中国美食图鉴｜京冀津系·皇室专享

如云

中国美食图鉴｜京冀津系·皇室专享                      2020-07-31 10:15



前几天，我们领略过了西南的火辣风味、西北的豪放不羁和东南地区清淡优雅的中国味道，今天我们将带着大家一起到华北，这个皇城边上的宝地，一同品味京津冀系的美食魅力。
这里的人们，可都是“皇亲国戚”之后，美食也都是宫里吃的，现在就跟着小川去了解大华北的美食吧。
#NO.1

爱新觉罗原来好这口

京菜

说到华北的美食，不得不提京味。
京味是每个老北京人都爱的味道。上到皇亲国戚，下到小百姓，满汉全席到京味小吃，每一样都能满足你的味蕾。

其中最具京味儿的，无疑就是地道的北京小吃和北京菜。爆肚儿、炒肝儿、炸灌肠儿、卤煮、羊杂汤、豌豆黄儿、驴打滚儿、豆汁、焦圈儿、炸酱面....真是三天三夜也说不完。

·门钉肉饼·

作为京城响当当的面食，门钉肉饼必须有。
“老话说得好，一斤烙四个是肉饼，一斤八个的是馅儿饼，一斤是十个的就是门钉肉饼，甭管上谁家吃门钉肉饼都是俩肉饼或者四个肉饼，再来一碗粥就齐活。”

过去老北京馆子里做门钉肉饼旁边都得搁一秤，足斤足量这是老规矩，还有就是这手上的功夫，一个肉饼面皮儿六钱儿，但这牛肉馅儿就有一两，怎么能用这面皮儿把几乎大了一倍的馅儿包在里头呢？
这面皮儿劲道自不用说，包的时候手上使得巧劲儿，这也是一门学问，包好的肉饼做成型上饼铛两面烙透，烙的是金黄酥脆，规矩的门钉肉饼都是厚2公分，直径4公分，看着呀就跟故宫大门的门钉一个样儿这才配得上叫门钉肉饼！

·炸酱面·

北京的夏天，一碗炸酱面才是规规矩矩的标准配置。
夏至是北京人吃炸酱面最隆重的日子，一碗凉爽的炸酱面，夏天的炎热打心里都不觉得热了。
炸酱面也称“老北京炸酱面”，炸酱面里有最新鲜的菜码，五颜六色的蔬菜，在来一勺灵魂的炸酱，精彩的炸酱面就诞生了，其实最地道的炸酱面永远是自家做的。

老饕唐鲁孙曾写过，自己在湖南衡阳看到“北平炸酱面”的招牌，兴冲冲进去一试，面是切面也就罢了，酱里全是咸豆干。失望之余，感叹说“此后到任何一处通商大埠， 都不敢叫炸酱面，那种莫名其妙的都敢叫炸酱面，简直吃怕啦。”
一个老北京人，一辈子会吃多少碗炸酱面？
他们自己也不知道。但你要是问他们：北京哪家炸酱面做得最地道？那他们一定说：那还用说？肯定我妈做的最地道啊！

·烤鸭·

北京人吃鸭的历史久远，许多人认为与明迁相关。金陵吃鸭之风北上，鸭子稳当当的成为了宴席的主角。
清朝中期有史记载，乾隆皇帝偏爱吃鸭。在他日常菜单中，记录了鸭子的各种做法，其中挂炉鸭子，就是现今的烤鸭，深受他的喜爱。
民间吃烤鸭有很多记载，比如焖炉烤鸭，就与挂炉不同，挂炉多以果木为燃料，明火烘烤；焖炉用秫秸为燃料，将鸭放入炉内用暗火烤。
北京烤鸭大家最耳熟能详的就是全聚德了，全聚德同治三年（1864年）开业，也同时开始了挂炉烤鸭的盛行新时代。

鸭子的处理需要八道工序：宰杀、烫毛、退毛、打气、掏膛、洗膛挂钩、烫皮打糖、晾皮。
每个环节都精细考究，容不得一点出错。每一只烤鸭都是经历了各种精密细节，才可以上桌呈现的。烤鸭的确是一种需要反复训练、技术环节非常繁琐的工艺。每一个烤鸭师傅努力为我们呈现最好美食的样子，是非常值得我们尊敬的。
#NO.2

李总督专属

冀菜

冀菜，即是河北菜。冀中南菜、宫廷塞外菜、冀东沿海菜都归属在冀菜旗下，不同的流派都有自己的代表名菜，都独具河北的风味。

·总督豆腐·

说到这道菜，那要说一个人——清末重臣李鸿章，这道菜和他有莫大的关系。
李鸿章是清代74位直隶总督中，兼衔荣任衔最多的直隶总督，有“八实八虚”的美称。
直隶督署官厨采用传统烹饪手法，加入了虾籽、干贝等原料重新烹制，色泽浅红、鲜咸醇厚，请总督大人品尝，李鸿章甚为满意，"总督豆腐"也成为李鸿章常吃的一道菜，果然一个厨师的手艺之精湛，一道普通的豆腐也能做出精彩。

·驴肉火烧·

这俗话说的好，保定有三宝（王铁匠铁球，保定面酱，保定春不老）。
这三样里有两样都跟吃有关，可见保定人对美食的钟爱。保定不得不提的必吃“驴肉火烧”，河间驴肉火烧的出场则披上了一抹民间传说的色彩。

根据传说是因为乾隆爷下江南，半夜肚子饿了，没得吃，太监出门找半天，奉上驴肉火烧，乾隆爷大喜，又是写诗，又是题字。
全中国已经有无数的小吃套用了这个故事模板，是真是假，大家自己心里有数就成。
不过，河间的大火烧确实出名。河间有句俗语：“常赶集还怕看不见卖大火烧的？”可以看出大火烧在当地人生活中的地位。
清代以后，华北人吃驴肉也越来越多，“大火烧夹驴肉”这种吃法，很自然地就流行起来了。
#NO.3

不只有狗不理

津菜

很多外地的小伙伴提起天津，第一个反应都是：啊，天津好吃的，狗不理包子啊！
但事实上，土生土长的天津人把“狗不理包子”奉为美食的还真的挺少的。

·罾蹦鲤鱼·

罾蹦鱼是津菜里的代表菜。
既然是代表必然是有它的独到之处。这道菜的做法首先是以带鳞活鲤鱼炸溜而成，炸制后还要保持原有的鱼形，并且鱼形要保持很长时间不塌软，酱汁浇在鱼身上的瞬间会发出清脆的声响，特点是鳞骨酥脆，肉质鲜嫩，大酸大甜。
用筷子轻轻一夹，感受到鱼肉轻微的抵抗力。鱼鳞、鱼皮和鱼肉同时在口中发出清脆的声响，就连鱼骨都很酥脆，但依然保持了鱼肉的鲜美，酸中带甜的口味使人食欲大开。

·爆三样·

爆三样是天津非常流行的一道菜，下酒、下饭都非常合适。中国菜里以“爆”而熟的菜品很多，北方厨师特别擅长爆菜。

爆菜最讲究的就是火候，用油、用火都吃功夫。
天津的爆三样有两种：一种主料使用猪肝、肉片和猪腰；另一种是清真做法，主料采用羊心、羊肝和羊腰。
在天津，无论是在大酒店、小饭馆，还是烧烤店，都能吃到正宗的爆三样。
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论起吃，京津冀地区的美食可谓是五花八门。
历史悠久的北京除了古老的建筑，美食文化也是历史久远；而天津美食，除了被盛赞的“津门三绝”，其他美食也是种类繁多；河北你不但能看到长城，这里更是美食的天堂。
如果有机会，就来一场京津冀的美食之旅吧，皇城下的风味，不可能会让你失望。