初秋的太湖，藏着最极致的鲜

如云

初秋的太湖，藏着最极致的鲜

2019年08月17日 00:22:37
来源：24季私享家

「只见数十丈外一叶扁舟停在湖中，一个渔人坐在船头垂钓，船尾有个小童……郭靖放眼但见山青水绿，天蓝云苍，夕阳橙黄，晚霞桃红。」这是金庸笔下的太湖。
而一汪弯月似的太湖环抱之处，便随着河网潺潺流出最传统的江南。

▲ 太湖古称震泽，连接起大片的水乡河网，而此时上海还泡在水里。

太湖边，是最传统的江南
「江南烟雨巷，富贵温柔乡。」
最传统意义上的江南，仅仅在长江之南，杭州以北。核心就在依太湖而兴的苏州、无锡、常州、湖州这几座城市。
依靠漕运，太湖周边的水乡跳出了号称「苏湖熟，天下足」的农业经济，转而发展手工业、商业，成了近现代生活最富庶、最讲究的地区。
现在苏锡常抱团取暖，其实太湖南岸湖州对苏锡常的感觉，远比南面杭州来的亲密。

▲ 明月湾古码头。明朝时朱元璋为了防止太湖地区抱团，将太湖作为界湖分成浙江和江苏。其实外地人江南印象里的小桥流水人家，到湖州就停下了脚步。
江南人注重精致生活的仪式感。日子过得精细，对吃食也绝不敷衍，大把的时光付诸在日常的一蔬一饭里。
太湖边人们的一天，基本都是从汤汤水水开始。江南人注重面的浇头，更注重早起一碗面暖身暖胃的仪式感。
苏州人早晨着急起床就为了赶一碗头汤面，这是老苏州的讲究。早晨第一锅头汤没有碱味儿，汤清味明；浇头倒是丰俭由人，有人钟爱只撒些小葱的阳春，有人则要来一块带着酒酿清香的大肉，浇头的数百种选择让每个苏州人都能找到属于自己的打开方式；

▲ 苏式汤面，赶早吃浇头也多，到中午有些浇头就可能售罄。
湖州人会钻进拥挤的小店里是等一碗双交面。相比苏式汤面丰富的浇头，湖州人偏爱酥肉爆鱼做浇头的双交面。最好是自家社区楼下的那一家，看起来破破烂烂一幅要搬迁的样子，年轻人才不会知道这家店已经开了多久；

▲ 双交面，起源于南浔古镇
无锡人的早上，则由一碗银丝面唤醒。面粉中加入鸡蛋清，洁白如银，纤细如丝，最能挂上鲜美的汤汁。除了各式浇头，银丝面的最好搭配是一壶早老酒，喝酒配面条，不求买醉，只求舒坦。

▲ 银丝面，图源水印
相比早餐，夜生活就乏味单调得多。小巧的生煎、带汤汁的小笼馒头、撒一圈胡椒的粉丝汤，这些碳水小点熨帖温润地满足人们的饥肠。
环太湖这四座城很久没有出过首都，不擅长灯红酒绿的夜生活。虽然这一片区域拥有2500万人口，但却与隔壁上海夜晚的繁华形成鲜明的对比。

▲ 湖州的牛肉粉丝汤与煎包
不时不食。则是生活精致的江南人对食材的要求。作为刻在骨子里的饮食法则，人们清楚地知道什么季节什么食材最好最鲜。
太湖流域一带，河网稻田纵横交错，自古盛产稻米与各种水生植物、河鲜。当地人自古就最注重饮食的时令性。
开春吃春笋，立夏吃蚕豆，清明前后吃艾草做的青团。还有江南水乡少不了的鱼，一年四季十二个月甚至都有各自不同的说法。

▲ 吴歌《十二月鱼谚》描绘了江南人的饮食追求：「正月塘鲤肉头细；二月桃花桂鱼肥；三月甲鱼补身体……十一月鲢鱼汤头肥；十二月青鱼要吃尾。」连什么月份鱼的什么部位好吃都讲得清清楚楚。

初秋的太湖，藏着极致的鲜
初秋的太湖，藏着最极致的鲜。
太湖渔歌唱道：「一网金，二网银，三网珠宝四网珍，五网六网眼也花，太湖是只聚宝盆。」
这种夸张的景象，每年只有九月份以后才能看到。太湖开渔季短，每年九月初到来年二月持续五个月，此后的七个月都实行相当严格的封湖禁渔。
尤其是大型渔船，在开渔期也只允许捕捞20多天。「一网4万斤、一船20吨」，每年九月初都成了媒体放卫星似的狂欢。

▲ 太湖开渔季
开渔期短，尝鲜时间也极短。
太湖湖鲜除了鲜美，最大的特点就是娇贵。一般来说，河鲜比海鲜具有更旺盛的生命力，能经得起运输。而在离太湖不到100公里的杭州，你都很难看到打着「太湖湖鲜」招牌的馆子。
太湖虽然是中国第三大淡水湖，但平均水深只有2米，姚明大概都可以从无锡走到湖州。浅水里的银鱼呈透明色，浑身无鳞，出水即死；而白鱼鳞片也相当细小，出水后也难存活。

▲ 太湖银鱼。 太湖水浅，浮游生物多，不用长出坚硬的鳞片抵御环境。白鱼、银鱼。最著名的太湖三白都对保鲜要求极高，除非变成虾干鱼干，不然走不出太湖。
沿岸的城市都设有码头，无锡的幻溇村、苏州的七都镇与光福镇、湖州的渔人码头，都有人守在码头上，等着下船的湖鲜；而附近当地人开的小馆子，就成了最好的尝鲜地。
个大肉厚的花鲢，鲜美但刺极多的激浪鱼的还有南方常见的草鱼、梅鲚鱼自有一番丰美，但和太湖三白相比就相形见绌了。

▲ 太湖渔获
太湖三白是白鱼、银鱼、白虾，这三种层次不同的白色湖鲜，代表了太湖鲜味的最高水准。
太湖白鱼对标的是长江鲥鱼。张爱玲恨鲥鱼多刺，白鱼也一样。一般口阔、鳞细还刺多的鱼，都极其细嫩。
但纯正的野生白鱼比鲥鱼大得多，一般不会低于6斤。鱼身可以糟煎，刮鱼茸可以做鱼丸，鱼骨鱼尾可以熬汤，除了红烧被视作暴殄天物外，能适应很多做法。

▲ 白鱼又叫做银刀，据说明末太湖渔民抗击清军时，大刀掉进水里，随手一抓上来一条白鱼，月光下银光闪闪，形似大刀，吓跑了清军。
大概是因为体型不好一次吃完，白鱼基本都要经过处理。
太湖渔民的手法是重盐「爆腌」，让鱼肉腌制脱水，40分钟再用清水冲淡。清蒸以后味道极鲜。鱼肉蒜瓣似的，筷子轻轻一压就脱落，入口后从容不迫地抿出一根根鱼刺，是江南人民最基本的嘴上功夫。

▲ 爆腌白鱼。《吴郡志》里说：「白鱼出太湖者胜，民得采之，隋时入贡洛阳。」京杭大运河的开凿除了控制南方经济外，还控制了南方丰富的物产。
银鱼和白虾，则是小鲜的极致。
银鱼按体型分为三种，头圆嘴钝的没有骨刺，烧羹炒鸡蛋都能体现出极鲜；体型修长的数量最多，挂糊炸酥，锁住了水灵灵的鲜味；而还有接近一只手长度的大型银鱼，当地人却不怎么爱吃。大而无当，没了小巧的体型，银鱼也就没了吃头。

▲ 银鱼煎蛋。银鱼活着时透明如水，死后才会变成不透明的银白色。但银鱼出水即死，人们也没办法，只好用最快的速度烹饪。
白虾与河虾差不多大小，价格却高了一个层次。呛活虾，是保留白虾鲜味的最传统吃法。鼓起勇气，连着虾壳虾肉一起下口，粘糯细腻。如果不能接受，白灼、酱油烧也是料理的好方法。

▲ 白虾
太湖湖鲜很难走出太湖。
一方面受限于产量，另一方面湖鲜其实是很朴素也没有竞争力的食物。太湖湖鲜没有多复杂的做法，新鲜才是最重要的定义标准。

环太湖，哪一座最好玩？
苏州丨大半个太湖都是后花园

▲ 太湖 西山岛
尤其是管理着近四分之三个太湖的苏州吴兴区，在太湖有西山林屋洞、石公山、明月湾古村；东山有雕花楼、陆巷古村……但这些高大上的景点在苏州人眼里没有吸引力，太湖边数量众多的农家乐才是心头好。
抛下十里山塘街苏面与各式精致糕团，到农家乐点上莼菜汤、炒菱米、桂花藕、白切湖羊肉，最后再来一盘肥美的湖蟹艳压群芳。

▲ 藏书羊肉
无锡丨太湖旅游与锡帮菜，哪个更出名？

▲ 灵山大佛
无锡，太湖边上的明珠。从苏州出发坐高铁不过20分钟。
关于无锡太湖还是苏州太湖一直都有些说法，但把《太湖美》当作市歌的无锡显然更努力。太湖边的灵山是苏南少有的佛教圣地，鼋头渚则是太湖少有的犄角旮旯。毕竟苏州有园林，无锡旅游业只有太湖这一根独苗。
而关于无锡人为什么吃得这么甜，说法就更多了。无锡小笼皮薄馅大，咬一口就是满嘴甜甜的汤汁；无锡脆鳝口感酥脆，但为什么卤汁里糖能放得比盐还多？无锡人只好一边委屈，一边往菜里撒了把糖。

▲ 无锡小笼包
湖州丨太湖南岸最安逸的小城

▲ 湖州古镇
环太湖一圈，湖州是最安逸的地方。
曾垄断生丝贸易的湖州商帮已成云烟，新市古镇、南浔的水乡繁华也已逝去。湖州市区衣裳街里依然还有很多老字号：诸老大粽子、丁莲芳千张包、周生记馄饨、震远同「茶食三珍」，在这些颇为家常的吃食里，很容易感受到江南人的传统与安逸。
虽然是地位仅次于杭州的地级市，但除了供应夜宵的松毛汤包和煎饺，这里的夜生活到十点就停止了。

▲ 夜宵的生煎包
常州丨其实和太湖没什么关系的城市

▲ 恐龙园，常州的标签
常州还没有地铁？那只好每人都备一辆车了。
这座在省内发达、富裕程度都排前五的城市，被外人熟知往往只有「有钱」、「恐龙园」这两点。苏州无锡有太湖，常州自己有一个西太湖、各种公园，自得其乐。
撰文 | 小楼
主编 | 易小婉
拍摄 | 网络