我滴妈呀，客家人也太会吃了吧

如云

            我滴妈呀，客家人也太会吃了吧                                                         2020-08-14 10:23                    
        “客”，与“主”相对，有种漂泊无依，居无定所的感觉。客家人曾经也是如此一路迁徙，一路南下，最后安扎赣闽粤交界地，繁衍生息，后来开枝散叶，定居在了中国多个南方地区甚至海外。

中国人自古安土重迁，迁徙往往是不得已而为之的举措。所以一路南迁的客家人的历史其实是充满了血泪和流亡感的，颇有流落天涯的悲怆，不过也造就了独一无二的客家文化。
客家人作为汉民族的分支，已经与传统意义上的汉族有了明显的差异。他们的历史和文化也成为一门国际性的显学——客家学，客家菜更是在世界范围内都大放异彩。

01 一直在迁徙的客家人
永恒的异乡之客
客家人，顾名思义，最早是异乡来客。历史上的客家人经历过多次迁徙，才得以安定生息。
最早一次迁徙可以追溯到西晋时期。当时中原地区战乱迭起，匈奴、鲜卑等北方民族不停入侵，导致无论是西安还是洛阳都惨遭铁骑践踏，横尸遍野，民不聊生，于是中原汉人开始了大规模的南迁活动，历史上称为“永嘉南渡”。这次迁徙后，大部分民众定居在了江淮地区，也有少数人进入了赣江流域，于是来自北方中原的汉人就成了当地的“侨客”。

历史总是动荡的，时隔400年，又一次迁徙再次来临。唐朝末年，黄巢起义爆发，起义军的战场涉及大半个中国，之前那部分南迁江淮的客家人被逼再度南下，后来安扎在了赣南和闽南的崇山峻岭之中，少数人甚至进入了粤东北地区。

北宋末年，周边国家日益壮大，金兵甚至直入开封，宋高宗被迫逃往临安再建政权，大批汉人随着北宋政权一起南迁。大量人民再次流入赣南山区、闽西南、粤东北，其中流入福建汀州的数量最多。至此，客家人的迁徙之路才刚刚走了一半。
元朝建立后，少数民族政权进行高压统治，客家人聚居区经济文化一度没落，人口也大量减少，部分原在赣闽粤交界处的中原汉人继续往南，在广东梅州地区安定下来。当时的户籍已有主客之分，于是他们被收为“客籍”，“客家人”的说法便流传开来。

后来经过明朝的休养生息，客家人的经济文化状况有所复苏，但是人地矛盾的问题也变得棘手。于是一部分客家人再次外迁，前往广东其他地区和桂、湘、川、台等地，形成了客家人在南方多地区分布的格局。
满人入主中原后，抗清无力的大量客家人又开始了分头迁徙。后来在“移湖广，填四川”的时候，大量移民入川。在之后的太平天国起义、收复台湾、国内战乱的每一个环节，都是客家人再度迁徙的日子。路越走越远，思念越来越长，客家人已经不仅局限于大陆地区，早已前往台湾甚至更远的海外安营扎寨了。
02 反客为主
构建鲜明的族群特色
和迁徙与动荡的命运不同的是客家人日渐觉醒，渐趋鲜明的族群意识。
一直以来的颠沛流离，让客家人对安定生活产生了无限的向往，也在纷杂的人世中发展并壮大了自己独特的文化。这些文化及其附属物像一面面沾染了岁月沧桑的鲜明旗帜，飘扬在中国南部的千山万水中，也漂洋过海，飞向世界更广阔的的山川湖海。

客家族群自族群意识觉醒，就一直努力建构自身族群文化，从服饰到饮食，从语言到建筑，都不断地在标识着自身的文化独特性[1]。按照黄廖版《现代汉语》的分类，客家方言是我国的七大方言之一（其他版本也许方言总数不一，但是客家方言永远有一个席位），非常有特色，客家的建筑土楼也别具一格。
而客家饮食，作为客家族群的文化特色之一，也在全国甚至世界范围内大放异彩。

客家菜特点的形成与客家人的生活环境、生活水平有很大的关系。客家人早期多聚居于山高水冷地区，地湿雾重，食物宜温热，忌寒凉，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方而更为突出，菜肴有“鲜润、浓香、醇厚”的特色。张凤平《客家饮食文化漫谈》
客家人一路迁徙，菜式也因为融入了各地特色而非常丰富。客家菜中既有吴越之地的甜口菜，也有与巴蜀湖广之地一脉相承的辛辣菜肴，还有闽粤地区的腌菜。
客家菜讲究“咸、烧、肥、香、熟、陈”。因为客家人在早期迁徙多定居深山，劳作条件艰苦，体力消耗大，所以要吃脂肪含量多的“肥”物来保证体能。在迁徙的过程包括中间定居之时，客家人的经济状况都不好，所以腌制了大量的菜干、萝卜干等经济实惠、易于保存的下饭菜，便是“陈”的特色。

客家人长期粮食不足，所以善于煲粥，而咸食与粥正是相配，所以客家菜偏咸，更是有有“吃在客家，咸是一绝”之说。客家人安扎山区，柴火丰足，所以烧菜多用柴火，菜肴也熟香软糯。
客家菜还讲究素、野、粗、杂。素指的是少吃荤和少吃油，所以豆腐便成为了客家菜里很重要的食材，也造就了特色菜酿豆腐。吃野指的是食用野生植物，野味不仅健康，在山区还非常易得。吃粗指的是吃粗粮，客家人以稻米为主食，但是加工精米颇为费劲，于是客家人在没有电的时代多食糙米，还有番薯、高粱、玉米等粗粮。吃杂指的是指的是吃家畜、家禽的内脏。

张凤平总结出了客家饮食的特色：第一，重山珍，轻海味。第二，重内容，轻形式。第三，重原味，轻浑浊。第四，重蒸煮，轻炸煎。这一切都是客家人在漫长的历史进程中对于自然和处境做出的饮食反馈。
客家人热情好客，勤劳勇敢，有浩然之气，这些特质在饮食上也多有展现，也是客家人重构族群意识的重要感情基础。客家人有互赠食物的风俗，体现了南迁过程中互帮互助的社会风气。

如“立夏出腌肉藏糟，燕聚家人，有用以馈遗亲故者”；“人口以七种生菜为羹，互相饷遗”；“二十四口为小年，祭灶神，荐以糖衣，除夕，烧腊树叶，日送蜡。以槐花染糯米为滋，相馈遗”等等，都是客家人通过饮食文化活动来说明客家族群的一些文化习俗。崔亦茹《饮食人类学视野下的客家文化建构》
03 无酿不成席
客家菜有“无菜不能酿，无酿不成席”的说法。“酿”并不是酿造、发酵的意思，按照制作经验，人们往往认为“酿”就是“（将馅料)植入”。

《礼记·内则》说:“鹑羹、鸡羹、鴽，酿之蓼。”汉代学者郑玄注: “酿，谓切杂之也。”唐孔颖达疏:“酿之蓼者，酿谓切杂和之。言鹑羹、鸡羹，及压之等，二者皆酿之以蓼。”所谓的“切杂和之”，就是指“将不同的东西搅拌均匀后放置在一起”。王秋珺《客家酿菜与客家情怀》
酿豆腐是客家菜里最有名的酿菜。据张应斌考证，出现酿豆腐的时间约为客家人在梅州立足以后的明代。刘洋为了写作博士论文而采访客家人时问了一个问题： 在你心目中，你认为哪道菜可以代表家乡？得到最多的答案正是酿豆腐。关于酿豆腐的来历，刘洋也提供了两个小故事。

一是客家人最早是中原人，在家乡大年初一都是吃饺子的。而在新迁入地吃不到饺子，让他们倍感惆怅，于是就发明了酿豆腐，用相似的做法寄托相思之情。二是说有一对客家好友相约吃饭，一人想吃猪肉，另一人想吃豆腐，争执不下。后来把猪肉变为馅料塞入豆腐中，两人都吃得非常开心。
无论酿豆腐的来源如何，它都已经成为了客家菜响当当的代表作，“酿”这种制作手法也成为了客家菜里浓墨重彩的一笔，除了酿豆腐，还有酿粄、酿卵、酿苦瓜、酿木耳、酿辣椒等等。将调好的馅料放入另一食材之内进行烹制，就好像将自己的万般眷恋都付诸食物，为客家人在漂泊之后的心灵与血脉建立了新的感情脉络。

客家人这个群体自上世纪初正式被研究以来，越来越引起大众和学者的关注。他们很神奇，既是汉族，却又不甚像汉族，发展出了非常灿烂的汉民族亚文化。他们从中原而来，定居南方之后又再次“出走”，奔向世界。但是无论走到哪里，独特的民系文化会牢牢地根植客家人心中，再做一次三杯鸡，再吃一次酿豆腐，就好像回到心中那个魂牵梦绕的故土，又走了一遭。
参考文献：
1.崔亦茹.饮食人类学视野下的客家文化建构[D]. 江西：赣南师范大学，2016
2.刘洋.语言、饮食与文化认同—以上海客家人为例[D]. 上海：上海大学，2015
3.王秋珺.客家酿菜与客家情怀[J].客家文博，2013
4.张凤平.客家饮食文化漫谈[J].神州民俗（学术版），2012
5.张应斌.从酿豆腐的起源看客家文化的根基[J].嘉应学院学报，2012

刘云

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