聊聊乾隆帝吃饭、那些事儿

如云

聊聊乾隆帝吃饭那些事儿                                                         2021-02-19 17:20

    皇上 一日只用膳两次，卯正二刻 早膳，未正二刻 晚膳，申酉以后如需饮食，则内宫别有承应之处，所用饮食随意命进，无定制供给。

御膳房在宫里是个大机关。房内有百余个炉灶，都排成号，规矩非常严格。一个炉灶配有三个人，一是掌勺的，二是配菜的，三是打杂的。打杂的对各种菜、各种原料，必须先进行择、选、挑、洗、刷，各项程序必须做得异常精细，工作完备以后，经内务府派来的笔帖式逐件检查，合格后才交给配菜。配菜的则经过割、切、剁、片，把各种菜、各种调料准备好，又经过另外一个笔帖式检查，按照膳谱的配方，检查一遍，然后准备传膳。

“ 传膳” 的指令一经下达，由掌勺的按照上菜的次序，听总管的指挥安排，做成一道道的菜，并按顺序呈递上去。这段时间里内务府的人，御膳房的总管、主事，眼睛盯着每一个菜盛进碗里或碟里。 碗和碟都是银制的，如果菜里有毒，银就会呈现黑色。菜做好后交给太监，用黄云缎包好，按次递上。黄云缎包袱不到餐桌前绝对不许打开，宫廷里对膳食管理非常严格，生怕有人暗害，平常任何无关人员都不许进出御膳房。几乎 哪一道菜是哪一个人洗的，哪一个人配的，哪一个人炒的、做的，都清清楚楚，将来如果怪罪下来，或是受奖赏，都可赏罚分明，有个着落。

宫里的祖宗传下来的家法很有些不寻常，康熙帝爱吃什么？雍正帝爱吃什么？乾隆帝又爱吃什么？恐怕无人知晓。不但外人不知道，连伺候他们的厨子也不知道。说皇帝、皇后、皇太后爱吃些什么，这是宫中的大忌讳，宫里的什么事，皇帝的一举一动都要上档，而唯有宫闱之事与皇帝爱吃什么，绝不写，也写不成，这是不许让人知道的事。

因此，皇帝、皇后、皇太后 绝 不会像下馆子那样，点上几样菜让厨役去做。皇上吃饭每次要几十种，甚至上百种菜，把这些菜都摆上来，任皇上随意挑选，今儿爱吃这一口，明儿兴许爱吃那一口。这又是宫廷里的规矩了，就是 吃菜不许过三匙。据说其家法特别严格，这样其他的人就更难猜透皇上准定吃某道菜了，这叫作天意难测。

乾隆朝以前的帝王饮食，一般以偏温热的鹿、熊、狍、鸡、牛、羊为主；而乾隆帝则以滋阴的燕窝、鸭子等食品为主，几乎是餐餐都要有燕窝做的菜或汤。其主副食之丰盛，与《黄帝内经》所倡“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”，以及精粗相宜、荤素搭配的中原饮食养生之道相合。

同时，在乾隆时期的御膳中，仍然保留着满族膳食的习惯，特别是他们入关前所食用的一些食品一直保留着，如鹿尾、鹿筋等，但用量较前是大为减少。后来形成的所谓 满汉全席即是以乾隆御膳为蓝本的。

乾隆帝的四人暖轿前头少不了打灯笼的太监，后面随着手持各式家伙的随从，先是金香盒二、金提炉二、金水瓶二、金盂一、金盥盆一，合称金八件。还有持拂尘的，抬金杌、金交椅的，卤簿之定物一样不少。暖轿后是一队侍卫，皆持豹尾枪、仪刀、弓矢、黄龙大纛。

一行人呼啦啦地出养心殿的养心门，向东再出遵义门，然后奔南，出隆宗门，再出西华门，这才算是出了紫禁城。再向西去，便是所谓“三海”中的中南海，时称西苑。

西苑的东门榜曰西苑门，入门为太液池，池内可以泛舟。乾隆帝暖轿一行人循池岸而南过日知阁、交芦馆等，去同豫轩进早膳。

今天，乾隆帝 早膳的膳单是：挂炉肉野意热锅一品、燕窝挂炉鸭子（一品）、火熏撺鸭子热锅一品、糟春笋肥鸡（一品）、香蕈春笋东坡肉一品、绿豆菜炒肉丝一品、小葱虾米炒豆腐一品、鹿筋炖鸭子一品、肥鸡徽州豆腐一品、青韭炒肚丝一品、黑糖糕一品、年糕一品、枣泥卷一品、猪肉馅包子一品、豇豆粥一品、三仙鸭汤一品、老米溪膳一品……后送果子粥一品。

依宫里的法度， 如没有特别意旨，任何人都不能与皇上同桌用膳。 皇太后、皇后也不例外，妃嫔就更不必说了，一般都在自己宫中用膳。

正月初七日，奏事太监早已传旨，明晨乾隆帝要到同豫轩进早膳。内务府上下早就做了准备。卯正一刻，皇上迈入同豫轩，太监们早已先在此布好了膳桌。

正堂的中间是皇上的膳桌，此外还在两旁摆设有三张方桌。膳食从膳房送进来后，迅速按规矩在膳桌上排列好，同时也在另三张方桌上设摆各种菜肴、饽饽等，这叫作“ 额食”。平日，皇上用膳之后，便将大多数未下过筷的菜肴及额食桌上的食物原封不动地赐给后妃、皇子或王公大臣们，而受这剩膳的人们无不感恩戴德，出府跪迎，叩谢龙恩。

皇上进膳时，另有四个体面的太监垂手站在皇上的身旁和身后，还有一个老太监侍立于一旁，专给皇上布菜。除去几个时鲜的菜外，各种御膳早已上了桌。传膳的老太监喊一声 “ 膳齐”， 方请皇上入座。这侍膳的老太监专看皇上的眼色，皇上用眼看哪个菜，他便把哪个菜挪到皇上跟前，再用羹匙给皇上舀进布碟里。如果皇上尝了后说一句“这个菜还不错”，就再舀一次，跟着侍膳的老太监就把这个菜往下撤，不能再舀第三匙。

假如要舀完第三匙，站在旁边的四个太监中为首的那个太监便发话了，喊一声：“撤！”这个菜就十天半个月的不能露面了。这四个身旁侍立者为首的是执掌家法的。这是皇上也不能破的家法。这老祖宗早就定下的家法是要皇上谨慎小心，切勿贪食，免遭人算计，下毒。

说到宫中使用的食具，有 金、银、玉、瓷、珐琅、翡翠、漆以及 玛瑙制作的盘、碗、匙、筷等，这些都是民间不能有的。瓷器多由江西景德镇的官窑每年按规定烧制。 御膳房里，除瓷器外，金银器也很多，一般保持在三千多件。这一天，乾隆帝进膳还 用了热锅与暖碗，是用来为膳食保温的。

乾隆帝进膳的速度之快在宫内是闻名的，不消一刻，他已经推开餐具起驾了。

华忠

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