老广日常做菜为何如此好吃？向广东大厨偷学了 4 招

如云

老广日常做菜为何如此好吃？向广东大厨偷学了 4 招

2021年04月14日 23:31:10
来源：艾格吃饱了

以下是没事干研究院的最新研究成果

请放心食用

每次去餐厅，吃饭之余最喜欢跟大厨闲聊。

最近跟三位广东大厨讨教做菜好吃的小技巧，偷师到不少简单又实用的妙招，小本子上默默记下：
1. 焯水炒菜加点广东米酒，做菜更香
2. 炒饭加颗蛋黄拌匀，米饭粒粒金黄
3. 腊味味整根蒸熟切片再用，香味更盛
4. 啫啫煲家里也能做，只需买对一种酱料

请教了家庭可操作的简化版方子，回去实践操作。经大厨指导果然如有神助，厨房新手赢得一片喝彩：

金黄诱人，粒粒分明的腊味蛋炒饭

镬气满满，上桌还会滋滋作响的啫啫煲

鲜香浓郁，酥脆可口的腊味芋头酥
广东人做饭，满满都是知识点，顺便附上新手菜谱 2 道。学理论同时顺便结合实践，练习一下吧～

第一道

领会精髓广东名菜，从啫啫煲开始

只要买对酱料，就能轻松复刻

如何炒菜可以更香、更浓、更够味？

做菜更好吃的秘诀，广东三宝了解一下：

1. 更香的秘诀——广东米酒。
尝起来甜甜的，为广东菜注入灵魂香气。主要功能为增香去腥，无论是焯水还是炒菜都可以加一点，哪里需要加哪里，超好用！


闻起来还有股类似香蕉水的香气（我觉得
2. 更浓的秘诀——柱侯酱。
广东人做菜必不可少的酱料，成分类似黄豆酱，闻起来有浓郁的酱香，搭配鸡、牛、鸭、猪等畜禽肉类，香浓入味，肉质鲜嫩，不油腻，是制作广东名菜啫啫煲的一味重要酱料。

「 柱侯 」是个人名，具体怎么来的自己查
3. 更够味的秘诀——腊味。
猪肉在腌制过程中产生复杂的迷人香气。腊味大量制作主要在秋冬，但广东人用腊味做菜不仅限于秋冬，除了大家最爱的煲仔饭，还以最强辅助的姿态出现在各式菜肴了。

可炒，可啫，可蒸，可焖，提香增味，能有千万种变化：

好啦，让我们来实践一下

做道腊味茭白啫啫煲

广东名菜啫啫煲，看起来超厉害，做起来十分简单。

啫啫酱一般用十几种酱料制成，每家店都有自己的配方密不外传。惠食家前大厨，现小粤楼老板梁师傅告诉我们，家庭操作的话，完全可以用柱侯酱调制啫啫酱：

替大家试过，味道已经很好了！
用时蔬搭配腊味，用啫的做法，让其香味更加浓郁醇厚，只需要掌握一种啫啫酱的做法，哪怕家中没有那么猛烈的灶火，也能把味道还原得七七八八。

除了柱侯酱，上文提到的广东米酒和腊肠也都会用到，一道菜就能体验广东三宝的厉害～

步骤：
1、先来调制最关键的酱料——啫啫酱。
柱侯酱15g、白糖8g、生粉5g、广东米酒 10ml、盐少许，搅拌均匀。

2、茭白洗净焯水，冷水入锅，水沸后再等 5 分钟。

3、茭白捞出切滚刀块，腊味斜切厚片。

4、锅烧至八成热，倒入花生油，整瓣大蒜与姜片下锅煸香，倒入茭白和腊肠：

5、拿根长些的筷子，不停翻动防止糊锅，搅合搅合～

6. 当炒至茭白与腊味有焦边时，注入灵魂啫啫酱。

继续搅合搅合，嘿嘿～

20 秒后，关火盖上锅盖，让香味更加聚拢。
最后一锅端上桌，滋滋作响，香气扑鼻～

Tips：
主料可以自己替换，关键是酱料，酱买对了，味儿就正了。

腊肠提前蒸一下再用，能大大激发腊肠的香气，用这样处理过的腊肠做啫啫煲，的确更香！

整根上锅蒸 20 分钟，蒸完再切片，盘底的汤汁也别倒掉，那些都是鲜美的精华。
器皿建议用小砂锅做，升温均匀，保温性好，最近新入的这款还挺好用的：

第二道

黄金蛋炒饭

考验广东厨师基本功，最简单也最困难

中华料理的精髓蛋炒饭，最简单也最困难。直到现在，粤菜馆要试一个厨师的基本功，这道菜依然是考题之一。

如何把米饭炒得粒粒分明，色泽金黄？
广东大厨教了一招：打一个鸡蛋，只取蛋黄，和米饭拌匀再下锅炒。

这样，你就可以得到一碗香喷喷，金灿灿的黄金炒饭啦！

真相就是这么简单，但如果不是大厨告诉我，想破脑袋也想不到。食客们关于食物色香味形的极致追求，都体现在这些看似寻常的细微末节中。

练习菜谱：腊味芋头蛋炒饭

大师傅说，这是80年代的怀旧菜，腊味和芋头的组合口感和香味都十分搭配，还可以加入了应季的蔬菜，让人越吃约上头。


步骤：
1. 两颗蛋黄放入米饭中拌匀。

2. 锅中多倒些花生油，油温达80度时，下芋头丁炸 40 秒，直到表皮金黄，捞出待用。

3. 腊肠丁同笋丁入锅，大火炒出香味。倒入米饭拍散，炒2～3分钟，米饭被油包裹起来，粒粒分明。

4. 放一撮盐、生抽少许，倒入炸好的芋头。最后撒葱花蒜末，简单翻炒均匀即可出锅。

怎么样学会了么？

本文特别感谢三位大厨的指导，他们有着对食材独到的理解、对厨师职业的热爱与坚守。化食材为佳肴，满足着万千食客的味蕾。

小粤楼主厨，原惠食佳驻上海团队大厨梁仲庆，他的啫啫煲是拿手绝活
三号黄埔会行政总厨文国雄，掌厨于新晋米其林一星的粤菜餐厅，曾经教过我们怎么判断速冻和现成点心
顺意·顺德主厨维哥，是我们心尖上的浦东顺德菜之光

彩 蛋

如何不和面，自制一枚鲜香浓郁，酥脆可口的小点心？

在广式酒楼吃到过一种腊味酥饼，鲜香烫口，十分喜欢。中式水油皮操作难度太高，请教糕点专业的同事，倒腾出了一个家庭版本的。