莫笑农家腊酒浑，回乡能饮一杯无

如云

文|刘甲明


“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”，当初读到陆游的这诗句，怎么也弄不明白，为什么农家自制的酒是浑的？印象中，那酒不仅醇绵有劲，还是清澄透亮的。

打小在农村，人们都把曲酒叫做烧酒，无论家酿也好，购买也好，凡属酿造型白酒，都这称呼。
可人民公社时期，酒与许多东西一样由供销社专营，即使不专营，农户手里的粮食有限，也不会用来酿酒的。
亲眼见识农户自制白酒，是上世纪八十年代初。当时农村开始富裕，有了自由支配的多余粮食，又唤起了农民兴办祭祖寻根、秧歌戏剧等精神层面活动的热情，而市场上劣质勾兑的白酒，便让上了年纪的人回忆起自制的烧酒。
于是谈论着当初谁家烧的酒好，谁家还是老辈当家没拆旧屋......终于不知在谁家，找出了二十多年烟熏火燎中的一小块酒母，虽已黑瘪得如同木炭，也闻不出任何味道，年轻人谁也猜不到它究竟是什么，可把它放入温水浸泡几天后，竟然冒出鱼眼气泡，凑上鼻子一闻，还有丝丝的带有糟霉的味道。

于是请出当年最拿手的酒师，赶紧从村里最甘甜的井里取水，拿出最好的大麦黍米，仨五月中几个轮回，便把那酒麴复苏起来，又找出老屋旮旯里的大甑、承溜啥的，该修的修，该补的补，在进入腊月的这个农闲时节，又开始了那传承千年的“烧酒”。
雪已覆盖了原野，村里却不安静，孩子们疯着，溜冰转陀堆雪人，还有的偷偷拆下几个鞭炮、掰半截贡香点着，拿到街头燃放，这时不时的嘭啪作响，就打起了年的氛围。

老人惜岁月，小孩盼过年，年味渐浓，大人们也不怎么去责罚孩子了，却在这气氛中开始筹办起各种各样的年货，花着钱高兴，也有讲究--丫头的花袄小生的鞋，女人操持锅里的，男人合计壶里的，各有各的盼头和忙乎劲儿。
农家的腊酒不是作坊酒，只在平时做饭的大锅灶上烧制，将碾好的麦子高粱或玉米薯干，掺和上酒母制成坯子，淋上水发酵几天，凭经验握一握闻一闻，感觉分寸到了就可上锅。发好的坯子已经沁着酒香，松散地放在撑在锅里的簾子上，扣上一口大甑，生起旺火就能把酒“烧”出来。
小时候听大人说好酒是这样烧出来的，一直搞不懂那清水一样的液体怎么会与火有关联，直到学过理化，再看看那口甑上的装置便明白了。
原来那甑如同去掉底的大瓮，倒扣在锅灶上后，上面又套上一个环槽状承溜器，也是陶制而又封闭的，一个竹管从承溜器一侧引出，当开锅后蒸汽穿过酒麴坯子冒出，携带出粮食里酿出的乙醇，通过大甑底部的洞口，上升到承溜器罩里，遇凉便凝成水滴，汇聚到承溜器里，通过管子流出来，就是酒了。

第一锅烧出的叫“酒头”，因被坯子和器皿吸收了不少水分，流出的酒液不多，酒度却高得有点苦涩，可还要先接出第一碗，恭敬地放在供桌上，祭奠酒祖杜康；重新加水烧出的，就是可口的“二锅头”；第三次少添些水，杀尾烧出，酒度很低水沥沥的称为“梢子”。
一茬坯子三锅水，把酒分为三段，各有不同用途：不勾兑，不加香，原生态的酣醇，酒头放在陶瓶陶罐里陈几年，口感也变醇绵劲道了，老年人喝着过瘾；二锅头便是待客佳酿，红白喜事抱出来，无疑彰显着实力和品位；稍子既没劲道也少香气，在烹饪中能去腥祛膻解涩，或是用来风味腌渍，也有的削一些茌梨、红枣浸入，再加冰糖，做成妇女孩子喜欢的甜酒；就是起锅出来的酒糟，也是猪牛牲畜的好饲料。

这时的山村气霭氤氲，沉浸在浓郁的酒香里，仿佛狗吠羊咩都吟唱着丰年喜庆的旋律，虽无“家家扶得醉人归”那么夸张，可相邀品尝，欢乐陶陶的景象，陪衬在街头巷尾的是憨憨的雪人,檐角上下，雪如银，冰似玉，家舍在这般衬托里，很有些古画上的韵致。
酒的历史可以追溯到夏禹，根本上就是粮食发酵而成，只是好长时间里没有这种烧制蒸溜，范仲淹“浊酒一杯家万里”的词句，是在陕北任职期间写的，说明直到宋朝仍不是烧制。
要得到上等酒还要靠仔细过滤，商纣和西周王，都曾因诸候没按规定进贡沥酒的茅草而兴兵讨伐过，可见“烧”与不“烧”，除了品质味道，色泽上的差别也是大不一样的。
农家的这种上品烧酒，不仅只是喝的，有经验的老人蘸着它给高热的孩子推拿退烧，或含一口喷在风寒患者脊背上擦火点燃而治病，出奇的灵验；当然，它在春节祭祀中散发的浓郁醇香、浇在火上冒出的蓝色火苗，承载着更远更深的寄托、希望和感怀，是别的任何工业产品所替代不了的。

充溢了汗水里的五谷丰年，借助甘泉和烈火，承载着家庭或村庄久远的历史，屏蔽了工业污染和商业欺诈，农家的腊酒，不仅有味道，还有一股赫赫的力量蕴含在其中。
这样“烧”出来的腊酒，除了醇香可口，能不清吗？可见诗文里赞颂的那种“浑酒”，是南方的米酒，只是发酵，而没有蒸溜，想想，除了色泽与味道的差别，还缺少了火焰所蕴含的东西吧。

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