乾隆皇帝的年菜：元日宴2018年02月16日 10:11

如云

                                                                                          东坡肉形石 高5.73cm 宽6.6cm 厚5.3cm                                
　　■郑南
　　人类社会自从出现了等级分制，饮食生活便越来越突显社会的不同等级性。以皇帝为重心的宫廷饮食文化高踞于整个社会饮食文化之塔尖，是一定历史时代饮食工具、工艺发展、食料广泛利用、食事生活组织管理以及食事思想的最高社会文化层次。
　　清代继承自古以来不断补益完善的宫廷饮食文化，使清宫膳事制度达到了中国历史上宫廷饮食文化发展的极至。
　　到了乾隆时期，鹿、狍、凫、雉等类狩猎的兽禽基本是象征性地入馔，它们主要来自于贡奉和采办。与此相反的，却是鸡鸭猪羊肉、“南鲜”、燕窝、鱼翅、鱼虾蟹等江海产品及时鲜蔬菜比重的大大增加。诚如文史所载：“宫中食品以豚肉、羊肉、家禽、蔬菜为最多。”其次是烹调技法的汉化或中原化，以炒、蒸为主，兼及炖、煨、烤、烀、氽、拌、炸、爆、熏、熘、焖、酿、煮、火锅等多种烹调方法。

乾隆下江南膳单
　　我们来看一下乾隆四十五年正月初一的元日宴：
　　“午正安宴桌摆高头冷膳。乾清宫设摆大宴，用器皿库大宴桌一张，……先从外边摆起：头路松棚果罩四座，……点心高头五品（青玉盘）……；二路一字高头九品，三路圆肩高头九品………；四路雕漆果盒二副，……两边苏糕鲍螺四座（小青玉碗）……；五路膳十品，六路膳十品，七路膳十品，八路膳十品（此四十品青玉碗），内有外膳房四品。两边捶手果钟八品，每边四品，东边奶子一品、小点心一品、炉食一品，西边敖尔布哈一品、鸭子馅包子一品、米面点心一品（五寸青玉盘），中匙筯纸花快套手布，东边金匙乂（叉）子，西边羹匙筷子，两边小菜四品，东边南小菜一品、清酱一品，西边糟小菜一品、水贝瓮菜一品（青玉碟），摆毕。
　　未正二刻，太监常宁传摆热宴，惟有汤膳未摆。未正二刻十分，万岁爷陞座起祝，……随送万岁爷汤膳，一对盒进（左一盒红白鸭子大菜汤膳一品、粳米膳一品，右一盒燕窝八仙汤一品、豆腐汤一品），用雕漆飞龙宴盒。……送奶茶，……奶茶毕，将茶桌请下，戏毕转宴，先转金匙高头松棚果罩，惟有花瓶、筷子、乂子、看盒不转。……转宴毕，摆酒宴，奏乐，随上万岁爷酒宴一桌四十品，摆五路，每路八品。头对盒进，出，二对盒进，摆王子阿哥等位酒宴五桌（青龙盘），每桌十五品（菜七品、果子八品），一对盒进。……送酒毕，……奉旨送果茶，……总管萧云鹏奏过传旨，大宴一桌赏南府景山众人，酒宴一桌赏荘亲王、裕亲王、拉旺多尔济、策楞悟巴什、查拉丰阿、福隆安、和珅，钦此。（《御茶膳房》档案544号）
　　乾隆四十五年的这次元日宴，其礼仪的皇华气派，规制的严格细密，堪称清宫大宴的范版。皇帝的大宴（冷膳）、汤膳、酒宴、酒膳等几种宴席，从膳具、膳品格局、进膳程序均有十分严格之规定。这么多的食品，皇帝本人显然不能一一染指，其实不过目食而已，结果每餐都是例行“赏用”。
　　（作者系浙江工商大学中国饮食文化研究所教授）
　　来源：美术报
                        

如云

                                                                        
顾闳中 韩熙载夜宴图（局部）                                
　　■蔡树农
　　孔夫子的《论语》涉及面非常广，包括饮食烹调，“食不厌精”就是名言之一，“脍炙人口”的成语出典也从《论语》中来。宋元明清，江南一带已成为文艺复兴重镇，深厚的底蕴让江南文化色彩呈现“高汤”的味道，书法的味觉弥漫在书法家纵情挥洒的笔墨中，拂之不去。
　　花巨资收藏晋代陆机《平复帖》、唐代杜牧《张好好诗》帖等并无偿捐赠给国家的张伯驹，自己是一个著名书法家、美食家，2017年拍卖会上他的一张菜单（上世纪50年代毛笔手录）拍了几十万元，无论拍卖界、书法界、美食界都增添了一段佳话。
　　孔夫子是不是书法家不清楚，他会写写字则是肯定的，他的《论语》涉及面非常广，包括饮食烹调，“食不厌精”就是他的名言，“脍炙人口”的成语出典也从《论语》中来。老子“治大国若烹小鲜”更是流行天下，庄子的“庖丁解牛”至今挂在人们口头，虽说“君子远庖厨”，但君子喜欢美食却是不争的事实。“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”。李白的诗篇离不开美酒，“秀色可餐”，美酒一定会伴随美食倒也是基本不用怀疑的。《舌尖上的中国》炮制的传世美味完全攻略，将关于山珍海味、花样主食、豆奶制品、腌货腊味和五味调和的美好记忆和制作方法一一道来，极度刺激了中国人的味蕾，创电视纪录片收视率新高是必然的。

冷枚十宫词图册 北京故宫
　　清代大文豪袁枚《随园食单》可谓文人、文人书法家好美食、钻研食谱的顶级专家，好像记得有一则“云林鹅”，讲的是元代大书画家倪云林喜食鹅肉，且会亲自烹制。书法讲究味道，懂得享受美食味道的书画家笔底往往多了一层回味无穷的味道，是可以通过眼睛看出来的。相对而言，南方，尤其是江浙闽一带的书法家写的字耐看、耐品，有“余甘”，是因为宋元明清民国江南一带深厚的底蕴让该地区的文化色彩呈现“高汤”的味道，书法的味觉弥漫在书法家纵情挥洒的笔墨中，拂之不去。
　　杭州“唐云艺术馆”主人唐云生前特别爱吃白斩鸡、大闸蟹，经济困难时期，如果有人送鸡送蟹，他会奉上书画作品，书法家写招牌最多的主要内容南北一致，即是酒店餐馆，“楼外楼”、“得意楼”“北京饭店”……民以食为先，唯美食与书法不可辜负。中国只有餐饮烹调不需要申遗，说它是世界头号餐饮烹调大国一点也不夸张，中国人的好吃、善吃、通吃亦世界有名，遍地吃货，而且能吃出名堂、吃出文化。许多旅行社会给游客安排一顿旅游所在地的美食小吃，显然是把吃当作一种文化资源来利用了。“吃在中国”，中国人乡土观念浓重多半即是对吃的眷恋。

▲唐寅 落花诗意图
　　当代书法界热闹非凡，其中不乏烹饪高手，原浙江省书协秘书长杨西湖最早是杭州餐饮老店“天香楼”的厨师，国家画院中国书法篆刻院副院长曾翔本来也是掌勺出身。北京书法家朱永灵不仅书法写得好，还对吃颇有道道，能从美食中悟出书理。苏州美术馆副馆长杨文涛擅长厨艺，经常做好菜给老父亲吃。衢州开化途中饭店店主余身和，乃当地“闻人”，限量版砂锅本鸡煲，每日15只，遇好友才会亲自掌勺，平日里埋头书法诗联。他几乎天天微信晒临帖，极少晒酒菜，“厨艺本身就是艺术的匠心，写汉字和烹饪有异曲同工之妙。火候，配料，食材，刀工和书法的运笔，结构，纸墨，布局章法一样严谨！匠心铸魂不是一句话那么简单，必须掺和文化才有底蕴。”余身和最令人钦佩的一件事是中央电视台拍摄第二期《舌尖上的中国》拍摄衢州特产“炒青蛳”时，他拒绝了，他清楚一旦经央视“曝光”，野生少产的青蛳命将不济。对于功名利禄，他淡然处之，依旧沉浸于他的书艺、厨艺。
　　来源：美术报
                        

如云

                                                                                                                伯公父簠 陕西省周原博物馆藏 西周                               
　　■周懿
　　在博物馆的青铜区域，我们时常会看到一些“不明觉厉”的字，让人不得不怀疑自己的汉字储备。
　　“没有什么烦恼是一顿火锅解决不了的，如果有，那就吃两顿”。据中国烹饪协会统计，在刚刚过去的2017年，全国餐饮收入或超3.9万亿元，而最受中国人欢迎的还属火锅。火锅，在中国已经火了几千年。火锅的前身就是鼎了，倒上水，搁上辛苦猎来的肉食，腹下烧火，烹煮食材……吃饱喝足才能生活安定，于是，这一口可以提供美食的“锅”，就成了“国之重器”，成了一种象征——“定鼎”，是定都建国；“鼎盛”，是兴旺发达；“一言九鼎”，是承诺之重；“鼎力相助”，则是关系之铁……可见这一口锅对整个中华文化的深远影响。
　　生活条件改善了，对吃的要求也就高起来。俗话说“美食不如美器”，咱们的祖先就发明了各种食器来满足不同的烹饪、存储食物的要求，久而久之，也成为礼器。与现在我们张口闭口“瓶子、罐子、盘子、杯子”的简单叫法不同，祖先们的食器都有着细致的分类和命名，连器具上的部件也都有命名。在博物馆的青铜区域，我们时常会看到一些“不明觉厉”的字，让人不得不怀疑自己的汉字储备。下面，我们就一块来认认这些字。
　　鬲（lì，音历）：煮饭用，一般为侈口、三空足，便于炊煮加热。鬲和鼎的主要区别在足部，鬲足中空，足壁与器壁相连。
　　甗（yǎn，音演）：相当于现在的蒸锅。全器分上、下两部分，上部为甑（zèng，音赠），置食物，相当于蒸屉；下部为鬲，置水烧热后产生蒸汽。甑与鬲之间有一铜片，叫做箄（pái，音排）。上有通蒸气的十字孔或直线孔。
　　簋（guǐ，音轨）：相当于现在的大碗，盛放煮熟饭食的器皿。一般为圆腹、侈口、圈足、有二耳。
　　簠（fǔ，音辅）：盛放黍、稷、粱、稻等饭食的器具。长方形，口外侈，四短足。有盖，盖、器大小相同，合上成为一器，打开则为相同的两器，在古器物学上又称为“却立”或“却置”。簠器在经籍中称为“胡”或“瑚”。
　　盨（xǔ，音徐）：盛黍，稷，稻，粱用。椭圆形，敛口，二耳，圈足，有盖。
　　斝（jiǎ，音甲）：温酒器。形状像爵，有三足，两柱，一鋬。
　　觯（zhì，音至）：饮酒器。圆腹、侈口、圈足、形似小瓶，大多数有盖。
　　兕觥（sìgōng，音四工）：盛酒或饮酒器。椭圆形腹或方形腹， 圈足或四足，有流和鋬，盖作成兽头或象头形。
　　来源：美术报