顶尖作家偏爱吃吃喝喝？从他的作品中看“舌尖上的中国”

如云

纪念汪曾祺|顶尖作家偏爱吃吃喝喝？从他的作品中看“舌尖上的中国”                                                         2021-03-07 15:59                    

                          

汪曾祺（1920年3月5日—1997年5月16日），江苏高邮人，中国当代作家、散文家、戏剧家，京派作家的代表人物，对戏剧与民间文艺也有深入钻研。被誉为“抒情的人道主义者，中国最后一个纯粹的文人，中国最后一个士大夫。”
“一个人的口味要宽一点，杂一点，‘南甜北咸东辣西酸’，都去尝尝。对食物如此，对文化也应该这样。”
这世间,可爱的老头儿很多,但可爱成汪曾祺这样的却不常见。
人们常说“舌尖上的中国”，到汪老这里尤为贴切。他嗜吃，在现代文学史上是出了名的，在先生众多的散文作品中，写中国饮食文化的文章，也占据相当一大部分。
如《故乡的食物》，汪老写炒米和焦屑的渊源，也写家乡贫穷和动乱的历史；写高邮咸蛋，也写家乡端午节的习俗；写咸菜茨菇汤，也写乡愁。
再如，“西瓜以绳络悬于井中，下午剖食，一刀下去，咔嚓有声，凉气四溢，连眼睛都是凉的。”夏天读这段，就是咔嚓一个字：“爽”！
再说咸鸭蛋，至今，《端午的鸭蛋》都是语文课本送给我们最好的礼物。“平常食用，一般都是敲破‘空头’，用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的。”
怎样，是不是被高邮鸭蛋“吱”的那一声馋得口水直流？
汪老食遍四方，也把食物背后“最中国”的那部分文化和情感融进笔端。都是些生活里实实在在的寻常事儿，任谁读都能感同身受，毕竟，谁还不吃个西瓜、咸鸭蛋或者红心大萝卜呢。

汪老一生率性恣意，性情中人，用他自己的话说，凡事只凭兴趣，高兴就做，不高兴就不做，高兴做成什么样就做成什么样。外界封他“中国最后一个士大夫”、“中国最后一个纯粹的文人”。
前《三联生活周刊》主编朱伟曾写过一篇纪念汪老的文章《性情第一》，其中提到汪老说自己，“我也就是一个小品作家，写不出大文章，永远也就是边角料。”“这话里多少有一点失落。”朱伟说汪老一生作品加起来可能都不过百万字，尽管这些文字的味道正被越来越多的人发现，但它们在书架上的确永远不是主角。
汪老的文章里，你见不到什么疾言厉色和宏大叙事。倒总像是朋友一样，边喝着小酒边聊天，天南海北聊下来，都是平淡和深情。

据说汪老很喜欢下厨，还经常琢磨独门菜谱，跟朋友比厨艺，说“很多菜都是馋人瞎琢磨出来的。”围裙一系，一桌子饭菜不在话下，端起盘子笑得纯净，跟孩子没差！
编剧史航说：“这世间可爱的老头儿很多，但可爱成汪曾祺这样的，却不常见。”
不读汪老怎么写吃食，就不算真正认识汪老。今天我们重读汪老的旧文《五味》，酸甜苦辣咸，外加一个“臭”，四方至味都在其中。
今晚鸭蛋配酒，敬世间最可爱的汪老。

五味

文 | 汪曾祺

  酸

山西人真能吃醋！几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。邻座的客人直瞪眼。有一年我到太原去，快过春节了。别处过春节，都供应一点好酒，太原的油盐店却都贴出一个条子：“供应老陈醋，每户一斤。”这在山西人是大事。
山西人还爱吃酸菜，雁北尤胜。什么都拿来酸，除了萝卜白菜，还包括杨树叶儿，榆树钱儿。有人来给姑娘说亲，当妈的先问，那家有几口酸菜缸。酸菜缸多，说明家底子厚。
辽宁人爱吃酸菜白肉火锅。
北京人吃羊肉酸菜汤下杂面。
福建人、广西人爱吃酸笋。我和贾平凹在南宁，不爱吃招待所的饭，到外面瞎吃。平凹一进门，就叫：“老友面！”“老友面”者，酸笋肉丝汆汤下面也，不知道为什么叫做 “老友”。
傣族人也爱吃酸。酸笋炖鸡是名菜。
延庆山里夏天爱吃酸饭。把好好的饭焐酸了，用井拨凉水一和，呼呼地就下去了三碗。
都说苏州菜甜，其实苏州菜只是淡，真正甜的是无锡。无锡炒鳝糊放那么多糖！包子的肉馅里也放很多糖，没法吃！
四川夹沙肉用大片肥猪肉夹了洗沙蒸，广西芋头扣肉用大片肥猪肉夹芋泥蒸，都极甜，崐很好吃，但我最多只能吃两片。

  甜

广东人爱吃甜食。昆明金碧路有一家广东人开的甜品店，卖芝麻糊、绿豆沙，广东同学趋之若鹜。“番薯糖水”即用白薯切块熬的汤，这有什么好喝的呢？广东同学说：“好野！”
北方人不是不爱吃甜，只是过去糖难得。我家曾有老保姆，正定乡下人，六十多岁了。她还有个婆婆，八十几了。她有一次要回乡探亲，临行称了二斤白糖，说她的婆婆就爱喝个白糖水。

  苦

北京人很保守，过去不知苦瓜为何物，近年有人学会吃了。菜农也有种的了。农贸市场上有很好的苦瓜卖，属于“细菜”，价颇昂。
北京人过去不吃蕹菜，不吃木耳菜，近年也有人爱吃了。
北京人在口味上开放了！
北京人过去就知道吃大白菜。由此可见，大白菜主义是可以被打倒的。
北方人初春吃苣荬菜。苣荬菜分甜苣、苦苣，苦苣相当的苦。
有一个贵州的年轻女演员上我们剧团学戏，她的妈妈远迢迢给她寄来一包东西，是“者耳根”，或名“则尔根”，即鱼腥草。她让我尝了几根。这是什么东西？苦，倒不要紧，它有一股强烈的生鱼腥味，实在招架不了!

  辣

剧团有一干部，是写字幕的，有时也管杂务。此人是个吃辣的专家。他每天中午饭不吃菜，吃辣椒下饭。全国各地的，少数民族的，各种辣椒，他都千方百计地弄来吃。剧团到上海演出，他帮助搞伙食，这下好，不会缺辣椒吃。原以为上海辣椒不好买，他下车第二天就找到一家专卖各种辣椒的铺子。上海人有一些是能吃辣的。
我们吃辣是在昆明练出来的，曾跟几个贵州同学在一起用青辣椒在火上烧烧，蘸盐水下酒。平生所吃辣椒之多矣，什么朝天椒、野山椒，都不在话下。我吃过最辣的辣椒是在越南。一九四七年，由越南转道往上海，在海防街头吃牛肉粉。牛肉极嫩，汤极鲜，辣椒极辣，一碗汤粉，放三四丝辣椒就辣得不行。这种辣椒的颜色是桔黄色的。在川北，听说有一种辣椒本身不能吃，用一根线吊在灶上，汤做得了，把辣椒在汤里涮涮，就辣得不得了。云南佧佤族有一种辣椒，叫“涮涮辣”，与川北吊在灶上的辣椒大概不分上下。
四川不能说是最能吃辣的省分，川菜的特点是辣而且麻──搁很多花椒。四川的小面馆的墙壁上黑漆大书三个字：麻辣烫。麻婆豆腐、干煸牛肉丝、棒棒鸡;不放花椒不行。花椒得是川椒，捣碎，菜做好了，最后再放。

  咸

周作人说他的家乡整年吃咸极了的咸菜和咸极了的咸鱼。浙东人确是吃得很咸。有个同学，是台州人，到铺子里吃包子，掰开包子就往里倒酱油。口味的咸淡和地域是有关系的，北京人说南甜北咸东辣西酸，大体不错。河北、东北人口重，福建菜多很淡。但这与个人的性格习惯也有关。湖北菜并不咸，但闻一多先生却嫌云南蒙自的菜太淡。
中国人过去对吃盐很讲究，是桃花盐、水晶盐，“吴盐胜雪”，现在全国都吃再制精盐。只有四川人腌咸菜还坚持用自贡产的井盐。

  臭

我不知道世界上还有什么国家的人爱吃臭。
过去上海、南京、汉口都卖油炸臭豆腐干。长沙火宫殿的臭豆腐因为一个大人物年轻时常吃而出了名。这位大人物后来还去吃过，说了一句话：“火宫殿的臭豆腐还是好吃。”“文化大革命”中火宫殿的影壁上就出现了两行大字：
最高指示： 火宫殿的臭豆腐还是好吃。 我们一个同志到南京出差，他的爱人是南京人，嘱咐他带一点臭豆腐干回来。他千方百计居然办到了。带到火车上，引起一车厢的人强烈抗议。
除豆腐干外，面筋、百叶(千张)皆可臭。蔬菜里的莴苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬笋的老根咬不动，切下来随手就扔到臭坛子里。我们那里很多人家都有个臭坛子，一坛子“臭卤”，腌芥菜挤下的汁放几天即成“臭卤”。臭物中最特殊的是臭苋菜秆，苋菜长老了，主茎可粗如拇指，高三四尺，截成二寸许小段，入臭坛。臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。我们那里叫做 “苋菜秸子”，湖南人谓之“苋菜咕”，因为吸起来“咕”的一声。
北京人说的臭豆腐指臭豆腐乳。过去是小贩沿街叫卖的：
“臭豆腐，酱豆腐，王致和的臭豆腐。”臭豆腐就贴饼子，熬一锅虾米皮白菜汤，好饭!现在王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶装，很不方便，一瓶一百块，得很长时间才能吃完，而且卖得很贵，成了奢侈品。我很希望这种包装能改进，一器装五块足矣。
我在美国吃过最臭的“气死”(干酪)，洋人多闻之掩鼻，对我说起来实在没有什么，比臭豆腐差远了。
甚矣，中国人口味之杂也，敢说堪为世界之冠。