江苏汤包研究报告

如云

江苏汤包研究报告                                    2020-05-15 22:04                    

                          

江苏，自古是鱼米之乡、物产富饶。这里不仅是诗情画意的江南水乡,更是有众多特色小吃的美食天堂。从糖芋苗到老鸭粉丝汤，从萝卜丝饼到生煎包，还有糕团、糖粥、莲子羹，豆花、馄饨、茶叶蛋……足以使你眼花缭乱。但如果你想真正吃懂江苏的小吃，建议你还是得从一笼充满烟火香气的汤包开始。薄面皮裹进肉馅，胖墩墩憨态可掬。上笼屉一蒸，颤巍巍冒着热气，半透明面皮盈盈兜着一包汁水，小心咬下，鲜美流溢。这小小的汤包，对于江苏人来说，既朴实又亲切，同时也不丢罗曼蒂克式的精致。

南京鸡鸣汤包

往前数个几十年，老南京人都记得鼓楼大转盘对面有个“鸡鸣酒家”。1958年，为推进南京小吃的发展，老市长彭冲特地从苏州请来大厨居银根师傅，到鸡鸣酒家做汤包。苏师傅在原苏式汤包的基础上，运用发面工艺，选用上等猪肉，研制出了甜中带咸、咸中带鲜的鸡鸣汤包，成为了南京一道经典小吃。正宗的鸡鸣汤包小巧精致，皮薄且透亮，一口咬下去，能品到甘甜的汤汁，汤色清澈，鲜而不腻，蘸些醋更可以化解猪肉的油腻，肉馅饱满紧实。鸡鸣汤包包好以后，要翻着放到蒸笼里的，这也是鸡鸣汤包最明显的特色所在——“肥肥大大，肚脐眼朝下。”

鸡鸣汤包的馅料很讲究，要选用猪的前腿肉，做成“一颗球”。“肉馅要成团，面皮要筋道。汤包剥皮用筷子插馅，肉馅不散，犹如棒棒糖。”像这样纯用猪肉馅+皮冻做出来的，是最常见的鲜肉汤包，在此基础上，用鸡汤做皮冻，就是南京地道的“鸡汁汤包”。

当年鼎盛一时的鸡鸣汤包，随着鸡鸣酒家被拆一度成为绝唱。没想到，十几年后，“鸡鸣汤包”之名重出江湖，两派传人双峰并立，成为南京汤包最响的两块牌子。当年在鸡鸣酒家，有一位耿建国师傅负责制作馅料，其妻则专司包汤包。两人的女儿耿娟，在太平门一带开了家“鸡鸣汤包”，如今俨然已是南京汤包第一连锁品牌，倒扣蒸的南京汤包扩散出城，让江浙沪的吃货们都闻味而来，一尝风采。远道而来的游客们会惊讶的发现，这家永远排着长队，店铺环境不算很好，却溢满了汤包的香气。鸡鸣家的汤包汁水丰富，肉馅滚圆，吃起来微甜而不腻。

除了太平门的“鸡鸣汤包”，还有一家受到南京人认可的汤包店，那就是“徐建萍汤包”。这家店原名“老鸡鸣汤包”，是居银根师傅的四女儿徐建萍（随母姓）开的，由于商标的关系，后改名为“徐建萍汤包”。这家店可以说是接受了正统嫡传，被各路老饕屡屡称赞“最还原鸡鸣酒家”。传人开的汤包店到底是不一样的，所有的汤包现点现包，永远不怕匆匆赶去换来一句“卖完了”。等上十几分钟，却能吃到最新鲜的汤包，所以南京人都放心徐建萍家。她家的汤包皮薄有韧性，肉馅甜咸适中。蒸好的汤包，在蒸笼里挨得紧紧的，面皮晶莹剔透，肉馅若隐若现，看着直教人觉得可爱又精致。

南六合龙袍蟹黄汤包

蟹黄汤包是六合龙袍的美食一绝，龙袍蟹黄汤包已有近200年历史，相传曾为朝廷贡品。虽然这“龙袍蟹黄汤包”，传说中又与当年下江南四处吃喝的乾隆皇帝扯上了关系，但实际上这里的“龙袍”指的是南京六合区的“龙袍”，因为江中沙洲形似龙袍而得名。

龙袍蟹黄汤包以其用料讲究、配方独特、制作精良、难以仿制而著称，仅制作工序就多达33道。长期以来龙袍蟹黄汤包绝技传人恪守“不外传”的祖训，使其更添了几分神秘的色彩。每年菊黄蟹肥时节，都要吸引大江南北数十万食客前来一饱口福。据《六合县志》记载，“龙袍蟹黄汤包清末即负有盛名，以皮薄、馅嫩、味鲜、不腻而著称，于制蟹油、皮汤、做馅、擀皮、捏包、火蒸等工序均有严格要求，看起来似秋菊吐艳，吃起来鲜而不腻。”

每到螃蟹季，龙袍镇最忙碌的，一定是拆蟹工。拆蟹需要技术，更需要耐心。即便是精通拆螃蟹的人，从早上7点开始，拆足8小时，拆出的蟹黄蟹肉，才勉强够一家饭店一天的用量。足可见龙袍蟹黄汤包在食客心目中的地位。蟹黄汤包，“蟹黄”二字是整个汤包鲜甜的来源。但整只汤包的口感，又不仅仅来自蟹黄。龙袍的蟹黄汤包自有它的特色。

加入猪肉，是龙袍汤包别具一格的魅力。猪肉的弹性和凝聚力，能将蟹黄蟹肉巧妙包裹而不散。入口之时，依然有扎实的馅料，口感饱满。而混合了蟹的鲜甜，猪肉便能脱去油腻的外衣。这样的搭配，既用心又巧妙。汤包里最重要的那个“汤”字，则来自于用鸡骨、猪骨熬出来的皮冻。这种混合的皮冻，是为了在汤包中加入鸡汤的口感，增添鲜美的层次。将皮冻、蟹黄、猪肉混合在一起，才是有龙袍特色的馅料。

龙袍的规矩是汤包一笼一笼的点，每笼十个。蒸熟之后，汤包放大数倍。轻轻提起，隔着皮就能看到满满的汤汁。缓缓入嘴，汤汁鲜美，肉馅弹牙，甜而不腻。这样的味蕾盛宴，除了绝妙的搭配、精准的配比，更是大师傅们的用心。

南京菊叶汤包

三四月份的南京，家家户户餐桌上都有一道菊花脑蛋汤，这时的菊叶汤包也最好吃。菊花脑有一股子的野菜味道，野到了汤包里头竟然成了鲜。菊叶的绿色从轻薄的皮子底下透出来，一笼中心的那一颗头顶一片菊叶，盈盈可爱。汤包汁水鲜美，菊叶提鲜解腻，吃起来略带清甜，简直是荤素的完美结合体。入夏的天气，菊叶汤包又是不一样的天朗气清。

靖江蟹黄汤包

江苏省内好吃的蟹黄汤包不少，但最有名的，却莫过于上过《舌尖》的靖江蟹黄汤包了！靖江人靠水吃水，饮食以江鲜水产为主，个大肉足的长江蟹同样是当地名产，靖江蟹黄汤包便是以此为主要原料。作家赵珩曾在书中提及靖江汤包，形容道“五六十年代在玉华台吃的，也难以与之比肩”。

靖江蟹黄汤包，主要的特点有二：一在馅里、二在皮上。先说馅料，靖江汤包以长江蟹的蟹黄、蟹肉入馅，和以用农家散养的老母鸡、富含胶原蛋白的猪皮熬制而成的肉皮冻，每一滴鲜美的汤汁都以货真价实的原材料淬炼所得，是真正的精华。再说皮儿，可别小看了汤包的面皮，既要做到皮薄如纸，又要足够柔韧筋道，绝不能在蒸制、移动、食用的环节破裂。面皮不仅是充当一个容器，擀得恰到好处的面皮在食客吸尽汤汁后，佐以姜醋调味也同样美味，绝非不少馆子的汤包面皮那般干硬厚韧、味同嚼蜡、如食鸡肋。

靖江蟹黄汤包，看似简单寻常，不过面皮包裹着一汪汤水而已。但正因为其构成之简单，导致从选材、熬汤、擀面、捏制、蒸制等每个环节都必须务求精确细致，但凡在任一环节出了纰漏都会淋漓尽致地呈现在成品上，无法挽回。蒸熟的蟹黄汤包雪白晶莹，皮薄如纸，几近透明，稍一动弹，便可看到里面的汤汁轻轻晃动，有一种吹弹可破的柔嫩。轻轻开窗，汁水有浓郁的蟹香，非常受用！

镇江蟹黄汤包

蟹黄汤包、蟹黄蒸饺和蟹黄烧卖是镇江最出色的是“包、饺、烧”三样，而其中蟹黄汤包，最为有名，脍炙人口，蜚声海内外。许多人到了镇江，都要专程去品尝镇江宴春蟹黄汤包。

镇江蟹黄汤包的馅心主体是肉馅、蟹黄和皮汤冻。肉馅采用新鲜猪肉斩剁而成，蟹黄则是采用活蟹（过去用的镇江的江鲜长江蟹，因为江蟹产量萎缩，供不应求，现在多用大闸蟹）剥肉，经过特殊加工熬制成蟹黄蟹油。而皮汤冻则是采用鲜肉皮，洗净煮熟，再加工剁成细粒，配以各种作料，高温熬制。因为鲜肉皮含有丰富的胶原蛋白，所以在常温下，经冷凝后形成冻状的皮汤冻。馅心要将切碎的皮汤冻和肉馅一起搅拌调制而成。加蟹汤包的重量很有讲究，每只汤包的皮加肉馅都要上称“称体重”。

面皮多选用地产优质高筋面粉，采用小酵素起酵，柔韧而有劲道；制作时需要三翻七拍，形成四周较薄，中间稍厚的状态，这样才能兜得住汤而不致掉底。在捏汤包的时候，最好能够捏出24褶，寓意二十四节气，风调雨顺；二十四道花纹的收口处形成鲫鱼嘴，放在笼里像座钟，挟在筷上像灯笼，寓意通达圆润，吉庆有余。最后做好的汤包特点就是体小、形美、皮薄、馅足、汤饱、味鲜。由于皮汤冻经高温后会还原成液体状，所以蟹黄汤包只宜趁热吃。

热气腾腾的蟹黄汤包，只只晶莹透亮，滚烫的汤汁，彷佛还在流动。二十四摺花纹清清楚楚，一丝不乱。观之令人赏心悦目。但是食用汤包时，不能“见色而忘情”，大意地猛咬一口，这样会得不偿失地烫伤自己的舌头，肆意溅出的滚烫汤汁甚至还会殃及他人。

泰兴曲霞汤包

俗话说,“来泰兴,不吃曲霞蟹黄汤包，等于不到泰兴一游!”汤包好吃与否，关键是汤汁和肉馅。首先小火熬蟹油，才有色泽金黄的汤汁！其次须选用优质草鸡、鸽子、大骨头、猪皮等煨熬成汤，再和以蟹肉、蟹黄和新鲜猪肉馅，并佐以10多种调料，才能保证味道香浓鲜美。最后做蟹黄汤包要用高筋面粉，才有了又嫩又有劲道的汤包皮。作汤料的母鸡、肉鸽，须测量后爪长短，超过一定尺寸就不能选用，否则味道不正；以猪皮熬制的冻蓉，也要用特制的竹筷反复搅拌……总而言之，要求极为苛刻，据说在曲霞当地也只有不到10家正宗的汤包店了，并且手艺密不外传。

蟹黄汤包的外形也是吸引广大食客的亮点！曲霞蟹黄汤包外形独特，扁扁的，像是一个泄了气的皮球；汤包上面有一个“小旋”，层层叠叠，像是一朵半开放的玫瑰；汤包的皮又白又软又细嫩，白得如一朵白兰花，软得像新出炉的面包，细嫩得像婴儿的皮肤！

“汤清不腻，稠而不油、味道鲜美”的曲霞蟹黄汤包，是泰兴市琳琅满目的传统美食中的一朵奇葩。据记载，曲霞蟹黄汤包清末即负盛名，以皮薄、卤多、馅嫩、形美、味鲜、不腻而著称，每年都要吸引大江南北成千上万的食客。品尝汤包既是美食的享受，又有一份独特的情趣，一种无可替代的韵味。每到曲霞汤包上市之时，各地宾客或举家同行，或朋友相邀，蟹香袅袅，笑语阵阵，别具一番滋味。

扬州灌汤包

扬州人的一天从早上“皮包水”开始，到晚上“水包皮”结束，说的就是大名鼎鼎的早茶和泡澡了，其中灌汤包可是茶点中不可缺少的一个重要角色。清代人林兰痴《邗江三百吟》中有一首描述“灌汤肉包”的诗，诗前写有小序云：“春秋冬日，肉汤易凝，以凝者灌于罗盘细面之内，以为包子，蒸熟则汤融不泄。扬州茶肆，多以此擅长。”其诗曰：“到口难吞味易尝，团团一个最包藏，外强不必中干鄙，执热须防手探汤。”

灌汤包子用料考究，制作精细。它以精粉烫面制皮坯，选用肋条肉为馅心，用鲜骨髓汤打馅，配以十多种上等调料佐味。这灌汤包一人一笼，一笼一只，个个成人拳头大小。装在蒸笼里的扬州汤包，端上来热气腾腾，顶上白气缭绕，仿佛一个胖神仙坐在棕色祥云上，在白雾中穿梭。包子皮像一个白色透明的绸带包裹着让人垂涎三尺的“琥珀”。汤包皮薄如纸，吃法奇特，别看其瘪塌在盘子上，但若用筷子小心提溜起来便出现了神奇的景象——汤包瞬时变成了一个 " 小灯笼 "，透过光，甚至能看到汤水在里面摇晃！

吃灌汤包有个口诀，" 先开窗、后喝汤 "，因这汤包里 85% 都是汤水。吃的时候可以先把吸管插进包子中，待热气散发少许，再小口小口地吸取汤汁，肉皮冻的胶质使得汤汁黏稠、肉香浓郁。余下的部分皮薄筋软，可以蘸点香醋、就点姜丝，蟹味之鲜也被充分激发出来了。扬州灌汤包的鲜美和浓郁，绝对可让人一试难忘。

淮安文楼汤包

朱自清先生在《说扬州》中说：“北平淮扬馆子出卖的汤包，诚哉是好，在扬州却少见；那实在是淮阴的名产，扬州不该掠美。”文中的淮阴指的即是老淮安，可见老淮安的汤包是淮扬菜中的佳作，而且是老淮安当之无愧的特产。

老淮安的汤包，又以文楼为最好。文楼的蟹黄汤包，在清朝道光年间便已出名，其制作上有三绝：一绝，用水调面，皮面筱薄，透亮明澈，点火就着；二绝，包内馅心以肉皮、鸡丁、肉块、蟹黄、虾米、竹笋、香料、绍兴酒等十二种配料混合而成，先加温成液体，后冷却凝固。三绝，把冷冻后的馅心纳入包内，入笼而蒸，出笼汤包中的馅心成液体，汤色晶莹不破，口张汤满而不溢。

此道名点用料虽然极其普通，但选料非常讲究，猪肉、猪皮、母鸡、面粉均为常用烹饪原料，但选择不当，汤包的质量和风味就会大为逊色。鸡宜选用淮安当地所产的头小体大、肥壮细嫩、鸡脯丰满、饲养期一年以上的农家散养母鸡。用这种鸡制汤时，鸡肉和鸡汤具有香鲜肥浓、异香扑鼻、脂肪丰富、滋补性强的特色。蟹用秋天鲜活肥蟹，取其膏满脂肥；猪肉宜选用肥瘦相间、皮薄肉嫩的新鲜硬肋五花肉，这种肉质地柔嫩，恃水量高，经过加热后，鲜香柔嫩、肥而不腻、风味突出。五花肉除突出鲜香柔嫩的风味外，因五花肉比重轻，汤包蒸制成熟后能均匀漂浮于汤汁中。

文楼汤包以个大、皮薄、馅多为显著特点，成品直径达10厘米，高3厘米，皮薄如纸而不破，口张汤满而不溢，晶莹透明，透过腾腾热气，从包口可见蟹油滚动。用手撮包子可是一门学问，资历浅的厨师都做不来，容易捏破。需要有经验的老厨师小心撮入碟内，倒上香醋，撒上姜米，再用香菜。上席后，食用时以嘴开口，再吸入汤汁，汤鲜美可口。现在游客去吃文楼汤包，都会配以吸管，小心吸食包中的汤馅，再品尝面皮的美味。有诗赞曰：“桂花飘香菊花黄，文楼汤包人争尝，皮包蟹黄馅味美，入喉顿觉周身爽。”

丹阳金鸡蟹黄汤包

金鸡饭店诞生于1930年，由丹阳名厨张小林投资创办，原名锦记饭店，后更名为金鸡饭店。金鸡饭店以金鸡肴肉、蟹黄汤包、鱼汤面、鳝丝汤为“看家花旦”，独步一方。尤其是蟹黄汤包，经过长年累月辛苦打磨，在继承传统配方的基础上淬炼出更加独树一帜的工艺技术，确立了自身的核心竞争力，备受好评。

金鸡的蟹黄汤包是用手工拍出来的皮子，大小一样，厚薄均匀，一张皮子在手上一般是三翻七拍即成，做出来的蟹黄汤包一只只都有24把花纹，收口都像鲫鱼嘴一样，放在笼里像座钟，夹在筷上像灯笼，令人叫绝。馅心是先用蟹黄、蟹肉熬成蟹油，再用老母鸡、筒子骨、猪蹄焯水洗净，下锅加水、姜、葱、料酒一起熬制汤汁,熬至粘稠。据说正是丹阳独有的黄酒，让这汤包变得异常的鲜美，而后盛入干净的容器中冷却，凝固冷冻成皮膏，加上少量鲜猪肉拌成馅心，保留食材的原汁原味，汤汁鲜美浓香。然后包入面皮，入笼蒸制，一气呵成。出笼是用手以极快的速度极轻的技巧将其摄入碟中的，故非技艺高超的大厨师是不能保证汤包完美无缺的。