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老北京传统烤肉可有讲究了 [复制链接]

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发表于 2019-10-14 17:16:57 |显示全部楼层
老北京传统烤肉可有讲究了

卓成曦

            

2019-10-14 16:22                    


老北京烤肉 / Peking Roast Meat
立秋后南方的炎热感依旧未减,再过一月中秋将至,天一转凉便不由地思念北京的“贴秋膘”。北方的夏天虽不及我们南方酷暑难耐,可是三伏的骄阳灼人,也是够让人瞧得。大热天没有什么胃口,只能吃些清淡简单的食品,像芝麻酱面,烙两块葱花饼,或熬一锅绿豆粥,吃得太素了,油水不足,所以北方在伏天就有“头伏饺子二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋”的说法,这无非是想加点油水罢了。

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1|烤肉宛

在北方等到立秋一过,飒爽秋风吹走了多日的暑炎,人的精神一舒畅,胃口也开了,于是就想吃点有滋味、有油水的东西滋补一下,增加点营养,补偿一下夏天的损失,吃点烤肉涮羊肉,北方人谓之“贴秋膘”

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北京的烤肉时在“炙子”上烤的(也称“支子”)。“炙子”是一根根铁条钉成的圆板,连着烤火的铁盆,下面烧着大块的劈材、松木或果木。

炙子炉

牛羊肉切成薄片,拌好的作料——酱油、香油、料酒、香菜,加一点水,由客人用长筷子平摊在炙子上烤。“炙子”的铁条之间有小缝,下面的柴烟火气可以从缝隙中透上来,使烤着的肉带有柴木清香。而上面的肉汁肉屑又可以填入缝中,增加了烤炙的清香。

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老北京最好的一份烤肉是“烤肉宛”,小铺原址在宜武门内大街安儿胡同,从清康熙二十五年(1686年)至今,已有300多年的历史了。吃烤肉讲究肉片好,“炙子”老。因为炙子用久了,上面凝聚了肉的油脂不断的滋润着,烤出来的肉片没有一丝铁锈味,所以特别香。

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烤肉宛的两架“炙子”,一架有百多年的历史,一架据说还是明朝流传下来的呢!所以宛家把这架支子视同瑰宝。日军占领北京时,曾经出过重金,打算把那架支子买下来运回日本,可宛家无论出多少钱也不卖。因为日军爱吃他的烤肉,总算手下留情,没有强迫他们献给“皇军”。

烤肉宛的炙子

除了“炙子”老,烤肉宛在选料配料上都十分讲究。他们选肉一定只用牛的上脑(上腹肉)、里脊等肉质细嫩的部位,再剔净筋骨,切成薄片,加入葱丝、姜汁、蒜末、白糖、酱油、香油拌匀。待到“炙子”下焚烧的果木烈火熊熊后,食客们再自行讲肉片放在“炙子”上,用长筷翻动炙烤,等肉片快熟时,再撒上香菜段,边烤边吃,味道醇厚,肉质鲜嫩味美,不膻不腻。

20世纪初的烤肉苑

烤肉宛当时可谓名动京城,特别在二十世纪三四十年代,这里挤满了梨园、书院人士与诸多社会名流。他们的第一块牌匾还是溥仪的堂兄溥儒帮他们写的。二十世纪四十年代,国画大师齐白石又为他们题写开了“清真烤肉宛”。这块匾写在宣纸上,后面还加了两行注脚——“诸书无烤字,应人所请自我作古”。我问过几个研究语言文学的教授,是不是古代没有“烤”字,均回复古代书中确实没有这个字。看来“烤”字是近代人所造的字了。

日本人称烤羊肉为“成吉思汗料理”,似乎这是蒙古人的东西。但我去内蒙几次,也大多只吃白煮的手抓羊肉,即便是烤,也是整只的烤,不会是北京烤肉一样的吃法。北京烤肉源于何时,原是哪个民族的,已不可考证了。

20世纪初的烤肉苑后厨

2|烤肉季

与烤肉宛齐名的是烤肉季,因老板姓季而得名。烤肉季的位置是“燕京八景”的银锭观山处,即北京后海(什刹海)银锭桥旁。虽然小楼一角,可是居高临下,面对一波碧水,遥望西山夕阳。若是雪后新晴,俯瞰一偏琉璃世界,城市丛林,令人有出尘的感觉。

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这里的烤肉也是用铁炙子来烤,只是这里的铁炙子没有烤肉宛的那两架炙子的年岁那么久远罢了,而且烤肉宛以烤牛肉著名,而烤肉季的拿手绝活却是烤羊肉。他们所烤的羊肉,都选自西口绵羊,而且只选用鲜嫩的后腿与上脑等部位,剔除筋膜,压去水分,切成薄片,使肉片呈半透明状,再配以精选的各式调料,食客可根据自己的口味自行选配、炙烤。

羊肉部位分布图

除了烤肉,这里的芝麻烧饼也堪称一绝,名列中华名小吃的榜首。现在烤肉宛老店早已没了,却开了许多分店,牛羊肉都烤,但是不是自己烤,是由厨师烤好后装盘端出来。

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上世纪九十年代的一个冬日午后,我一个人到后海闲逛,晒太阳。逛了荷花市场,穿过烟袋斜街,来到银锭桥,就闻到一股烤肉香。一转头,旁边就是大名鼎鼎的烧烤季,我欣喜地步入店中吃烤肉。可惜并没有见到传统的烤肉“炙子”,而是一人一个电炉子,上面是一个平底不粘锅,吃自助餐。可挑选的食材倒是不少,牛肉、羊肉、蔬菜、海鲜……可感觉全没了,那不是烤肉,就像在电饭锅里放点油煎肉、炒菜。一问服务生,答曰:现在城市中不能烧材火烧炭水了,只能用电炉子。如果不吃自助餐,也可以单点烧烤肉,用的燃料是煤气。这种烤肉,怎么能尝到那种带有柴木清香的肉味呢?不过据说现在又恢复了柴火烤肉了。

福州没有像烤肉宛、烤肉季类似的烤肉。这里的羊肉都是山羊肉,带皮的,一般是煮羊肉汤来吃。若真想吃绵羊肉,就要去一些清真菜馆吃,不过也是冷冻后运来的,吃不到新鲜的羊肉。

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到秋天,我常去杨桥路空军招待所门口的清真饭店吃羊肉解馋。这是一家青海人开的饭馆。朋友林峥嵘从小在西宁长大,吃惯了牛羊肉,每到福州也常去那吃羊肉。他性子急。有一回等上菜等久了,就问老板怎么肉还没上。老板瞪了他一眼说:“要吃就等,不吃就走嘛。”没辙,还得等。谁让你想吃肉。绵羊是很温顺的动物,怎么吃绵羊长大的西北人却大多脾气暴躁?这也好玩。

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