宁夏回族传统宴席全羊宴,为宫廷招待穆斯林客人的最高宴席

如云

宁夏回族传统宴席全羊宴,为宫廷招待穆斯林客人的最高宴席                                                         2020-07-25 10:04                    

                          

宴席是我国饮食文化宝贵遗产的组成部分,也是烹饪技艺的集中反映和饮馔文明发展的标志。回族的宴席,有些地方很有特色。

回族民间的宴席讲究各种菜肴的排列,结婚宴席一般都要8～12道菜,忌讳单数,象征新婚夫妇永远成双成对。盛大宴席的菜肴更为讲究。

回族的烤全羊,不用盛器不用炉灶,直接架在炭火上烧烤,外焦里嫩,肥而不腻。盛行于宁夏南部的清真宴席菜五罗四海、九魁十三花、十五月儿圆等套菜驰名全国。

全羊宴席

回族大菜——全羊席,据说源于清宫廷,为宫廷招待穆斯林客人的最高宴席。

在清宫御膳中,清真全羊宴席是继满汉全席之后的宫廷大宴席之一。回族在长期的生活实践中,能用羊头、羊肉、羊肚、羊肺等做出品种繁多的羊肉菜肴。

早在清代就已经盛行全羊大菜,当时,清朝宫廷为了照顾回族官员不吃猪肉的禁忌,增设了真膳房(即清真餐厅),每逢喜庆大典,宰牛宰羊,庆贺一番。全羊席是规格最高的宴席。

吃全羊席时,桌子上放一蓝色桌布,象征伊斯兰教。全羊席可用羊肉烹制色、香、味、形各种不同的菜肴。民间席冷热菜为4个,官场席66个,皇帝席为72～76个。清末以来,回族的全羊大菜,经过广大回族人民的不断丰富和发展,其制作方法越来越细,菜的种类越来越多。

全羊宴是用整个羊的各个不同部位,或烤或涮,或煮或炸,烹制出各种不同口味、不同品名的菜肴。所有菜名都不露一个“羊”字,而以生动、形象的别名代之,堪称一绝。

1968年,周恩来总理设宴招待来访的巴基斯坦贵宾,曾请“又一顺”著名的清真烹饪大师杨永和,制作了全羊宴及多种清真菜肴,受到了贵宾们的一致好评。如今,“鸿宾楼”等清真饭店的全羊宴,仍是品牌菜。宁夏回族厨师王自忠是中国可烹制出全羊席的大厨之一。

惜晖

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