舌尖上的羊肉，记忆里的乡愁

如云

舌尖上的羊肉，记忆里的乡愁                          2021-08-08 08:57                    

                          

说起来，

一块羊肉能分南北，

也未必不能融南北。

本文作者高宇，文化作家，著有《琢磨历史：玉里看中国》《瓷里看中国：一部地缘文化史》。宜兴青瓷制作技艺传人。本文为高宇老师系列文化随笔第二篇。

第一篇：《两京说鸭》

饮馔随笔：羊肉

文 | 高宇

01

以食物分南北，此法甚有源流。《晏子春秋·杂下之十》：“淮南为橘、淮北为枳”，这可是两千五百年前的老话了。不过用一只水果分南北总觉得弱弱的 ：毕竟吃肉才是我国人民自古对美好生活的描绘，否则不会很久以前就把大佬们称为“肉食者”。所以，要是用一块肉来分南北，我们才会理直气壮起来。

这块肉大概率是羊肉。

吃主儿的精神家园里永远有一个位置给菜市场，颠扑不破。我在菜市场出没了小三十年，总结出一条真理：牛羊肉大概率会比猪肉贵。

这没办法，谁叫从三千多年前起，牛羊肉的地位就高于猪肉呢。那会儿祭祀是跟天一样大的事。牛、羊、猪，哥儿仨凑齐了叫“太牢”，周天子专用。只有羊、猪叫“少牢”，从诸侯开始可用之。

牛看似地位高，但在漫长的农耕时代，牛是不能随便杀和吃的，私屠耕牛从来都是重罪。《水浒传》里，小破酒馆动不动就：“新宰得一头黄牛，花糕也似好肥肉”。那在宋朝纯属异次元事件。

所以，在高古时代端坐餐饮头把交椅的，是羊。

《仪礼·少牢馈食礼》记卿大夫祭祖，五鼎四簋。第一鼎里满满登登是一头分割羊，后面四鼎里才是猪、鱼等物。很显然，从三千年前起，吃羊吃得高大上的就是北方人。因为能被《周礼》管住的诸侯国，都在中原。南方的楚、越，妥妥的“蛮夷”。另一个还算讲“礼”的吴国挨着太湖，似乎也是以鱼为珍而非羊。比如专诸刺王僚，堂堂吴王就是被“炙鱼”勾引到公子光家里找死的。

可见，在吃羊肉这个问题上，南北分界了三千年，正经冰冻三尺。

02

北方人吃羊肉，其实各有各的精彩，因为淮河以北有很多个“北方”。

我在江南日久，常自我通报乃北方人，然后当地人马上做恍然状谓我东北人也。此时我心中数万羊驼奔腾，可惜了我这一嘴正宗京片子，在苏南人耳中，竟成大碴子味道。本山大叔真东三省特等功臣，搞得长江以南都觉得过了淮河就是东北。

何况东北早非吃羊重镇。虽然在《岳飞传》里，宋人凭着一股羊肉味就能判定哈迷蚩来自东北的鞑子身份。但俱往矣，如今的东北是猪肉的天下，基本与羊无关了。

北京帝都，但实话实说，就菜系而言不成体统，乏善可陈。能被拎出来当招牌的不外乎两位，一位是从南京过继来的烤鸭，一位是从蒙古招赘来的涮肉。这位来自草原的“倒插门”涮的是羊肉片，是跨羊肉、火锅两界的明星。

但就纯吃羊肉而言，在老北京吃食里扛把子的不是涮肉，是一道烧羊肉。

烧羊肉名字虽简单直给，但做法、味道真不白给。北方饮馔但凡叫“烧”的，不管加热介质是水还是油，最终呈现出来的状态必有两点，一个是基本干嗦不会太多汤汁，另一点是色深且味浓郁，烧羊肉便深具此两点特征。查老北京餐饮文献，其之制须一巨镬，三、五十斤大块羊肉层层叠起，层与层间铺秘料，不可一层无之。而后加水大火烧开再转小火，数小时间大、小火转之数次，此肉“烧”的部分才算完成。其肉酱黑而软糯，不知多少种的香料味道被羊肉本味收为己用，幽幽地泛着浓香。

当十几二十年前，大栅栏里门框胡同是这一类旧京舌尖遗珍的聚集地。只有在那里出没，还依稀觉得自己活在梁实秋、老舍笔下那种皇城根下的市井里。其间一家小店铺，字号如雷贯耳：“月盛斋”。

此一月盛斋与前门大街上明晃晃的国营月盛斋比，寒酸如乞丐。据说此处方为原月盛斋的老主公，因此若比味道，乞丐形象便要翻转到另一家去。但此处的“头牌”——酱牛肉并不让我惊艳，惊艳我的是烧羊肉。

那会儿每次光顾，必要一斤烧羊肉。此物其实要现场二次加工方可出售，而现场这活计必是老掌柜亲自把场，大有武侠世界里一派掌门的气度。已经烧出来放凉了的酱黑羊肉切出一块，投入沸油暴炸，不大功夫已经外表焦酥，捞出趁热淋上少许小磨香油，快刀斩成一个个长肉条，此时才算是完成了一份全须全尾儿的烧羊肉。马家是回民，老掌柜头戴小白帽，这一整套操作干净利落脆，我恍惚中老觉着他跟大刀王五有点瓜葛。

此时千万别磨叽，麻利儿地趁热开吃。此肉跳出外焦里嫩的窠臼，演绎出外酥里糯。出于油而不见油，又似乎羊油特有的拉黏感全被逼到一丝丝瘦肉上，再把里三层外三层的各种香在嘴里搅和得一塌糊涂，北京土话：香得乌泱乌泱的。讲真，一斤烧羊肉很快就能了账，觉得李逵咋咋呼呼地吃两斤肉就不必嘚瑟了。

北京奥运会前，门框胡同的吃食们被商业资本盯上，集体迁入后海一处老宅院改造的“九门小吃”。月盛斋还是那个月盛斋，老掌柜还是那个老掌柜，但烧羊肉已经不是那个烧羊肉了，虽然价钱翻了一倍。从此我与烧羊肉别过，不知哪年还能相会，许是遥遥无期。

03

老前辈写的京城饮馔书里，称烧羊肉必选用口外大羊。所谓口外的口指张家口，口外也就是内蒙草原。余生也晚，眼见的北京城里各家牛羊肉太半来自河北大厂（回族自治县）。有时候想，南方人抗拒羊肉，理由大体不出羊肉膻气重。其实北方人也不是妖物，一样受不得膻骚之味，只不过愿意以技术将膻转而为香罢了，烧羊肉大概就是巅峰之作。但若真的是口外大羊，很可能用烧羊肉之法，就有点暴殄之意了。因为草原上的羊，白煮最佳，称手把羊肉。

《射雕英雄传》写黄蓉在姜妙镇逗引洪七公教功夫，说自己的拿手菜你还没吃过，什么“炒白菜哪，蒸豆腐哪，炖鸡蛋哪，白切肉哪”，弄得老叫花不由不上钩。金庸先生吃中及第，见识高明，肉确实是白切最难，鸡肉如是；猪肉如是；羊肉更如是。

首先是肉得好，猪肉南方优于北方，羊肉自然是北方远胜南方。而且这一北就要越过长城，出于口外，直入草原。

内蒙人家“家大业大”，院子没个二百平米，圈里没个百多头羊都不好意思请人做客。至于有客人来家，那好，早上圈里抓出一只嫩肥羊，待客前来就是了。我们从北京出发，穿出居庸关，越过大青山，总要下午才会到达，一路遥想那只肥羊，也是煎熬。

做菜的积年，通常也像金庸笔下的高手。像做烧羊肉这种复杂度五颗星的东西，厨子守着大锅码料、控火，必如龙行虎步、渊渟岳峙。到了手把羊肉，就是另一重境界：一大锅白水，扔进去斩成巨块的一头羊，煮就是了。看似漫不经心、闲庭信步，其实段位跟风清扬差不多，无招胜有招。令狐冲和冲虚斗剑，一个漫天画圈，一个倒退不动，高下立判只在孤注一招。待到一大盆手把羊肉端上桌来，就是那一招封喉之时。当然，封的是老饕口舌之欲。

盛手把肉依然须巨盆，盆中肉堆如假山。骨头牙黄色微微外露，瘦肉青灰色不大讨喜，吓人的是肥肉，真正白花花一片，定力不够的健康教信徒见之多半眩晕。所喜者肥肉也是挺挺拔拔的一坨，不是咕咕噜噜的一摊。

每人面前无筷，人手剔骨尖刀一把。分发时有点啸聚山林的伪豪迈，又有秀才造反、手持利刃的戚戚然。面前一小碗蘸水，这真的是“水”，清清亮亮的汤水里只有绿色小葱末，清丽如小品画，一问只是煮肉原汤加葱而已。如此简约的画风让我想起乌镇那一盘蒸臭干，没想到“大道至简”四个字，分别在江南与大漠两个反差如此大的地方给我上课。

要吃肉，须一手二三指捏住一块，另一边手起刀落把它切下，然后以手捏着蘸蘸水而食，手把肉之名当来自此。瘦肉紧而不柴是自然的，精彩的是肥肉，当牙齿切入凝固状的脂肪里，爆出来的是我对纯香可以有的一切想象。这种香不是单纯的触觉，也不是单纯的味觉，是复杂到极致的一种简单。原汤蘸水的作用异常神奇，它不像其他地方的蘸水用来赋予白肉味道，它的作用是把白肉的简单再提纯。我甚至觉得，它的原理可能和唐代煎茶第三沸的“救沸”“育华”是一样的。当然，这种单纯的基础是：此羊毫无膻气。

纯净的肉，才会以单纯的方式，活成简约的传奇。这几乎已经是哲学，是在隐喻人生了。

北方把羊肉吃到这个程度，确实很是碾压南方。但客观地说，如果不是被羊肉本身品质所局限，以东南饮馔品味之高，成菜之精，想必不至于让北方如此专美。

04

苏南也吃羊，吃山羊，带皮吃。其吃羊，色与味上亦走两个极端，或极浓艳，或极清雅。

在宜兴生活数年，秋冬时一盘红烧羊肉是餐桌上的硬菜。这是当地特色，我自是操之不纯，尚需太太家族中各位长辈出手。苏南人买菜从不像北方人一堆堆购入，而是每日去菜场，每样一小把，炒出来好小只的一盘。唯独羊肉，老同志们一出手就要存个二、三百元的货。宜兴小镇上，一到下午三四点钟，有电动三轮沿街游走，喇叭里循环吆喝：“羊肉…”。但他卖得不是生羊肉，而是清水加料卤好的熟羊肉，类似于北京白水羊头的感觉。

这种熟羊肉切大块，下油锅焖炒，放入大量青蒜（南方称大蒜），加酱油、盐、酒、糖、辣椒、醋。肉是熟肉，不需太长时间，一盘色浓味厚的红烧羊肉即成，吃下去口味丰富，不可谓不香。只是对于北方人来说，总get不到吃羊肉的快感，套大老师一句歌词：“这个feel不够爽”。

此菜理论上必须热吃。可惜江南冬天湿冷，室内又无供暖，很快菜就会冷下去，只表面微微泛起一层热霜而已。此时再吃，肉的品质便露了底，有膻气，所以才会反江南饮馔之道而行之，重料重味以魇之。此时便看出南北烹羊，对付膻气的不同，南方是以他味压之，北方则以他味融之。

苏南吃羊肉，青蒜是硬搭子。不管是上面浓妆艳抹的红烧，还是下面要说的清雅吃法，皆须配它。两者浓情蜜意，便如北方的羊肉与葱。

苏南的菜场里，卤味档口永远是高光所在。而到了秋冬，吃货们到卤味档口寻觅的首先是一方羊肉。此肉叫羊膏，第一次听到还以为是羊羔，因为相声《报菜名》太过经典，大贯口第一道菜就是蒸羊羔。待见到了才知道是类似于镇江肴肉的品种，一种白卤羊肉压成的带冻大方块，切大片食用，极为鲜嫩。有趣的是，卖家一定会给你配上一份切碎的青蒜，吃时挑一点放在肉片上，混在一起咀嚼。二物的缘分在口腔里升华，青蒜的微辣和略带草香的蒜味，与羊肉的微膻相撞，终于在我这个北人嘴里撞出了吃羊的感悉感。有时候什么跟什么在一起，真的就像天造地设一般。

同一个季节，到了苏州、无锡，就要被人扥着去喝羊汤，此时好像大街上就会凭空冒出无数个“藏书羊肉”店来。叫羊肉店，喝羊汤才是正事。一碗羊汤端上来，不是北京冬天羊腿炖萝卜的奶汤，而是类似内蒙手把肉的清冽原汤。汤呈半青色，味道对于北方人来说几乎算不得羊汤，但确实鲜美。出彩的依然是汤面上一层青蒜末，它给这碗汤带来的改变就同它给羊膏带来的一样。一饮一啄自有法，确定不是可以胡来的。

有当地吃货哥们告诉我，这羊汤本就是蒙古来的。苏南人哪里会吃羊，倒退数百年，元人曾要把江南变成蒙古人的牧场。是他们把羊肉、羊汤带入烟水氤氲之地，然后才落户生根。说者煞有介事，听者大以为然，否则怎么会让我有点依稀故人的感觉。

说起来，一块羊肉能分南北，也未必不能融南北。

THE END