西餐只是吃食吗？清末民初西餐进中国，当时国人的态度，很有意思

如云

西餐只是吃食吗？清末民初西餐进中国，当时国人的态度，很有意思                                                         2021-03-03 07:30                    

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在晚清时期，随着西方资本主义冲击，西式餐饮逐渐侵入中国通商口岸，甚至扩张至内地部分大城市。虽然国人对此反响各异，且普遍恶大于喜，但西餐馆还是开了一家又一家，人们争相进去品尝，有的大呼其美味，有的掩鼻不忍闻，有的囫囵吞下食不知味，有的点一小菜细品长坐……众生百相，在西式餐馆里显了出来。我们顺着外象更进一步，探得其时其地国人的这种消费，含着富人土豪急切的炫耀，亦有部分高知的接纳等等。但总的来说，吃西餐仍是中上层人士的“专属”，下层群众依旧是可望不可即。抽象一点说，清末民初的仍然尖锐的社会矛盾，阶级矛盾实际也暗藏在这寻常的饮食行为之中，值得注意。
一、多数反对，为何现实大行其道？
西餐在《清稗类钞》中是这一形象： “国人食西式之饭，曰西餐，一曰大餐，一曰番餐，一曰大菜，席具刀、叉、瓢三事，不设箸。光绪朝，都会商埠已有之。至宣统时，尤为盛行。”话说民国元年，某报面向北京市民进行“是否爱吃中西餐”民意测验，其中回答爱吃中餐的人占了被测验总人数的77%，大部分人们还是不太喜欢吃西餐的。消费需求会推动生产发展，国人当时大多不喜欢吃西餐，按说西餐馆在国内开办的很少才是。

晚清民国范儿的西餐厅

但实际情况与之不同，许多大城市华人所开西餐馆、咖啡馆如雨后春笋般冒出，有与原来的中餐馆一争高下之势。比如在上海，西餐馆最早是由俄国人开设的，是在淮海路原法租界内的罗宋面包房，因为有华人光顾，上海人发现了商机，便打算自己开设西式餐馆。根据曹聚仁的记载，万家春是当地国人创办的资格最老的西菜馆，此后有岭南春、一家春、一品香等接连在闹市扎下脚跟。又据《大上海指南》所记，还有许多专门的咖啡馆，如七重天、光明咖啡馆、皇家咖啡馆等十余家，足见西式餐饮业的盛况。而且这些西餐馆大多呈聚集在四马路上。那是上海的娱乐场所汇集之地，不仅有众多戏院，妓院，还聚集了许多著名的茶馆和中菜馆，吃喝玩乐样样都有。越来越多西餐馆聚集于此，也是西式餐饮在中国发展，为国人接纳的一个反映。

繁华的旧上海

二、追求时髦和崇洋的心理作祟
其实，追求时髦和“崇洋”求异的心理很大程度上促进了这种看似矛盾的现象产生。比如《淞南梦影录》中所记当时国人吃西餐的时髦 :“裙屐少年, 往往异味争尝, 津津乐道,余则掩鼻不遑矣。”有些乡绅甚至改变了传统的饮食习俗，变得 “器必洋式,食必西餐”。《广东白话报》的一则广告对这种行为进行了解释： “人情厌旧，世界维新，铺陈可尚洋装，饮食亦与西式，盖由唐餐具食惯，异味想尝，故此西餐盛行。”“喜新厌旧”的文化心理，促使部分国人迈出尝试西餐的一步。这些人都是社会上比较富有的阶层，但对西方的文化了解较少，吃西菜基本是一种炫耀的消费行为，其中有追求潮流的心理作祟。可以说，他们实际上并不是多爱吃西餐，在民意调查中多趋向于中餐。但由于上述心理的影响，他们还是经常涉足西餐馆，以炫耀其身份等。试看今日，仍有不少人把吃西餐当作高雅的消费，甚至吃些肯德基之类的快餐也发到网上当作炫耀，不知其可笑之处。不禁让人感叹何时华夏可得真正复兴？

（旧时的一品香图片）

三、文化接受与文化消费群体的形成
与追求时髦的心态不同，也有一部分人已经接受了西餐，并且在吃西餐的基础之上，衍生出了一种消费的文化。
这种西餐消费文化的代表是比较富有的知识阶级，他们大多对西方了解较深。许多知识分子还从西方留学回来，不但带来了新的知识与技术，也带来了一定的西化的饮食消费习惯。当时的畅销书作家蒋光慈收入较高，于法租界养病时， “每天有牛奶、鸡蛋、可可茶、奶油汤，以及牛油、面包、盆菜，不是牛肉饼，就是烤什么……”其间几乎不见中菜，说明诸如蒋光慈的知识分子已经适应西化的生活了。而且他们对正宗西餐的熟悉，使口齿对因国人口味而做出改变的中国式西餐有所挑剔。梁实秋就说： “这种中国式的大菜，是以中国菜为体，以大菜为用，闭着眼睛嗅，喷香的中国菜的味，睁开眼睛看，有刀有叉有匙，罗列满桌。”可谓对中国式西餐尚颇有微词、牢骚满腹。

梁实秋

知识阶层的这一有些畸形的消费文化也激起国内舆论反击，时人评论说： “我们所要尽量欢迎的，乃是西洋的科学文明，而不需要西洋的流俗习惯。怎奈人们到欧美留学的，仅学得其皮毛，固然不能接受西洋的科学方法，而反染上一身洋习气，食非西餐不安，饮非洋酒不快……”虽然有些偏激，但也可以略窥当时西餐“盛行”的情况。
除了单纯的消费外，知识分子还将西式饮食中代表性的场所如咖啡馆等，扩展为了带有一定文化性的娱乐空间。
张若谷总结过时人热衷于去咖啡馆的三种乐趣，分别是：咖啡味道的刺激；咖啡馆能够提供与朋友交谈的场地；咖啡馆中有动人的女侍。知识分子重点发展着第二种，为咖啡馆赋予了更多的资产阶级情调与文化意义。
还有一些作家经常在咖啡馆中举办文艺茶话会，交流思想。除了咖啡本身味道的刺激外，馆中较为优雅安静的环境和油然的西式观感和文化情调，是当时的中式的酒楼不能相比的。左翼文人就认为咖啡馆为他们提供了某种归属感和认同感，这是清末社会的重压下所缺乏的。这种认同感的背后，是对咖啡馆象征的西方现代文明的追求。瑖瑢曾说 “我可以坐在小咖啡得着麻醉的饮料去消愁，我可以冷冷地视察夜市里的罪恶”。这种“罪恶”融汇了人力车夫卖劳力的惨状，失去子女的老人深夜的悲吟，甚至草木被战火摧残的荒凉……充满着对旧社会的批判和对所谓新社会的向往。

老式咖啡厅一角

四、数据矛盾背后的社会矛盾
造成民意调查和当时西餐馆开设数量矛盾的原因还有很多，我只是尝试挑了两个自己看来比较重要的来讲。回答是否爱吃中西餐的前提是吃过中西餐，这一问题，恐怕广大劳动人民是没有多少话语权的。这也造成上面的民意调查在很大程度上缺少权威性，甚至存在着颠覆上面文字的危险。但仍需指出，西餐的消费行为及延伸出的消费文化等在清末民初还是集中在中上层社会，远未涉及到下层民众。在城市中的底层民众，往往以出卖苦力为特征，存在于手工业作坊，中小工厂以及交通行业，比如黄包车夫等等。他们终其一生或许都不会踏进西餐馆中一次，比如《骆驼祥子》中人力车夫的生活中少有吃西餐的情节。说明在饮食方面他们受到的影响是很少的。

西餐与劳动人民无缘

但很少并不代表没有，西方的影响终究有所波及。他们在外劳动后用饭，通常去叫做“普罗馆”的地方。普罗（Puluo）一词是英文单词proletarian的简单发音，指的是常见的、大众化的和普遍的事物，普罗馆则是普通人用餐的地方，遍布于整个城市，可以看作现在中国式的麦当劳。他们提供的菜品，多是中西的杂烩，有些采用了西方快餐的模式，快速制作高热量的食物，以此来满足体力劳动者消耗的能量。
西餐，归根结底是西方的舶来物。吃西餐等行为及衍生出的消费文化等，透着西方对中国社会的渗透与中国社会的反应。这种反应在中上层较为强烈，在下层社会却如石沉大海，或者只在表面浮起波澜。进一步看，这是中国固有的社会矛盾，底层社会庞大且坚固，上层的改变似乎与他们漠不相关，这有好处，更多时候是弊大于利。以西餐之例延伸至此似乎并不合适，但希望引起注意，不论是寻常的生活习惯还是不寻常的改革革命，都要尽量下沉到下层社会。否则，任凭何种努力，到头来都是“竹篮打水一场空”。
文史君说
吃与不吃西餐，有时是人们的主观意愿所为，有时是客观条件所限，更多的是主观与客观的复杂交错。一个看似简简单单的现象，其背后说不定也有深刻的原因值得我们去深究与探索。这或许是老生常谈，但往往被我们忽略，说来可惜。

参考文献：

徐珂：《清稗类钞》，中华书局1986年版。
邹振环：《西餐引入与上海城市文化空间的开拓》，《史林》2007年第4期。
梁实秋：《雅舍谈吃》，天津：天津教育出版社，2006年。
民国《顺义县志》，民国22年铅印版。
（作者：浩然文史·变月）
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