入口即化，肥而不腻的梅菜扣肉做法及美味秘诀

如云

入口即化，肥而不腻的梅菜扣肉做法及美味秘诀                                                         2019-09-16 21:58                    

                          

通常是将五花肉上汤锅煮透，加老抽，油炸上色，再切成肉片。之后加葱、姜等调料炒片刻，再下汤用小火焖烂，五花肉盛入碗里，上铺梅菜段，倒入原汤蒸透。走菜时，把肉反扣在盘中。

成菜后，肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。

原料：10cm左右宽20cm长的上好五花肉1条，腌梅菜1颗（因为没有买到梅干菜，所以就买了棵腌梅菜来代替它）。

辅料：两三片生姜，3汤匙老抽，适量蜂蜜，3大汤匙白砂糖，1大汤匙生抽，料酒、蚝油、淀粉、盐各少许。

做法步骤：

1、先把长条形的五花肉切成2块，每块为大约10cm左右的正方形，将肉皮上面的残毛清理干净后，再用刀子把肉皮刮干净，洗净后放到锅里并加入足量的水和两三片生姜，煮到筷子能轻松穿透肉块的程度。

2、捞出煮好的五花肉，肉皮朝上放在盘子里，每块肉上倒上1汤匙老抽，涂抹均匀后放到通风处晾干，再涂抹一层薄薄的蜂蜜，这样能让肉皮的颜色更加漂亮，嫌麻烦的也可以不用蜂蜜。

3、趁着晾肉的时候处理腌梅菜，将头部大约1/3的地方切掉，下面叶子较多的部分留用，大约有300克左右。把留下来的部分用水冲洗干净，再用清水泡30分钟以上。

4、肉块晾好以后在锅里放点油，比平时炒菜要多一点，油烧热后肉皮朝下放进去稍煎10秒钟左右。然后立即起锅把肉放入准备好的凉水中，泡上几分钟，再拿出来晾凉。这时的肉皮是呈起泡状的，俗称虎皮。我煎的火候不是很够，所以起泡不够漂亮。

上色后的肉一定要晾得表面完全无水分，不然在煎的时候会油花四溅，很吓人。另外，肉锅下锅煎的时候油温不能过高，不然的话皮会焦。一般应该是整块放入油中炸的，我觉得这样不适合家庭操作，而且不健康，所以我改成煎一下。

5、泡好的梅菜拧干水，切成小节。锅热油，放入梅菜稍炒两分钟后加入4碗水，转中小火，放入3大汤匙白砂糖、老抽，1大汤匙生抽、料酒、蚝油，少许盐。煮五分钟后，关火晾凉。

我买的腌梅菜很咸，所以放的糖比较多，然后盐只是象征性的放一点点，水煮开后要试味，味道不合适的话就酌情调整。

6、把晾凉的肉切块。大概1.5厘米宽，全部切好后把肉皮朝下码入一个大碗里。肉晾凉后再切就不容易散块，有条件的可以放入冰箱冰上一会再切，那样切口会更平整。

7、把晾凉的梅菜均匀铺在肉块上，浇入梅菜汁，最好没过肉块，便于入味。

8、上锅蒸。大火烧开后转小火蒸60分钟以上。基本上蒸个60到70分钟后口感就不错了，但我蒸了90分钟，老公要求的，说越软越好吃。

9、蒸好后取出稍晾凉，然后在碗上面倒扣一个平盘，滗出一碗汤汁，然后把碗翻转过来，这样肉就会扣到盘子上了。把滗出的汤汁倒入锅中加入少许淀粉勾芡，然后均匀浇到扣肉上面，这道菜就算是完成了。一顿吃不完不要紧，这菜越回锅越好吃。