无锡酱排骨与济公的传说

如云

            无锡酱排骨与济公的传说                                    

            

        2020-05-18 20:53                    

                          

无锡有三大土特产，油面筋、泥人、酱排骨。外地人说，无锡人门槛太精，面粉汰汰，烂泥捏捏，骨头烧烧用来赚钱。
这其中无锡酱排骨属于美食一类。
无锡醤排骨，简称 “无锡排骨”，外人常称 “无锡肉骨头”，与惠山泥人、清水油面筋同为无锡三大名产，也是无锡本帮菜的传统名菜。其色泽酱红，酥香入香，甜咸适中，腴而不肥，更已有百余年历史，享誉海内外。
无锡酱排骨起源之传说颇多，有 “石臼仙凤” 说、“佛门祖传”说等，而最为无锡人所熟知的，当属济公和尚的传说了。此说谓南宋年间，无锡南禅寺来了一个疯癫和尚，一日去街上募化，入一熟肉店老板，老板因无生意心意正烦，便道：“要钱没有，只有熟肉。” 济公于是不加避讳，拿起肉便下肚，竟把店中熟肉尽为吃光，老板大惊，济公便将肉中吐出的骨头与手中破蒲扇一起放入锅中烧煮，不一会儿竟香气扑鼻，引来无数人围观挣够。待老板回过神来，知遇到了神仙时，济公已然远行。
事实上，无锡酱排骨可考证之历史，当起源于清光绪年间，当时无锡南门有一家莫兴盛的饭店，以酱汁肉著名。一日，店中大厨马发大和惠应桂突发奇想，觉得酱汁肉将骨头剔除、当作烧汤的下料很可惜，俗语云 “好肉出在骨头旁”，便用烧制酱汁肉的办法处理肉骨头，廉价出售，一时引来顾客无数，周遭肉铺，亦随之效仿，但味道均不及莫兴盛。
1929 年，有人名王云清者，在无锡城中三凤桥开设慎馀肉庄，他独辟蹊径，请来南派马发大之高徒蔡杏根与一些北派厨师共同研究，改良手艺。改进后的无锡排骨取南北两派之长，在烧煮时少水，火力上则采北派先猛火、后文火的方法，并且精选猪脊柱骨处的胸肋，又加入花椒、葱姜等佐料。如此一来，慎馀肉庄所烧制的肉骨头，远超他店。
现今无锡三凤桥排骨最为有名，卖到全国各地乃至国外，有一次我去墨尔本旅游，居然在超市里有三凤桥排骨出售。
而在星级饭店，经常有一道名谓“无锡排骨”的菜，十分受消费者欢迎。
我上中学是六十年代，每天中午放学路过三凤桥肉庄，靠店门右侧崇宁路边，便是肉庄的烹调间，增上有两只大的排扇对马路，每天都在排烧肉的蒸气。那一阵阵带着甜味的肉香。薰得我口水直流。欲罢不能......。