流传千年下酒菜，不油不腻，从东北到四川，没有不爱的，上桌就没

如云

鑫雨霏霏 2017-12-31 22:21:38

对蒜泥白肉的记忆源自于很多年前去四川游玩，各种大餐小菜吃了不少。其中印象深刻的一道菜就是蒜泥白肉。可能以前没吃过的原因，第一次吃在一个餐厅，桌子上有一个木架子，上面稀稀疏疏的挂着几片长而薄的肉片，底下料碟配菜摆起，虽然近一半是实实在在的肥肉，但一点不会让人设防，相反看起来很是文艺。服务员帮大家一一卷好直接食用，第一回吃调配好的肉卷，轻盈的肉片，加上浓烈的蒜泥汁，红彤彤的辣油，视觉上就先征服了味蕾，不油不腻、开胃舒爽。在哪一家吃的早已记忆模糊，但只要想起那个场景，味蕾不知为何还会生津不止。
后来口味变得厚重起来，去川菜馆越去越勤，越去越多，蒜泥白肉于我已逐渐从殿堂级美食走向了平民的一面，亲切而熟悉。这道菜既可以做的家常随兴，也可以整的阳春白雪，真真是简约却不简单的典型代表。今天霏霏结合切身体会分享一下蒜泥白肉接贴地气的家常做法。正好过节，大家可以给家人加个横菜！

蒜泥白肉做的销魂，首先是选材，猪肉最好选农家饲养猪，家用粮食野菜喂养，青山绿水间自由生活，与工厂猪饲料猪天壤之别咱这乡里没人，也就不可求了，在力所能及的方位内，买相对好一点的。
可以凑合能做的是选肉的部位，通常选的猪后腿大区的“二刀肉”，也有叫坐板肉、带皮坐臀肉，选这个部位都是一个目的：肉质纤维结实，富有弹性，煮后脆嫩，入口化渣。最最较真的还会选二刀肉和腿上端一节的“宝刀肉”，总之就图个皮薄，肉厚且嫩，口感细、光泽好、无泡少油、成菜后肥瘦皮连接紧密不易分离等诸多优点。
蒜泥白肉，蒜泥则是首要的调味料，而蒜泥口味在川菜里也是很基础的味型。一般川味蒜泥凉菜用紫皮蒜即可，富含芳香气味，比白皮蒜味浓，辣味又比独头蒜温和。但正宗的蒜泥白肉用独头蒜更多，且需现吃现舂，不可久置更不可过夜。
蒜泥白肉是一道老祖宗传下来的名菜，被四川人发扬光大，最早宋代盂元老的《东京梦华录》、耐得翁的《都城纪胜》”都有记载，袁枚写的《随园食单》说此肉“此是北人擅长之菜”，发源地是在满族同胞聚居之地东北。
比袁枚小十四岁的四川文人李调元在整理烹饪资料手稿时，也将江浙一带的“白煮肉法”载入《醒国录》。晚清时“傅崇榘写的《成都通览》所记成都街市餐馆食品中白肉看到。史料提供了白肉传人四川的路线：北方→中原→江南→四川。
蒜泥白肉还要注意什么呢？霏霏在文后还有小提示，大家看仔细了，相信大家一次就会成功！
材料：猪肉 一块 蒜 一颗 姜 葱 大料 香叶 黄酒
蒜泥蘸料 秘制辣椒酱 辣椒油 盐 酱油 花椒粉


做法:
1肉洗净，冷水入锅，并加入加黄酒、葱结姜、八角、花椒、香叶等，大火煮沸，煮的时候要不时翻动五花肉，同时撇净浮沫。

2转小火焖25-30分钟（肉少时间可再减少），关火不开盖浸泡15分钟以上

3 后可从热汤中取出直接片，也可浸泡冷水，或直接放冰箱短时间冷藏、冷冻再取出。

如果将肉略微冷藏一会儿再片，肥肉略凝固，下刀时施力更容易均匀，总体比热片施力要大，但比起冷冻过的肉施力又要小，是最折中的选择。
4案板上垫干净毛巾（防滑），将刀磨快，正式片肉之前先用刀将多余的边角片去，留下尽量平整的部分； 刀可以从肉皮的一侧进入，但如果刀刃不够肉长，还是选择从窄的一端切入。入刀时尽量薄，右手拉锯式推进，左手辅助感觉肉的厚薄、均匀和刀的走向，呼吸均匀，身体正直，尽量保持刀的走向水平，着力避免，或者入刀时薄收刀时厚，切成大约为3、4MM的片。一气呵成片到尾部，然后将整片肉取下备用。

5将大蒜捶成蒜茸，后加少许盐和少许原肉汤充分搅拌，调成稀糊状然后，然后按照个人口味加入酱油，油辣子和大量红油，适量花椒粉和盐，少量醋和香油，葱花，搅拌均匀。香油和醋不是必须可以根据口味增减。


6将调好的料汁均匀地淋入盘中，即可食用。也可以搭配黄瓜、葱丝、折耳根等爽口蔬菜。可平铺或对折后浇上凉拌汁，也可卷成肉卷蘸汁吃。

小贴士：
1煮肉时间，刚刚好煮熟是最好的状态，肉不老，口感好，但如果掌握不好时间宁可煮的略过头也不能没煮熟就捞出来。我的经验，煮开后要彻底撇净浮沫就需大火不低于5分钟，之后煮肉，400多克的长条肉，煮20分钟，关火焖半小时以上，取出已是熟透的，这个时间仅供参考。
2肉片切得越薄越容易入味。片肉真是一门技术活，需要耐心和沉静，还有片好肉首先要有一把好刀，我的刀功不忍目睹，大家凑乎看，还要勤快练习。如果将肉略微冷藏一会儿再片，肥肉略凝固，下刀时施力更容易均匀，总体比热片施力要大，但比起冷冻过的肉施力又要小，是最折中的选择。
3食用猪肉后不宜大量饮茶。
4煮肉的汤有很多用处，如汆个萝卜、青菜、冬瓜等是很鲜美的素汤。我用这个肉汤做了另一道菜白菜汆白肉，我家冬天最常吃的菜，每天不能少，从胃暖到心，比秋裤都管用！
原汁也可拿来代替水用来调配味汁，还省去了味精，因此务必在刚煮开时撇净浮沫，防止汤味腥或异味。
5制辣油各家有各家的法子，我的秘制辣椒酱是妈妈做的，辣椒油是我自己练的，容我下次分享。
6切好片后，可直接浇汁食用，也可搭配些脆爽食材一同食用：如葱丝、莴笋，绿豆芽等除了传统蒜泥白肉，还有烧青椒蒜泥白肉，豆瓣蒜泥白肉，伤心白肉等同样精彩。