吃了一个世纪，成都人的肥肠粉要逆天！竟然申请到了“非遗”！

如云

吃了一个世纪，成都人的肥肠粉要逆天！竟然申请到了“非遗”！                                                         2019-10-23 17:34                    

                          

“肥肠粉就是成都人的念想，是新老成都人的情感纽带，我想让它陪着成都人一直走下去。”

成都留给外地人最深刻的印象，是数不尽的美食：火锅、串串、肥肠粉、钵钵鸡、蛋烘糕、冰粉、糍粑、甜水面、糖油果子……但今天我们要说的这道美食，却是看似普通不能再普通的，家门口、楼底下、菜市场，随时可见的，对，就是肥肠粉，地地道道、资格的成都本土美食。

成都曾经是肥肠粉的天下，是成都人最为熟悉的街头小食，而今天，也许你还不知道，在成都众多流派的肥肠粉中，有一股清流已经被授予非物质文化遗产了！

从某种程度上来讲，这就是咱们成都人的骄傲！

这碗肥肠粉要从上世纪初讲起。

那时候的成都东门码头，城墙之下，青砖瓦房、铺石板的老街上，经常会有一个十来岁的青年，挑着一大早开始熬制的高汤、炖煮耙嫩的肥肠，手工打制的红薯粉，沿街、沿河叫卖。

他卖的肥肠无异味，炖煮耙烂入味，红薯粉纯手工打制，柔中带筋，长时间熬制的高汤汤白味香，小香芹打底辅以川味佐料，味道极其独特，受到街坊四邻欢迎。码头上的脚夫卸下货物，远行的路人停下脚步，街边的人家推开房门，循声前来，一碗滚烫的、盖着红油辣椒的肥肠粉下肚，新的一天才算开始了。

这个人就是后来甘食记成都肥肠粉的创始人甘乐的爷爷——甘家林。

甘家林老先生

甘家林自小师从开设于1912年的成都芷泉街紫东颐饭店的唐姓师傅，学习制作肥肠粉。那时的他，个头还没有灶台高，踮起脚去端盘子，端不稳就打烂了，常常挨师傅打骂，但由于他做事认真，踏实肯干，唐师傅也将很多保留技艺教授于他。

1935年，甘家林开始在成都东门水码头挑担售卖肥肠粉。1952年他在芷泉街开店经营，立扁为名：“甘记肥肠粉”。

上世纪八十年代初“甘记肥肠粉”由甘家林老人儿子接管后，几经辗转，最终落户于成都马鞍北路至今。

甘家三代人合影

提到马鞍北路的“甘记肥肠粉”，老成都人一定不陌生。不过，更多的成都人觉得好吃的肥肠粉还是自家楼下的那一家。只是，世界变化飞快，自家楼下的肥肠粉可能也要失守了。

上世纪80年代，成都第一多的是面馆，第二多的就是肥肠粉店了。顶峰时期，成都曾有7000家店售卖肥肠粉，夫妻俩一个冒粉一个收钱，连小工都不要，是标准的苍蝇馆子配置。所以，肥肠粉之于成都，绝不亚于小面之于重庆，热干面之于武汉，老友粉之于南宁。

但是肥肠粉这种土生土长的成都小吃，却在外来美食的冲击和本地经营者的放弃下，越来越少。

新一代的成都人，似乎并不像他们的祖辈一样，那么钟爱这碗有些“油腻”的粉。“肥肠粉+锅盔”这个曾经成都人的早餐标配，也逐渐被写字楼下的包子豆浆和711的快餐所取代。

  

《早餐中国》正在热播四川成都《肥肠粉》：老成都的代表味！冒节子肥肠粉

有人做过统计，成都现在只有不到500家的肥肠粉专营店。肥肠粉难道就要这样消逝下去了吗？

不，绝对不可以。

甘家林的孙子甘乐看到了这个现象，他觉得一定要为这个和自己生命割舍不掉的手艺做点什么。

和大多数传统肥肠粉店的后代一样，甘乐并非一开始就想传承这门家族手艺，小时候最多会去店里面帮帮忙，关于长大后的人生，他有自己的想法。

甘乐以前是一名设计师，北漂多年后，2003年回到成都，开了自己的设计公司，专做办公空间设计，业务规模与服务品牌在成都数一数二，包括IFS、奥林巴斯、仁恒、新东方、英孚、壳牌等。

然而有一天在给一家连锁企业做设计服务时，他被具有标准性和复制性的“连锁”商业模式吸引。他想到了自家的传统手艺，那碗从小吃到大的肥肠粉，能否也做成高大上的连锁企业呢？

早在1994年，德克士在成都开第一家店时，读高中的甘乐就和发小去做了第一批兼职实习生，当时他就觉得连锁很好。

有了创业的想法后，他立马找来了最要好的两个发小，三个人一拍即合，于是，就有了今天我们所看到的“甘食记”。

“现在国内不允许注册纯姓氏商标，我又不想在前面加一些看起来好歪的前缀，干脆就叫‘甘食记’，既有传承，又有创新。”

2008年，甘食记首店在文殊院开业。以前从未干过餐饮的他们，从招人、买菜、冒粉、招待顾客……每个环节都亲力亲为，每天在店里从早站到晚，生意十分火爆。

2008年的第一家甘食记门店

尝到了甜头的他们紧接着就开了第二家店，并计划以后每年新开一家。家里面这碗养活了三代人的肥肠粉眼看着就要在他们手上飞黄腾达了。

然而，最坏的事情还是发生了。

甘乐觉得做连锁就一定要解决标准化问题，所以从第二家店开始，就开始搭建中央厨房。

“从建中央厨房开始，就一直在亏损。当时那么小的规模根本不足以支撑中央厨房运转，规模又小又不正规。”

2010年，甘食记成都凯德新南（原凯丹广场）店开业。220平的店面在小吃店里可谓是大手笔。

甘记肥肠粉成都凯德广场店

“我当时就觉得，220平的店面只卖肥肠粉咋个行呢？所以就研发了很多新产品：豆汤饭、钵钵鸡、水饺抄手……总之顾客来点单，啥子没有就加啥子，最多时候达到45个种类。”

于此同时，其他新店也在陆续开业，短短几年时间，甘食记在成都开出了十家以上的直营店面。

阵阵喧嚣之后，甘乐却慢慢发现，店开的越多，反而越不盈利，这令他感到十分困惑。

其实，甘乐当时70％的精力还在设计公司的业务上，店里的生意主要靠合伙人和职业团队在打理。店铺一家接一家地关下去，甘乐那段时间彻夜难眠，不甘、内疚、迷茫、纠结……万千思绪涌上心头，眼看店面就要关完了，甘乐坐不住了。

2016年，甘乐下定决心把全部的精力投入到甘食记，这个自己一手创立、延续了家族三代心血、如今却摇摇欲坠的事业中来了。

甘食记升级后的成都首店：世豪广场店

全心投入以后的第一件事就是砍门店，把不盈利的店全部砍掉，11家店到最后只剩4家。紧接着开始砍产品。每晚和运营部的人召开产品会到深夜，被团队戏称为甘食记“夜总会”，45个产品最后只剩下13个种类，回到曾经只卖一碗粉的初心，只保留了一些最有成都味的小吃来和肥肠粉做搭配。

甘食记各种美味

改革的效果立竿见影，当月肥肠粉在营业额的占比就从20％提高到50％以上。

与此同时，团队开始极其重视学习和人才培养。而后加入中国新锐餐饮私董会，参加各种研修班，得到多位行业大咖的提点之后，甘食记的品牌定位和经营思路逐渐明晰。

甘乐

滑雪，冲浪，滑翔伞，从甘乐热爱的这些极限运动就可以感受到，这是一个热爱挑战，还必须胆大心细的人。甘食记有了这个金牛座又十分热爱学习的男人的全心投入，又焕发了勃勃生机。

2017年，甘乐又提出一个大胆的想法，他要为自家的肥肠粉申请非物质文化遗产！这简直是让所有人匪夷所思的一件事情。有几成把握？没人知道，甘乐也心里打鼓。

申请非遗的限制条件很多，必须满足三代及以上、100年传承才能申请。肥肠粉作为一种民间小吃，可查证的典籍屈指可数，况且时过境迁，多数历史当事人已离世数十年，考证起来也是困难重重。

但事实是，在经过一年多的查典问询，追本溯源，以及走访无数美食家及非遗专家，得到了始料未及的支持，专家们都说，能把一碗粉做的那么认真，太不容易了！这样的年轻人太少了。在去年，甘食记肥肠粉竟然真的成功申请到了“区级非遗”。

“欢迎到甘食记吃肥肠粉，粉团和好后，铜瓢握在手，上下拍打有节奏，粉丝在锅里漏……”

东风路临街的一扇窗户内，每天定点都会响起五次这样的打粉号子，过往的行人和店里的顾客大都好奇地驻足围观。

这是今年国庆前刚刚开业的甘食记非遗传承店打粉时的景象，这家独一无二的“非遗店”每天都吸引着众多人围观、排队、就餐，可以说开业至今，每天的生意好到爆！

尝惯了工业标准化制作出的食物的现代人，正在逐渐遗忘手工的温度。

“我们就是要做新鲜的红薯粉，每天五炉，手工打制，绝不打折扣。肥肠都是当天采购，保证6小时内配送到各家门店，一定要保证顾客在甘食记吃到最新鲜的肥肠。”甘食记的全国30家直营门店都坚持用手打鲜粉，每年卖出招牌肥肠粉320万碗。

有传承才有创新。

甘食记“招牌肥肠粉”

甘食记突破传统的肥肠粉只有红、白两种口味，不断探索更多的可能。现在，甘食记有极品酸汤肠头粉、招牌肥肠粉、肉臊酸辣粉、干拌豌杂粉、血旺肥肠粉、老成都素粉等六种基本口味，最近还新推出了超人气的火锅牛肉宽粉。同时，辅以锅盔、焦糖豆花、冰粉、水饺、酸梅汤、薏米水等小食，顾客的味蕾得到更大限度地满足。

甘食记“极品肠头粉”

来甘食记位于猛追湾的非遗传承店，最能沉浸式地感受这项富有历史底蕴的成都小吃。甘乐也常搬着一把小板凳，坐在门口跟过往的行人拉家常，讲他在旁边的巷子里的童年，讲他爷爷的创业史，讲甘记跟甘食记的关系。

“大部分做肥肠粉的夫妻店，他们的孩子不愿意接班做这个，觉得又脏又累，所以现在成都的肥肠粉店越来越少，慢慢这项技艺就有可能失传。”

9月30日，甘食记非遗发布会暨第一届手打红薯鲜粉工匠赛决赛举行

“希望有华人的地方，就能看到这碗来自成都的肥肠粉。”甘乐说，“2016年最困难的时候，我们的信念是'活下去'，现在，我们的使命是“再活100年”

成都市非物质文化遗产协会会长吴维（左）和国家级水墨艺术大师胡绍中教授（右）共同为甘食记授牌

目前，甘食记在成都和西安各有9家直营店，全国多个城市已有30多家分店。扎根成都的同时，甘食记作为唯一的肥肠粉品牌，真真正正走向了全国。而且每家店的客人就餐率都超出预期。金秋十月，甘食记即将在月底于春熙路再增开两家新店，一家位于时代百盛负一楼，一家位于香槟广场临街面，和已经开业的太古里非遗传承店形成一个黄金三角，让大家在逛累了的时候，不出百步就能吃到心仪的肥肠粉。

对比商场里动辄40一碗的日本拉面，成都肥肠粉匠心更足。肥肠价格高出货率低，而甘食记的一碗招牌肥肠粉的价格却不到20元。

甘食记“干拌豌杂粉”

“肥肠粉就是成都人的念想，是新老成都人的情感纽带，产品要做到极致，但价格不能纯商业。我从来没把甘食记当成一门生意，我想让它陪着成都人一直走下去。”

67年前，甘家林老人开的第一家店立匾于芷泉街，就在现在“时代8号”的位置，距离甘食记非遗传承店直线距离不过800米远。而甘乐从小就在旁边的望平街长大，所以，甘食记非遗传承店真的就是他的根。

在中国餐饮界一直流传着这样一种观念，成都美食出品类但不出品牌。传承三代的甘食记坚守着老成都人对肥肠粉的那份执念，又在时代的大潮中锐意突破，正儿八经地给成都小吃树立了标杆，走出成都，走向全国，这是成都小吃的骄傲。

漫成都有礼

漫成都请大家吃肥肠粉啦！留言告诉我们你对成都美食的热爱，精彩留言将有机会获得价值60元的甘食记代金券，本次一共送出15份哦，想吃还不抓紧！

文字 | 十里

图片 | 由受访者提供

设计｜蒋莉

编辑｜棐溪

监制丨王红