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“惊艳世界”的4道中国名菜,这精湛刀功,感觉就像在飙车 [复制链接]

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发表于 2020-1-7 18:07:32 |显示全部楼层

“惊艳世界”的4道中国名菜,这精湛刀功,感觉就像在飙车                                                       

2020-01-07 21:40                    

                          

中国作为个一个世界美食大国,从菜品的繁杂多样到烹饪手法的出神入化,无一不”惊艳世界“。特别是中国大厨们的一手好刀工,真是让人叹为观止。例如以下这4道中国名菜,单看这刀功,没个十年八年都练不成。


1、文思豆腐

记得在世界级切豆腐比拼上,日本切出的”菊花“豆腐,”花瓣“片片粗细均匀,也很让人拍案叫绝。但掌声持续没多久,所有的惊叹就被中国厨师的一道细如”蒲公英“的文思豆腐所取代。

据说文思豆腐的刀功因为手速太快,切的过程全凭感觉,就是所谓的手刀合一。10公分大小的豆腐块要切出10万根细丝才算及格。

大厨说,最大的考验还不止是手的感觉,更高的要求是要做到心无杂念,切的时候必须一气呵成,既考刀工也考心力。看这成品,简直是细如毛发。

考完刀工,接下来还有一个更加磨人的工序,就是要加鸡高汤,加汤以后让它慢慢润开,烧熟了的豆腐还能保持丝丝完整才算是真功夫!

小汐想,莫非那全在400年前发明文思豆腐的和尚,做这道菜的目的就是为了修行的?毕竟这功力没个十年八载都练不成的呀。

2、金毛狮子鱼

别看错,不是金毛狮王哦,虽然它们的样子确实是长得挺相似的。看下图,这就是金毛狮子鱼。

这道菜是由一代冀菜大师袁清芳所创。它的制作过程也相当考验刀功,需要用平切的刀法把鱼平切成17片,然后用剪刀把鱼片剪成200条以上。刀功和剪功相剑合璧才能做出粗细均匀、条条完整不断的”鱼肉丝“。

烹煮过程也是一大考验,从上粉到醮浆,鱼肉要求不能有丝毫的粘连。

下锅炸的时候更是一个”危险“活儿,得徒手拿着鱼头把切成细丝的部分先入油锅,在油锅里左右摇摆,好让每条鱼肉丝都能炸得足够均匀。

此时火候的要求最重要,因为鱼丝细发面条,一不留神就会炸糊。

3、三鲜脱骨鱼

三鲜脱骨鱼属于苏菜系,多数选用鲤鱼。做法相当繁复,最大的难度当然是把整条鲤鱼脱骨,并且这种脱骨法不得切破鱼肚,也是很考功力。


需要用薄长的刀伸进鱼腹内,把整根脊骨和内脏,从鱼鳃口取出。然后把鱼腹冲洗干净,填入剁碎的猪肉、香菇丁、冬笋丁等各种材料,再加入绍酒等调味,然后才能入锅烧煮……

一道合格的三鲜脱骨鱼看上去是完整无缺的鱼,但实际上它已经被去骨填腔,真是少点功力和耐心都做不出来。

这就是所谓的台上十分钟,台下十年功吧。

4、三套鸭

听名字突然想起了”俄罗斯套娃娃“了,而三套鸭的制作方法真的有点像套娃娃。将家鸭、野鸭和鸽子宰杀治净,把它们分别”脱骨“,然后放入沸水略烫。

将鸽子从野鸭刀口处套入腹内,并将冬菇、火腿片、塞入空隙处,再将野鸭套入家鸭内。加入各种佐料和调味就可以放入锅炖煮。

据说这道菜的特色是,家鸭肉肥味鲜,野鸭肉紧味香,鸽子肉松而嫩。三者混而为一,汤汁清鲜且带有腊香,多味复合相得益彰。

光听形容就很想试一试,但这道菜因为制工序复杂,现在已不是很多餐馆有提供了。

刀工是中餐大厨的入门必修课,精湛的中国刀堪比艺术,速度之快简直就像飙车一样啊!没有了这些惊人的刀具加持,就没有惊艳世界的中国名菜。

  ”你造吗?“据说一个好厨师要练就一手好刀工,代价就是一手的刀伤哦!


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