「京味儿」那些老北京冬日里离不开的吃食，越吃越有滋味儿

如云

OK家社区传媒

2017-12-25 00:00:00

老北京的冬季寒冷而漫长，胡同里偶尔也会有“萝卜赛梨”、“大柿子涩了换咧”……的吆喝，也有谚语“腊七儿，腊八儿，冻死寒鸦儿；腊八儿，腊九儿，冻死小狗儿；腊九儿，腊十儿，冻死小人儿……”，留下了“猫冬”的说法，漫步胡同时，会不时看见路边或拐角卖糖炒栗子或是烤白薯的人，浓浓的香、蜜蜜的甜随风四处弥漫，大老远就挑逗着人们的味蕾……
下馆子吃
「
铜锅涮肉
」

冬天少不了进补牛羊肉，家里总会挑一天特别冷的时候，一家人出去支个锅子。

外面大雪纷飞，寒风刺骨，屋里却热气腾腾，大人们把酒言欢，小孩们则甩开腮帮子吃肉，也不管是什么肉，总之涮到锅里的都捞出来吃了！
「
炙子烤肉
」

寒冷的冬天里，如果吃了暖呼呼的食物，总会觉得格外的温暖。在北京，冬天讲究吃羊肉，除了最出名的铜锅涮羊肉，另外一种传统的吃法就是炙子烤肉。一块烧热的铁板，羊肉在铁板上滋滋作响，一边吃一边烤，再冷的天气也被扔在了脑后。
文吃，顾客在座位上等着由大厨烤好端上来；武吃，是顾客自烤自吃，边烤边饮，大多是一脚站立，一脚踩着长条凳，俗称“老京味”~
家常菜
「
烫饭
」

“烫饭”是源于老北京部分地区的一种泡饭。烫饭可不是你想的那么简单的“汤儿泡饭”，而是和炒菜一样，先在锅里下底油，油热后下葱花煸锅，煸出葱香味儿再放水（汤），将剩饭倒入锅中用铲子或勺子搅和，并放入盐，汤开后即可食用。

过去，北京市民生活水平不高，一般家庭不用说浪费粮食，就是剩点儿菜饭都舍不得扔掉。在每个人按定量供应粮食时，有些家庭中不少成员饭量大，自己的粮食定量不够吃，所以大家吃饭时把干稀尽可能掺和在一起，烫饭可以节省主食，烫饭就是一种“融合剂”。据说配上素丸子，别提多美味了。

去哪儿吃：钟鼓缘老北京家常菜
地址：香饵胡同154号

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素丸子
」

比起普通的肉丸子，这素丸子倒是成了北京城里家家户户都爱的食物。顾名思义，素丸子就是没有肉，萝卜擦丝，馒头，豆腐，香菜，剁碎了成馅儿，贪个肉味儿的撒点儿五香粉，讲究的擦点藕丝儿，用手挤成丸子，直接放在锅里炸。

以前，过个春节，或者是家里来个人，素丸子就成了餐桌上少不了的吃食。刚炸出来的丸子带着“滋滋”的响声，金黄的颜色诱人心弦。
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熬白菜
」
说到冬天，冬储大白菜是不能不提的，这可是过去北京冬天的“当家菜”， 照北京人的话儿说，冬天有了白菜心里踏实。

冬储大白菜是一项浩大的工程，新买的大白菜一般要先放在朝阳的地方晾几天，然后再整齐地码放在房檐下，苫好草帘子、塑料布，储存好了。小时候最愿意帮大人搬白菜，哪怕只能搬动几颗，也觉得自己为家里出了份力，甭提多自豪了。

大白菜耐储存，在经济困难时期，大白菜是整个冬季唯一可吃的蔬菜。冬储大白菜，一般在每年的11月。所以，大白菜，是北京人冬天的看家菜，就算今天不用再冬储了，但是它的地位在北京人心里变不了，在饭桌上永远有它的一席之地。

不管你是熬豆腐，还做醋溜，亦或是炖，还是涮，总之，只要有大白菜，这个冬天，饭桌上就舒服了~

北京熬白菜分两种，一羊肉熬加酱，味不太好。二猪肉熬不加酱，味道深长，如再加炉肉、海米、猪肉丸子，将白菜熬成烂泥，汤肥似加乳汁，冬日得此，真可大快朵颐了。北京以前喜以“把钴子”熬白菜，真有几十年老钴子的，佐以玉色白米，色味俱佳。
「
冻豆腐
」
过去北京人到冬天喜欢把鲜豆腐弄成冻豆腐储存起来，作为冬季的看家菜，帮助北京人熬过了一个又一个寒冷的冬天。

豆腐有南豆腐和北豆腐之分。北豆腐又称为卤水豆腐指用盐卤作凝固剂制成的豆腐，南豆腐是用石膏作凝固剂制成的豆腐。不管是南豆腐还是北豆腐都受咱北京人的喜爱，但冻豆腐最好还是北豆腐。记得小时候一到冬天窗台上总是码着一溜豆腐一宿的功夫，一块块豆腐冻得鼓栗起来，豆腐外面一层锃明瓦亮的冰包着，就好像挂了一层琉璃。

冻豆腐存放的时间长，什么时候想吃用凉水拔化了就行。熬酸菜、熬白菜、炖肉、涮锅子都可以下冻豆腐。

冻豆腐煮在荤汤里是非常好吃的，蜂窝组织吸收了足够的汤汁，肉的鲜与香全部进入冻豆腐里，用筷子夹起一块冻豆腐您先得慢慢的吸食豆腐蜂窝里的汤汁那味道美极了，而且冻豆腐嚼起来劲道好吃。
「
雪里蕻炒肉
」

小时候，物资匮乏，冬天的餐桌上蔬菜没有那么丰富，所以雪里蕻炒肉末，想想都算是奢侈的了，因为有肉，所以说香香的肉末儿搭配咸味儿的雪里蕻，在当时，就是最好的下饭菜~
「
凉拌心儿里美
」

北京的冬天特别干燥，嘴唇儿总是干干的，有的时候还会有小裂口，喝多少水也不管用，去“心火”就得靠这心儿里美萝卜~其实这心儿里美萝卜具有清热、解毒、利湿、散瘀、健胃消食、化痰止咳、顺气、利便、生津止渴、补中、安五脏等功能，具有极高的营养价值和药用价值。
“萝卜——赛梨，辣了——管换。”——这是卖“心里美”萝卜的。他们多是推着一辆双轮“排子车”，商贩一般为朝阳、通州、大兴一带的菜农。

北京的心里美萝卜甜脆可口，是老北京人秋冬季节的“水果”。卖萝卜的小贩削起萝卜来却游刃有余。不一会儿，萝卜就变成了一朵花，绿色的皮为花托，中间紫红色的心成为一厘米见方的长条，吃起来非常方便，吃完后的“花托”还可以用来做菜。
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腊八蒜
」

以前冬天，离着腊八节还有好多天的时候，家里的大玻璃罐头罐儿就都开始煮的煮，烫的烫，家里大人小孩开始忙活着剥蒜。然后就是泡蒜，等着蒜变得翠绿。每逢吃饺子时，就着腊八醋和蒜，甭提多香了...
「
炒水疙瘩
」

“水疙瘩”可是老北京人最爱吃的咸菜。摆那水疙瘩切细细的丝儿，搁点肉丝儿，搁点黄豆，辣椒一炒，好吃，下饭。

还有，秋喽，摆小灯笼椒用盐腌透，拿线穿上晒，晒透，干干儿的，赶冬天，用油一煎，微许发黄，又辣又香，略薄带点苦头，这叫白辣椒，根本没地买去。
再者，等开春，咸菜吃的差不多了，咸菜汤熬了，做咸汤面，吃过咸汤面的才是地道老北京那。
「
豆儿酱
」

豆儿酱是老北京传统小菜。在过去，它是家家户户过年必备的地道下酒菜，，这道菜对于老北京人来说还是家喻户晓的。“豆儿酱”是一种由肉皮、豆腐干、黄豆、青豆、水芥做成的凉菜，清爽可口，用来佐酒开胃，再合适不过了！
「
芥末墩儿
」

芥末墩儿是老北京汉族传统风味小菜。老北京失传的点心和菜肴很多，但芥末墩儿依然保存了下来，一是这道菜太有特点了，二是因为用大白菜作原料具有普遍性。芥茉墩儿是地道的百姓菜，一到冬天大白菜上市，老北京很多讲究的家庭都要做芥茉墩儿。尤其是过年的时候，吃得油腻，换换口味，芥茉墩最好不过了，清爽、利口，颇受老北京人喜爱。
街头零嘴儿
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烤白薯
」

以前在北京，入冬之后，在胡同口、街道旁，总能看见推着车，卖烤白薯的大爷大妈，通常都是用铁皮桶做成的炉腔，里面装着炭火。有一点很重要，为了让白薯的水气消失，必须得提前入窖存放一段时间，这样白薯的外皮儿才会显得蔫，吃起来会更香甜~

1985年 路边儿烤白薯，外国友人都吃得很香！

曾看过这样一句话“很多时候，有的人，还不如一个烤白薯，既能暖胃，还能暖心...”，可见冬天里的一个烤白薯，能治愈所有~

趁热撕开有些焦糊的外皮，满眼橘红色的白薯瓤儿，其实贴在皮上的那部分最甜。价格便宜，又冒着热气，所以这烤白薯是北京最平民化的冬天的美食了。
「
糖葫芦
」
以前吃糖葫芦，可不是在商场或超市里买，都是在家里坐着，听见胡同里一声吆喝：“冰糖葫芦...”，然后你就看吧，三五成群的孩子，就都从家里跑出来了~~

现在，几乎每家卖糖葫芦的店都打着“老北京糖葫芦”的旗号，但种类却不像小时候那么单一，有香蕉、草莓、橘子、菠萝、猕猴桃... 但是，最喜欢的还是酸甜硬脆的山里红~

这一首早年间的《冰糖葫芦》，唱过了多少年，今天偶然拿来听听，满满的都是回忆 “糖葫芦好看它竹签儿穿，象征幸福和团圆，把幸福和团圆连成串，没有愁来没有烦...”，希望各位瓷，赶紧去买串冰糖葫芦，吃着吃着可能就会想起那再也回不去的时光...
「
糖炒栗子
」

老北京的糖炒栗子曾与烤白薯、糖葫芦一起，被视为冬日里最具风味的三种时令小吃，“栗香市前火，菊影故园霜”这是清代描写北京风情的诗句~

老北京有句俗语“吃过寒露饭，路上不见单”，寒露一过，街头上的糖炒栗子就上了市。每逢初冬至春节期间，您走在大街小巷，总能被飘满糖炒栗子甜香的味道所吸引。
「
冻柿子
」

那时北京冬天没什么水果可吃，寒冷的冬天，家家户户屋外窗台上总有几个冻柿子，冬日里这黄灿灿的，很是好看。

“冻柿子”是老北京特有的吃法，此时里面只剩一包水，只能吸食。吃柿子的时候，先把柿子放到凉水里拔一会儿再吃，有时候里面还有点冰碴儿，嚼着冰碴儿有点吃冰棍儿的感觉~~还有另外一种吃法，就是当冻柿子有点儿软的时候，感觉它里面就是“汤汤水水”了，把吸管插进去，当舌头触及到它的那一刻，真的会像嘬了蜜一样甜~
「
冻海棠、冻酸梨
」

冻梨可以慢慢地啃，也可以用水把冰“拔”出来，而后大口大口地吃。过了不久，那冰果然被“拔”出来了，结成一团围在梨子的旁边，把它轻易的剥掉之后，里面的冻梨现在变成软软的了。

寒冬腊月从外面冻着回家，却还想着这冻海棠，看着蔫蔫跟坏了是的，别用水洗，洗了就不好吃了，面面的酸酸的还有点儿甜，还特别凉，那叫一个爽。

对于" 猫冬"的老北京来说来说，
外面冰天雪地，
屋内一家人围着火炉吃一顿热乎乎的饭菜，
暖胃又暖心，
实在是人生一大幸福!

文章来源：吃喝玩乐大搜索

大漠

北京和东北饮食很多方面都一样！估计都是满族多！现在很多东北土话其实就是满语音译词