久违的婚宴“大棚”味道 京城“厨子舍”清真菜入非遗

如云

久违的婚宴“大棚”味道 京城“厨子舍”清真菜入非遗                                    

            

        2019-10-12 05:55                    

                          早年间那些住在四合院、大杂院老北京人，最讲究办事要有面子。他们遇到婚、丧、嫁、娶、过满月、庆寿诞此等的大事，由于花费和场地的局限很少有人下馆子的，“入户厨师”是人们最佳的选择，就是请厨子到家里来从头至尾大包圆的应棚盛大宴席。 电影《骆驼祥子》中，车厂老板刘四爷办六十大寿，就请的厨子来家里做炒菜面的酒席，一干拉洋车的车夫和亲朋好友吃了刘四爷个“泰山不下土”。
笔者于上世纪六十年代末，参加表姐出嫁到花市上宝庆胡同婆家时，曾看到正在煎炒烹炸的老厨师身边，有一个悄没声打下手的半大小子在干活。婚宴上尝着香气扑鼻、味型漂亮的菜肴，一打听站灶的厨师，原来就是大名鼎鼎的“厨子舍”第四代舍崇禄，旁边打下手的正是后文中的舍增泰先生。
名厨后代阴错阳差开火车
64的舍增泰认为自己的退休生活十分充实而有意义。通过不懈的努力，2007年舍增泰终于把祖传的“厨子舍”清真菜，托进了北京市非物质文化遗产的行列，并且获得“世界知名大厨”的荣誉称号。舍增泰骄傲地说，只有经过国家主管部门根据相关资质评出来的选手才能称为大师、才能代表中国出席重大国际活动。
在崇外地区博物馆“厨子舍”工作室，舍先生向笔者展示了2015年4月其赴法国参加联合国科教文组织中国非遗美食图片展的荣誉证书，和写给他个人的一封信：“中国厨子舍清真菜技艺传承大师舍增泰作为中国及远东、太平洋地区的代表，成为中国第一个被联合国组织接受的世界知名大厨。”很显然，能得到联合国有关组织的肯定，说明了中国饮食文化的博大精深，在全球也产生了重大影响。

见面伊始，舍先生就介绍了“厨子舍”的来历，确是先辈从“厨子仉”继承而来。公元1510年、明永乐年间京师名厨厨子仉被舍家的先祖延请入宫，到御膳房工作。其时舍家先祖任明朝的鸿胪寺卿、相当于现代的外交部长。而厨子仉传艺给厨子舍是300多年后的1840年，仉家的姑娘则是1910年嫁进舍家与舍增泰的爷爷成婚，他两家是先传手艺后结的良缘，这就是京城先有厨子仉后有厨子舍的来历。
作为京城名厨舍崇禄最小的儿子，舍增泰打小就跟着父亲转战四九城的百姓人家，他上面的三个哥哥早就能给父亲当助手了，而他这个老疙瘩则只能干点剥葱剥蒜淘炉坑的下手活。他是个有心人始终在打补丁的位置上，苦练基本功又好观察好琢磨，事事都问为什么，偷偷学艺。日积月累长劲可观。
舍增泰1972年中学毕业去了京郊插队。后来分配到北京铁路局开上了火车。那会的蒸汽机车好像是在吞煤，小舍他们两个人跑张家口一趟车就要撮30吨煤，一下车跟小鬼儿似的。那股辛苦劲令他终身不忘，一口气在铁路上干了42年。这段时间舍增泰赶上休班时没少跟着父亲出去应活，其舍家独门菜的技术也日臻成熟。
入户厨子的手艺有诀窍
说起跑大棚来，舍增泰滔滔不绝。古话说，民以食为天。厨行自古就是华夏大地的热门行业，为什么？学会厨艺饿不着嘛。手艺学到手，还能有一笔收入。而且解放以前的饭馆应不了大的宴席，北京厨行承办宴席就成了专利。家庭设宴丰俭宜人有高档的也有节俭的，流行于京郊、大厂、廊坊的“八大碗”和炒菜面就是廉价、较低档的席面。
其实干好厨行并不容易，这一行早起晚睡，劳动时间长，工作强度大，还又脏又累。故此又叫勤行。早年间的回族厨行从业者绝大多数人的工作岗位不在饭店里头，而是入户在老百姓的院子里和富人的府邸。老北京民间办红白喜事习惯在家里举办宴席。跑大棚的厨子便在事主的家里搭起大棚，垒砌灶台，摆放案子，生火开席。从业厨师有大教和清真之分，他们不仅要有手艺，还要预备帆布、架子、炕席、灶具、锅碗。 回族厨子的工作程序一般是这样，事前头一天或两天，到事主家搭上大棚，用砖垒临时灶台，架起若干个大锅烧火、紧牛羊的杂碎，洗净海带等干鲜菜切好备用，切好牛羊肉馅料用于炸丸子……
舍增泰介绍说，到开席那天早晨，还需要提前制作八大碗，包括:2碗炖肉、2碗杂碎、1个黄花菜、1个炸豆腐、1个丸子、1个海带，放入斗锅一直处于加热状态。
关于老北京跑大棚厨子的沿袭，老一辈著名厨师海宝明介绍，到了上世纪40年代，全北京尚有20多个回族厨师在跑大棚。计有牛街的厨子梁、厨子冯、厨子王、厨子金、厨子杨、厨子许等。而哈德门(崇文门)一带的厨子梁、厨子仉(厨子舍的前身)名气比较大，他们的先人皆为明朝御膳房的主厨。后来厨子仉的手艺传给了舍姓姑爷继承，由此变成了厨子舍。舍家第四代传人舍崇禄(舍增泰之父)在回族厨行中被公推选为领头人。
如今，“厨子舍”第五代传人舍增泰更是个能人，他有文化有经验适应时代发展，善动脑筋爱钻研，他推陈出新发掘出现代的压桌菜、扣菜、汤菜和炒菜四个大类清真菜。
“厨子舍”的菜肴香一半靠使火
开了大半辈子火车的舍增泰，对开火车和灶上的活有个统一的认识。开火车，你死乞百赖填煤它不见得有劲跑得快，你在灶上炒菜煤要吃多了，那火照样眯眯糊糊不给劲。要保证每25分钟就翻一次台，用火必须是二尺多高的火苗子腾腾的。俗话说，毛厨子怕旺火。好的厨师刀勺乱响就指着火舌扑锅底呢。

舍增泰说，我们舍家的独到之处，宴席的成败灶火要占一半。我们砌的灶头天使完了用泥封上它，不用管它也不会灭，第二天再捅开完好如初。火焰的旺与微全靠人工调节。我家垒过单眼灶、7眼灶，最多时有十几眼，现在北京城除舍家外再没有人有此绝技了。
采访中舍增泰举了一个甜点糖卷果的做法：1、用红枣、山药、白面，2、把山药切成5~6公分的小块拍碎，3、把切碎的枣和山药混一起加上白面和好、不要放水，4、把和好的食材揉成像懒龙的面团，放在抹好食用油的屉上，5、上蒸锅，开锅20分钟至山药软了即可，把屉布浸湿备用，6、从蒸锅里铲出面团放在屉布上卷，7、捋成条后晾凉、将食材切成2.5公分厚的小块放油锅里炸，8、热锅放油不等油太热就放白糖，翻炒成糖色，待其发黄后加开水熬成拉黏状，9、把炸好的卷果放入糖浆中翻炒、出锅、撒芝麻。仅这一道菜就这么大功夫，何况全席的几十道菜呢？
看下“厨子舍”入户应活的菜单即可看出其水平和效率。即有压桌菜：糖卷果、肉卷果、艾窝窝、豌豆黄；扣菜：清蒸羊肉、红蒸牛肉、清蒸鸡块、清蒸鸭块、南煎丸子、红蒸松肉；汤菜：煨牛肉、黄焖羊肉、黄花丸子、红煨鸡块、清炖羊肉、扒羊肉；炒菜：它似蜜、溜鱼片、芙蓉鸡片、焦溜肉片、糖醋肉片、红烧黄鱼、滑溜虾球、滑溜肉片。
仅此一个普通菜单就在若干个场合，引起国际友人大快朵颐，喝彩之声不绝。
年过花甲的舍增泰体力日渐下降，现在他除了应邀到各处举行中华美食文化的讲座外，就是待在自己的工作室整理资料。唯一的希望就是有人接过“厨子舍”的技艺，可喜的是自已的女儿舍鸥现在已经初步入门，学会了一些舍家菜并在社区崭露头角……