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中国人吃玉米地图 2022年01月04日 14:16:56
来源：风物菌
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玉米、苞米、包谷、粟米、玉蜀黍…… 都一样好吃！ 在中国人的童年回忆里，总少不了去探访街边巷头那一口神秘的“黑葫芦”。
只见卖爆米花的老师傅把烤好的“黑葫芦”套进麻袋，一脚踩住。随后，一声惊人的“砰”，一阵白雾泛起，金灿灿的玉米粒就变成了香喷喷的爆米花。这可比电视上的葫芦娃带劲（也好吃）多了！
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爆米花，爆出童年的喜悦。 图/视觉中国 玉米，开启了我们金黄色的童年。从爆米花到烀玉米，从玉米面馍馍到包谷粑粑……小小玉米，在面条、米饭和土豆之间杀出一方天地。但其实，作为四大主食之一的玉米，在中国人的饭桌上，是一位新鲜的“后浪”。
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🌽玉米🌽
主食江湖的黄金“后浪”
玉米，原产于墨西哥高原。它长风破浪的传奇，始于大航海时代。
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安徽蚌埠，玉米丰收。 图/视觉中国 据地方志记载，玉米最初在1531年登陆我国广西，之后不过两百年，已经有超过20个省份出现了玉米的身影，中国的山野之间，就这样掀起了一股黄金风暴……
如今，玉米已是中国产量最高的主粮。在东北的肥沃黑土地上，水网密布，气候优良，一株株玉米昂首挺胸；在西北的河西走廊，来自祁连山的冰川融水，造就了全国半数以上的玉米种子；在一处处贫瘠的山地，玉米如鱼得水，成为山野人家房梁上的富饶风景。
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中国的玉米大省，都在图里了。 制图/孙璐 玉米之所以风靡中国，首先是由于它易于种植，产量高，在战争和饥荒年代曾拯救了无数人的生命；其次，它与米饭面条相比，高膳食纤维，低热量、饱腹感强，是一种天然健康的美食。它的吃法，也远远不是煮蒸烤这么简单，在大吃货国，一根小小的玉米棒子，也有着十八般变化。
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南婉约，北豪放
中国哪里的玉米最好吃？
一道简单的烤玉米，就能看出中国人吃玉米的各色风味。
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北方烤玉米，整根来吃，非常豪迈。 摄影/zi3000，图/图虫·创意 北方的烤苞米，整根上炉，烟熏火燎，堪称烧烤界的重金属摇滚；南方的玉米，则一粒粒串起来，再勾一丝蜂蜜，清甜可人，成就一顿烧烤的悠悠余韵。
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南方常见的玉米粒小串。 摄影/麦田里的风声，图/汇图网 这，仿佛是中国南北玉米吃法的缩影。南派婉约，北派豪放，到底哪里的玉米，是你的那道心头菜呢？
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中国特色玉米美食图鉴。 制图/孙璐 ![]()
南国“婉约”：餐桌上的小家碧“玉” 南方人吃玉米，可以说是粒粒皆风味。
经典淮扬菜翡翠白玉卷，白菜作衣，“金玉”其内，满是江南式的巧思；盛行麻辣的四川，却有一道口味清雅的玉米炒兔兔；在广府吃潮汕牛肉和椰子鸡等清汤火锅，少不了一抹清汤煮玉米的鲜甜。
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不辣的玉米嫩兔。 摄影/昕晨视觉摄影机构，图/汇图网 若是到了广东，玉米粒就成了糖水里最靓的仔，加入椰汁、马蹄熬制，便是一道糖水铺里常见的椰汁玉米马蹄爽，若是配上弹牙而又有嚼劲的薯粉粒，又成就了湛江糖水的铁打招牌，一碗下去，既能吃个肚圆，又能喝个爽快。
广式的咸鲜玉米羹，更是一日三餐都有的家常味道，更细致的做法，要用刀背一点点压出玉米肉来，入口丝滑不需嚼，满是在家吃饭的丝丝温暖。
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玉米粒，可盐可甜。 图/图虫·创意 再吃得细致一些，那就是 “润物细无声”的玉米面了。湖北人用玉米面调和粉蒸肉，再往南，这种做法则变得“霸蛮”起来。
初秋时节，玉米棒子变得金黄，上好的海椒品种“二荆条”大量上市。于是一道土家和苗家人经常做的一道“无水泡菜”—— 酢（zuò）海椒就诞生了。
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酢海椒炒饭。 摄影/众口味，图/汇图网 剁椒混合玉米面，装坛压缸坛口放清水，与其说这是一种剁椒，更像是“无水泡菜”。独特的做法也造就了多元的吃法：直接蒸米饭、蒸扣肉、做成酸辣香糯的蒜苗炒肉，都是地道的湘西佳肴。
一路再向西，到了大西南，玉米面就变成了各式各样的包谷粑粑：
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包谷粑粑，每一口都带着玉米香。 摄影/qibajiu789789，图/汇图网 新鲜出锅的实心包谷粑粑，最能彰显玉米的清香；发酵过的浆粑，微酸中还带点果味；菜心粑以馅料取胜：土豆丝、南瓜丝、青菜腊肉等馅料各具风味；锅贴粑则省去叶子，直接在铁锅里翻烙，以焦香点燃舌尖上的味蕾。
从菜品的黄金配角，到甜品小吃里的金玉“明珠”，在南方，玉米就是穿针引线的风味密码。
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北境“豪放”：主食战场的中流砥柱 北方人的玉米，是餐桌上的主力大将：
玉米面成就了山东的煎饼风味，也造就了西北的玉米面节节与枣糕馍馍，更有磨碎做成的玉米糁糁（shēn shēn），配些灰灰菜之类的时蔬，别有风味。
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山东的玉米煎饼。 图/视觉中国 一碗来自甘肃、陕西的玉米面搅团，尽显吃玉米的豪气。制作搅团，不亚于一场有氧运动，热水开锅撒玉米面，用擀面杖贴锅底不停搅动，只要一停就有糊锅风险。这样的一碗搅团要搅出诱人的金黄色，方能出锅，被戏称为“黄团长”。
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制作玉米面搅团可是个力气活。 摄影/冉创昌 这“黄团长”若是化整为零打游击战，在一锅糊状的时候就用漏勺乘热擂下去，便会变成一条条清凉的小小面鱼儿，甘肃天水人叫它锅鲰（zōu），山西应县人叫它滴漏……
舀一勺面鱼，按照各地吃法，或加卤汤与油泼辣子，或加一勺清新酸香的浆水，或加上莲花豆、豆腐干、辣椒油等配料。这，正是西北特有的玉米美味。
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在西北，玉米面鱼鱼常用来配浆水。 图/视觉中国 到了大东北，玉米（苞米）更是可以完全撑起一桌“玉米宴”。
东北第一硬菜铁锅炖，就离不开玉米的参与。老吃家都知道，铁锅炖锅沿那一圈金灿灿的玉米面饼子，才是锅里最好吃的那一口。
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玉米面贴饼子，铁锅炖的精华。 摄影/萌爷你的噩梦，图/汇图网 吃罢硬菜，可别忘了来点东北流行的“分子料理”：玉米扒成颗粒，加松仁、胡萝卜、黄瓜丁，一勺一勺㧟（kuǎi）着吃，正是有名的松仁玉米；玉米粒加淀粉整块入锅慢煎，再撒上厚厚一层绵白糖，吃起来酥脆香甜，则是全国人民都爱吃的玉米烙。
最后的主食，更可以说是东北人每一天的日常：早起的一块煎饼发糕、中午一碗朴素的大碴子粥，晚上的那顿蒸玉米饺子……
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东北人常吃的玉米面饺子。 摄影/美食摄影师微微，图/汇图网 没错，最能代表东北的美味，就是玉米。玉米虽然大幅度扎根东北不过百余年，却早已进入了黑土地上的日常生活。放眼全国，吃玉米也早已是一种新型健康的生活方式。都市白领、老人小孩、减脂人群无不喜欢。如今火热的直播产业里，自然少不了玉米的身影。
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金黄色的玉米，点亮了东北的乡村。 摄影/关春 从直播产业到新锐品牌，为什么大家的目光都聚焦来自东北的玉米？
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为什么中国玉米看东北？
纵观全球，能与乌克兰、美国黄金玉米带并称的“三大黄金玉米带”，正在中国东北。中国的玉米产量第一大省，则是到处“插根筷子能开花”的黑龙江。
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中国东北地区的黄金玉米带。 制图/孙璐 “一两土，二两油”的东北黑土地，让玉米茁壮生长。黑土土质松软，腐殖质层深厚，表层土壤有机质含量大约是黄土的十倍，是世界公认的最肥沃、最适宜耕作的土壤。正是依托富饶的黑土，东北成为保障国家粮食安全的重要“粮仓”。
好土之外，东北独特的地理优势，定义了玉米生长的绝佳环境：年均2600小时日照；年平均降水量400-800毫米。东北与玉米，正是天作之合。根据农业农村部食物与营养发展研究所的《东北鲜食玉米营养品质对比分析评价研究报告》，东北鲜食玉米可溶性糖含量高，口感更加香甜，营养成分也是非常丰富。
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黑珍珠玉米。 东北玉米，这来自白山黑水间的饭桌之光，正在借助乡村振兴，产业升级的东风，走向全国人的视野，成为黑土地上的“金疙瘩”。
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文 | 苹果 图片编辑 | 王家乐 地图编辑 | 孙璐 封图摄影 | 视觉中国 首图来源 | 北纬47度
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发表于 2022-1-6 18:02:17
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