是时候让你见识真正的山东煎饼了！

如云

是时候让你见识真正的山东煎饼了！

2018年11月02日 22:00:00
来源：就知道吃

如果要评选山东人最讨厌的十句话，榜首位置一定是：
你们山东人是不是天天都吃煎饼卷大葱？
受早年间革命剧洗脑，外地人但凡聊到山东饮食，言必称“煎饼卷大葱”。都2018年了，如果还在问山东人这句话，要么是不尊重的故意调侃，要么就是对山东煎饼一无所知，无论哪一条都会被山东人立刻拉黑。

▲电影《红日》里的魔性卷煎饼片段，实力传播了煎饼卷大葱概念
首先，山东也吃其他主食，即便吃煎饼也并不是全境吃煎饼，一般“鲁国人”吃，“齐国人”不吃，再者煎饼可盐可甜，明明可以卷一切啊！这句话不光是对山东人的误解，更是对煎饼的亵渎！

当然，外地人对煎饼的误解不止如此。把煎饼误认为纸、咬合肌不发达不敢轻易尝试煎饼、完全get不到煎饼的好吃点，每逢听到此类言论本山东饱妹只会在内心默默惋惜。要知道刚出鏊子的煎饼是甜的、脆的，能尝到谷物的香气，可以直接空口吃。

放久了的煎饼可以卷带汤汁的食物，菜汁浸过的煎饼分分钟变软和菜合二为一，哪里需要发动咬合肌。山东煎饼不能再这么被误解下去了！
今天，饱妹要还山东煎饼一个清白，带你正确认识煎饼本饼！

煎饼，是煎饼果子吗？
拿煎饼果子和煎饼相提并论的人，根本不知道煎饼的厉害。
先不说一个有“馅”，一个没有，按辈份来讲，煎饼果子、嘎巴菜不喊煎饼“祖宗”，也至少要喊山东煎饼“爸爸”。中华上下五千年，煎饼也活了5000+岁，我们吃的不是煎饼，是历史的沉淀！

早在5000年前的遗址中，就发现过陶土烧成的标准饼鏊，在明朝万历年间，山东人就已经开始制作煎饼，就连明朝的“分家契约”中，都记有“鏊子一盘，煎饼二十三斤”。能被当做财产分家，可见煎饼的重要地位。放到旧社会，山东姑娘不会女红不要紧，烙不好煎饼却会成为剩女，在父母辈的谆谆教诲（威逼利诱）下，当年的一个个山东姑娘掌握着煎饼制作大法，在山东将煎饼发扬光大。
资料来源：
王仁湘. 煎饼：鏊子煎出的历史滋味[N]. 光明日报, 2016年11月04日(08)

看着粗犷的煎饼，制作过程其实非常复杂细腻。一张标准的山东煎饼，需要提前一晚浸泡原料，再用石磨细细碾磨，想要图快，得到的颗粒也会过大，影响口感。磨好的煎饼糊子再进行摊制。热乎的煎饼不能直接装袋，还要经过晾凉折叠工序，是真真的需要慢工出细活。
那么煎饼大佬具体是如何养成的？让饱妹替你细细分解。

煎饼养成记

在山东人眼里，是粮食就能做成煎饼。山东煎饼没有任何添加剂，原料就是粮食本身。麦子煎饼、玉米煎饼、小米煎饼、高粱煎饼、地瓜煎饼，各种原料淘洗、浸泡、粉碎，再加水拌成糊子，就是煎饼的原料——煎饼糊子。

不过这套公式具体实施起来还是有很多讲究，新米陈面是基本常识，即刚下来的新麦子不好摊，陈的小米会发苦。另外纯麦子的煎饼要将麦子烫一遍；有些地方在磨糊前，兑入三分之一或一半的“熟料”，这样磨出来的糊子容易摊制，出品的煎饼柔软好吃；地瓜干在磨制成面后，要用水浸泡，把地瓜面里的黑水浸出……
每个煎饼糊子配方都经过了反复尝试，流传下来的都是经典。

鏊子是摊煎饼的专用工具，一般为铁制，跟摊煎饼果子的平整铁盘不同，鏊子的中心稍凸，底下烧火，上面摊煎饼，烧鏊子最好选用玉米棒等燃烧均匀的材料做生火原料，也可以用木炭和煤代替。

烧鏊子是个技术活，火太旺煎饼容易焦糊，烧凉了煎饼会发白易碎，湿润粘牙，煎饼的整个摊制过程只有2、30秒，火力非常重要，一般都是家里摊煎饼最德高望重的煎饼达人来操作，最能拿捏火候。

每个煎饼达人家里，都会有一个非常有年代感的自制油擦子，别名也称“油褡子”，是一个用十几层布缝制的方形擦子，上面渗着食用油，摊煎饼之前先用来擦鏊子，擦过之后煎饼糊子更容易推开，也能防止煎饼粘连鏊子，可以痛快分离。

推动糊子的工具主要有两种，除了大家比较常见的天津煎饼果子同款，还有一种是篪（chí）子，长相也非常像一个有弧度的尺子，把糊子放在热鏊子上之后，用篪子左右推摊，糊子便可薄薄地摊在了鏊子上，等待揭鏊子而起。

煎饼摊好了还要进行美容整形，刚摊好的煎饼必须要揭两次，最初是放在盖顶上直接摞起来，第一揭要把脆的地方和湿润的地方交错放，把边边角角翘起来的地方放到中间，使煎饼口感更均匀。

第二揭更考验手法，揭开后要将煎饼叠成长方形，这种叠法方便存放，吃煎饼的时候还能体会到从薄到厚两种口感，不愧是探索了5000年的最佳造型。饱妹也准备了一张分解图，带你窥探各中精髓。

不过，以上也只是山东煎饼的基本操作，深入山东煎饼江湖，你会发现更多惊喜。

山东煎饼区分布
在山东，以煎饼为主食的地方一般集中在泰安、莱芜、临沂、日照等鲁中和鲁东南地区，但是在山东各个城市你绝对找不出两张一模一样的煎饼，每张煎饼都是不一样的烟火。按照大分类区分，煎饼一般分为摊的、刮的、滚的。

摊煎饼和刮煎饼的不同，主要在于工具的区别。摊煎饼的做法最普及，也正是《煎饼赋》大作蒲松龄家乡淄博淄川的特色煎饼。

刮煎饼的代表方阵是泰安，这种煎饼在磨好糊后，要经过一段时间发酵，摊出来的饼更薄，略带酸味，又叫酸煎饼。济南煎饼的头牌糖酥煎饼，在煎饼糊子中创新的添加了糖，煎饼摇身一变成了小清新，成功挤入精致小吃行列。甜系列有了，盐系代表菜煎饼是滕州特色，在摊好的煎饼里包入豆腐末、粉条、韭菜、虾皮等加调味品摊熟成为豪华馅料，馅料之上再盖一张煎饼交替摊制就是菜煎饼。

©  百度糯米
但是要说山东煎饼里当之无愧的明星，还属登上《舌尖上的中国》的临沂滚煎饼。滚煎饼更具特色，一般用于质地比较粗糙的地瓜煎饼，不用糊子，是用面团在鏊子上多次滚动而成，滚满一层，摊熟的煎饼就可以揭下来。虽然模样不怎么平整，但是却以原味取胜。

资料来源：
张廉明. 山东煎饼史话[J]. 民俗研究, 1990年04月02日(48)
容纳各地特色，费尽心力烙的煎饼怎么食用才不辜负？除却已经包含馅料的少量煎饼种类，大部分山东煎饼如同“白纸”，等着接受各种菜品检验，不过在吃煎饼之前，一定要先学会卷煎饼。

像山东人一样吃煎饼
卷煎饼是煎饼区山东人都自带的技能。这在外地人眼中是一项非常困难的操作，多次尝试失败后通常会一气之下将煎饼直接撕着吃，边吃还会边埋怨煎饼吃着就像纸。正确操作是把煎饼从中间打开，将菜夹到里面，卷成筒状。

学会卷煎饼之后，就可以任意挑选煎饼君的系列搭配了。

基础搭配是广为流传的葱段、豆瓣酱。山东大葱完全不是外地人想象中的辛辣难闻，搭配豆瓣酱，除了本身甜丝丝的口感，还增加了鲜味。一般现在还会加入鸡蛋（牙口不太好可以配炒鸡蛋）、榨菜、虾皮等豪华配角，另外受早些年间饺子不够分煎饼来凑的煎饼卷水饺影响，煎饼卷油条的主食配主食吃法依旧广泛沿用。

煎饼配煎豆腐加蒜泥，是葱蒜派的另一佳作。煎过的豆腐外表酥脆，内里柔软，蒜汁浸透着煎饼，既升华了味道还软化了煎饼。

©   壮壮妈2003
煎饼配炸黄鲫子鱼，是山东沿海的小确幸，鱼炸的酥脆，卷进煎饼里连骨头一起吞下，锅里剩下的鱼油也不浪费，放一张煎饼进锅，煎饼分分钟煎成香气十足的鱼味薄脆。

配烤串炸串，是年轻一代的煎饼吃法，更符合煎饼卷一切的要义。一口下去有肉有菜，混着烧烤炸物的迷人香气，是山东版深夜食堂的头号种子。

如果问老一辈煎饼吃法，他们绝对会推荐两种简朴但是味道不简单的搭配，那就是煎饼配猪油+酱油（酱油和猪油混合用干的煎饼泡着吃）和煎饼配白糖的灵魂吃法。
以上只是山东煎饼可卷菜的冰山一角，作为一个包容的食物，山东煎饼其实没有标准搭配，肉鱼荤素，想卷什么全凭自己的喜好，但能确定的是，它绝不会被卷大葱局限。

煎饼喂养了一代又一代的山东人，在贫困年代，它曾经是家家户户赖以生存的主食，老一辈闯关东的山东人还把它带去东北，作为最初踏入东北的谋生手段。
煎饼看似一张薄纸，承载的却是山东人的集体回忆。作为山东的年轻一代，虽然煎饼不再成为我们的日常主食，但是我们还是不愿煎饼被误解，每当被问及你们山东人是不是只吃煎饼卷大葱的时候，饱妹想说：
你可能根本不了解山东煎饼。