中国人吃头的暴力美学

如云

    中国人吃头的暴力美学                                                         2020-03-11 12:10                    

                          

曾经有个外国朋友在饭桌上一脸不解问过一个问题： 你们为什么爱吃动物的头？

我才发现这对他们来说是个问题。在外国人眼里最不能接受的中国人饮食习惯里，除了喜欢吃下水之外，还有一项更要命的喜好—— 爱吃动物的头颅。

我只能边吃边意味深长地答了一句： “你吃了就知道了。”

我们中国人上菜讲究全鸡全鱼，鱼头对着谁，都有讲究。

而欧美人的鸡和鱼，上桌前可是要分割好的，不然谁要是无意中与死鱼死鸡对上眼，就会影响食欲吃不来。

可别说全鸡全鱼了，就单拿动物的脑袋来说，我们国人早就用智慧将动物头颅的精髓挖掘到了一种极致。

△中国人吃头可是五花八门/图虫创意

猪头鱼头鸭头牛头兔头……中国人吃头自有它的暴力美学， 对我们来说头头都是道，集结起来都可以出本《中国人吃头宝典》了。

大众接受度最高的头部——鱼头猪头

要说最具国民广泛喜爱度的，鱼头和猪头可以来掰头一下。

要是论历史渊源，猪头肉可是要称祖师爷级别的。

我们与猪头的渊源， 缘起于祭拜天地祖先的祭品。民间传说龙有猪相，现在很多地方，尤其是农村地区，仍然还有二月二龙抬头，祭社神分猪肉的习俗。

△大连新年举行的祭海仪式，祭祀猪头才能镇场/图虫创意

猪当然全身都是宝，猪头肉不挑人，楼下熟食店就能买一斤卤制猪头肉，我尤其爱凉拌猪耳朵，爱夹着软骨嘎嘣脆的嚼劲。

猪头肉越烂越香，瘦还不滞，厚而不腻，肉酥皮香。

写猪头肉里最生动的是《金瓶梅》，西门庆的小妾们嚷嚷着想吃猪头，蕙莲烧得一手好猪头，只有一根柴禾，一大碗油酱，用茴香佐料，只消一个时辰，就把猪头烧得皮脱肉化。这一下妻妾享用猪头肉像过节般，斟酒共酌兴致大增。

这一幕正是活生生的人间食堂，也就 猪头肉能勾起这般活色生香的食欲。

要说猪头肉算民间下等食材，但偏偏以国宴为名的淮扬菜，就有一道 火工最讲究，历史最悠久的名菜——“扒烧整猪头”。

最有意思的是它的渊源，据说最早发源于扬州瘦西湖边的法海寺的僧人，就算不吃荤，也要烧猪肉。

“扒烧”的方式听着有点简单粗暴，将猪头剔骨去毛，从中间切开洗净放进锅里加入糖、酱油等调料小火慢炖， 要的就是猪头软糯酥烂的口感。

吃猪头的方式当然还有很多，南京六合猪头肉讲的是老卤腌制， 最妙的是猪腮帮子那块肉，肥瘦相间韧劲十足。

上海人好吃白切的，北方像天津河南等地爱佐酱香，四川蜀地爱佐豆渣辣味，广东和江西地区则偏爱腊猪头， 尤其是过节的时候，一张油光锃亮的腊猪肉，衬的是节日的喜气。

△人间极品猪头肉/图虫创意

相比之下，鱼头知名度最高的，似乎就是小时候经常听的“妈妈爱吃鱼头”的故事。

这故事让从小的我们知道背后的母爱，长大之后才明白到一个道理—— 爱鱼头的妈妈真的识货，要不怎么都听大人说，小孩子吃了鱼头会变聪明呢。

△鱼头泡饼/图虫创意

淡水鱼里， 鱼头的极品是鳙鱼，也叫胖头鱼。据说梁启超也爱吃鳙鱼头，尤其是鱼脑，北大小吃店的鱼脑羹就被称为“梁公脑”。 海鱼里面数三文鱼头最肥美。

鱼头的好吃，尽在一个“滑”字。那丰富的胶质，有骨有肉，能吸能啃才懂它的滋味。

懂得吃鱼头的人，通常眼光非常刁钻，腮边肉、鱼脑这等嫩滑Q弹怎能放过。

鱼头鲜滑的质感，跟豆腐就是绝配。

尤其是做成汤，奶白香醇得让清代的乾隆皇帝都在杭州止步了。淮扬菜讲究精细，拆烩鱼头这道菜难在如何拆去鱼头骨，还能保留原型。

△鱼头豆腐汤/图虫创意

粤菜好清淡，姜葱这等简单配料放置砂锅成 鱼头啫啫煲，啫出鱼头本来的鲜美口感。天津北京等地则重口味一些，喜欢 吃酱汁的鱼头泡饼。

但怎么都比不上湖南人爱鱼头， 对于湖南人来说鱼头不拿来做剁椒那就是暴殄天物。

△剁椒鱼头/图虫创意

传说湘菜剁椒鱼头最早来源于晚晴的数学家黄宗宪，自吃了湖南农家菜剁椒鱼头后便念念不忘，丛黄府传遍全湖南。

鱼头的鲜和剁辣椒的辣似乎能浑然一体，刺激着一代又一代人的味蕾记忆。

最让人上头的头——鸡鸭鹅头

家禽类的头部，颇为常见。相比起肥美的肉，似乎我们总不屑它们的头部， 但真正懂吃的老饕们，才知道什么是鸡鸭鹅头送酒，越吃越有。

尤其是鹅头，要是你见识过潮汕卤狮头鹅的鹅头，你会觉得这满头肉跟德国猪肘子比起来都不差。

传说在潮汕地区， 最贵的老鹅头能卖到800多块以上，听起来确实夸张，懂吃的人知道，浸过卤水的鹅头肉，皮韧肉嫩，香味馥郁。

扬州人吃鹅头，喜欢盐水卤，全鹅宴还有酒喷鹅头这种做法。

可能有人觉得鹅头的精髓在香糯的鹅脑，但我觉得 鹅眼下的那块连皮带肉的细碎肉最正点。

相比起来，鸭头可能是最让人上头的头了。

在《红楼梦》里史湘云特爱啃鸭头，顺口还吟了句“这鸭头不是丫头，头上那有桂花油”的酒令，史湘云接地气的可爱跃然纸上。

△麻辣鸭头干锅/图虫创意

南京人爱吃鸭早已名声远扬，当然也不放过有吮劲的鸭头， 可盐水、五香酱汁、蒜香、椒盐、干锅、炙烧……做法极其丰富，但最有名的当属麻辣鸭头。

四川湖南江西爱吃辣世人皆知，好甜的浙江没有吃辣的传统， 偏偏里头的衢州是独宠麻辣鸭头的。

衢州素有无辣不欢的“鸭头之都”之称， 衢州的“三头一掌”（兔头、鱼头、鸭头、鸭掌）里最负盛名的就是鸭头。

有个数字特别惊人， 光2019年上半年，就有2.3万只鸭头被衢州的吃货消灭。

为什么爱吃鸭头？在衢州有个说法特别有意思：衢州有鸭怪，传说是王母娘娘瑶池里的老鸭精下凡，每回夜深人静就会发出叫声，只要听到声音就会被吓到腹痛而死。于是吃鸭头，便能起到震慑的作用。

要是去衢州街头走一遭，你会发现很多以“鸭头”为主打的餐馆。

听闻最早发现这味的，还是衢州穷苦人家，当时只是用来过过嘴瘾的小吃。穷人家为了补贴家用，摆了一个小摊做兔头鸭头，这才一时间大街小巷风行起来。

衢州卤鸭头的卤味独特，不仅口味爽辣，还用十几味中药材熬制而成。 吃鸭头一定得吸，要敲髓吸汁吮骨，鸭脑就那么小小一坨，佐酒喝才入味。

鸭头鹅头的受宠，显得鸡头有点落寞了。

而且还有不少人声称鸡头有重金属物质，多吃有毒，这让鸡头多受冤。明明无鸡不成宴的中国人，鸡头是俸给全席最德高望重的人所吃。

说鸡头不能吃，郑州人合肥人可能会跟你急。 那儿有很多以麻辣鸡头为主打的卤味店，当地人一顿还能吃上30个鸡头。

烧酒佬最爱鸡头，叫一盘鸡头，蘸着酱油特送酒送饭，有些人特爱鸡冠肉，而有些人还爱挑小巧的鸡脑和鸡舌。

但相比起鸭头鹅头，确实肉少了些许，懂得品内味儿的人就更少了。

△烧酒老最爱的，在拼盘上烤鸡头/图虫创意

吃牛羊狗兔头，要多硬核有多硬核

要论吃头吃得最野最硬核的，牛头和羊头算一遭。

在电影《红高粱》里，余占鳌来到一酒家想要点一盘牛肉，店家说：“这没有牛肉，只有牛头。”余占鳌横着说：“妈的，牛头就牛头。”

于是只听见“啪”一声，一只硕大的牛头出场了。这如虹气势确实配得上余占鳌。

牛头肉本身带有 些许膻味，脂肪较少，吃的是那股嚼劲。

古有牛头宴，据说是三国时期，本地野史称诸葛亮七擒七纵孟获时，就以牛肉犒赏众将士。

现在大多在土家族还保存有牛头宴这种盛大仪式。牛头宴是门耗费量巨大的工程，通常要将整只牛头煮上5个小时，再蒸上5个小时。

连大铁锅一块端上席，佐以泡红辣椒、蒿子粑、腊肉等等，吃牛头宴至少需要十个人，不然都吃不完，客人直接用刀子切割牛头上的牛肉，配上竹筒米酒为佳。

△土家族还保留着牛头宴/图虫创意

四川人有道国宴级别的料理，叫牛头方，寻常百姓很难吃到，通常也就顶级大厨才能做。日常能吃到牛头肉的就是 夫妻肺片了，吃起来又韧又香。

而羊头肉可就常见多了。尤其是在北京， 怎能不提白水羊头，那可是老北京熟羊肉制品的三绝之一。

△铁烙羊头，最原始的褪毛方法/图虫创意

最早可以追溯到清道光年间，一入秋冬，在老北京走街串巷就能听到卖羊头肉的叫卖声。

老北京的羊头肉不必加任何佐料加工，要是要羊脸，小贩就能熟练得给你切得奇薄如纸片，撒点椒盐盖面，再喝上一杯二锅头， 那就是北京爷们的下酒菜，堪称寒冬一大滋补品。

西北一带也有专门羊头摊档，能吃到羊头的部位非常完整：羊眼珠子、羊脑、羊脸颊肉、羊上颚、羊舌甚至还有羊齿……解剖的画面实在太粗犷了。

在兰州人眼里，羊头料理就是验证一家手抓羊肉餐馆是否正宗的一道工序。 吃的画面也够凶猛，对着一个狰狞的羊头直接手撕。

△兰州夜市的山羊头/图虫创意

羊头料理最见古法，河南开封当地有道传统古法叫火燎羊头肉。

用火先把羊头脸上的毛反复烧，还要再刮好几次泡水后才放卤水炖。都说牛羊吃草咀嚼，羊头肉可是最细腻鲜嫩的活肉。

而相比起来，爱啃狗头肉的人就少见了。狗头在广西和粤西等地的农村可被当宝，拿来煮鸡蛋据说能治小孩尿床。

湛江有句俗语：“狗肉滚三滚，神仙站不稳”，吃狗肉已经成了他们必不可少的饮食习俗。

尤其是在冬天，吃狗成了御寒的法宝，尤其是白斩狗头狗脚，拿来下酒就是他们的“高丽参”。

△广西粤西地区爱吃狗头/图虫创意

但要说最让人难以接受，又让一批人上瘾到难以自控的头，那必须是兔头了。

四川人有多爱兔头？用数据说话， 中国人一年大概吃掉5亿个兔，而四川是兔头的第一消费大省，至少得占到2~3亿个，甚至有时候国兔还供不应求，还得从法国、意大利进口。

△麻辣兔头/图虫创意

兔头之前一直作为穷人餐桌上的常客，一直只被当做边角废料处理。

等到上世纪90年代，成都双流县有个女工人觉得扔掉兔头可惜，才试着用火锅料熬煮加工，成就 现在风靡四川街头的菜品“老妈兔头”。

据说一只兔子全身上下，脸腮那一小部分，肉质最为细嫩。 吃兔头可是技术活，是验证是否四川土著的标准。

老艺术家就曾经在一重庆朋友身上习得啃兔头的方式，亲身体会到是要怎么充分调动口、唇、舌的各种功能：

右手捏上牙，左手捏下牙，掰开脑壳，从下巴处着力啃脸肉，还有舌头，然后掀开颅骨，从兔头的颈部着力吸吮脑花儿，最后再翻过来把上颚吃掉，有的会吃眼珠或者眼圈肉……

顿时理解了为什么会有人这么定论—— “兔头要是吃得溜，那肯定是接吻高手”。

△北京市区的老街兔饭馆桌上提供小册子，图解怎么吃兔头

这些细碎嫩滑的兔头肉混杂着川味辣， 要是解锁了吃兔头的姿势，吃多几个你就会觉得感觉有点像嗑香瓜子，会有点上瘾。

兔头肉润滑有弹性，唯一我有点接受不来兔脑，第一口口感绵密，吃到后面有点腻，感觉像在吃脂肪肝。

这种龇牙咧嘴的吃法，第一次尝试确实需要不少勇气，尤其是瞧见长长的兔牙就有点头皮发麻到难以下口。

但对四川人来说，吃麻辣兔头是完全没有抵抗力的，就像是零食那样啃才过瘾。

△张靓颖在《锋味》教谢霆锋如何品兔头

看似好像就只有中国人好像对各种头部情有独钟，《纽约时报》曾有一篇文章说到西方人唯一可以欣然接受的只有特别辣的鸭头，因为吃起来跟鸡翅有几分类似。

但其实也并不全是如此，比如 外国人其实非常喜欢吃牛头。

老艺术家就曾经在日本见过一家完全只吃牛头肉料理的食肆， 烤牛舌可是日料的常菜。

△日式烤牛舌/图虫创意

在南非，牛头肉不仅是上品，他们还通常把牛头肉分给男性长辈们享用，据说有助于提升性欲。

其实不单四川人爱兔头，欧洲人也爱吃兔头，比如西班牙人。

他们有一句“挂兔头卖猫肉”跟我们挂羊头卖狗头是一样的寓意， 西班牙人爱啃兔头，他们喜欢炙烤，然后浇咸香芝士来吃。

△美食专栏作家闫涛说他曾在比利时吃过番茄酱煮的欧式兔头/微博截图

跟下水类似，头部并非就只是下等人才食用的部位。

相反懂得如何料理和品味动物的头，这是千百年来我们老祖宗留下的民间智慧，早已扎根在中国人传统的味蕾记忆。

不少懂吃的美食家知道吃头是吃肉的最高境界。 所谓大俗即大雅，人间至俗至味，吃头算是一味。

△兔兔这么可爱，怎么可以不吃兔头/图虫创意

民间有句俗话叫以形补形，偏偏我们吃的也不是赤裸裸的形。

你看我们吃脑花还要混在豆腐，伴着香料吃， 就算吃头也有如乾坤八卦图般的玄乎讲究。

“吃脑袋的时候不会有在吃灵魂的感觉吗？”记得曾经和一个朋友交流吃头的心得，她这么问道。

吃头要是上升到了精神层面，谁俗谁雅，还真说不好了。

参考资料

《浪食记》王恺

吃货们，我们从头开始 铁骑力士

春节谈饮食：没有这四大巨头镇不了的场子 国家人文历史

衢州，无辣不欢的鸭头之都_热爱美食的仙姑

中国餐饮别样风尚：食用各种动物的头 纽约时报中文网

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【今日作者】

周芷若

编辑 | 周慕云

排版 | 蟹老板

原文首发于《新周刊》旗下公众号“九行”