江南的传统糕点，到底有多出彩？

如云

江南的传统糕点，到底有多出彩？          2021-02-21 16:08                    

“轻轻一尝，便知江南水乡。”
草长莺飞的清明需带上青团踏青；九月九登高少不了花糕。江南人的味蕾里，糕点总是不可缺席。
最早对于糕点的记述，来自先秦古籍《周礼·天官》中，记载了将稻米、黍米捣成粉后制作的“糗饵粉粢”。唐代贞观年间，蔗糖从西域传入，加上茶风鼎盛，精致的茶食糕点应运而生，成为市井饮食。当时白居易的诗歌中就有关于糕点的词句如:“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉，寄与饥馋杨大使，尝看得以辅兴无。”
炙、烙、炸、蒸、酥皮摺迭、浆皮酥松等复杂工艺是怎样发展出来的？江南糕点真的都是甜味底调吗？江南水土何以孕育了特殊的糕点文化？美食作家阿七在澎湃问吧，一起聊聊“糕文化”。

只有江南兴糕点吗？
@神的鱼儿：糕点自诞生以来就是这么精致？
阿七：糕点一开始还是比较质朴的，作为稻作农耕的产物，它最早出现的功能还是果腹。
先秦记载将稻米、黍米捣成粉后制作的“糗饵粉粢”，就没有什么花哨的制作技艺，只是食物而已。到了春秋战国，饴蜜被用作甜味剂加入糕点中，才慢慢使它有了一些个性。但真正让糕点精致起来的，是在宋朝。王室南迁，民间小食被宫廷青睐，随后被文人追捧，自然格调就上去了。达官贵人、文人雅士吃糕本就不是为了饱腹，所以糕点开始朝精细雅致的方向发展。无论选材用料，还是刀工技法，都大大提升，让糕点成为“茶饮之所以尽兴，酒食之多以合欢者”。
@Frajka：糕文化跟南方常吃水稻有关联吗？
阿七：是的，糯米是糕点制作的主要原料，而水网遍布、河道纵横的江南非常适宜水稻的生长。农耕文化中，食俗的形成与地理气候关联密切，加上江南自古丰饶，对于糕点，不仅要求要有美食之味，还要有观赏之美、口彩之福，是以逐渐形成了“糕文化”。
北方多为小麦，故面食更盛。北方年糕主要有蒸、炸两种，均为甜味，比如北方的红枣白年糕、百果年糕；南方年糕除蒸、炸外，尚有片炒和汤煮等做法，味道甜咸皆有。

江南糕点皆甜口？
@子非鱼呀：江南除了甜味糕点，还有哪些口味？
阿七：江南糕点以甜口为主，但也有咸鲜，如苏式船点中，就有火腿、葱油、鸡肉等咸口馅。除此之外，复合型口感也很常见，比如双酿团，既有豆沙甜口，又带有发酵的酒香；扬州和镇江一带的糕点，以黑麻、蜜饯、芝麻油为主，麻香风味突出。
@船开来：小时候去古镇吃过一次芡实糕，到现在还念念不忘。这种取材自水里植物的糕点，真的是靠江南水土才能养起来的。
阿七：芡实是江南水八仙之一，最出名的就要属于苏州产的南芡了，口感最好，个头也大，清糯可口，食可生津。芡实糕其做工非常考究，芡实的好坏、糯米粉的比例直接影响到糕点的鲜甜口感。如果有机会的话，一定要试试新鲜的芡实，也就是江浙人常说的鸡头米，一年只有短短的一个月能吃到，清香软糯，弹牙回甘。
@thismoment：我们这里过年都是用云片糕祭祖，寓意着步步高升。年糕不知是哪里的风俗？
阿七：用云片糕祭祖多为江浙一带，但其实祭祀的糕点并没有固定某一类，多是按照当地食俗所定。
糕者“高”也，过年吃年糕寓意“年年高”，即一年比一年好的美好寓意。祭祖除了礼敬先人外，也有希望获得护佑的期待，用年糕祭神、岁朝供祖先再好不过。南北均有此食俗，比如在苏州有桂花糖年糕，宁波有水磨年糕，河北一带春节期间也会蒸年糕用于祭祀。

（《舌尖上的中国》截图）

凌云

燕呢窗花纸墨趣，风过屏梅笔砚香。