余种：扁熟山里红、生山里红夹澄沙和胡桃仁、白海棠生熟二种、葡萄、山药、山药豆、梨片、黑枣、红海棠、大红干、橘子、荸荠。卖糖葫芦比较有名的有九龙斋、信远斋、一品斋，而样式最全的，还属东安市场大门正街的“隆记”。唐鲁孙在其《北平的甜食》中就记录了“隆记”的大山里红嵌豆沙馅和瓜子仁、去皮的荸荠果、沙营葡萄夹金糕三种糖葫芦，光看文字就让人垂涎欲滴。糖葫芦有三种，但喜欢吃糖葫芦的梁实秋认为，“裹麦芽糖或糖稀的不太好，蘸冰糖的才好吃”，且“唯以‘山里红’为正宗”。山里红是温性食物，适宜在冬日吃。《燕京岁时记》说：“冬夜食之，颇能去煤炭之气。”
又暖又甜的亲民小吃：烤白薯
冬天是吃烤白薯最好的季节。徐霞村在其《北平的巷头小吃》中就认为北京的烤白薯是“肥、透、甜”的。肖复兴将其称为“最平民化的食物”，既暖手又暖胃，价格不贵，还具有“补虚乏、益气力、健脾胃、强肾阳”等功效（《本草纲目》）。《燕京岁时记》里就说：“白薯，贫富皆嗜，不假扶持，用火煨熟，自然甘美，较之山药、芋头尤足济世，可方为朴实有用之材。”铁桶是卖烤白薯的“标配”，有用车推的，过去也有用担子挑的，如今北京街头也能经常遇到。“栗子味儿的烤白薯”是商贩们最常见的吆喝，也被认为是高品质的代名词。是不是真的能吃出栗子味儿不太好说，但以当令的栗子来比附，是一种吆喝的艺术。

白薯除了“烤”的，还有“煮”的，也称“烀白薯”，不过现在不多见了。二者的区别不只在于做法，对白薯的选择也有不同。烀白薯比烤白薯更便宜，是从前穷人饱腹解馋的美食。锅底的烀白薯皮上会粘上一层糖稀，是这锅烀白薯中的上品，《北京岁时记》就记载：“都人冬天多担锅卖此者，至锅底带汁者味佳。近又烤熟卖者，亦佳。”
除了上述提到的四种冬日美食，北京还有如糖炒栗子、冻柿子、冻酸梨、冻海棠、冻豆腐、腊八粥、腊八蒜等冬季节令食品，这些寒冬美食不只是人们应对寒冷的方式，更是体现出漫长冬日中的一种积极心态。过了小寒，春天又近了一步。
作者李嫣然，北京师范大学民俗学硕士研究生。