白切鸡皮滑，肉嫩，骨甜，操作细节厨师长无保留分享，记得收藏

如云

白切鸡皮滑，肉嫩，骨甜，操作细节厨师长无保留分享，记得收藏                                                        2023-09-29 12:08                                            

发布于：山西省
   
        白切鸡又称白斩鸡，是广东传统名菜之一。其历史可以追溯到清朝，当时广东的酒楼为了吸引顾客，特意将鸡用白水煮熟，再切成小块状，搭配蘸料一起食用。这种烹饪方式主要是为了突出鸡本身的鲜味，同时保持鸡肉的嫩滑口感。

白切鸡的选材十分讲究，首先应选用肉质鲜嫩的本地鸡，如清远鸡、湛江鸡等。这些鸡养殖周期短一般选用4个月未下蛋的母鸡，肉质鲜美，含水量少，口感醇厚。其次，需要对鸡进行仔细挑选。好的白切鸡需要呈现出以下几个特点：鸡皮薄而有弹性，鸡肉颜色鲜艳且分布均匀，鸡骨和鸡肉之间紧密相连，呈现出“肉骨一体”的状态。走地鸡的味道会更好。

在制作白切鸡的过程中，有几个关键的注意事项。首先是将鸡放入锅中时，应该使鸡完全浸没在水中。如果鸡没有完全浸没，可能会导致部分鸡肉受热不均，影响口感。其次，煮鸡的时间和温度也需要精确控制。一般来说，将水煮沸后再放入鸡，煮制约15-20分钟，这个时间可根据鸡的大小和老嫩程度进行适当调整。同时，煮的过程中要保持中小火状态，以免火候过大导致鸡肉变老。最后，煮好后不要立即取出，而是让鸡在锅中自然冷却一段时间，这样可以使鸡肉更好地吸收汤汁中的味道。

白切鸡的蘸酱也是其独特风味的重要组成部分。蘸酱主要由姜、蒜、香油、酱油、醋、辣椒等调制而成。不同的餐厅和地区可能会根据不同的口味和偏好进行调整，但基本的配方基本相似。调制蘸酱时需要注意，姜和蒜要切成极细的末状，香油和酱油的比例可以根据个人口味进行调整。如果喜欢酸甜口味，还可以加入一些糖和蜂蜜。调制好的蘸酱应该呈现出红亮的色泽，散发出诱人的香气。

白切鸡做好后，可以搭配一些小菜一起食用，如葱花、香菜、花生米等。这些小菜可以增加食欲和口感层次感。同时，在食用白切鸡的过程中，一定要记得搭配上特制的蘸酱。蘸酱不仅可以平衡鸡肉的鲜美程度，更可以增添浓郁的风味。同时，蘸酱还可以解腻去膻，使鸡肉更加爽口不油腻。除了传统的白切鸡外，现在还有很多创新做法不断涌现。比如在煮制过程中加入一些草本植物或香料，或者在调味过程中加入一些柠檬汁、香菜等增加口感层次感。这些创新做法不仅增加了白切鸡的风味和口感多样性，更使其逐渐成为中餐中最具性的菜肴之一。

总之，白切鸡作为广东传统名菜之一，不仅有着悠久的历史和深厚的文化底蕴，更以其醇厚的口感和独特的风味而备受人们喜爱。无论是传统的还是创新的做法，都需要注意选材、烹饪技巧和搭配蘸酱等细节。只有做好这些细节工作，才能真正做出一盘色香味俱佳的白切鸡佳肴来。