吉林有个砸店的名菜“三不沾”，为何当时难以制作，原因只有一点

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吉林有个砸店的名菜“三不沾”，为何当时难以制作，原因只有一点                                                         2022-01-28 01:00                    

      京城厨师逃难吉林老家，却被同行“砸店”，点了一盘名为“三不沾”的菜肴。名厨能否顺利制作出菜品？“三不沾”又会是一道怎样神奇的菜肴？如果您想知道，就让小编来为您揭秘：

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1900年时，慈禧太后在主战派的撺掇之下，终于下定决心向各列强开战。可事情的结果却出乎她的预料，列强靠着坚船利炮攻入北京城，吓得慈禧太后慌忙向西安逃窜，真可谓是“急急如丧家之犬，惶惶如漏网之鱼”。更令人气愤的是，在北京城之内，八国联军烧杀抢掠，做下许多恶事，致使城内民众纷纷逃难，不敢在京城逗留半刻。在所有逃难的人群中，就有一位姓赵的厨子，此人老家是吉林省，故此赵厨子便收拾行李带着家小回到老家。

人总是需要生活的，回到老家不久的赵师傅，认为自己不能坐吃山空，毕竟老婆孩子还要吃饭，自己也就只能重操旧业，凑钱在吉林城内开张了一家小饭馆，算是一项赖以糊口的生意。
按照老一辈的规矩，开饭店必须要“挂幌”，幌子是招徕顾客的重要标志，更是评价饭店等级的可靠依据。一般来说，如果饭店门口只挂一个幌子，那么饭店内是不能点菜的，因为厨师只会做几样家常菜。如果店门前挂两个幌子，则客人可以点菜，但是只限于菜单中的菜品。若是敢挂三个幌子，则菜系内的菜品可以随便点，只要有原材料就能做出来。赵师傅反复掂量自己的手艺，最终认为饭店应该挂出三个幌子，毕竟自己也算是京城的厨子，是见过一些大世面的。果不其然，饭店开张近三个月，凡是客人点出的菜品，赵师傅几乎都能做得出来，而且菜品的色、香、味俱全，在当地很快便传开了名号。

俗话说“同行是冤家”，赵师傅的饭店顾客盈门，自然也影响了同街做生意饭店的收入。在同一条街上，有一家著名的“太平居”，该店门口敢挂四个幌子，意思是只要顾客敢点，就没有做不出来的菜品。太平居的主厨李二爷见赵师傅手艺非凡，心中十分不悦，于是便要与其比个高低。

这一天，李二爷特意穿了一身便装来到赵师傅的饭店，大大咧咧的坐在桌子上后，直接就点了一盘“三不沾”，并声称如果对方做不出自己满意的菜品，便要去门口把幌子摘下来。“三不沾”究竟是什么菜品？想必一般的厨子肯定没有听过，但赵师傅却见多识广，当即一口应承下来，即使他知道该菜品的制作难度极大，但是事关饭店的命运，他不得不堵上一把。

所谓的“三不沾”，其实就是不沾盘、不沾筷、不沾牙，是一种热度适中的甜食。制作“三不沾”的原材料非常简单，包括鸡蛋、糖、淀粉和油，但若是想做好该菜品，却十分考验制作者的耐心和技艺。制作三不沾时，讲究鸡蛋取黄，绝对不能用一点点的蛋清，之后加入白糖与淀粉进行搅拌。

待搅拌均匀后，放入锅中油炸，直到蛋黄软糯后方可捞出。取出的蛋黄需要反复捶打，这是制作三不沾菜品最关键的一步，一旦掌握不好力度和均匀度，便会前功尽弃，菜品的外形和口感都会大打折扣，其捶打次数接近750下，并且还要严格控制捶打的力度。

赵师傅将三不沾菜品呈上之后，李二爷便以专业的角度对其进行了品评。发现赵师傅制作的三不沾果然令人十分有食欲，其触盘不沾、触筷不沾、触牙不沾的特性被展现的淋漓尽致，堪称是绝品。李二爷虽然是前来找茬的，可却还是“”的将菜品一口气吃完。菜品之香、甜、糯、滑以及筋道的口感，着实令人回味。
太平居李二爷被赵师傅的手艺征服之后，二人也颇为惺惺相惜，最终还成为了好朋友，在吉林地区留下了一段佳话。
参考资料：《关东木帮》曹保明著 长春文史资料出版社出版
文澜海润工作室主编文秀才，本文撰写：特约历史撰稿人：常山赵子虫