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汉代人的饭桌:有饼有葵菜,有火锅能撸串 [复制链接]

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发表于 2019-8-23 00:15:14 |显示全部楼层
汉代人的饭桌:有饼有葵菜,有火锅能撸串

2019年08月22日 09:55:02


古代人吃什么一直是个有意思的话题,本篇就探讨下汉代人的饭桌上会出现什么饭菜。
过去常讲一个成语“四体不勤,五谷不分”。当然这个成语本意与后来的意思是不一样的。我们暂且不探讨,我们只探讨什么是“五谷”。
这句成语出自《论语·微子》(“丈人曰:‘四体不勤,五谷不分,孰为夫子?’”)。
间接说明“五谷”之说在春秋时期就已经存在。
但“五谷”是那五种说法不一,通常认为是指稻、黍、稷、麦、菽。
但有学者研究认为,汉代的五谷应是“黍(稷)、粟、麦、菽、稻”,即“黄米、小米、小麦、大豆、水稻”。
黄米是糜子或黍子去皮后的制成品,因其颜色发黄,因此统称为黄米。所以黄米又称黍、糜子、黄米、夏小米、黄小米,有糯质和非糯质之别,糯质黍多作以醇酒,非糯质黍,称为穄,以食用为主,是古代黄河流域重要的粮食作物之一。
在日常食用中,黄米要高于小米的。人们拿它当江米(糯米的一种,即籼糯米)使用,有些地方还拿它做糕待客。
小米就是现在常说的谷子。
小麦大豆水稻就不用介绍了,这些在古代就是我们祖先的主要食物。
当然粮食也有地域性,黄淮及以北地区的人们以黍、稷、麦为主食,而南方和西南地区的人们则以稻米为主。

在西汉,随着杵臼、碓、磨等粮食加工技术的发展,谷物粉面制成的主食,已经改变了人们以前使用干饭和粥的习惯。
特别是汉代开始有了石磨,人们已经掌握了把谷物磨成粉末或舂成粉末的技术,以制作各种饼食。
江苏邗江胡场五号汉墓中出土的遣册上就记载随葬物五橐:一粱米橐、二黄芩橐、三米橐、四酒米橐、五蘖鞠橐。
橐,即袋子,而蘖,为酿酒的曲,即酵母。蘖鞠橐,就是装有发酵剂的袋子。据此可推断,西汉时期已经能使用酵母发酵制作面点。
汉代人的粮食,根据加工粗细的不同分为四等:精米(又叫御米)、稗米、粲米、粝米;根据制作方式的不同,又大致分为“饼、饭、粥”三种。
在汉代乃至宋代以前,饼的概念和现代是不一样的,彼时的“饼”是所有面食的通称。蒸的叫“蒸饼”,烤的叫“烧饼”或“炉饼”,油炸的叫“油饼”,煮的面条或面块叫“汤饼”(类似现在的片儿汤,不过是死面做的,而且不是用刀切,直接用手撕)。
其中,“汤饼”有豚皮饼、细环饼、截饼、鸡鸭子饼、煮饼等;“蒸饼”有白饼、蝎饼等;“炉饼”有烧饼、胡饼、髓饼等。
汉代人主要以蒸饼为主。
相比谷物直接煮饭、熬粥,汉代人民在面食上的创造性显然更高。比如,上面说的胡饼,大约就是现在馕的一种,髓饼则是用动物油脂作为佐料,和在面里,风味更佳,营养更丰富。

另外汉代用麦粉蒸的叫饼,用米粉蒸的叫饵,糯米粉做的糍粑。
西汉元帝(公元前48~前33)时期的黄门令史游写的《急就篇》中把饼和饵列为食物之首,可见其在食物中的地位之高。
但饼类食物是贵族饭食,平民百姓可能只是偶尔为之,其概率大约等于当年我们包饺子的概率。
汉代普通百姓的主食是“饭”,如麦饭之类,可以理解为较稠的水饭或者干饭。在汉代,人们普遍爱吃带粘性的米,在南方,常常吃的是糯米饭,北方则是黄米饭,甚至有可能和今天一样,煮米饭时会在上面加个枣啥的。
当然“粥”仍然是底层百姓最常用的饭食,粥有米粥和麦粥。米粥中又分糯米粥、黄米粥、小米粥、大米粥。另外你要换个口味还有豆粥(淘米水和豆子熬制而成)。
张骞通西域以后,带回了胡饼、胡饭。还引进芝麻,胡桃,为饼类制作增添了新辅料,这时出现的以胡桃仁为馅的圆形饼也被称为“胡饼”,“烧饼”加上芝麻后叫“麻饼”。
胡饭则是西域的卷饼。东汉时已传入中原,并流行于汉族上层贵族之间。
《后汉书·五行志一》:“灵帝好……胡饭,……京都贵戚竞为之。”
北魏《齐民要术·飧饭》载:将酸瓜菹切成长条,与炙肥肉、生杂菜一并放入饼中急速卷成卷。用两个卷饼,每个切为三段,再将其相连放好。一共六段。
如此看来胡饭有点现在煎饼果子的意思。

主食之外,得有副食。
汉代副食主要有肉、蛋、菜、水果、酒之类。
汉代“六畜”(马、牛、羊、鸡、狗、猪)中,马主要军用,汉武帝因为与匈奴打仗多年,需要大量骑兵部队,所以鼓励民间养马;牛是耕作的劳动力,汉代随便杀牛犯法。所以汉代“六畜”中只有“四畜”:羊、鸡、狗、猪及鱼类可供食用。
需要特别指出的是或许受开国皇帝刘邦的影响,汉代人特别喜欢吃狗肉,并将狗肉吃出了新花样,以至于现在沛县狗肉仍然知名度极高。另外还有鹿、兔、雉、鸭、鹅、鹤、鸠、鸽、麻雀、鹌鹑、鹧鸪等等也是汉代人饭桌上的菜品。
在徐州翠屏山西汉墓中,还发现了鱼骨、鱼子和螃蟹等,说明这些都已成为汉代人饭桌上的食物。
至于蛋类跟现代人吃的差不多一致。
至于菜类特别要说明一种菜---葵菜。这是汉代人的主打蔬菜。
葵菜的栽培历史可以追溯到公元前11世纪的西周时期。中国2500年前的诗歌总集《诗经·豳风·七月》中有“七月烹葵及菽”的诗句,表明葵已作为蔬菜食用。
以后的很多典籍都把“葵”列为由“葵、藿、薤、葱、韭”等组成的“五菜”之首。春秋战国时期,中国中原地区葵菜的栽培已十分普遍,当时还出现过生产葵菜的大户“园夫”。
三国时代(公元220~280 年)的《神农本草经》将葵菜称为“冬葵”。现在日本仍用“冬葵”一名。

中国古代最早的一部蔬菜园艺专著《尹部尉书》中就有《种葵篇》。北魏贾思勰所著《齐民要术》中对冬寒菜的栽培有详尽记述,并将《种葵》列为蔬菜类第一篇。元代王祯著《农书》称“葵为百菜之主”。
实际上在中国古代直到明代,葵一直是中国蔬菜中的主打菜。进入明代后,由于蔬菜种类的增加,葵的地位有所下降,以至于李时珍的《本草纲目》把葵列入草类。
现在各地仍有野生葵菜,幼苗或嫩茎叶可食用,也可入药。湖南、四川、江西、贵州、云南等省目前仍有栽培葵菜以供蔬食者。
葵菜除冬葵外,也称冬寒菜、冬苋菜或滑菜。
清道光二十八年(公元1848 年)吴其浚著《植物名实图考》:“冬葵,本经上品,为百菜之主,江西、湖南皆种之。湖南亦呼葵菜,亦曰冬寒菜。
汉代人食用蔬菜除了以葵菜为主外,原产中国的及张骞通西域带回的大白菜、小白菜、芹菜、蚕豆、扁豆、黄瓜、冬瓜、莴笋、葱、蒜、韭菜、芋头,莲藕、蒲菜、蘑菇、木耳、香菜、豌豆等都出现在汉代人的饭桌上。另外笋、芥菜、蕹菜、芜菁、荠菜、葫芦、荸荠及黄瓜也都成为汉代人的菜品。
另外我们现在厨房里必备的花椒、姜、葱、桂皮、茴香以及香菜和葱等也列入了汉代人的食用范畴。
当然汉代还有一大发明就是现在我们常吃的豆腐,据说是淮南王刘安炼丹的副产品。只是传说,反正据现在说起来这位淮南王发明了不少吃食,难道他是个吃货?

说到豆腐,这可是涮火锅的好食材。根据现在出土文物和汉代生活记录相册---画像石来看,在西汉时期,一种青铜染炉非常流行,它主体为炭炉,下部是承接炭灰的盘体,上面放置一具活动的杯。考古界基本认定它应该就是一种类似现代的“小火锅”。汉代实行分餐制,一人一案,比较宜当。
著名考古学家王仁湘就认为,染炉反映了汉代前后贵族饮食生活的一个侧面,是一种雅致的食器。
说到火锅不得不说下烧烤,很多人受新疆烧烤的影响,认为烧烤应该是西域传到中原。实则恰恰相反,古人称烧烤为“炙”,炙肉在《诗经》上也被反复吟诵,徐州博物馆馆藏有1994年出土于狮子山楚王墓的铜烤炉。
汉代人尤其贵族对烤肉情有独钟。山东诸城前凉台村出土的一处庖厨画像石上,就刻画了一幅撸串场景:两个吃货跪坐在烧烤炉前候着,另外一人串肉,一人用扇子边扇边翻转肉串。
看久了,仿佛能闻到穿越千载的肉香,不由暗暗咽下一大口口水。以后会有一个专门章节介绍汉代的烧烤。


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