2022年04月20日 10:30:38“如果你是一个热爱美食、热爱生活的人，那么扶霞的文字肯定是你的菜。如果你一日三餐味同嚼蜡，我觉得这本书不读也罢。”《风味人间》总导演陈晓卿，曾如此直接向大家安利英国美食作家扶霞·邓洛普。
2018年，扶霞的《鱼翅与花椒》一书在国内出版，这本关于“一个英国女孩的中国美食历险记”，让我们借由一个外国美食爱好者的视角，重新了解了日常生活中过于熟悉的中国菜，扶霞也因此被她的读者称为“最懂中餐的西方人”。
如今，扶霞的生活是这样的——“伦敦的公寓，厨房里供着灶王爷，放着各种中餐美食书，有万般齐备的中餐烹饪用具，家附近的中国超市也很容易买到中餐食材，几乎每天都做中餐吃。”她继续保持着对食物与写作的热情，秉承“我看，我吃，我写下”的态度，记录自己与中国美食相遇的每一个故事。
下文摘选了扶霞新书《寻味东西》中的两篇文章。文中，扶霞认真研究了中餐的点菜技巧，也记录了自己试图在伦敦家中后院杀鸡却吓到了邻居的诙谐情形。钟情于中餐的扶霞骄傲地写道：“掌握了在中餐馆点好一桌菜的技能，是我人生中最自豪的成就之一”。
本文经出版社授权推送。
中餐点菜，是门儿艺术
在中餐馆为一群人点菜，最好是做个“独裁明君”。一顿好餐，需要各种形成鲜明对比的元素达到和谐共存；食材、味道和口感都要多样，让人食指大动。如果一群人里每个人都只顾点自己想吃的菜，最终这一桌子菜会呈现一边倒的混乱局面：好几道有鸡肉的菜、好几道油炸菜，或好几个糖醋味型的菜。这些菜肴单吃可能都挺美味的，但合在一起，可能就过犹不及，或者单调腻味。
一顿好的中餐，就像一部上佳的音乐作品，高低起伏、光影交错，温柔的旋律和激昂的节奏交相辉映。各种菜品达到完美的平衡，对味蕾的刺激抚慰交替出现，绝不会让人起腻而倒胃口。这样的一餐应该是一场让口腹与心灵都无比愉悦的感官之旅。正如最近一位资深川菜厨师对我说的，在一场宴席上，佳肴大菜总要与不那么起眼的小菜穿插上桌：“要是每道菜都是那么引人注目，就没有哪道能真正给食客留下深刻印象了，对吧？”
达成平衡和多样性，极力避免重复，这样的关键性原则同样适用于食材、烹饪方法、颜色、风味、形状和口感。就算在以麻辣火热菜肴闻名的四川，一顿合宜的餐食之中，除了那些让你双唇麻刺、肺腑起火的菜肴，也得有白米饭、汤和蔬菜。多年前，我在西班牙北部的“斗牛犬”餐厅（El Bulli）和川菜名厨喻波共进晚餐，那是当时全世界最前卫的餐厅。喻波惊讶地发现，即便在这样一家餐厅，菜肴都是“物以类聚”的：所有的海鲜先上，接着是肉类和野味，最后是所有的甜味菜肴。如果放在中餐的语境下，这样就没法将相似的食材分而用之，再使其穿插交汇了。
中国文化尤其注重饮食，这反映在对烹饪无限可能性的关注上。此外，在中国的美食宇宙中，愉悦与健康一直以来都是密切相关的。一顿大餐，要称得上一个“好”字，不能光有刺激唇舌的口味，还要讲究健康养生。我曾经和一位马来西亚华裔朋友一起去英国国宝级大厨赫斯顿·布鲁门撒尔（Heston Blumenthal）坐镇的“肥鸭”餐厅（Fat Duck）。那顿饭妙极了，十分美味，想象力丰富得令人难以置信，菜品中蕴含着巨大乐趣。但我们在连吃了几道美妙甜品后因为摄入糖分过量而昏昏沉沉，我的华裔朋友说，最后这几道菜都是浓郁、甜蜜而沉重的。“如果是中餐宴会，”她说，“就算有四十道菜，收尾也是喝一道清淡的汤，或者吃点新鲜水果，这样你才能舒服地回家去睡个好觉。”
那些最受赞誉的西餐，似乎通常只会着重去取悦味觉，忽略了健康和平衡。消费时尚摇摆不定，一会儿倾向于可能引起痛风的过量饮食，一会儿又追求赎罪式的粗茶淡饭：今天暴吃一顿淋了荷兰汁的牛排，还要配上“三制薯条”三制薯条（thrice cooked chips），经过三次烹调做出来的薯条，由于经煮熟，再炸两遍，外皮十分香脆。和巧克力熔岩蛋糕；明天就变兔子，吃生羽衣甘蓝和藜麦拌的沙拉。而在中国，你可以在一餐中放纵自己暴饮暴食，也能同时吃下“解药”。老话说得好，“医厨同道”，“药食同源”。
正因如此，中餐中很多菜肴都朴素低调，中文有个词形容这类菜：“清淡”。“清”字的含义有“清晰、安静、纯粹或诚实”；“淡”字可以解释为“轻巧、虚弱或黯淡”。“清淡”一词翻译成英语通常是“bland”（乏味）或“insipid”（无味），这听着就没意思：谁会点一道“insipid”菜啊？大多数西方人进了中餐馆都不会点比较清淡的菜，因为和令人眼花缭乱的鲜艳红油、糖醋酱汁和油炸饺子比起来，清淡菜显得黯然而沉闷。它们的确如此，但关键是本该如此啊！西方人对中餐所持的态度中有一大讽刺，就是他们通常会点中餐菜单上那些糖醋味、咸味和油炸的菜，转头又抱怨中餐不健康，吃完第二天搞得人“腹胀恶心”。[这个形容出自最近纽约餐厅“好运李”（Lucky Lee）的初期宣传，引发很多批评。2018年，白人营养学家哈斯佩尔在曼哈顿开了“好运李”（Lucky Lee）餐厅，店名来自她的犹太裔白人丈夫，他刚好姓Lee。该餐馆宣称要为食客提供“干净的中餐”，认为传统中餐不健康、不清洁。种种言论引发了各方争议。]
要判断一家中餐馆的主要目标客户是否西方人，有个万无一失的办法，就是看菜单上是否缺少清淡的菜肴，而只着重于吸引眼球、麻辣鲜香的食物。
吃中餐，要安排出个好菜单，需要深思熟虑。为了达到最佳效果，需要尽量避免主要食材的重复，菜品要囊括一系列不同的肉类、海鲜、豆腐和蔬菜。煎炸的菜肴焦香干爽，与之平衡的话，就要点个汤或者液体含量较高的菜。除了炒菜之外，最好考虑点一些煮菜、烧菜或蒸菜。吃了含有丰富深色酱汁的红烧菜或辣菜这些重味之后，调味清淡的蔬菜能让唇齿清爽。糖醋味型或加了豆豉酱的菜，不
“如果你是一个热爱美食、热爱生活的人，那么扶霞的文字肯定是你的菜。如果你一日三餐味同嚼蜡，我觉得这本书不读也罢。”《风味人间》总导演陈晓卿，曾如此直接向大家安利英国美食作家扶霞·邓洛普。
2018年，扶霞的《鱼翅与花椒》一书在国内出版，这本关于“一个英国女孩的中国美食历险记”，让我们借由一个外国美食爱好者的视角，重新了解了日常生活中过于熟悉的中国菜，扶霞也因此被她的读者称为“最懂中餐的西方人”。
如今，扶霞的生活是这样的——“伦敦的公寓，厨房里供着灶王爷，放着各种中餐美食书，有万般齐备的中餐烹饪用具，家附近的中国超市也很容易买到中餐食材，几乎每天都做中餐吃。”她继续保持着对食物与写作的热情，秉承“我看，我吃，我写下”的态度，记录自己与中国美食相遇的每一个故事。
下文摘选了扶霞新书《寻味东西》中的两篇文章。文中，扶霞认真研究了中餐的点菜技巧，也记录了自己试图在伦敦家中后院杀鸡却吓到了邻居的诙谐情形。钟情于中餐的扶霞骄傲地写道：“掌握了在中餐馆点好一桌菜的技能，是我人生中最自豪的成就之一”。
本文经出版社授权推送。
中餐点菜，是门儿艺术
在中餐馆为一群人点菜，最好是做个“独裁明君”。一顿好餐，需要各种形成鲜明对比的元素达到和谐共存；食材、味道和口感都要多样，让人食指大动。如果一群人里每个人都只顾点自己想吃的菜，最终这一桌子菜会呈现一边倒的混乱局面：好几道有鸡肉的菜、好几道油炸菜，或好几个糖醋味型的菜。这些菜肴单吃可能都挺美味的，但合在一起，可能就过犹不及，或者单调腻味。
一顿好的中餐，就像一部上佳的音乐作品，高低起伏、光影交错，温柔的旋律和激昂的节奏交相辉映。各种菜品达到完美的平衡，对味蕾的刺激抚慰交替出现，绝不会让人起腻而倒胃口。这样的一餐应该是一场让口腹与心灵都无比愉悦的感官之旅。正如最近一位资深川菜厨师对我说的，在一场宴席上，佳肴大菜总要与不那么起眼的小菜穿插上桌：“要是每道菜都是那么引人注目，就没有哪道能真正给食客留下深刻印象了，对吧？”
达成平衡和多样性，极力避免重复，这样的关键性原则同样适用于食材、烹饪方法、颜色、风味、形状和口感。就算在以麻辣火热菜肴闻名的四川，一顿合宜的餐食之中，除了那些让你双唇麻刺、肺腑起火的菜肴，也得有白米饭、汤和蔬菜。多年前，我在西班牙北部的“斗牛犬”餐厅（El Bulli）和川菜名厨喻波共进晚餐，那是当时全世界最前卫的餐厅。喻波惊讶地发现，即便在这样一家餐厅，菜肴都是“物以类聚”的：所有的海鲜先上，接着是肉类和野味，最后是所有的甜味菜肴。如果放在中餐的语境下，这样就没法将相似的食材分而用之，再使其穿插交汇了。
中国文化尤其注重饮食，这反映在对烹饪无限可能性的关注上。此外，在中国的美食宇宙中，愉悦与健康一直以来都是密切相关的。一顿大餐，要称得上一个“好”字，不能光有刺激唇舌的口味，还要讲究健康养生。我曾经和一位马来西亚华裔朋友一起去英国国宝级大厨赫斯顿·布鲁门撒尔（Heston Blumenthal）坐镇的“肥鸭”餐厅（Fat Duck）。那顿饭妙极了，十分美味，想象力丰富得令人难以置信，菜品中蕴含着巨大乐趣。但我们在连吃了几道美妙甜品后因为摄入糖分过量而昏昏沉沉，我的华裔朋友说，最后这几道菜都是浓郁、甜蜜而沉重的。“如果是中餐宴会，”她说，“就算有四十道菜，收尾也是喝一道清淡的汤，或者吃点新鲜水果，这样你才能舒服地回家去睡个好觉。”
那些最受赞誉的西餐，似乎通常只会着重去取悦味觉，忽略了健康和平衡。消费时尚摇摆不定，一会儿倾向于可能引起痛风的过量饮食，一会儿又追求赎罪式的粗茶淡饭：今天暴吃一顿淋了荷兰汁的牛排，还要配上“三制薯条”三制薯条（thrice cooked chips），经过三次烹调做出来的薯条，由于经煮熟，再炸两遍，外皮十分香脆。和巧克力熔岩蛋糕；明天就变兔子，吃生羽衣甘蓝和藜麦拌的沙拉。而在中国，你可以在一餐中放纵自己暴饮暴食，也能同时吃下“解药”。老话说得好，“医厨同道”，“药食同源”。
正因如此，中餐中很多菜肴都朴素低调，中文有个词形容这类菜：“清淡”。“清”字的含义有“清晰、安静、纯粹或诚实”；“淡”字可以解释为“轻巧、虚弱或黯淡”。“清淡”一词翻译成英语通常是“bland”（乏味）或“insipid”（无味），这听着就没意思：谁会点一道“insipid”菜啊？大多数西方人进了中餐馆都不会点比较清淡的菜，因为和令人眼花缭乱的鲜艳红油、糖醋酱汁和油炸饺子比起来，清淡菜显得黯然而沉闷。它们的确如此，但关键是本该如此啊！西方人对中餐所持的态度中有一大讽刺，就是他们通常会点中餐菜单上那些糖醋味、咸味和油炸的菜，转头又抱怨中餐不健康，吃完第二天搞得人“腹胀恶心”。[这个形容出自最近纽约餐厅“好运李”（Lucky Lee）的初期宣传，引发很多批评。2018年，白人营养学家哈斯佩尔在曼哈顿开了“好运李”（Lucky Lee）餐厅，店名来自她的犹太裔白人丈夫，他刚好姓Lee。该餐馆宣称要为食客提供“干净的中餐”，认为传统中餐不健康、不清洁。种种言论引发了各方争议。]
要判断一家中餐馆的主要目标客户是否西方人，有个万无一失的办法，就是看菜单上是否缺少清淡的菜肴，而只着重于吸引眼球、麻辣鲜香的食物。
吃中餐，要安排出个好菜单，需要深思熟虑。为了达到最佳效果，需要尽量避免主要食材的重复，菜品要囊括一系列不同的肉类、海鲜、豆腐和蔬菜。煎炸的菜肴焦香干爽，与之平衡的话，就要点个汤或者液体含量较高的菜。除了炒菜之外，最好考虑点一些煮菜、烧菜或蒸菜。吃了含有丰富深色酱汁的红烧菜或辣菜这些重味之后，调味清淡的蔬菜能让唇齿清爽。糖醋味型或加了豆豉酱的菜，不要超过一道。如果一道菜中的主材被切成了细丝，也许下一道就应该是切块或切丁。要“善待”稀薄而清爽的汤和简单的绿色蔬菜：它们单独吃可能比较平淡，却能够衬托那些比较吸引人的风味（而且还能避免重复单一）。
即便是最简单的一餐，也可以将各种对比鲜明的元素进行平衡：白米饭、一道美味的肉蔬组合、一份清口的汤（可以很简单，比如直接用把米煮到半熟得到的米汤），再来一小碟辛辣的泡菜。而宴席上就可能会有多种多样、令人眼花缭乱的菜肴。（难怪很多中国人觉得，一顿饭只嚼一块肉、只吃一堆土豆，也太单调乏味了。）
过去，由于语言障碍和极为糟糕的菜单翻译，不懂中文的人遭遇了严重的阻碍。如今，配有菜品照片的菜单流行起来，让点菜变得容易多了，因为你可以看到一道菜大致的样子：干还是湿；辣还是淡；是辣椒红、酱油黑还是新鲜绿；是厚重还是雅致。当然，点菜是一门艺术，磨炼技巧需要时间和经验。不过，只要考虑到平衡和多样性这两个原则，就有可能构建一个比之前愉悦得多的菜单；比起让每个人自由发挥，这会让你和你的客人饭后更为舒服。
我说过，掌握了在中餐馆点好一桌菜的技能，是我人生中最自豪的成就之一。这话是半玩笑半认真的。我为晚宴或在餐厅里计划中餐菜单时，首要的考虑就是客人们：他们是什么样的人？会喜欢什么菜？他们是渴望冒险，还是已经筋疲力尽只想舒适为上？他们会更偏爱丰富强烈的风味，还是更为清淡的味道？他们是中国人吗（有些元素，比如一道清淡的汤，对中国人的口味来说是更重要的）？当然，还要考虑到他们有什么不喜欢吃的、忌口或者过敏？如果大家身在中国，我也会考虑当地的特色菜以及时令——可能会问一下服务员餐厅目前有没有什么当季菜限时供应。
我通常会先打个草稿，写下可能的菜品清单，然后在脑海中勾勒出每道菜的味道，试着想象这些菜摆在一起会有什么样的效果。接着我会剔除那些可能有重复风险的菜；如果觉得需要对比中和，就再加上别的。如果我不了解当前的餐厅，又要为一大群人点菜，就会尽量比客人早到一个小时，这样就可以通览菜单（一般来说都很长），不慌不忙地点菜。如果我和大家同时到达，朋友们通常会自己点一些酒水，把菜单扔给我，他们明白，在我准备点菜之前，都不会理他们。带“吃货团”在中国旅行，就更具挑战性了，因为我希望每顿饭都能有迷人的新风味和烹饪主题登场，而重复则尽量少，可以少到忽略不计：这就像在美食餐桌上谱写瓦格纳的歌剧《指环》（Ring Cycle）。我的希望是人人都觉得食物美妙得无与伦比，而我筹划这桌菜的努力则能够“事如春梦了无痕”。
我明白，大部分人不会像我这么痴迷中餐。但应该记住的是，只要在点菜时多花一点心思，你的中餐饮食体验就可能有极大改变。我不会忘记，一个朋友去我特别喜欢的一家本帮菜馆吃饭，但并不喜欢，因为他发现菜品都颜色棕黑、味道很重。我坚持马上带他回到那家餐厅，用心地点了菜，用更为清淡雅致的口味来平衡本帮菜里“浓油赤酱”的著名美味红烧菜品。如我所料，他的看法发生了一百八十度的大转弯。同一个餐厅，同一个食客，两极分化的评价：奥妙全在点菜之中。
（发表于《金融时报周末版》，2019年9月刊）
功夫鸡：一鸡九吃
要怪就怪那张图。在扬州，一位大厨送了我一本烹饪学校的教材，我闲来翻看，目光被一幅神奇而复杂的插图所吸引。那就像一张树状家谱，位于最顶端的“老祖宗”是一只活鸡，下面画着一些规整的线条，将这只鸡分成十二个部分，是为“后代”。这些“后代”又会依次以不同的组合变成九道不同的菜，组成同一餐。旁边的文字批注解释说，“一鸡九吃”是一道示范菜，设计者是高级名厨王素华，他专攻的领域是淮扬菜，即古城扬州的特色菜系。
王厨设计的这套菜谱中，每一道都是为了展示不同的厨艺，以及鸡不同部位的特性。“一鸡九吃”中，有开胃菜，冷热兼备，也有数道炒菜、两道汤，以及中餐风格的鸡块。菜肴的口感从耐嚼到嫩滑，从多汁到爽脆。从技术的层面来讲，要做这些菜，需要掌握专业中餐烹饪的主要技能：刀工、调味和火候。每道菜的卖相、口味和口感都应该彼此不同，这样才能让一种主材恰如其分地焕发出多姿多彩的吸引力。
和所有接受过科班训练的中餐厨师一样，王厨的第一步，是对食材进行思考剖析。他分析了各个部位的长处和短处，想出了各种扬长避短的办法，并选择相生相和的调味料和烹饪方法。鸡头、鸡爪和鸡翅都是“瘦骨嶙峋”，用我父亲的话来说，拥有“高格斗系数”：是只有中国人才青睐有加的软骨，结构和吃法都很复杂，所以只是简单沸水煮熟，调上佐料，供食客啃咬咀嚼，享受那种丰富的口感；鸡腿肉多且汁水丰富，所以上浆炒制；而嫩滑无骨的鸡胸肉则有不同做法：一部分做成一道炒菜，在另外两道菜里则被“施以魔法”，做成丝滑的鸡茸。任何一位中餐厨师都知道，鸡胗和鸡肝这类下水，如果煮过了，肉质就会变老变柴，韧如皮革；因此，对内脏的处理就是切成薄片，进行爆炒，借助调料抚平腥膻。鸡肠也是快速入沸水汆烫，保持滑溜弹牙的口感。这是充满思考、精心烹制的过程，能够做出菜色多样、美得叫人眼花缭乱的一整餐。
光是看看这些菜谱就已经累得够呛，但我对这样的挑战向来是“打蛇随棍上”的。“一鸡九吃”可以说是一个缩影，恰恰说明了我对中餐最钟情的方面：既有着“敬天惜物”的节约，又结合了天马行空的想象。当你夺取一只鸡的生命，就要确保去除爪羽之后，它的任何部位都不会被浪费，这是多么明智明理啊；而花好几个小时来仔细处理这只鸡，把它变成九道精致的小菜，这又是多么疯狂啊。要是换成一个英国女人，通常她就会把整只鸡直接塞进烤箱啦！
当然，我的第一道难关，是去找一只活鸡。做大部分的菜，随便找只死掉的老鸡都能凑合；但要实践这一套菜谱，我不仅需要肉和骨头，还得有很具体的肉和骨头。伦敦有些屠夫或农贸市场倒是会卖整袋的鸡杂，但在英国，就算是最大胆的“鸡杂综合袋”也绝对没有鸡肠（就连我最喜欢的唐人街超市都买不到鸡肠，那里只有鸡心和鸡胗）。而且，王厨的一道菜里要用到鸡血，这简直比鸡肠还难找。要在伦敦得到凝固的鸡血块，我唯一的希望，就是亲手为一只鸡割喉，再自行处理喷出来的血。
我打了几个电话，但相熟的肉商能提供的鸡，都是他们口中“即买即入烤箱”的状态。我想，在乡下找到一只农家散养活鸡应该容易些，于是托我的摄影师朋友伊恩帮忙找一只，他就住在剑桥郡的一个村里。他打电话找到的第一位农妇养了很多鸡，但不愿意卖活的。“我们以前是卖活鸡的，”与他通话的那个女人说，“但亚洲人都是买去在自家的后花园里杀。”话说到这个份儿上，伊恩只好完全闭嘴。第二个农民没有进行这种良心的谴问，于是伊恩买到了一只重量适宜（大约两公斤）的鸡，把它带到了伦敦。我俩都不确定英国的火车能不能带活鸡，所以他将一个猫箱装饰上彩色的帘子，把鸡安全地塞在猫箱里（好在鸡没有被里面残留的猫咪气味干扰，在整个旅途中都很克制，没有叫唤）。
天黑以后，伊恩和那只鸡乘坐出租车到达我家。真是一只美丽的小东西啊，通体洁净，丰满柔软，披着一身雪白的羽毛。它通身有种优雅的气派，镇定地与我四目对视。我们努力让它有种“鸡至如归”之感：用一些旧的《中国日报》给它做了窝，让它安顿下来，并用玉米和水给它做了最后的晚餐。我与它聊天，对它“咯咯”叫，为自己将要“背信弃义”而心怀愧疚。（违反待客之道有各种各样的方式，但对于大驾光临自家的贵客最严重的犯罪，肯定就是杀了它吧？）不管揣着什么样的怀疑，小鸡还是安生地待了一夜，只是在筑窝时偶尔“咯咯”两声，或发出“咕噜咕噜”的微小颤音。
在多年的中国探索生涯中，我在市场上目睹过大量的宰杀场面。我长居成都期间，那里的禽肉摊子上总是血糊着羽毛，一片狼藉。尽管对禽流感的恐惧已经把大部分活禽宰杀摊位赶出了城市，但鱼和黄鳝仍然很多都是现点现杀，当场开膛破肚。我是个厨师，所以经常要亲自面对屠杀和血腥的场面。剖杀鱼、螃蟹和黄鳝，这些事儿我都干过。十几岁的时候，我沉迷于研究基础烹饪知识，说服母亲给我买过一只还带着羽毛的雉鸡，从此我就会给这种鸟类拔毛并进行处理了。但我从来没杀过鸡。
我打心眼儿里认为，只要是吃肉的人，都应该做好心理准备，勇敢面对杀鸡这件事；我也并不是那种特别胆小的人。然而，与此同时，我也禁不住想起短短几周前与一位美国朋友的对话，主题是他自己皈依素食主义的经历。一个严寒的冬日，他和父亲出外打猎，在一个封冻的湖边，他们杀死了一对鹅夫妻中的一只。另一只鹅在他们头上不停地盘旋，发出号叫，既像是哀嚎，又像是愤怒。朋友觉得那个场景持续了很久很久，甚至在他们把死鹅装上车绝尘而去时，那只“鳏寡之鹅”还跟着他们的车，在车顶盘旋并号叫。“在我头脑里面挥之不去啊，”他说，“那不断的号叫。”
第二天，我和伊恩起了个大早。那是十一月寒冷的一天。我们让那只鸡散了会儿步，然后就抓起它，到外面去完成必须要做的事情了。我们带着强烈的愧疚感，有些鬼鬼祟祟地在我家前院杀掉了它。有几个路人碰巧目光越过了院墙，都大吃一惊。我按照中国人处理鸡的程序，把大部分鸡血装在一个事先盛了点水、撒了一点盐和一点油的玻璃容器里。我把血、水、盐和油搅拌了一下，拿到楼上去放在蒸锅里。接着把鸡浸入一锅烫水，把羽毛烫湿、烫松。接着我又回到门外，坐在血迹斑斑的台阶上，开始拔鸡毛——很容易，用手一扯就掉了。
我回到公寓的楼上，把鸡剖开，掏出一团泛着光的温热内脏。我把这些杂七杂八的下水做了分类，小心地扔掉了泛绿的胆囊，保留了鸡肝、刚刚停止跳动的鸡心，以及带着白色叶状花纹、整体泛紫的鸡胗。我把鸡肠放在水槽里，用剪刀割开后冲洗干净，用盐和绍兴酒抓拌腌制。接着我割下了鸡头和鸡爪（趾甲都剪掉了），把关节和骨架都拆下来。我把“鸡尸”放入一锅水里，和去腥的姜、大葱和绍兴酒一起小火慢炖。现在，“一鸡九吃”菜谱里所需的一切部位我都有了，可以开始真正的备菜环节了。
和很多中餐菜谱一样，我面前这套“鸡大餐”的书面资料对用量的描述非常模糊，于是我只能自行去理解实践，而且实在忍不住将配方稍作调整，来适应我的四川口味。王厨的菜谱是用酱油、醋、糖和芝麻油来给鸡翅、鸡头和鸡爪调味，我则加了一些四川红油和一小撮花椒。他在菜谱中建议，鸡大腿切丁炒制时要加红辣椒，这似乎是在热情邀请我来点川味的火辣与活力，所以我准备了一些泡椒酱和蒜。另外，我在伦敦找不到王厨菜谱中的江苏腌黄瓜和泡姜，就选择了四川的榨菜来代替，那种咸酸爽脆同样是令人愉悦的美味。我还选择用植物油代替了猪油，因为考虑到自己不可能实现所有的菜同时上桌，希望避免菜冷之后猪油凝固，导致菜品卖相不佳的现象。
中餐备菜是关键，这是老生常谈，但通常也是真理。我这九道菜，光是切和腌制，就花去了好几个小时。六个星期前我的右手腕受了伤，还在恢复，备菜工作也因此变得更为复杂麻烦。给鸡去骨、去关节，我显然是做得到的；但要发挥在四川学厨时修习的技能，费力将鸡胸肉剁成柔滑的鸡茸，我的手腕就发出抗议了，只能叫伊恩放下相机，手拿两把菜刀，我则站在他背后颐指气使地发号施令，命令他一定要把每一根筋腱都挑出来。
等到万事齐备，真正能开火了，厨房的桌子和台面上已经摆满了各种小碗和碟子：切片的内脏、两种不同状态的鸡胸茸、琵琶腿肉块、切丝的鸡胸肉、切块的鸡腿肉、开水煮过的鸡头鸡爪和鸡翅、酱汁、面糊、葱花、姜末、蒜片、火腿、竹笋和蘑菇、焯水后切碎的菠菜和其他零零碎碎的食材。还在“咕嘟咕嘟”熬制着的高汤，浓郁的香味已经开始在厨房里飘啊飘，而我的食谱笔记卡上也溅满了酱油和油渍。
之后的一切水到渠成、干脆利落。我用自己发挥的川味调料给煮好的头、爪和翅膀调好味，做成名字很好听的一道“叫、跳、飞”。我把琵琶腿肉块裹在金黄色的蛋黄面糊里，炸成散发着葱与花椒香气的美味鸡块。我用鸡腿迅速炒了两道快手菜，肉过温热的油，再放入相应的调料，炒得更猛烈一些：第一道菜是放泡椒、姜、葱和蒜；第二道则要不同寻常些，是放脆甜的苹果丁。我用四川榨菜炒了切成细丝的鸡胸。那些零碎的小块内脏，即爽口的鸡胗、光滑的鸡肝和弹牙的鸡心，都被切成薄片，大火爆炒，再加入切片的荸荠，入口爽脆，叫人愉悦。
最难做的还是那两道鸡茸菜。第一道称为“雪花鸡”，要把各种东西加入鸡茸里搅拌和匀成乳状物，放入油中；油温要控制得恰到好处，既能够温柔地将鸡茸烹熟，又要保留其奶滑的口感，然后倒入笋和蘑菇，和这云朵一般的鸡茸一起进行快炒。第二道菜是羹，即浓稠的汤，要把稀稀的鸡茸加淀粉变稠，用一点鸡高汤和匀，用菠菜增加一点绿意，把表面装饰成经典的“太极”图案，表现阴阳相生、此起彼伏的永恒主题。最后，我在那锅奢侈的鸡汤中加了凝固的鸡血和带状的鸡肠，以及蘑菇片和笋片，做成一道抚慰身心的汤。
我们把所有的菜摆在黑色的背景上，我心中涌起一阵自豪和满足。真是不敢相信，我竟然成功做到了王素华大厨写的每个步骤，而且在门口杀鸡没有被捕，人生第一次清洗了鸡肠，试做并记录下九道新菜，结果都还不赖。厨房的地上还残留着几根白色羽毛，整个房间都溅上了油，到处散落着乱七八糟的碗和调料。猫箱空荡荡地放在走廊上，仿佛在打着哈欠；门外的“犯罪现场”还有几处血迹没有处理。然而，在“满目疮痍”之中，我那九道小菜好整以暇地以军事化队形排列，这是对中餐“变形魔法”的有力证明。
（发表于《福桃》杂志，2017年春季第22期）
要超过一道。如果一道菜中的主材被切成了细丝，也许下一道就应该是切块或切丁。要“善待”稀薄而清爽的汤和简单的绿色蔬菜：它们单独吃可能比较平淡，却能够衬托那些比较吸引人的风味（而且还能避免重复单一）。
即便是最简单的一餐，也可以将各种对比鲜明的元素进行平衡：白米饭、一道美味的肉蔬组合、一份清口的汤（可以很简单，比如直接用把米煮到半熟得到的米汤），再来一小碟辛辣的泡菜。而宴席上就可能会有多种多样、令人眼花缭乱的菜肴。（难怪很多中国人觉得，一顿饭只嚼一块肉、只吃一堆土豆，也太单调乏味了。）
过去，由于语言障碍和极为糟糕的菜单翻译，不懂中文的人遭遇了严重的阻碍。如今，配有菜品照片的菜单流行起来，让点菜变得容易多了，因为你可以看到一道菜大致的样子：干还是湿；辣还是淡；是辣椒红、酱油黑还是新鲜绿；是厚重还是雅致。当然，点菜是一门艺术，磨炼技巧需要时间和经验。不过，只要考虑到平衡和多样性这两个原则，就有可能构建一个比之前愉悦得多的菜单；比起让每个人自由发挥，这会让你和你的客人饭后更为舒服。
我说过，掌握了在中餐馆点好一桌菜的技能，是我人生中最自豪的成就之一。这话是半玩笑半认真的。我为晚宴或在餐厅里计划中餐菜单时，首要的考虑就是客人们：他们是什么样的人？会喜欢什么菜？他们是渴望冒险，还是已经筋疲力尽只想舒适为上？他们会更偏爱丰富强烈的风味，还是更为清淡的味道？他们是中国人吗（有些元素，比如一道清淡的汤，对中国人的口味来说是更重要的）？当然，还要考虑到他们有什么不喜欢吃的、忌口或者过敏？如果大家身在中国，我也会考虑当地的特色菜以及时令——可能会问一下服务员餐厅目前有没有什么当季菜限时供应。
我通常会先打个草稿，写下可能的菜品清单，然后在脑海中勾勒出每道菜的味道，试着想象这些菜摆在一起会有什么样的效果。接着我会剔除那些可能有重复风险的菜；如果觉得需要对比中和，就再加上别的。如果我不了解当前的餐厅，又要为一大群人点菜，就会尽量比客人早到一个小时，这样就可以通览菜单（一般来说都很长），不慌不忙地点菜。如果我和大家同时到达，朋友们通常会自己点一些酒水，把菜单扔给我，他们明白，在我准备点菜之前，都不会理他们。带“吃货团”在中国旅行，就更具挑战性了，因为我希望每顿饭都能有迷人的新风味和烹饪主题登场，而重复则尽量少，可以少到忽略不计：这就像在美食餐桌上谱写瓦格纳的歌剧《指环》（Ring Cycle）。我的希望是人人都觉得食物美妙得无与伦比，而我筹划这桌菜的努力则能够“事如春梦了无痕”。
我明白，大部分人不会像我这么痴迷中餐。但应该记住的是，只要在点菜时多花一点心思，你的中餐饮食体验就可能有极大改变。我不会忘记，一个朋友去我特别喜欢的一家本帮菜馆吃饭，但并不喜欢，因为他发现菜品都颜色棕黑、味道很重。我坚持马上带他回到那家餐厅，用心地点了菜，用更为清淡雅致的口味来平衡本帮菜里“浓油赤酱”的著名美味红烧菜品。如我所料，他的看法发生了一百八十度的大转弯。同一个餐厅，同一个食客，两极分化的评价：奥妙全在点菜之中。
（发表于《金融时报周末版》，2019年9月刊）
功夫鸡：一鸡九吃
要怪就怪那张图。在扬州，一位大厨送了我一本烹饪学校的教材，我闲来翻看，目光被一幅神奇而复杂的插图所吸引。那就像一张树状家谱，位于最顶端的“老祖宗”是一只活鸡，下面画着一些规整的线条，将这只鸡分成十二个部分，是为“后代”。这些“后代”又会依次以不同的组合变成九道不同的菜，组成同一餐。旁边的文字批注解释说，“一鸡九吃”是一道示范菜，设计者是高级名厨王素华，他专攻的领域是淮扬菜，即古城扬州的特色菜系。
王厨设计的这套菜谱中，每一道都是为了展示不同的厨艺，以及鸡不同部位的特性。“一鸡九吃”中，有开胃菜，冷热兼备，也有数道炒菜、两道汤，以及中餐风格的鸡块。菜肴的口感从耐嚼到嫩滑，从多汁到爽脆。从技术的层面来讲，要做这些菜，需要掌握专业中餐烹饪的主要技能：刀工、调味和火候。每道菜的卖相、口味和口感都应该彼此不同，这样才能让一种主材恰如其分地焕发出多姿多彩的吸引力。
和所有接受过科班训练的中餐厨师一样，王厨的第一步，是对食材进行思考剖析。他分析了各个部位的长处和短处，想出了各种扬长避短的办法，并选择相生相和的调味料和烹饪方法。鸡头、鸡爪和鸡翅都是“瘦骨嶙峋”，用我父亲的话来说，拥有“高格斗系数”：是只有中国人才青睐有加的软骨，结构和吃法都很复杂，所以只是简单沸水煮熟，调上佐料，供食客啃咬咀嚼，享受那种丰富的口感；鸡腿肉多且汁水丰富，所以上浆炒制；而嫩滑无骨的鸡胸肉则有不同做法：一部分做成一道炒菜，在另外两道菜里则被“施以魔法”，做成丝滑的鸡茸。任何一位中餐厨师都知道，鸡胗和鸡肝这类下水，如果煮过了，肉质就会变老变柴，韧如皮革；因此，对内脏的处理就是切成薄片，进行爆炒，借助调料抚平腥膻。鸡肠也是快速入沸水汆烫，保持滑溜弹牙的口感。这是充满思考、精心烹制的过程，能够做出菜色多样、美得叫人眼花缭乱的一整餐。
光是看看这些菜谱就已经累得够呛，但我对这样的挑战向来是“打蛇随棍上”的。“一鸡九吃”可以说是一个缩影，恰恰说明了我对中餐最钟情的方面：既有着“敬天惜物”的节约，又结合了天马行空的想象。当你夺取一只鸡的生命，就要确保去除爪羽之后，它的任何部位都不会被浪费，这是多么明智明理啊；而花好几个小时来仔细处理这只鸡，把它变成九道精致的小菜，这又是多么疯狂啊。要是换成一个英国女人，通常她就会把整只鸡直接塞进烤箱啦！
当然，我的第一道难关，是去找一只活鸡。做大部分的菜，随便找只死掉的老鸡都能凑合；但要实践这一套菜谱，我不仅需要肉和骨头，还得有很具体的肉和骨头。伦敦有些屠夫或农贸市场倒是会卖整袋的鸡杂，但在英国，就算是最大胆的“鸡杂综合袋”也绝对没有鸡肠（就连我最喜欢的唐人街超市都买不到鸡肠，那里只有鸡心和鸡胗）。而且，王厨的一道菜里要用到鸡血，这简直比鸡肠还难找。要在伦敦得到凝固的鸡血块，我唯一的希望，就是亲手为一只鸡割喉，再自行处理喷出来的血。
我打了几个电话，但相熟的肉商能提供的鸡，都是他们口中“即买即入烤箱”的状态。我想，在乡下找到一只农家散养活鸡应该容易些，于是托我的摄影师朋友伊恩帮忙找一只，他就住在剑桥郡的一个村里。他打电话找到的第一位农妇养了很多鸡，但不愿意卖活的。“我们以前是卖活鸡的，”与他通话的那个女人说，“但亚洲人都是买去在自家的后花园里杀。”话说到这个份儿上，伊恩只好完全闭嘴。第二个农民没有进行这种良心的谴问，于是伊恩买到了一只重量适宜（大约两公斤）的鸡，把它带到了伦敦。我俩都不确定英国的火车能不能带活鸡，所以他将一个猫箱装饰上彩色的帘子，把鸡安全地塞在猫箱里（好在鸡没有被里面残留的猫咪气味干扰，在整个旅途中都很克制，没有叫唤）。
天黑以后，伊恩和那只鸡乘坐出租车到达我家。真是一只美丽的小东西啊，通体洁净，丰满柔软，披着一身雪白的羽毛。它通身有种优雅的气派，镇定地与我四目对视。我们努力让它有种“鸡至如归”之感：用一些旧的《中国日报》给它做了窝，让它安顿下来，并用玉米和水给它做了最后的晚餐。我与它聊天，对它“咯咯”叫，为自己将要“背信弃义”而心怀愧疚。（违反待客之道有各种各样的方式，但对于大驾光临自家的贵客最严重的犯罪，肯定就是杀了它吧？）不管揣着什么样的怀疑，小鸡还是安生地待了一夜，只是在筑窝时偶尔“咯咯”两声，或发出“咕噜咕噜”的微小颤音。
在多年的中国探索生涯中，我在市场上目睹过大量的宰杀场面。我长居成都期间，那里的禽肉摊子上总是血糊着羽毛，一片狼藉。尽管对禽流感的恐惧已经把大部分活禽宰杀摊位赶出了城市，但鱼和黄鳝仍然很多都是现点现杀，当场开膛破肚。我是个厨师，所以经常要亲自面对屠杀和血腥的场面。剖杀鱼、螃蟹和黄鳝，这些事儿我都干过。十几岁的时候，我沉迷于研究基础烹饪知识，说服母亲给我买过一只还带着羽毛的雉鸡，从此我就会给这种鸟类拔毛并进行处理了。但我从来没杀过鸡。
我打心眼儿里认为，只要是吃肉的人，都应该做好心理准备，勇敢面对杀鸡这件事；我也并不是那种特别胆小的人。然而，与此同时，我也禁不住想起短短几周前与一位美国朋友的对话，主题是他自己皈依素食主义的经历。一个严寒的冬日，他和父亲出外打猎，在一个封冻的湖边，他们杀死了一对鹅夫妻中的一只。另一只鹅在他们头上不停地盘旋，发出号叫，既像是哀嚎，又像是愤怒。朋友觉得那个场景持续了很久很久，甚至在他们把死鹅装上车绝尘而去时，那只“鳏寡之鹅”还跟着他们的车，在车顶盘旋并号叫。“在我头脑里面挥之不去啊，”他说，“那不断的号叫。”
第二天，我和伊恩起了个大早。那是十一月寒冷的一天。我们让那只鸡散了会儿步，然后就抓起它，到外面去完成必须要做的事情了。我们带着强烈的愧疚感，有些鬼鬼祟祟地在我家前院杀掉了它。有几个路人碰巧目光越过了院墙，都大吃一惊。我按照中国人处理鸡的程序，把大部分鸡血装在一个事先盛了点水、撒了一点盐和一点油的玻璃容器里。我把血、水、盐和油搅拌了一下，拿到楼上去放在蒸锅里。接着把鸡浸入一锅烫水，把羽毛烫湿、烫松。接着我又回到门外，坐在血迹斑斑的台阶上，开始拔鸡毛——很容易，用手一扯就掉了。
我回到公寓的楼上，把鸡剖开，掏出一团泛着光的温热内脏。我把这些杂七杂八的下水做了分类，小心地扔掉了泛绿的胆囊，保留了鸡肝、刚刚停止跳动的鸡心，以及带着白色叶状花纹、整体泛紫的鸡胗。我把鸡肠放在水槽里，用剪刀割开后冲洗干净，用盐和绍兴酒抓拌腌制。接着我割下了鸡头和鸡爪（趾甲都剪掉了），把关节和骨架都拆下来。我把“鸡尸”放入一锅水里，和去腥的姜、大葱和绍兴酒一起小火慢炖。现在，“一鸡九吃”菜谱里所需的一切部位我都有了，可以开始真正的备菜环节了。
和很多中餐菜谱一样，我面前这套“鸡大餐”的书面资料对用量的描述非常模糊，于是我只能自行去理解实践，而且实在忍不住将配方稍作调整，来适应我的四川口味。王厨的菜谱是用酱油、醋、糖和芝麻油来给鸡翅、鸡头和鸡爪调味，我则加了一些四川红油和一小撮花椒。他在菜谱中建议，鸡大腿切丁炒制时要加红辣椒，这似乎是在热情邀请我来点川味的火辣与活力，所以我准备了一些泡椒酱和蒜。另外，我在伦敦找不到王厨菜谱中的江苏腌黄瓜和泡姜，就选择了四川的榨菜来代替，那种咸酸爽脆同样是令人愉悦的美味。我还选择用植物油代替了猪油，因为考虑到自己不可能实现所有的菜同时上桌，希望避免菜冷之后猪油凝固，导致菜品卖相不佳的现象。
中餐备菜是关键，这是老生常谈，但通常也是真理。我这九道菜，光是切和腌制，就花去了好几个小时。六个星期前我的右手腕受了伤，还在恢复，备菜工作也因此变得更为复杂麻烦。给鸡去骨、去关节，我显然是做得到的；但要发挥在四川学厨时修习的技能，费力将鸡胸肉剁成柔滑的鸡茸，我的手腕就发出抗议了，只能叫伊恩放下相机，手拿两把菜刀，我则站在他背后颐指气使地发号施令，命令他一定要把每一根筋腱都挑出来。
等到万事齐备，真正能开火了，厨房的桌子和台面上已经摆满了各种小碗和碟子：切片的内脏、两种不同状态的鸡胸茸、琵琶腿肉块、切丝的鸡胸肉、切块的鸡腿肉、开水煮过的鸡头鸡爪和鸡翅、酱汁、面糊、葱花、姜末、蒜片、火腿、竹笋和蘑菇、焯水后切碎的菠菜和其他零零碎碎的食材。还在“咕嘟咕嘟”熬制着的高汤，浓郁的香味已经开始在厨房里飘啊飘，而我的食谱笔记卡上也溅满了酱油和油渍。
之后的一切水到渠成、干脆利落。我用自己发挥的川味调料给煮好的头、爪和翅膀调好味，做成名字很好听的一道“叫、跳、飞”。我把琵琶腿肉块裹在金黄色的蛋黄面糊里，炸成散发着葱与花椒香气的美味鸡块。我用鸡腿迅速炒了两道快手菜，肉过温热的油，再放入相应的调料，炒得更猛烈一些：第一道菜是放泡椒、姜、葱和蒜；第二道则要不同寻常些，是放脆甜的苹果丁。我用四川榨菜炒了切成细丝的鸡胸。那些零碎的小块内脏，即爽口的鸡胗、光滑的鸡肝和弹牙的鸡心，都被切成薄片，大火爆炒，再加入切片的荸荠，入口爽脆，叫人愉悦。
最难做的还是那两道鸡茸菜。第一道称为“雪花鸡”，要把各种东西加入鸡茸里搅拌和匀成乳状物，放入油中；油温要控制得恰到好处，既能够温柔地将鸡茸烹熟，又要保留其奶滑的口感，然后倒入笋和蘑菇，和这云朵一般的鸡茸一起进行快炒。第二道菜是羹，即浓稠的汤，要把稀稀的鸡茸加淀粉变稠，用一点鸡高汤和匀，用菠菜增加一点绿意，把表面装饰成经典的“太极”图案，表现阴阳相生、此起彼伏的永恒主题。最后，我在那锅奢侈的鸡汤中加了凝固的鸡血和带状的鸡肠，以及蘑菇片和笋片，做成一道抚慰身心的汤。
我们把所有的菜摆在黑色的背景上，我心中涌起一阵自豪和满足。真是不敢相信，我竟然成功做到了王素华大厨写的每个步骤，而且在门口杀鸡没有被捕，人生第一次清洗了鸡肠，试做并记录下九道新菜，结果都还不赖。厨房的地上还残留着几根白色羽毛，整个房间都溅上了油，到处散落着乱七八糟的碗和调料。猫箱空荡荡地放在走廊上，仿佛在打着哈欠；门外的“犯罪现场”还有几处血迹没有处理。然而，在“满目疮痍”之中，我那九道小菜好整以暇地以军事化队形排列，这是对中餐“变形魔法”的有力证明。
（发表于《福桃》杂志，2017年春季第22期）
发表于 2022-4-20 18:48:08