左有大美杭州，右有丰饶扬州，其所谓美食美景能称“天然大成”

如云

左有大美杭州，右有丰饶扬州，其所谓美食美景能称“天然大成”                                                         2022-03-30 21:35                    

    在天堂般的苏杭之后，毗邻的扬州也不甘示弱。这里的美食菜系不同于杭帮菜的偏甜口，它们从食材选择到制作上桌，都有各个细节的考究，要求甚为严格。无时无刻都在宣扬着当地的特色。如果说杭州主要在游玩，苏州主要论观赏性，那么扬州便是一吃到底。

今天就主要给大家介绍一下闻名外地的扬州“三头”吧！所谓三头，指的就是“三头宴”，是为蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头这“三头”。
首先，蟹粉狮子头主要选取个头大、肉质肥美的清水蟹和本地所产的硬肋五花肉，斩成细末后制成肉丸（这里的“斩”特指扬州当地的叫法）。斩肉的做法有清炖、水氽、还有先过油后红烧，以及油炸后裹上糯米上笼蒸的，各有各的滋味。所谓狮子头，取名如此豪横恰恰因为它的个头不同于普通肉丸，其体积较大、形态浑圆，因此取名为“狮子头”。

此外，它在烹制时极其注重风味的调节，没有那么快火猛炒、大而化之，这也是南方人做菜的特点之一。清蒸蟹粉狮子头上桌后，那便是色清味鲜，猪肉香和蟹香相融合，口感鲜嫩，香味扑鼻，使人回味无穷。
其次，我们再说这扒烧整猪头。别看名字通俗易懂，其实它的制作工艺却是三头宴里最复杂的一道菜，极费心思。

先取新鲜猪头做清洁和刮取处理后汆水去除血污。随后，让其入沸水锅中焯大概15分钟左右，捞出后再入清水浸泡。紧接着，去掉所有不食用的部位，再将其放入清水锅里重复焯烧，这各环节重复2次，且均以七成熟出锅即可。

在焯水之余，我们要在另一锅内把葱姜段和香料包都铺上去。准备完毕后，将反复焯水后的整个猪头放入锅中用大火烧煮。熟透后直接转为文火焖烧，时间持续4小时，直到肉烂入味、汤汁浓稠，就做好了。这道菜可以说是极尽口感之能事，味道醇厚无比，所有香料全部浸入每寸肉里，吃起来甜咸适度，尝后更是齿颊留香。

最后，我们就讲讲这拆烩鲢鱼头。当地人有俗语所传，鲢鱼吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿。所以它的原料必然要选当地最具特色的大花鲢，而且最好选择初冬时节的，这时候的鲢鱼没有土腥气，胶质比较多，益于口感和烹制。

拆烩鲢鱼头做起来并不复杂，只需要将花鲢鱼头去骨后入锅，再辅以少许豆腐、火腿等烹煮。加水之后用文火炖煮差不多3小时。这道菜的亮点就在于鱼头无骨，口感肥美，汤浓白稠，滋补价值极高。如果在冬春两季，还可以加入适当的药材，以起到药食同源，滋补身体的效果。
“三头宴”一般在待客时常用，除了做法极其精致讲究外，由于江南水乡的地域特点，也造就了食材原料都是“ 随取随做，口感天然 ”的特点。大家有没有尝过呢？

潇潇雨

燕呢窗花纸墨趣，风过屏梅笔砚香。