舌尖上的非遗 | 这一口原汁原味的纳西味道

如云

舌尖上的非遗 | 这一口原汁原味的纳西味道       2021-05-01 12:11                    
     味道，总是带着情感的。
每座城市里都有某种简单却带有记忆的食物，成为一代代人人心中的经典。
丽江粑粑便是能够代表丽江味道的其中之一，那种味道深藏在很多人记忆深处。
丽江粑粑是云南十大名小吃之一，也是滇西三大经典美食之一，又与丽江火锅、丽江窨酒一道并称为纳西族的三大特色饮食。2005年4月，丽江粑粑制作技艺被列入丽江市第一批非物质文化遗产。

“丽江粑粑鹤庆酒，大理酸鱼天下行”。丽江粑粑在云南丽江几乎家喻户晓，从明朝流传至今已有百年的历史。
明崇祯十二年（1639年），丽江知府木增盛宴款待远道而来的著名地理学家徐霞客。徐霞客写道：“大肴八十品，罗列甚遥，不能辨其孰为异味也。”而被徐霞客称为“奇点”的“酥饼油丝”，也就是人们常说的丽江粑粑。
丽江粑粑色、香、味俱佳，除了被徐霞客称为“奇点”的油炸粑粑，还有火（灶）烤粑粑、水焖粑粑、水蒸粑粑、锅贴粑粑等，其制作工艺及色香味形各有特色。制作丽江粑粑需要精湛的技艺，无论和面、擀面、卷油、煎、烤都需要对推揉滚搓、分量、时间、火候把控到恰到好处，丝毫不能马虎，任何一个环节出差错都会影响其口味和存放期。

制作丽江粑粑主要分为四步：一是原料的选取，即面粉、香油、火腿、芝麻等；二是面粉揉制要适度，微稀为好；三是擀面卷油及撒火腿肉末；四是平底锅文火烤或放置于扁圆石上烘烤去除水分。
粑粑要做得香脆，就得不断地抹油扯面，非常考验技术。翻面也是很重要的一步，翻得次数越多，粑粑就会越好吃。
这样做好的丽江粑粑色泽金黄，香味扑鼻，吃起来外脆里柔，层层酥软，配上酥油茶，更是回味无穷。
丽江粑粑不易变质变味，做好后放置数天都不会发霉。再次食用前，只需再煎或蒸，或者在炭火上烤一下，依然香酥可口。因此，丽江粑粑过去曾经是马帮商队备用的干粮，倍受旅人喜爱。在历史上为边地商贸交流和茶马古道文化的兴盛发挥了不可替代的作用。

丽江粑粑因其文化性、平民性、特色性，已然成为丽江的一道美食标签，无论是选料备料、制作流程还是加工技艺，都深深地烙上了纳西文化的印记。
历经时代变迁，人们对这道丽江最原始风味的喜爱始终不变，它带给人们的纳西文化印记被深刻留存。
（文中图片均来源于大众点评）