厨友@Francisca要环游世界
酱牛肉
🥦用料
整条牛腱🍳做法
1.炒锅里放半杯（电饭锅量米的杯子，这是底线，只能更多，不能少）食盐，开大火炒热，直到微微冒烟，食盐开始变色，并且发出啪啪响。
关火，抓一把花椒和小茴香籽撒在热盐上面，被热盐焙出香味儿后，翻匀。
趁热，用铲子把散发着香味儿的花椒盐撒在生牛肉上面。
* 粗盐效果好，但是没有也可以用细盐
2.建议每隔30分钟，翻动一下牛肉，揉捏几下，顺便使得牛肉表面完全沾满盐粒和花椒、小茴香籽。
* 3-4个小时足够了
3.腌制出水结束，可以用自来水（冷水）冲洗去掉牛肉表面的盐分，和所有你认为脏的东西。
* 粘在上面的花椒和小茴香籽可以留着不用处理。
4.如果洗了，就一定要用厨房纸擦干表面水分，尽量保证干爽。
* 肉质粗壮的黄牛肉，可能显现出灰褐色，也是正常的
5.开始【酱制】。这里使用的「六月鲜豆瓣酱」其实属于黄豆酱的范畴，而并非是四川的郫县豆瓣（很不适合的），另外推荐使用海天黄豆酱、王致和干黄酱，或者东北大酱，都是可以的，实在手边这些都没有，用一些老抽酱油（香味儿略显不足）也是可以的。
* 建议戴上厨房手套，均匀的把酱糊满牛肉，顺便给它做个按摩，以促进它的吸收。
6.抹匀以后，常温放置1个小时以上，就可以进行下一步了。
没空的话，就用塑料袋装起来扎紧，放进冰箱冷藏过夜都可以，酱制的效果更加分。* 如果真的没时间继续，冷藏腌制1、2天也可以
7.酱好的牛肉，直接放进大锅，加入足够淹没牛肉的“冷水”，开中火，慢慢的加热，进行焯水处理。
8.一开始火力小一些，让热量有时间慢慢进入肉块内部，等到水变浑浊以后，可以火力全开。水开以后，再保持中火沸腾3~5分钟，期间用筷子翻动几次肉块，让它受热均匀，这样肉上多余的盐分和酱料就去除了，内部的腥味儿和血沫也会一并的排出来了。
9.把肉捞出来，锅里水倒掉，刷锅以后加水（冷热均可），再放进去牛肉，水量要淹没过牛肉，开始卤牛肉，再放1个丁香、1 片香叶、1块陈皮。无需再放盐和其他调料，这个汤充满了牛肉自然的香味儿，是可以用来做牛肉面用的。大火烧开，然后转最小火，使得汤锅保持微微滚开的状态，100分钟就可以了。
* 中间时间大约50分钟的时候，盛出来一些汤汁尝一尝，此时汤的咸度跟肉是保持一致的，如果觉得不够咸，可以再加一些盐调味，如果过咸，可以加水冲淡。
10.80-100分钟，牛肉就熟了，用筷子可以轻松扎透，就可以出锅。出锅以后，建议放在网架上自然冷却1个小时，肉块儿表面就会变得干干的，这时候就可以切片食用了。
* 关火后不要再浸泡，因为前面已经做足了功课，浸泡太久，牛肉的口感会散掉的。
11.这是切面的状态
🥦用料
牛腱子🍳做法
1.提前用清水浸泡牛肉1小时左右，尽可能把血水浸泡出来，再清洗干净备用。
2.冷水下锅，放姜片，开大火煮。
3.煮开后即可关火，取出用清水洗净备用
5.捞出后晾凉，建议放冰箱冷藏一晚，更易切片哦～喜欢吃原味的可以直接吃，喜欢蘸料的可以加喜欢的调料做凉拌。
* 如果卤水冷冻超过半年以上，建议检查是否变味再使用哦！
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